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以白牦牛乳为试材,研究了不同贮存时间和贮存条件对牦牛乳硬质干酪质构性质和感官特性的影响。结果表明,贮存期白牦牛乳干酪的蛋白质水解程度不断增加,蛋白质网孔结构变化的同时其质构也发生变化。通过对干酪在贮存期内的咀嚼性、粘聚性、胶粘性等质构性质参数进行测定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃贮存温度下有极显著差异(P0.01),咀嚼性在贮存90 d与60 d、150 d的咀嚼性具有显著性差异(P0.05),胶粘性在不同贮存期以及温度都具有显著性差异(P0.05),而粘着性、弹性、粘聚性在不同贮存期以及温度下无显著性差异(P0.05)。综合分析及感官评价得出,牦牛乳硬质干酪最佳贮存时间为90 d,最佳贮存温度为10℃,适口性最佳,有良好的风味和口感。 相似文献
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[目的]寻找影响玻璃瓶装巴氏杀菌乳货架期的重要因素.[方法]巴氏杀菌乳受冷链的影响,一般货架期较短.通过对玻璃瓶装巴氏杀菌乳在不同贮存温度8、10和12℃下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响巴氏杀菌乳货架期品质的主要因素.[结果]研究表明,在1~5d时间内,不同贮存温度下,样品的蛋白质、脂肪、乳糖和非脂乳固体几乎不变;酸度在8和10℃下几乎不变,而12 ℃时有所增加;样品在8和10℃的感官品质不变,而l2℃的样品在第4天感官品质开始下降;微生物指标检测结果表明,在5d保质期内,样品菌落总数在8和10℃贮存均符合国家标准,而12℃贮存第5天其结果超过国家标准;样品大肠菌群,在5d保质期内,8℃贮存时未检出,10℃贮存第5天超出国家标准,l2℃贮存第2天开始检出大肠菌群,第3天超出国家标准.说明贮存温度的控制对样品品质的影响非常大,低的贮存温度及相对短的贮存时间有利于巴氏杀菌乳优良品质的保持;同时表明大肠菌群数量是影响玻璃瓶巴氏杀菌乳货架期品质的重要因素之一.[结论]研究可为玻璃瓶装巴氏杀菌乳流通过程包括贮存、配送、售卖期的冷链监控和安全售卖,以及消费者冷藏贮存提供参考. 相似文献
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《农业科学与技术》2017,(5)
巴氏杀菌乳受冷链的影响,一般货架期较短。通过对玻璃瓶装巴氏杀菌乳在不同贮存温度8、10和12℃下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响巴氏杀菌乳货架期品质的主要因素。研究表明,在1-5 d时间内,不同贮存温度下,样品的蛋白质、脂肪、乳糖和非脂乳固体几乎不变;酸度在8和10℃下几乎不变,而12℃时有所增加;样品在8和10℃的感官品质不变,而12℃的样品在第4 d感官品质开始下降;微生物指标检测结果表明,在5 d保质期内,样品菌落总数在8和10℃贮存均符合国家标准,而12℃贮存第5 d其结果超过国家标准;样品大肠菌群,在5 d保质期内,8℃贮存时未检出,10℃贮存第5 d超出国家标准;12℃贮存第2d开始检出大肠菌群,第3 d超出国家标准。说明贮存温度的控制对样品品质的影响非常重大,低的贮存温度及相对短的贮存时间有利于巴氏杀菌乳优良品质的保持。结果同时表明大肠菌群数量是影响玻璃瓶巴氏杀菌乳货架期品质的重要因素之一。 相似文献
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通过细菌培养、菌体鉴定和生理生化试验对分离到的乳酸杆菌(简称乳杆菌)进行属种的鉴定.结果显示:从3份乳扇中分离得到8株乳酸杆菌,将8株乳酸杆菌编号为001至008,其中编号001、002、003、005、006等5株乳酸杆菌为植物乳杆菌,编号004、007、008等3株为弯曲乳杆菌.然后用0.1 mol/L NaOH滴定发酵液测定其产酸量,测得001~ 008酸度分别为0.017 2、0.015 4、0.016 7、0.013 2、0.015 3、0.015 7、0.013 9、0.013 6°T.说明植物乳杆菌的产酸量均比弯曲乳杆菌的高,为乳扇中乳杆菌种类及优势种群的调查奠定了基础. 相似文献
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贮存温度对玻璃瓶装巴氏杀菌乳品质的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
巴氏杀菌乳受冷链的影响,一般货架期较短.通过对玻璃瓶装巴氏杀菌乳在不同贮存温度8、10和12℃下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响巴氏杀菌乳货架期品质的主要因素.研究表明,在1-5 d时间内,不同贮存温度下,样品的蛋白质、脂肪、乳糖和非脂乳固体几乎不变;酸度在8和10℃下几乎不变,而12℃时有所增加;样品在8和10℃的感官品质不变,而12℃的样品在第4d感官品质开始下降;微生物指标检测结果表明,在5d保质期内,样品菌落总数在8和10℃贮存均符合国家标准,而12℃贮存第5d其结果超过国家标准;样品大肠菌群,在5d保质期内,8℃贮存时未检出,10℃贮存第5d超出国家标准;12℃贮存第2d开始检出大肠菌群,第3d超出国家标准.说明贮存温度的控制对样品品质的影响非常重大,低的贮存温度及相对短的贮存时间有利于巴氏杀菌乳优良品质的保持.结果同时表明大肠菌群数量是影响玻璃瓶巴氏杀菌乳货架期品质的重要因素之一. 相似文献
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