苹果酒酵母的优选

[目的]对通过原生质体融合技术构建的5株苹果酒酵母融合子进行发酵性能研究,以选育出适合苹果酒发酵的高质量酵母。[方法]通过测定酒液的糖度、酸度、透光率、酒精度和香气成分,分别对菌株的发酵能力、沉降性、产酒性能以及产香性能进行综合比较。[结果]菌株21#的发酵速度、降糖能力和产酒能力最高,较其他菌株发酵的苹果酒香气物质成分也更多。[结论]菌株21#具有应用于苹果酒发酵的潜能,可作为苹果酒酿造的专用酵母。     

浓缩苹果汁酿造干型苹果酒的工艺优化

用浓缩苹果汁为原料发酵苹果酒,以理化指标和感官质量为指标,对初始糖度、酸度、温度、酵母营养物、酵母接种量进行优化并进行正交实验,得到最优的发酵条件为初始糖度为190 g·L-1、酸度5 g·L-1、发酵温度21℃、不添加酵母营养物、酵母接种量0.1g·L-1。在此条件下,经过7~9 d的发酵,所得的干型苹果酒酒精度为9.0%v/v,残糖为4.4 g·L-1,酸度为4.7 g·L-1,色度为6.45EBC,多酚含量138.4 mg·L-1,呈禾秆黄色、澄清透亮、香气清新、口感清爽、协调。对比浓缩汁酿造的苹果酒与新鲜苹果汁酿造的苹果酒发现理化指标、感官质量无明显差异,两种工艺发酵前后酒中的总酚含量变化均不显著。     

复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究

[目的]探索川秀乳酸菌1L型(混合型)在苹果酒中的苹果酸-乳酸发酵特性.[方法]以川秀乳酸菌1L型(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)作为苹果酒二次发酵的发酵菌种,通过单因素试验分析了接种量、SO2浓度、酒精度、pH和发酵温度对乳酸菌生长和总滴定酸的影响.[结果]试验表明,当接种量达到5×106 CFU/ml时接种量对乳酸菌的生长影响不明显.当SO2浓度达到50 mg/L或者酒精度达到8.0％(V/V)时,或者pH降至3.2或者温度低至20℃时,乳酸菌生长受到明显抑制,降酸不完全.活菌数与总滴定酸的降低速率呈正相关.[结论]研究可为苹果酒的苹果酸-乳酸发酵工艺条件的研究提供参考,但各因素间的协同和互作的结果尚待研究.     

产苹果酒优良酵母菌株的选育研究

对7株酵母菌在菌落形态、镜检特征、部分生物学特性、发酵澄清苹果汁的性能以及发酵产品的感官分析等方面进行了详细的研究。结果表明：从苹果渣中分离纯化出来的酵母菌株Y02是可以发酵澄清苹果汁为风味独特的苹果酒的良好菌株。     

复合干型富硒苹果酒酿造的响应面工艺优化研究

为提升干型苹果酒的品质及酿制技术,对发酵工艺进行优化研究。以单一苹果作为原料生产的果酒缺乏独特风味,而为了改善苹果酒的香味和口感,研究以苹果为主料,并优选含糖量高、香气较浓郁的红富士、金冠和偏酸的澳洲青苹3个品种的苹果汁与四种富硒水果汁按一定比例进行了双重混合发酵。发酵中先通过单因素试验,后进行响应面设计中心组实验优化发酵参数,以酒精度和硒含量为响应指标,得到其最适发酵条件:酵母添加量0.3%,发酵温度为25.0℃,SO₂用量100 mg·L^-1;最佳配比4.5∶1.5∶2。制得的复合干型富硒苹果酒无论从口感、外观、香气还是营养价值上均得到了提升。     

苹果酒高产酵母菌株的诱变选育

以野生型苹果酒酵母Y02为出发菌株，用紫外线（UV）和N－甲基－N－硝基－N－亚硝基胍（NTG）2种诱变剂进行诱变后，对苹果汁进行发酵实验，结果表明：经紫外线照射240s后，获得了一株产酒率较高的菌株UV－1，该菌株发酵周期适当，发酵液残糖量和酸度适中，第7d发酵达到峰值时酒精度为8．6％（标准），比对照出发菌株高6．17％。     

内蒙古西部地区野生葡萄酒相关酵母发酵及产酯能力分析

【目的】探究葡萄酒相关酵母的发酵能力及产酯能力,筛选具有更高产酯能力的非酿酒酵母,为采用本土野生酵母混合发酵酿制具有地区特色的葡萄酒提供参考依据。【方法】以内蒙古西部地区分离到的分属6个属7个种[葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、浅黄隐球酵母(Cryptococcus flavescens)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、星形假丝酵母(Candida stellata)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)和克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)]的7株葡萄酒相关酵母菌株为材料,以霞多丽葡萄汁为培养基质,采用单酵母菌种接种方式进行发酵,通过测定不同发酵时期的酵母细胞数量及发酵液残糖量评价不同酵母菌种的发酵能力,并采用气相色谱技术测定发酵产物中的4种酯类物质浓度。【结果】酿酒酵母的发酵能力显著高于6种非酿酒酵母(P0.05,下同),20℃发酵10 d后,酿酒酵母发酵液中的残糖量为3 g/L,酵母细胞数107～108个/mL,酒精度可达11.6%(v/v),葡萄酒pH为3.33;而6株野生非酿酒酵母菌株酿制的葡萄酒在酒精度、酵母细胞数及总失重方面均低于酿酒酵母;不同酵母菌种的产酯能力存在明显差异,克鲁维毕赤酵母产乙酸乙酯浓度为50.20μg/mL,葡萄汁有孢汉逊酵母产4种酯的浓度均显著高于酿酒酵母,异常毕赤酵母产乙酸乙酯及乙酸异戊酯浓度(162.00和0.732μg/mL)显著高于酿酒酵母(1.36和0.245μg/mL)。【结论】克鲁维毕赤酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和异常毕赤酵母可显著提高发酵终产物中某些酯类物质的浓度,因此可采用酿酒酵母与高产酯非酿酒酵母按不同接种量和接种时间混合发酵,使酯类物质浓度显著提高,赋予酿制葡萄酒特殊的水果香气及花香,酿制具有地区特色的葡萄酒。     

甜型苹果酒发酵条件研究

以酵母菌Y0 2 为菌种 ,对加糖澄清苹果汁发酵条件进行研究 ,结果表明 :在装液量为80 % ,接种量为 1 0 % ,起始pH 3.5 ,糖含量 2 0 % ,SO2 的初始浓度为 1 0 0mg/kg ,温度 1 8℃ ,发酵第 9天时 ,发酵液中酒精浓度为 1 1 .6% (V/V) ,残糖 5 .2 %。所得苹果酒经后发酵、勾兑 ,初步分析 ,符合标准。     

发酵方式对苹果酒理化性质及挥发性成分的影响

【目的】对不同发酵方式发酵苹果酒的理化性质和挥发性成分以及感官风味进行研究，为苹果酒的生产和香气调控提供参考。【方法】采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）WLS21和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）YN6发酵苹果酒，设置WLS21、YN6纯发酵及WLS21和YN6顺序发酵、同时发酵4种发酵方式,发酵9 d，发酵过程中每天取样称重法测定酒液CO₂产量，手持折射仪测定酒液糖度，pH计检测酒液pH，平板计数法统计酒液中的酵母生物量，通过气相-离子迁移谱（GC-IMS）分析4种苹果酒发酵过程中挥发性成分的变化，采用气相色谱（GC）对最终苹果酒的酒精度进行检测，并对4种苹果酒进行感官评价。【结果】WLS21纯发酵的发酵趋势与WLS21和YN6同时发酵相似，产CO₂及降糖速率均较快，糖度均由起始的13.50%降至4.60%左右，最终苹果酒酒精度分别达到6.06%和5.67%；YN6纯发酵与WLS21和YN6顺序发酵的发酵速率均较慢，发酵结束时糖度分别为8.80%和5.27%，最终苹果酒酒精度为3.47%和5.37%。发酵液的pH在发酵过程中总体呈上升趋势，起始pH为3.56，发酵结束时4种苹果酒的最低pH为3.60。在顺序发酵过程中，WLS21的生长受到抑制；而在同时发酵过程中，WLS21占据主导。GC-IMS共识别到58种挥发性化合物，发酵过程中1-丁醇和1-己醇相对含量减少，乙酸乙酯、乙酸异戊酯等酯类物质随着发酵进行相对含量增加，YN6参与的发酵可以产生较丰富的酯类化合物。感官评价显示，新鲜水果香、花卉香味、香草香、烘焙香是苹果酒的主要风味，以顺序接种发酵苹果酒的总得分最高。【结论】不同发酵方式影响苹果酒的理化性质和感官性质，非酿酒酵母耗糖低，发酵产生低醇苹果酒，顺序接种发酵有利于苹果酒产生更丰富的酯类物质，进而对苹果酒的感官风味产生积极影响。     

反渗透法应用于苹果酒脱醇的工艺研究

【目的】研究苹果酒反渗透法脱醇的工艺条件,以得到能最大限度保留营养物质和香气成分的无醇苹果酒。【方法】采用反渗透法对苹果酒进行脱醇处理,分析压力、温度和进料流速对乙醇通量和浸出物通量的影响以及反渗透法脱醇后苹果酒品质的变化。【结果】用反渗透法对苹果酒脱醇的最佳工艺参数为压力3.0 MPa、流速5.92mL/min、温度15℃。在此条件下,乙醇通量为84.41L/(m2.h),苹果酒的酒精度从9.15°降到0.56°。【结论】用反渗透法对苹果酒进行脱醇效果明显,且对苹果酒其他理化指标影响不大。     

苹果醋清除DPPH自由基活性成分的研究

以苹果、酵母菌和醋酸菌为试验材料,采用不同的发酵工艺,对4种苹果醋样品进行抗氧化活性成分分析和DPPH自由基清除率的测定,研究其主要活性成分含量与DPPH自由基清除率之间的相关性.结果表明:苹果醋具有较高的抗氧化活性成分和较强的抗氧化能力,其中固态发酵苹果醋中总酚、总黄酮含量分别达到2.14、2.19 mg/mL；当加...     

酿造苹果冰酒的12个品种原料酿酒特性初探

苹果冰酒因其独特的风味备受国际市场青睐,然而国内尚无相关研究。为了筛选中国黄土高原产区酿造苹果冰酒的最佳品种,试验选取了12个苹果品种,对比分析了其延迟采收期的含糖量、含酸量、总酚含量等理化指标。同时,对各品种进行了酿酒试验并进行了感官评价。结果发现,延迟采收的各苹果品种均表现出了含糖量、总酚含量升高,而含酸量降低的趋势,符合酿造苹果冰酒对原料的要求。其中,富士KiKu、陆奥表现出良好的酿酒特性,适合作为苹果冰酒的酿造原料。     

气相色谱-质谱联用法分析苹果酒香气成分的研究

采用溶液萃取法提取并浓缩苹果酒中的香气成分,然后利用气相色谱-质谱联用法(GC-M S)对苹果酒香气成分进行鉴定分析。结果表明,共分离得出44种香气成分,鉴定出了40种香气的化学成分,约占色谱流出组分总峰面积的98.7%,其中苹果酒香气成分中相对含量较高的高级醇类有2-甲基-1-丁醇(2-M ethy l-1-bu-tano l,48.19%)、2,3-丁二醇(2,3-Bu taned io l,13.19%+4.06%)、苯乙醇(B enzene ethano l,12.61%)、3-呋喃乙醇(3-F luranm ethano l,1.97%)、4-羟基苯乙醇(4-Hydroxy-benzene ethano l,0.96%)和2,3-二辛醇(2,3-O ctaned io l,0.55%)等;酯类有丁二酸单乙酯(E thy l hydrogensucc inate,4.29%)、软脂酸乙酯(E thy l pa lm itoate,1.84%)、辛酸乙酯(O ctano ic ac id,ethy l ester,0.43%)、己酸乙酯(H exano ic ac id,ethy lester,0.37%)、乙酸-2-苯乙酯(A cetic ac id,2-pheny lethy lester,0.23%)、癸酸乙酯(E thy l decanoate,0.12%)和乙酸乙酯(E thy l acetate,1.08%)等;脂肪酸类主要有癸酸(D ecano ic ac id,1.05%)、丁酸(Bu teno ic ac id,0.55%)和己酸(H exano ic ac id,0.88%)等,这与其他的研究报道有异同之处。本试验还发现,苹果酒香气成分中含有较多的2-甲基-1-丁醇和丁二酸单乙酯。     

富硒酵母菌的筛选及其富硒条件的优化

[目的]选育高富硒酵母菌株,优化发酵培养条件,以提高酵母生物富集、转化有机硒的能力。[方法]以耐受亚硒酸钠强的菌株为出发菌株,研究该菌株在培养过程中的亚硒酸钠添加量、添加时间、酵母菌接种龄、培养温度等参数,从而达到最优的酵母生物量及富硒量。[结果]研究表明,酵母菌FX5菌株具有较高的耐受性和富硒能力。发酵条件优化表明,FX5菌株在亚硒酸钠添加量为20 g/L、添加硒的时间为6 h,富硒效果最好。在最佳的摇瓶培养条件下(初始硒浓度20μg/mL,接种量10%,装液量50/250 mL,温度28℃,初始pH 6.0,摇床转速160 r/min,接种龄84 h,培养60 h后),该酿酒酵母的生物量及富硒量分别达到40.1 g/L、1 120 mg/L。[结论]该研究可为富硒农牧业生产提供一种安全的有机硒源。     

耐高糖酵母菌株的选育及应用

[目的]筛选适于工业发酵生产的耐高糖酵母菌株。[方法]选用安徽农业大学食品生物技术实验室保存的酵母菌株作为出发菌株,采用驯化和紫外诱变的方法,进行耐高糖酵母菌株的筛选,并将其应用于苹果酒的发酵。[结果]最佳紫外诱变条件为：15W紫外灯,照射距离20cm,照射时间40s。最终筛选出2株目的菌株,在65%的高糖环境下仍能起酵。苹果酒发酵试验结果良好,5d后酒精度达11%以上。[结论]采用驯化和紫外诱变相结合的方法,成功地筛选出了耐高糖的酵母菌株。     

富硒酵母培养条件的优化

对1株经过DES(硫酸二乙酯)、紫外线和氯化锂复合诱变后的产朊假丝酵母进行富硒发酵条件的研究,通过单因素及正交试验,确定葡萄糖为培养基的最佳碳源,添加4%～5%时可得到最高生物量与硒含量;蛋白胨和尿素的复合氮源为最佳氮源.分别添加蛋白胨0.5%,尿素0.9%,辅助氮源酵母膏0.4%,硒 25 μg /mL,摇瓶(250 mL)装液量30 mL,转速200 r/min,培养温度 28 ℃,pH 5～6,培养时间40 h,此条件下酵母生物量达到7.942 g/L,总硒含量达到16 486.48 μg /L.     

高产类胡萝卜素红酵母的筛选及发酵条件的优化

以自然环境中水池边红色附着物、公共浴室红色附着物、空气、果园土壤、汽车修理厂土壤、醪糟、葡萄汁为红酵母菌株初分离材料,采用酸热破壁法提取菌株类胡萝卜素,根据单位体积发酵液类胡萝卜素产量确定了一株高产红酵母(Rhodotorula sp.)菌株R3-2,进一步对其形态、生理生化特性、最适碳源和氮源、培养条件、生物量、类胡萝卜素含量和产量进行了初步研究。结果表明,R3-2菌株为红酵母(Rhodotorula sp.),其所产色素主要为β-胡萝卜素,该菌株的最佳发酵条件为:葡萄糖30 g/L,蛋白胨5 g/L,酵母粉5 g/L,装瓶量30 mL/250 mL,起始pH 6.5,发酵温度28℃,发酵时间96 h。在此发酵条件下其生物量、类胡萝卜素含量和产量分别达到17.6 g/L、639.8μg/g,11.3 mg/L,较原始培养基生物量有所降低,但类胡萝卜素含量和产量分别提高了44.0%和31.39%。     

橡子淀粉乙醇化酵母菌种的筛选

[目的]筛选适于以橡子淀粉为发酵原料的高性能优良酵母菌种.[方法]从几种工业上较常用的酒精用酵母中,筛选适合于橡子淀粉质原料发酵的菌种,对它们的发酵性能、酒精产量、残糖含量等方面进行分析比较.[结果]分析得出,南阳6号酵母较其他菌株的酒精产率高、残还原糖低,发酵性能优良;而兰州L166发酵性能较高,同时耐受性好,南阳6号与兰州L166是所选取的菌株中较适合橡子淀粉发酵生产燃料乙醇的菌株.[结论]在实际生产过程中,应根据橡子原料中成分的不同对相应菌种加以选用.     

乳酸菌在苹果酒中的应用研究进展

通过添加乳酸菌,苹果酒在主发酵后能继续进行二次发酵,即苹果酸-乳酸发酵,该过程具有增加苹果酒风味多样性的作用。论述在苹果酒中添加乳酸菌的菌种要求、发酵条件对乳酸菌诱导苹果酸-乳酸发酵的影响,及乳酸菌与苹果酒感官和风味的关系。