淡水鱼糜的特性

我国淡水养殖产量逐年上升,1997年淡水鱼年产量已达到1420万吨[渔业局统计处1998],但淡水鱼加工业严重滞后,影响到淡水渔业的发展。鱼糜类产品是淡水鱼加工的较佳利用方法之一,而作为淡水鱼糜凝胶性能的研究尚未见系统的报道。本文就笔者在从事淡水鱼加工工作中所积累的资料及国内外有关报道,进行归纳和总结。1一般组成部分经测定,淡水鱼可食部分的组成如表1。表1淡水鱼可食部分的一股组成成份（％）Tab．IGeneralComponentoffreshwaterfish（％）注：切为10个不同季节样品测定值的均值及标准差。本表的数据取自吴光红和叶相封［199…     

印度洋西北海域鸢乌贼理化特性的初步分析

以印度洋西北海域鸢乌贼为原料,测定不同部位的重量组成及可食部分(胴体、裙边和头足三部分)的基本成分,并测定去皮胴体不同温度下的加热失重。结果表明：印度洋鸢乌贼的可食部分比例高达81％左右,粗蛋白含量为17．8％～19．1％,粗脂肪含量为0．6％～1．0％,可认为是高蛋白低脂肪的水产品：其胴体水分含量比一般柔鱼高,但蒸煮加热时保水能力较强;较太平洋鸢乌贼在体型、成分和加工性能上均有一定差异。     

印度洋西北海域鸢乌贼理化特性的初步分析

以印度洋西北海域鸢乌贼为原料,测定不同部位的重量组成及可食部分(胴体、裙边和头足三部分)的基本成分,并测定去皮胴体不同温度下的加热失重。结果表明：印度洋鸢乌贼的可食部分比例高达81％左右,粗蛋白含量为17．8％～19．1％,粗脂肪含量为0．6％～1．0％,可认为是高蛋白低脂肪的水产品：其胴体水分含量比一般柔鱼高,但蒸煮加热时保水能力较强;较太平洋鸢乌贼在体型、成分和加工性能上均有一定差异。     

7种淡水鱼肌肉和内脏脂肪酸组成的分析

对鲢鱼（Hypephthalmichtys molitrix)、鲤鱼（Cyprinus carpio)、草鱼（Ctenopharyngodon idellus)、青鱼（Mylopharyngodon piceus)、鲫鱼（Carassius cuvieri)、黑鱼（Channa striata)和鳊鱼（Megalobrama amblycephale)7种淡水鱼肌肉和内脏中脂肪酸的组成进行了分析，结果表明，鲢鱼肌肉和内脏中脂肪酸组成与其他淡水鱼相比有较大差异。鲢鱼肌肉和内脏中含有较高的EPA（icosapentaenoic acid：二十碳五烯酸）和DHA（docosahexaenoci acid:二十二碳六烯酸），多不饱和脂肪酸的比例达到了54％以上，其中n-3(ω－3）与n-6（ω－6）脂肪酸的比值分别为1．7（内脏）和1．9（肌肉），而其他内种淡水鱼的EPA和DHA含量较低。     

低价值淡水鱼增值加工技术

正我国淡水资源丰富,其中鲢鱼、鳙鱼、草鱼等低价值鱼占淡水鱼生产总量的60%以上。随着人们生活水平的提高,消费习惯逐渐发生改变,这部分鱼的鲜销市场受到限制。利用这些低值淡水鱼加工成方便化、营养化和具有保健功能的食品,是资源深度开发的有效途径。     

太平洋柔鱼中呈味物质的抽提方法比较

将太平洋柔鱼Ommastrephes bratrami可食部分分成胴体、鳍和头足3部分，对其一般化学组成成分进行分析。分别用热水抽提、乙醇（体积分数为80％）抽提、冷水抽提、冷水－乙醇（体积分数为80％）抽提4种方法测定了不同部位柔鱼原料和抽提物中主要呈味物质甜菜碱、无机离子K^ 、Na^、Ca^2 、Fe^2 、Zn^2 、PO4^3-、Cl^-及游离氨基酸等，并对4种抽提方法进行对照比较。结果表明，采用热水抽提法和乙醇抽提法效果较好。     

绿茶和发酵茶的茶多酚组成比较

[目的]比较市售4种绿茶和发酵茶（包括红茶、滇红茶和普洱茶）的茶多酚组成和比例。[方法]采用高效液相色谱法检测茶多酚种类和含量。[结果]市售绿茶均含有没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素（EC）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）等茶多酚,以及没食子酸（GA）和咖啡因（CAF）,EGCG为4种绿茶有效成分中的主要物质。半发酵茶铁观音7种有效成分全部检出,EGCG含量最高为16.610 mg/g。发酵茶红茶中茶多酚（儿茶素）部分被降解,GC、EGC、EGCG含量低,咖啡因含量高为17.304 mg/g;滇红茶中EGCG和ECG含量最高,分别为4.588和3.559 mg/g;普洱茶主要有效成分为没食子酸和咖啡因,几乎测不出其他5种茶多酚。[结论]茶叶不同发酵工艺使茶多酚不同程度被降解。     

酶在淡水鱼加工中的应用

综述了目前酶在淡水鱼加工中的应用现状,重点探讨了蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶（TG）、脂肪酶等在淡水鱼综合加工中的作用机理、应用目的以及研究进展,对以后酶在淡水鱼加工中的发展方向做了展望,为淡水鱼加工中酶的应用提供了理论与实践依据,具有一定的指导意义。     

3种优质淡水鱼类的含肉率·肥满度及肌肉营养成分的分析

[目的]对川鲶、细鳞斜颌鲴、丁鱼岁3种优质淡水养殖鱼类的含肉率、肥满度及肌肉的营养价值进行了综合评价,为其推广养殖提供理论依据。[方法]采用常规的生化分析方法对3种优质淡水鱼类的营养组成进行了测定。[结果]3种鱼类的含肉率大小依次为：川鲶（68.47%）〉细鳞斜颌鲴（67.12%）〉丁鱼岁（64.04%）,川鲶与丁鱼岁含肉率差异显著（P〈0.05）;肥满度大小依次为：丁鱼岁（2.33）〉细鳞斜颌鲴（1.56）〉川鲶（0.86）。川鲶、细鳞斜颌鲴、丁鱼岁的蛋白质含量（占鲜样）分别为17.49%、17.56%、17.19%;脂肪含量（占鲜样）分别为4.63%、1.97%、1.69%。[结论]3种鱼含肉率比大宗养殖淡水鱼类的含肉率高,肌肉中蛋白质含量也比较高,综合评价川鲶、细鳞斜颌鲴、丁鱼岁的营养价值较高,有较好的经济性状和生产性能。     

三种中国淡水鱼肌肉脂质的研究

测定了鲢、大口黑鲈和团头鲂三种养殖淡水鱼肌肉脂质的含量、分布、成分及脂肪酸组成,调查了鲢肌肉脂质含量与体重的关系。结果表明：（1）肌肉脂质的主要成分是甘油三酯和极性脂,中性脂含量影响决定了肌肉的总脂含量。（2）腹部肌肉的脂质含量是背部的2－5倍。（3）鲢肌肉的脂质含量随体重的增加而增加。（4）主要的脂肪酸有16：0、16：1n-9,18:2n-6,18:3n-3,20:5n-3和22：6n-3,多烯酸的含量是15．8－32．9％,∑n-3与∑n-6的比率是2．5（鲢）、2．7（大口黑鲈）和0．3（团头鲂）。