自然发酵苹果酵素理化指标和抗氧化活性动态分析

为了明确苹果酵素自然发酵过程中理化指标和抗氧化活性的变化规律，阐明苹果酵素保健功能机理，研究了苹果酵素的可溶性固形物含量、pH、总酸含量、乙醇含量、DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基、ABTS自由基清除能力的动态变化。结果表明，随着发酵时间的延长，可溶性固形物含量和pH逐渐降低，发酵90 d时，可溶性固形物含量降为4.5 °Brix，pH下降至3.06，比发酵初期分别降低了70%和32%；总酸含量逐渐升高，发酵90 d时增加至42.9 g/L，较发酵初期增加了98%；乙醇含量先升高后降低，发酵90 d时为 1.0 g/L，符合QB/T5323-2018中有关乙醇的规定。发酵75～90 d时的抗氧化活性较好，DPPH自由基和羟基自由基在发酵90 d时的清除率分别为86.16%和79.03%，较发酵初期升高了44.5%、45.53%；超氧阴离子自由基和ABTS自由基的清除率发酵75 d时达到峰值，分别为65.06%和69.04%，较发酵初期分别升高了39.12%和46.47%。     

毛樱桃果实品质及抗氧化能力测定与分析

为丰富我国寒冷地区果树栽培品种,选取毛樱桃作为试验材料,测定其成熟期单果重、纵横径、可滴定酸、类黄酮、总酚、花色苷的含量及抗氧化能力,并分析果实各性状之间、果实活性物质与抗氧化能力之间的相关性。结果表明:毛樱桃果实单果重为1.05g,可滴定酸含量为0.88%,类黄酮含量为3.40mg·g~(-1),总酚含量为1.63mg·g~(-1),花色苷含量为23.24mg·100g~(-1),清除DPPH自由基的能力较高且高于清除·OH自由基的能力。可滴定酸含量与总酚和花色苷的含量均呈极显著正相关性。类黄酮含量与清除·OH自由基的能力呈极显著正相关性,是清除·OH自由基最主要的活性物质。     

黑豆皮茶中酚酸类物质组成分析及抗氧化能力

为了研究黑豆皮茶加工前后总酚含量、酚类物质组成及抗氧化能力的变化,本文采用福林酚法测定4种种壳原料的总酚含量,经自由基清除实验确定总酚含量与抗氧化能力的关系,并应用UPLC-MS技术研究了黑豆皮加工前后的酚酸组成差异。结果发现总酚含量与过氧自由基和羟自由基清除能力成正相关,但是与1,1-二苯-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl,DPPH)自由基的清除能力没有相关性。黑豆皮经焙炒加工后,总酚含量下降11.8%,清除过氧自由基和羟自由基的能力与原料相比分别降低4.0%和8.6%,同时清除DPPH自由基能力增加了13.2%。分离鉴定出8种酚酸,其中原儿茶酸等组分经烘炒后含量下降,阿魏酸含量升高。这些结果表明黑豆皮在加工前后自由基清除能力的变化可能与加工过程中酚酸物质的损失和部分抗氧化活性因子的暴露有关,为进一步开发应用黑豆皮茶提供了理论基础。     

广西桑葚果汁营养成分及抗氧化活性分析

【目的】研究桑葚果汁的营养成分及抗氧化能力,为研发桑葚果汁等功能食品提供理论依据。【方法】以广西“无核大石”桑葚为材料,经加工制成果汁,然后测定桑葚果汁中总多酚、类黄酮和花色苷等活性成分的含量,并对桑葚果汁的品质特性及抗氧化能力进行分析。【结果】桑葚果汁中总多酚、类黄酮、花色苷等活性营养物质含量较高,分别为4.74、1.18和0.79 mg/g;当桑葚果汁浓度为10 mg/mL时,其DPPH自由基清除率达83.84%,羟基自由基清除率达89.72%,金属离子螯合率为55.23%。【结论】桑葚果汁营养丰富,具有较强的清除自由基与抗氧化活性,对人体具有良好的营养保健功效。     

有色稻抗氧化作用及其与花色苷和类黄酮含量的关系

通过测定有色稻资源的花色苷和类黄酮含量、羟自由基清除能力和总抗氧化能力,分析其种皮颜色差异与花色苷和类黄酮含量、抗氧化作用的相关性以及抗氧化作用与花色苷和类黄酮含量之间的相关性。结果表明,黑米的总抗氧化能力、羟自由基清除能力、花色苷和类黄酮含量总体高于紫米,差异达极显著水平;有色稻的总抗氧化能力和羟自由基清除能力与花色苷和类黄酮含量之间均呈现极显著正相关,表明有色稻的种皮颜色越深,花色苷含量越高,抗氧化作用越强。研究结果不仅为高抗氧化有色稻品种的筛选奠定了理论依据,还为高抗氧化水稻遗传育种提供了优异的种质资源。     

6种小型浆果营养成分及DPPH自由基清除活性比较

为探究野樱莓、蓝靛果、蓝莓、蔓越莓、黑莓和覆盆子的营养成分;对6种浆果矿物质元素、总酚、总黄酮和花色苷含量进行测定,并用电子自旋共振波谱仪(ESR)对6种浆果的DPPH自由基清除能力进行探究.结果显示,通过对比6种浆果的营养成分含量,野樱莓的镁元素、钙元素和铁元素含量,蓝靛果和覆盆子的钾元素含量,黑莓的锰元素和铁元素含量较高;野樱莓和蓝靛果的总酚含量、蔓越莓的总黄酮含量、蓝靛果与黑莓的花色苷含量在6种小型浆果中较为突出;DPPH自由基清除能力结果显示,蓝靛果与野樱莓清除自由基能力最强,100 g蓝靛果、野樱莓鲜果中约含有2g维生素C;提示6种浆果富含丰富的矿物质元素及生物活性物质,且具有较强的清除自由基能力.     

杨梅果汁的抗氧化特性研究

选用浙江余姚的四个杨梅品种为研究材料,对杨梅的主要理化指标进行了分析测定,并研究了杨梅汁的抗氧化效果.综合实验结果得到如下结论:花色苷、黄酮、总酚含量最低的粉红种对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力最弱;总酚含量最高的迟大种清除羟自由基、超氧阴离子的能力最强.杨梅中酚类物质的含量与抗氧化能力有着较明显的相关性.     

石榴酒酿造过程中的多酚及其抗氧化性

使用福林酚法测定石榴酒的总酚含量,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力为抗氧化指标,对石榴酒酿造过程中多酚含量及抗氧化能力进行分析。结果表明,在酿造过程中,石榴酒总酚、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力在酿造过程中稍微有所下降,但最终趋于稳定并维持在较高水平,还原能力则始终保持恒定,与原汁相比无明显损失。石榴酒作为一种新型养生果酒,其多酚含量较高,表现出较强的抗氧化能力。同时,本试验中所选的3种酿酒酵母在酿造过程中对石榴酒的抗氧化能力的影响彼此之间无显著差异。     

蓝莓果酒酿造工艺优化

以蓝莓为原料,以酒精度、总糖、总酸含量及发酵过程中花色苷含量变化为检测指标,通过单因素和正交实验,优化蓝莓果酒酿造工艺。得到最佳工艺配方为:初始糖度19°Bx,酵母添加量0.35%,偏重亚硫酸钠添加量55 mg/L。主发酵:夏季常温下发酵8 d,所得蓝莓果酒酒精度13%(体积分数),总糖含量2.54%,总酸0.15 mol/L,花色苷含量随酿造时间的延长逐渐减少,最终含量为145.62 mg/L。后发酵:20℃下发酵20 d后,进行感官评价。制得蓝莓酒色泽鲜艳,呈紫红色,澄清透明,香气浓郁,无异味,口感饱满,酸甜适度。     

蓝莓果酒酿造工艺优化（英文）

以蓝莓为原料,以酒精度、总糖、总酸含量及发酵过程中花色苷含量变化为检测指标,通过单因素和正交实验,优化蓝莓果酒酿造工艺。得到最佳工艺配方为:初始糖度19°Bx,酵母添加量0.35%,偏重亚硫酸钠添加量55 mg/L。主发酵:夏季常温下发酵8 d,所得蓝莓果酒酒精度13%(体积分数),总糖含量2.54%,总酸0.15 mol/L,花色苷含量随酿造时间的延长逐渐减少,最终含量为145.62 mg/L。后发酵:20℃下发酵20 d后,进行感官评价。制得蓝莓酒色泽鲜艳,呈紫红色,澄清透明,香气浓郁,无异味,口感饱满,酸甜适度。     

人工催陈玫瑰酒香气变化的研究

[目的]研究玫瑰酒的人工催陈工艺。[方法]新发酵的玫瑰酒分别放玻璃瓶、橡木桶中常温陈酿,利用气相色谱-质谱仪（GC-MS）定期定量测定各香气成分的含量。[结果]玻璃瓶中,陈酿酒的苯乙醇含量先增后减,新酒和陈酿1、2个月后的苯乙醇含量分别为77.33%、85.93%和81.63%,其丁香酚含量变化不大,新酒和陈酿13、个月后的丁香酚含量分别为1.52%、1.44%和1.01%。橡木桶中,陈酿酒的苯乙醇含量逐渐上升,陈酿13、个月后的苯乙醇分别含量为84.56%和87.79%,其丁香酚含量明显上升,陈酿12、个月后的丁香酚含量分别为5.42%和7.93%。橡木桶陈酿的酒中产生的丁香酚、呋喃酮等香气成分结合玫瑰花的特征香气使玫瑰花酒的香气更加复合和具有趣味。[结论]加入橡木陈酿玫瑰花酒是较好的处理方法。     

HPLC法测定梅鹿辄葡萄与葡萄酒中的花色素苷

[目的]利用HPLC法对梅鹿辄葡萄和葡萄酒中的花色素苷组分及其相对含量进行研究。[方法]利用乙醇提取酿酒葡萄梅鹿辄中的花色素苷,并用HPLC法分别测定梅鹿辄葡萄及葡萄酒中的花色素苷。[结果]在梅鹿辄葡萄果实及葡萄酒中测得的9种花色素苷中,均以二甲花翠素3-O-葡萄糖苷含量最高,分别占总成分的28.41%和54.00%;在果实中二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷分别以22.16%和25.28%的含量构成主要花色素苷,而在葡萄酒中这两种花色素苷含量迅速下降,分别降至4.32%、11.88%,不是梅鹿辄葡萄酒中的主要呈色成分。[结论]初步分析了花色素苷在梅鹿辄葡萄浆果向葡萄酒转变过程中的变化,为客观鉴定葡萄品种及其他研究提供了依据。     

黑糯米酒酿造过程中多酚类物质的变化与其生物活性

为黑糯米酒花色苷保健品和天然食品添加剂的开发应用提供依据,促进黑糯米酒产业发展,采用盐酸化乙醇超声波提取法、微弱发光仪化学发光法和HPLC法相结合研究黑糯米酒酿造过程中多酚类物质的变化及其生物活性。结果表明:黑糯米原料中主要含飞燕草色素(Dp)、矢车菊色素(Cy)和芍药色素(Pn)等3种花青素。随着花色苷浓度的升高,其对DPPH自由基清除率随之增大,二者间呈剂量-效应关系;花色苷浓度为50mg/mL时,对·O_2~-抑制率为63.60%,半数抑制浓度(IC50)为39.63mg/mL;花色苷浓度为20μg/mL时,对·OH的清除率为55.01%,IC_(50)为19.72μg/mL,花色苷对羟基自由基的清除率效果最为显著;花色苷浓度为20mg/mL时,对DNA损伤抑制率为55.80%,IC50为19.43mg/mL。花色苷浓度为200mg/mL时,对DPPH·的清除率达64.51%。     

果汁澄清处理对脐橙酒品质影响的研究

为探讨果汁澄清处理对脐橙酒高级醇和挥发性酯类香气成分形成的影响，利用壳聚糖对脐橙汁进行澄清处理，分别对不同澄清度的脐橙汁调整可溶性固形物为18％、pH3．5，接入0．02％的活性干酵母于20℃下发酵。结果表明，脐橙汁未经过澄清处理，发酵后酒的高级醇含量达0．48g/L左右，当果汁透光率在80％时，高级醇含量降至0．27g/L。GC—MS检测结果表明，脐橙酒的主要香气成分是柠檬烯和乙酸辛酯，清汁发酵较原汁发酵分别提高了10．76％和15．89％，表明对脐橙汁进行澄清处理有利于脐橙酒香气的形成。     

植物生长调节剂对赤霞珠葡萄果实品质的影响

【目的】研究不同质量浓度ABA、GA₃和6-BA处理对赤霞珠果实品质的影响,为利用植物生长调节剂改善酿酒葡萄果实品质提供理论依据。【方法】以欧亚酿酒葡萄(Vitis viniferal L.)品种赤霞珠（Cabernet sauvignon）为试材,于转色期前7 d分别对果实进行不同质量浓度ABA、GA₃和6-BA处理,研究葡萄果实主要品质指标的变化。【结果】（1）在葡萄果实成熟过程中,100和200 mg/L ABA处理均可显著提高果实总糖、总花色素苷和类黄酮含量,降低总酸、单宁和总酚含量,但2个处理之间无显著差异。（2）不同质量浓度GA₃处理总体上使葡萄果实中的总糖、总花色素苷和类黄酮含量有所提高,总酸、单宁和总酚含量降低,但不同质量浓度GA₃处理对果实总糖和总酸的影响差异不显著;而400 mg/L GA₃处理显著提高了果实中的总花色素苷和类黄酮含量,降低了单宁和总酚含量。（3）不同质量浓度6-BA处理使赤霞珠果实中的总糖含量略有提高,但各处理之间差异不显著;400 mg/L 6-BA处理使果实成熟过程中的总花色苷和类黄酮含量显著降低,单宁和总酚含量有所提高。【结论】100和200 mg/L ABA处理对赤霞珠葡萄果实部分品质指标有显著的改善作用;400 mg/L GA₃处理对果实着色具有促进作用,而400 mg/L 6-BA对果实着色具有明显的抑制作用。     

低温锻炼期光周期对笃斯越橘脂肪酸和碳水化合物含量的影响

利用气质联用法和高效液相色谱法研究低温锻炼期不同光周期处理对笃斯越橘(Vaccinium uligiuosum L.)枝条脂肪酸和碳水化合物含量影响,探究抗冻性与脂肪酸和碳水化合物含量关系,阐明抗冻性形成生理生态机制。文章以3年生笃斯越橘苗为材料,将苗木分别置于4℃低温下短日照(10 h)和长日照(14 h)人工环境,处理21 d后测定枝条相对电导率、脂肪酸、可溶性糖及淀粉含量。结果表明,低温和短日照共同作用显著降低饱和脂肪酸含量,提高总不饱和脂肪酸比例和脂肪酸不饱和度。硬脂酸含量和脂肪酸不饱和度与抗冻性有关。低温锻炼期蔗糖、葡萄糖、果糖和总可溶性糖含量显著提高,主要与低温诱导作用有关,受光周期影响较小。低温锻炼期短日照处理对淀粉积累诱导作用显著高于长日照。低温锻炼期温度对笃斯越橘抗冻性起主要作用;短光周期可提高低温锻炼效果,主要与脂肪酸不饱和度提高及淀粉含量增加有关。研究揭示笃斯越橘抗冻性形成的生理生态机制,为越橘属植物抗寒栽培、种质筛选和新品种培育提供理论依据。     

发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。     

3种酵母对蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中主要理化指标的影响

试验选用3种酵母菌株BM45、RA17和VintageRed进行蛇龙珠干红葡萄酒发酵,分析蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中主要理化指标的动态变化.结果显示:不同酵母菌株发酵条件下,葡萄酒中总酸含量变化趋势基本相同;发酵结束后,经BM45发酵的葡萄酒中酒精度达12.3%,干浸出物为25.38g/L,明显高于采用RA17和Vin-tage Red酿制的葡萄酒;与其它2种酵母菌株相比,采用BM45发酵的蛇龙珠干红葡萄酒具有更好的品质.     

不同处理对葡萄皮中多酚类化合物溶出效果的研究

采用常温处理,热水浸提处理,微波促溶处理和超声波辅助处理4种方法,处理经破碎含皮的深色葡萄皮渣液,促进葡萄皮中多酚类化合物的溶出,以提高葡萄汁的营养和功效价值。结果表明,微波促溶处理和超声波辅助处理均可以促进葡萄汁中活性成分多酚类物质的溶出。其中微波促溶处理后的葡萄汁中总酚含量为1 254.0 mg/L,花色苷含量为anthocyanins 2.180 mg/mL,超声波辅助处理后的葡萄汁中总酚含量为1 253.0mg/L,花色苷含量为2.110 mg/mL,但微波辅助处理时间短,是超声波的1/50,并且处理后的葡萄汁色泽好,褐变指数较小,综合效果明显优于超声波辅助处理。     

白叶单从不同类型发酵茶中多酚类含量比较研究

以秋季白叶单从一芽三、四叶为原料,同时制作青茶、红茶、黑茶,测定3种发酵类型茶类的多酚类物质的含量差异,结果表明,茶多酚以青茶最多,黑茶最少;茶黄素、茶红素均以红茶最高,黑茶最低;茶褐素则以黑茶最高,青茶最低;青茶儿茶素保留量最高,其次是红茶,黑茶仅保留红茶儿茶素的13.93%,青茶的6.08%.青茶儿茶素组成及含量大小依次是EGCG＞ECG＞EGC＞GCG＞C＞EC＞GC,而红茶儿茶素各组分的含量大小依次是EGCG＞ECG＞EGC＞C＞GCG＞EC＞GC,黑茶儿茶素各组分的含量大小依次是EGC＞EGCG＞EC＞ECG＞GCG＞C和GC.