香菇火腿肠加工工艺研究

介绍在传统火腿肠中添加香菇来探索最佳生产工艺.通过一系列单因素试验和正交试验确定了香菇火腿肠的优化工艺参数,其工艺条件为:淀粉最适添加量为10%,香菇最适添加量为10%,瘦肥肉比为4:1,香菇烘烤温度为85℃,烘烤时间为15min,灌肠煮制1.5h.     

香菇柄肉松加工工艺的研究

以香菇栖和猪肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨香菇柄肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量.结果表明,辅料添加量的最佳配比:白砂糖16%、酱油6%、食盐1.2%.工艺参数的最佳组合为:烘烤温度60℃、烘烤时间60 min、炒制时间35 min.制得的产品颜色金黄,呈松散的絮状.     

香菇酸乳的研制

[目的]研制香菇酸乳。[方法]以鲜乳和鲜香菇为主要原料,通过正交试验优选制备香菇酸乳的最佳配比工艺。[结果]香菇浸提液添加量是影响香菇酸乳质量的最主要因素,然后是菌种接种量、奶粉添加量、糖添加量。香菇酸乳制备的最佳配比工艺为:鲜香菇汁10%,糖8%,奶粉4%,菌种接种量3%,40℃下发酵4 h,于0～4℃冷藏室中贮藏。该工艺加工出的香菇酸乳色、香、味俱佳。香菇酸乳符合一般酸乳的生产条件,工艺流程简单、可行,成本较低,质地符合酸乳标准,更具香菇所特有的香味。[结论]该研究为我国香菇资源和乳制品新产品的开发开辟了一条新途径。     

无油无糖蓝莓渣天使蛋糕工艺研究

通过试验对无油无糖蓝莓渣天使蛋糕的工艺进行优化,确定最优组合为,蓝莓渣添加量为8%,木糖醇添加量为30%,烘烤温度为190℃,烘烤时间为20分钟,此时蛋糕品质为最佳。     

苦荬菜饮料配制研究

以热榨法提取的新鲜苦荬菜汁为原料,参考国内外果蔬汁饮料加工方法对苦荬菜汁进行调配试验,以感官指标确定最佳工艺参数。在此基础上进行稳定性试验,以沉淀量、稳定性及口感作为评价指标筛选出适宜于苦荬菜饮料使用的稳定剂及复合稳定剂配比。同时对苦荬菜饮料进行杀菌试验,通过微生物检验和感官鉴评,确定最适杀菌工艺参数。结果表明,苦荬菜饮料最适配制工艺参数为:原汁用量70%,糖添加量8%,β-环状糊精添加量0.3%,柠檬酸添加量0.2%。最适复合稳定剂组合为:黄原胶0.1%,PGA 0.1%,CMC-Na 0.2%。最佳杀菌工艺参数为:95℃,10min。     

菱角烟熏香肠加工技术的研究

[目的]探索菱角烟熏香肠的加工技术。[方法]以感官评分为指标,采用正交试验优化产品配方,确定主要原辅料最佳配比,采用单因素试验优化主要工艺的最适参数,并通过产品感官质量评价小组对产品的外观、色泽、组织状态和风味4项指标进行打分。[结果]3个因素对产品感官品质的影响大小顺序是菱角汁添加量肥瘦比淀粉添加量。主要原辅料最佳配比为:菱角浆汁添加量50%,肥瘦比3∶7,淀粉添加量4%。主要工艺的最适参数为:烘烤条件55℃、30 min;煮制条件85℃、30 min;糖熏条件80℃、20 min。采用此最优工艺加工出的菱角烟熏香肠感官品质较好,且各项理化指标符合国家标准要求。[结论]该产品集营养、美味、保健于一体,具有一定的应用价值。     

香菇风干肠制作工艺初步研究

通过对香菇风干肠的配方和制造工艺进行初步研究,确定风干肠最佳工艺条件为香菇的最佳添加量为30%,猪肉和鸡肉的最佳比例为8∶2,干燥时间为10d。     

减油香菇酱工艺优化及天然抗氧化剂的筛选研究

为研究制备含油量低的香菇酱，选择适宜于减油后香菇酱的天然抗氧化剂，以新鲜香菇和黄豆酱为主要原料，研究改进护色、脱水、腌制、炒制等加工工艺，以腌制代替传统油炸工艺，通过单因素和正交试验，确定减油香菇酱最适加工工艺；并在减油香菇酱中分别添加天然抗氧化剂VE、茶多酚（TP），及化学抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）为阳性对照，定期测定香菇酱的酸价和过氧化值，比较不同抗氧化剂的效果。结果表明：减油香菇酱的最适加工工艺护色剂添加量为Vc 0.2%、柠檬酸0.1%、食盐0.75%；香菇在热风干燥45℃下脱水时间40 min、腌制时间为30 min，大豆油添加量50%，杀菌时间为25min，杀菌温度为100℃。此条件下制作的香菇酱脂肪含量为36%，比同类香菇酱降低了33%。在抗氧化剂添加量均为0.01%时，茶多酚对香菇酱的抗氧化效果优于VE，添加茶多酚的香菇酱，过氧化值和酸价与对照组相比分别低了44.46%和43.31%。本研究在传统香菇酱制作工艺上进行了改进，去除了油炸，增加了腌制工艺，降低了油脂的含量，选出了适用的天然抗氧化剂—茶多酚，加工的减油香菇酱产品风味良好，具有很好的应用价值。     

超声波辅助提取香菇多糖工艺研究

试验研究了超声波法提取香菇多糖的最适条件。通过单因素试验和正交试验,探讨了料液比、超声波功率、超声波处理时间对香菇多糖提取率的影响,并以香菇多糖提取率为评价指标,优化其提取工艺。结果表明,超声波法提取香菇多糖的最适条件为:料液比1∶60、超声功率为665W、超声时间为30min,在此条件下,香菇多糖提取率达到6.13%。     

香菇栽培配料新工艺

在国内香菇栽培料常规配方基础上 ,设计了添加 1 2 %盐酸取代常规配方中 1%蔗糖的新工艺。经测定 ,2种栽培料灭菌后还原糖与蔗糖浓度、发菌周期与子实体产量基本一致。新配方栽培料灭菌后pH为 5 6 ,亦是香菇菌丝生长最适pH值。新配方工艺在山东淄博市石马等生产单位应用 ,可降低生产成本 10 %左右