五香黄豆酱油的制作新工艺

一、原料配方 　　 (1)黄豆50公斤,面粉2公斤,米曲精15克,原料与盐水比例1∶1.8. 　　 (2)香山柰10克,陈皮5克,公丁香3克,砂仁4克,香排草2克,白酒250克,红砂糖2000克. 　　 二、工艺流程 　　 黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→沉淀→灭菌→过滤→检验→成品. 　　 三、工艺操作 　　 1.原料处理选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右,洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟. 　　 2.接种黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,冷却后将4%面粉和0.3%的米曲精菌种混合均匀拌入. 　　 3.制曲接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中,厚2～3厘米,送入30～35℃室温的室内制曲.经过10小时料温上升后通风,将料温下降至32～36℃,最适温度为33℃.经过16～18小时,米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍(称为翻曲).以交换新鲜空气散发的热量和二氧化碳.再经过7～8小时翻第二次曲.经过74～80小时后,待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味时,即为成曲. 　　 4.洗霉将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子.洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝、豆身油润不脱皮为佳. 　　 5.第一次发酵将洗霉后的黄豆曲在竹篾簸箕中堆积(上盖纱布或塑料薄膜)6～7小时,待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊的清香味时,即可进入第二次发酵. 　　 6.第二次发酵将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料,按前述黄豆原料的比例加入缸,灌入23℃盐水(原料与盐水比例为1∶1.8).经过3个月天然日晒夜露,即为成熟酱醪. 　　 7.淋油将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池中,分2次对入盐水浸泡淋油.淋出的酱油汁液液黏、色泽红棕、味道香甜. 　　 8.配制成品淋出的油经10～20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后,即为成品五香黄豆酱油.     

高产内酯豆腐的制作

<正> 1.选料　选用新鲜黄豆,并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。 2.浸泡　浸泡的目的是使豆粒膨胀,吸足水分,以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2～3倍,一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5℃时泡24小时,18℃左右时泡12小时,27℃以上泡6～8小时。为了提取更多的蛋白质,在浸泡时还可加入干黄豆重量的O.3％的纯碱。 3.磨浆　加水磨碎黄豆。一般磨得越细,蛋白质提取率越     

五香黄豆酱油的制作工艺

一、原料配方： ①黄豆50kg、面粉2kg、米曲精15g、原料与盐水比例1∶1.8； ②香山奈10g、陈皮5g、公丁香3g、砂仁4g、香排草2g、白酒250g、红砂糖2000g。 二、工艺流程： 黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第1次发酵→沉淀→灭菌→过滤→检验→成品。 三、工艺操作： ①原料处理。选优质黄豆倒入缸或池浸泡2h(小时)，洗净沥干送入蒸料锅蒸熟。 ②接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香，冷却后将4％面粉和0.3％的米曲精菌种混匀拌入。……     

高产内脂豆腐的制作

<正>1．选料。用新鲜黄豆,并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。 2．浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨胀,吸足水分,以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2-3倍, 一般每千克黄豆用水2．5千克。如气温在5℃时泡24小时,10℃左右时泡18小时,18℃左右时泡12小时,27℃以上泡 6-8小时。为了提取更多的蛋白质,在浸泡时还可加入干黄豆重量0．3％的     

玉米芯酿酒技术

1.粉碎 将玉米芯晒干,用粉碎机加工成细末. 2.搅拌 将过筛后的玉米芯粉末摊铺于晒席上,加温水搅拌.以水与原料比为1∶1最佳,搅匀后用手捏料有水感但又不结团为宜. 3.蒸料 将拌好的料装入甑内(待上气5分钟后,再将料全部投入甑内蒸).操作时应上气一层加料一层,依次加料至甑口,待蒸到收汗松泡为止,蒸煮时间一般以4小时为宜. 4.糖化 待料蒸熟后,出甑摊晾至35℃即可下酒曲.50公斤料,用酒曲3.5公斤,搅拌均匀后装入缸或桶内.料温以30℃为好,糖化18～20小时,即成为甜味浆液.     

玉米芯利用二法

<正> 玉米芯富含淀粉和葡萄糖,利用玉米芯资源可进行酿酒或制糖。1 玉米芯酿酒1.1 粉碎搅拌。将玉米芯置于太阳下晒干后,用粉碎机碾成细末,筛去渣滓,将粉末加温水搅匀,直至用手捏原料有水分感,但不结团。1.2 蒸熟糖化。料上蒸笼前,先空笼蒸一下,待气流上升5分钟后,把拌好的原料放入笼内,待蒸汽穿过该层后再上料一层,这样依次上到笼口,待蒸到收汗松泡为止,约需4小时。待料蒸熟后,出笼摊晾至料温降至35℃左右时下曲,每100公斤原料用曲3.5公斤。搅拌均匀后装入缸或木桶内,料温以30℃为     

西瓜豆瓣酱制法

一、工艺流程 1.制曲。黄豆→去杂清洗→浸泡→蒸煮沥干→拌入面粉→摊晾→制曲→成曲。2.制酱。西瓜→切开→挖瓤→切块→加辅料拌匀→保温发酵→装瓶→成品。二、操作要点1.大豆预处理。剔除杂质及霉烂豆、破残豆,浸泡至豆粒表皮刚呈胀满,液面不出现泡沫为度。取出,沥干,用水反复冲洗,除净泥沙。然后在常压下蒸煮,上汽后维持4小时,豆粒基本软熟即可出甑。     

西瓜豆瓣酱制法

一、工艺流程 1.制曲。黄豆→去杂清洗→浸泡→蒸煮沥干→拌入面粉→摊晾→制曲→成曲。2.制酱。西瓜→切开→挖瓤→切块→加辅料拌匀→保温发酵→装瓶→成品。二、操作要点1.大豆预处理。剔除杂质及霉烂豆、破残豆,浸泡至豆粒表皮刚呈胀满,液面不出现泡沫为度。取出,沥干,用水反复冲洗,除净泥沙。然后在常压下蒸煮,上汽后维持4小时,豆粒基本软熟即可出甑。     

双孢菇栽培(下)

料堆建成后，堆温开始上升。当料堆25厘米深处料温达60℃～75℃，并持续4～6小时后进行翻堆。翻堆要求抖松草料、散发废气，提高料堆透气性。同时，草料里、外、上、下对调，原料发酵均匀。此时料堆宽度应缩小到150厘米左右，仍堆成原状。如发现局部料偏干，在翻堆过程中喷水。翻堆后料温重新上升，当达到60℃～75℃，保持4～6小时后，再进行第二次翻堆。如此翻堆3次，即可进行二次发酵。     

酱油酿造泡豆工序中减少黄豆水溶性蛋白质流失的工艺研究

为提高原料利用率及酱油风味,通过在酱油酿造的泡豆工序中增加黄豆焙炒工艺,以减少泡豆工序中黄豆水溶性蛋白质的流失。结果表明,黄豆焙炒的最佳温度为200℃,在此条件下,黄豆中的蛋白质充分变性,降低了泡豆时黄豆蛋白质的溶解度,进而减少了黄豆水溶性蛋白质的流失。在制曲阶段,大曲蛋白酶活力≥2000U/g,天然油氨基酸≥1.0g/100mL,原料利用率达85%。     

薯干酒酿造技术

甘薯又名番薯、红薯、地瓜,经过切片晒干即为甘薯干,是酿制白酒的好原料。酿造方法如下。1.洒水。将薯干摊于干净的地面。用喷壶边喷洒清水,边搅拌,使其均匀湿润。2.蒸料。把洒水后的薯干装入瓶内,以旺火蒸至蒸汽上升1小时后,取出,铺于竹匾上,待品温降至25℃时拌曲。     

豆腐高产加工方法

1.选料选用颗粒大且整齐,无虫蛀,无发霉变质的新鲜黄豆。2.泡豆泡豆是为了便于提取蛋白质。泡豆所需时间:春秋季8～9小时,夏季4～6小时,冬季10～11小时,吸水量约为干黄豆的1.3倍左右。如果泡豆水上面产生泡沫,说明时间太长。以手捏挤豆子,其表皮随即脱落为宜。泡豆用的     

踏豆巧治失眠

取豆类(绿豆、赤小豆、黄豆均可)1000～1500克,置于铁锅内小火翻炒,待快热时再加进艾叶适量同炒,视艾叶干焦不糊为宜,然后将炒好的豆与艾叶倒入盆中.患者先将双足洗净擦干,坐于凳上,待豆温降至皮肤能耐受时将足底置于豆上来回摩擦.一般睡前1小时使用,每日1～2次,每次20～30分钟,连续3～6日,治疗失眠,效果很好.用此方法,还可治疗头痛、胃痛、高血压、牙痛、便秘等多种常见疾病.     

小企业怎样生产合格发酵酱油

<正> 一、制曲 1.摊场与接种 (1)摊场。水泥摊场须高出地坪20-30厘米,宽不少于2米,长不短于6米。摊场周边要设高出摊场坪30厘米的坎,底部朝出水孔呈3度斜坡,便于放水冲洗。(2)接种。酱油曲菌种接种量为混合料的0.3‰左右。先混以5倍用蒸汽消毒过的麸皮拌匀,当全部熟料摊凉至39℃时,人站在上风贴料面将菌种轻轻撒匀,以减少孢子飞扬,然后轻翻3次,使菌种分布均匀。冬天动作越快越好,否则料温下降至30℃以下对孢子萌发不利。(3)堆温。堆温的目的是保     

生产绿豆芽和黄豆芽的区别

一、绿豆芽在浸泡豆种时,需先用80℃～100℃开水烫豆2～3分钟,然后迅速冲入冷水,将水温调为45℃左右,一般浸泡3～4小时,捞出预生或直接入缸培育.而黄豆芽不能用开水烫豆,泡豆水温宜在28℃～30℃,一般浸泡5～6小时捞出预生或直接入缸培育.     

几种调味酱的制作

<正> (一)大酱(也叫黄酱)的制作 该酱色泽棕红,有酱香及脂香味,无异味。质地细腻,营养丰富。 选用黄豆65％、面粉35％、种曲0.3％。先将黄豆去杂,用水浸泡,使豆粒充分吸水膨胀,放入锅中蒸熟。出锅、摊平、降温。面粉均匀撒在黄豆上,再将种曲均匀地放在面粉的上面和四周。待黄豆温度降至40℃时.将种曲、面粉、黄豆迅速拌匀,然后放进曲室的曲箱中。以32℃保温     

两种天然晒酱的制作工艺

<正> 天然香辣豆酱 1 原料配方以容纳50千克原料的瓷缸为例,每缸下蚕豆或黄豆11千克,鲜辣椒25千克,面粉3千克,食盐6千克。 2 制作方法 ①将脱皮去壳的蚕豆或黄豆装入滤袋内,在100℃沸水中浸烫1分钟,取出迅速放入冷水中降温,搓去豆皮,浸泡3～4分钟。②制曲。捞出豆瓣,拌进已按0.03％比例接种酱曲精的麦     

豆腐高产技术

1．选料：选用颗粒大且整齐，无虫蛀。无发霉变质的新鲜黄豆。2．泡豆：泡豆时间：春秋季8～9d,时，夏季4～6小时，冬季10～11小时。吸水量约为干黄豆重量的1．3倍。如泡豆水面产生泡沫，说明时间太长。以手捏挤豆子，其表皮即脱落为宜。     

豆渣制酱油

一、配料 豆粉渣６０公斤加麸皮４０公斤、水６５公斤搅拌均匀，再把料干湿搓匀，堆起来浸润２小时，然后上锅蒸料。 二、蒸料 装完料上气后１．５小时即可封火，让料在锅内再闷３０分钟，然后出锅。 三、冷却 料出锅后，快冷到不烫手赶快将大疙瘩都搓碎，不然将影响制曲质量。     

鲜红薯酿制黄酒技术

1.原料处理鲜红薯用清水完全洗净,切成薄片后,加3倍的清水,浸泡4小时左右,取出沥干水分,拌入10%的粉碎砻糖,放在蒸甑内蒸熟。2.糖化将熟的薯片盛放于桶或池中,趁热捣碎,待料温降至60℃时,拌入5%麦芽,充分搅拌混合均匀,糖化时的温度保持在50～60℃时间为3～4小时。然后按薯重50%