'静宁富士'苹果酒的香气成分分析

【目的】分析‘静宁富士’苹果酒的香气成分,确定主要特征香气组分.【方法】采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对‘静宁富士’苹果酒中的香气成分进行分析,参考气味活度值确定主要特征香气组分.【结果】‘静宁富士’苹果酒中共分离鉴定出58种挥发性物质,其中酯类29种、醇类14种、酸类9种、醛类3种、烃类2种、酮类1种.根据气味活度值>0.1的原则,确定了8种贡献较大的香气组分,分别为异戊酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、乙酸异戊酯、辛酸、戊酸乙酯和己酸乙酯,其中异戊酸乙酯、乙酸乙酯及丁酸乙酯是‘静宁富士’苹果酒的主要特征香气成分.【结论】‘静宁富士’苹果酒属酯香型.     

酿酒与非酿酒酵母共酵对‘蛇龙珠’干红葡萄酒香气物质的影响

【目的】为提高‘蛇龙珠’干红葡萄酒的香气物质含量.【方法】以酿酒酵母VR以及VR与非酿酒酵母(MGFSH-5)混合发酵的‘蛇龙珠’干红葡萄酒为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其进行香气成分分析.【结果】两种发酵方式发酵酒样中共检测出115种香气成分,其中醇类31种、酯类58种、酸类13种、萜烯类13种,其中相同成分有50种.主成分分析结果表明,两种发酵方式的酒样中醇、酯、酸、萜烯类化合物可以很好地区分,其中混菌发酵酒样中分为3类,单一菌株发酵方式的酒样中则分为两类;丙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、2-丁醇、己酸异丁酯、辛酸甲酯、正己醇、乳酸异戊酯、辛酸异戊酯、异戊醇对酒的贡献很大.【结论】酿酒和非酿酒酵母共酵可提高‘蛇龙珠’干红葡萄酒的香气.     

苹果不同品种果实香气物质研究

【目的】研究不同品种苹果果实的香气成分。【方法】利用热脱附-气相色谱-质谱联用技术（TCT-GC-MS）分别测定了苹果不同品种未成熟无香气和成熟有香气果实的挥发性物质，并对不同品种果实的香气成分进行了探讨。【结果】未成熟苹果无香气果实的挥发性物质以己醛、2-己烯醛等为主；成熟苹果有香气果实的挥发性物质以酯类和某些醇类物质为主。富士苹果果实主要香气成分为丁酸乙酯、1-丁醇、乙酸3-甲基丁酯、乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯。乙酸丁酯、乙酸3-甲基丁酯、乙酸丙酯、乙酸乙酯、1-丙醇、1-丁醇、2-甲基丁醇和2-甲基丁酸乙酯为新红星苹果果实的主要香气成分。乔纳金苹果主要香气物质有1-丙醇、乙酸丙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁醇、1-丁醇和乙酸3-甲基丁酯。丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯为王林苹果果实的主要风味物质。【结论】苹果不同品种成熟果实的挥发性物质与未成熟果实不同，在成熟果实中大量增加的挥发性物质为果实的主要香气物质。     

基于GC-MS的不同香蕉品种果实香气品质分析

【目的】分析不同品种香蕉果实香气品质特征,为开展香蕉果实品质评价及新品种选育提供参考依据。【方法】采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术对2个基因组类型蕉类(ABB基因型粉蕉和AAA基因型普通香蕉)7个品种(ABB基因型的金粉1号、30b、32b、35b和55b及AAA基因型的桂蕉6号和宝岛蕉)相同成熟阶段果实的香气组分进行分离,测定分析其品质特征差异。【结果】从7个品种香蕉果实中共检测到48种挥发性香气物质,其中酯类物质24种,羰基化合物9种,以及醇类、酸类、酚类和其他类化合物等;酯类物质的相对含量占香气物质总含量的33.51%～72.66%,是构成香蕉果实香气物质的主要成分,其关键组分是乙酸异戊酯、异丁酸异戊酯、丁酸丁酯和己酸乙酯等黄熟香蕉的特征香气物质;普通香蕉品种的挥发性香气物质种类及其含量均多于或高于粉蕉品种,其中宝岛蕉的香气物质种类最多,相对含量最高,分别为41种和80.70%;粉蕉品种中55b的香气物质种类最多,为34种,金粉1号的香气物质相对含量最高,为66.20%。【结论】相同成熟阶段不同品种香蕉果实的香气物质主要为乙酸异戊酯、异丁酸异戊酯、丁酸丁酯和己酸乙酯等酯类物质,但普通香蕉品种成熟果实香气物质成分的种类和含量均多于或高于粉蕉品种,而粉蕉品种中以55b的香气物质种类最丰富,金粉1号的香气物质相对含量最高。     

3个苹果品种果实香气物质研究

【目的】研究新富1号、早富1号和长富2号果实香气成分差异。【方法】利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别测定3个苹果品种香气成分。【结果】3个品种富士苹果果实香气成分主要由酯类和醇类物质组成,新富1号、早富1号和长富2号相对含量大于1%的香气成分种类分别为15、14和20种,是新富1号、早富1号和长富2号的主要香气成分,三者有乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、正戊酸己酯等10种共有主要香气成分,但在不同品种间含量差异较大,且三者均含有独有的香气成分。【结论】3个苹果品种果实主要香气成分基本一致。根据香气成分种类及含量,将3个苹果品种划分为"酯香型",其中新富1号、早富1号属于"酯香型"苹果中的"乙酸酯型",长富2号属于"酯香型"苹果中的"丁酸酯型"。     

发酵方式对苹果酒理化性质及挥发性成分的影响

【目的】对不同发酵方式发酵苹果酒的理化性质和挥发性成分以及感官风味进行研究,为苹果酒的生产和香气调控提供参考。【方法】采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）WLS21和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）YN6发酵苹果酒,设置WLS21、YN6纯发酵及WLS21和YN6顺序发酵、同时发酵4种发酵方式,发酵9 d,发酵过程中每天取样称重法测定酒液CO₂产量,手持折射仪测定酒液糖度,pH计检测酒液pH,平板计数法统计酒液中的酵母生物量,通过气相-离子迁移谱（GC-IMS）分析4种苹果酒发酵过程中挥发性成分的变化,采用气相色谱（GC）对最终苹果酒的酒精度进行检测,并对4种苹果酒进行感官评价。【结果】WLS21纯发酵的发酵趋势与WLS21和YN6同时发酵相似,产CO₂及降糖速率均较快,糖度均由起始的13.50%降至4.60%左右,最终苹果酒酒精度分别达到6.06%和5.67%;YN6纯发酵与WLS21和YN6顺序发酵的发酵速率均较慢,发酵结束时糖度分别为8.80%和5.27%,最终苹果酒酒精度为3.47%和5.37%。发酵液的pH在发酵过程中总体呈上升趋势,起始pH为3.56,发酵结束时4种苹果酒的最低pH为3.60。在顺序发酵过程中,WLS21的生长受到抑制;而在同时发酵过程中,WLS21占据主导。GC-IMS共识别到58种挥发性化合物,发酵过程中1-丁醇和1-己醇相对含量减少,乙酸乙酯、乙酸异戊酯等酯类物质随着发酵进行相对含量增加,YN6参与的发酵可以产生较丰富的酯类化合物。感官评价显示,新鲜水果香、花卉香味、香草香、烘焙香是苹果酒的主要风味,以顺序接种发酵苹果酒的总得分最高。【结论】不同发酵方式影响苹果酒的理化性质和感官性质,非酿酒酵母耗糖低,发酵产生低醇苹果酒,顺序接种发酵有利于苹果酒产生更丰富的酯类物质,进而对苹果酒的感官风味产生积极影响。     

浓缩苹果汁酿造干型苹果酒的工艺优化

用浓缩苹果汁为原料发酵苹果酒,以理化指标和感官质量为指标,对初始糖度、酸度、温度、酵母营养物、酵母接种量进行优化并进行正交实验,得到最优的发酵条件为初始糖度为190 g·L-1、酸度5 g·L-1、发酵温度21℃、不添加酵母营养物、酵母接种量0.1g·L-1。在此条件下,经过7~9 d的发酵,所得的干型苹果酒酒精度为9.0%v/v,残糖为4.4 g·L-1,酸度为4.7 g·L-1,色度为6.45EBC,多酚含量138.4 mg·L-1,呈禾秆黄色、澄清透亮、香气清新、口感清爽、协调。对比浓缩汁酿造的苹果酒与新鲜苹果汁酿造的苹果酒发现理化指标、感官质量无明显差异,两种工艺发酵前后酒中的总酚含量变化均不显著。     

柿子酒酿造工艺优化及香气成分分析

以柿子为原料，通过单因素及正交试验设计，研究发酵温度、初始酸度、初始糖度、酵母接种量对于柿子酒品质的影响，通过测定柿子酒中的残糖、总酸、酒精度及感官评分，对柿子酒酿造工艺进行优化。试验结果表明，柿子酒最佳酿造发酵工艺条件为：发酵温度20℃，初始酸度7.5g/L，初始糖度200 g/L，酵母接种量0.2 g/L，在该工艺条件下，柿子酒的感官评分为92分。利用气相色谱-质谱联用分析最佳工艺下柿子酒的香气成分可知，柿子酒香气成分中共有68种挥发性物质，其中，醇类15种，酯类27种，酸类7种，醛酮类6种，烷类7种，其他类6种。主要香气成分包括：异戊醇（苹果白兰地香气和辛辣味）、苯丙醇（玫瑰花香气）、乙酸异戊酯（愉快的香蕉香味）、壬酸乙酯（油脂、水果和白兰地的香气）、2-甲基丁酸（愉快的水果香气）、3-羟基-2-丁酮（牛奶香气）等。     

不同酵母发酵对菠萝蜜果酒香气成分的影响

以RV171、1245、1557酵母发酵型菠萝蜜果酒为试材,采用HS-SPME-GC/MS技术对香气成分进行测定分析,以揭示不同酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分组成差异。结果表明:不同酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要由醇类、酯类、醛类、酮类、烯烃类、呋喃类等物质组成,共鉴定出56种香气成分。其中,1245酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要与3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、2-甲基丁酸、2-呋喃甲醇、3-甲硫基丙醇和二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮相关;1557酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分与3-甲基丁酸戊酯、正戊酸正戊酯、乙酸-3-苯基丙酯、(-)-柠檬烯、异丁醇和芳樟醇等相关;而RV171酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要与1-(1-乙氧乙氧基)戊烷、2-甲基-1-丁醇、乙酸异戊酯和辛酸异戊酯相关。因此,不同酵母发酵型菠萝蜜果酒气成分组成种类相同,但香气成分物质组成及含量均存在一定差异。     

‘星都1号’和‘星都2号’草莓及其亲本果实挥发性物质的分析

【目的】研究草莓的特征香味成分的异同和遗传趋势,为草莓的香味育种提供依据。【方法】以草莓品种‘星都1号’和‘星都2号’及其母本‘全明星’和父本‘丰香’4个品种为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱——质谱联用技术,分析各自果实香气成分。【结果】‘星都1号’的挥发物质共50种,香味物质有己酸甲酯、己酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯和己酸异戊酯等;‘星都2号’的挥发物质共71种, 主要香味物质与姊妹系‘星都1号’非常类似。‘全明星’的挥发物质共55种, 主要有丙酮、乙酸-1-甲基-乙酯、1-辛醇、己酸乙酯和丁酸甲酯等;‘丰香’的挥发物质共43种,主要有己酸乙酯、橙花叔醇、1-辛醇、己酸甲酯、辛酸乙酯、乙酸辛酯和己酸异戊酯等。‘星都1号’和‘星都2号’中丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、 己酸乙酯和己酸异戊酯受到父母本的共同影响。香味醇类（橙花叔醇、沉香醇和1-辛醇）在‘丰香’中含量最高,‘星都1号’、‘星都2号’和‘全明星’含量均较低。母本挥发物中丙酮和乙酸-1-甲基-乙酯含量最高,两个后代居中,父本中没有检测到这两种物质。【结论】己酸甲酯、己酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯和己酸异戊酯受到父母本的共同影响,丙酮和乙酸-1-甲基-乙酯主要来自母本遗传。香味醇在父本中含量高,母本和后代含量低。     

贵州高海拔区3个苹果品种果实挥发性物质成分分析

【目的】研究西南高海拔区苹果果实挥发性物质含量,明确不同品种果实挥发性物质特征,为高海拔区苹果品质调控及培育不同香气特征苹果种质提供依据。【方法】采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱—质谱联用技术（GC-MS）,检测3个产自威宁的苹果（烟富3、王林和维纳斯黄金）果实中挥发性物质,并对其挥发性物质成分特征及其差异进行分析比较。【结果】 3个品种果实共鉴定出挥发性物质93种,其中,酯类19种,醛类11种,酮类11种,醇类5种,酯类和酮类挥发性物质相对含量较高,分别占总含量的54.73%~58.06%和18.58%~20.13%。乙酸2-甲基丁酯、（E,E）-2,4-己烯醛、3-己醛和2-甲基-1-丁醇是烟富3成熟果实的特征性香气物质,相对含量分别依次占总含量的1.15%~3.32%、0.08%~0.15%、0.03%~0.12%和0.03%~0.42%; 2-甲基丁酸己酯、丁酸己酯、2-甲基丁酸丁酯、苯甲醛和1-己醇是王林成熟果实的特征性香气物质,相对含量分别占总含量的0.31%~2.18%、0.20%~0.98%、0.09%~0.32%、0.06%~0.11%和0.30%~1.01%;乙酸己酯、乙酸戊酯、反式-2-己烯基乙酸酯、己醛和1-辛醇是维纳斯黄金成熟果实的特征性香气物质,相对含量分别占总含量的0.42%~2.38%、0.05%~0.19%、0.03%~0.17%、0.11%~0.22%和4.34%~4.73%。【结论】威宁高海拔区域烟富3、王林和维纳斯黄金3个苹果品种成熟果实均为酯香型,辛酸乙酯、庚酸乙酯、2,6-二甲基-4-庚酮、3-甲基-2-丁酮、乙酸2-甲基丁酯和1-辛醇可能是影响威宁高海拔区苹果香气的主要挥发性物质。     

基于感官评价及GC-MS结合OPLS-DA分析热杀菌对蟠桃汁呈香品质的影响

【目的】 通过解析热杀菌对蟠桃汁呈香物质的影响,结合多元统计模型探究热杀菌过程中蟠桃汁风味品质劣变主要靶点因素,为高品质蟠桃汁风味品质的调控提供理论基础。【方法】 以新疆4种主要的蟠桃品种（‘早露蟠’（ZLP）、‘早蟠’（ZP）、‘瑞蟠1号’（RP1）、‘瑞蟠18号’（RP18））为试材制备果汁样本,在85℃条件下加热处理30 min。利用电子鼻、描述性感官评价及GC-MS分析分别对其热杀菌前后样本的电子鼻响应值、感官特性及香气组成进行分析,在此基础上结合正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）模型中VIP值筛选蟠桃汁热杀菌前后标志性差异物。【结果】 描述性感官评价及电子鼻结果表明,4个品种蟠桃鲜汁香气虽存在差异但均呈现较高的清香、桃香、花香及果香,而热杀菌对蟠桃汁香气品质的影响极大,主要表现为清香显著下降,同时甜香、异味及蒸煮味突显。蟠桃汁的香气组成主要为酯类、内酯类、醛类、醇类、酮类、烯烃类及呋喃类物质;热杀菌后醛类（己醛、(E)-2-己烯醛）、酯类（乙酸乙酯、乙酸己酯）及萜烯类物质（柠檬烯）含量显著下降,而具有不良气味属性的物质（戊醛、α-松油醇、β-大马士酮等）显著增加。由OPLS-DA模型中的S-Plot图及VIP值筛选到可区分鲜汁与热杀菌样本的10种标志性差异物,包括醛类、酯类、萜烯类3大种类物质及(E)-2-己烯醛、己醛、乙酸乙酯、苯甲醛、柠檬烯、乙酸己酯、乙酸叶醇酯7种挥发性物质,该结果验证了感官评价及GC-MS分析的准确性。【结论】 热杀菌导致蟠桃汁清香感丧失严重且产生异味及蒸煮味;己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸己酯、柠檬烯、乙酸叶醇酯7种挥发性物质含量的下降及不良属性物质如戊醛及β-大马士酮的生成是导致热杀菌蟠桃汁清香感丧失、异味及蒸煮味产生的关键因素;基于电子鼻分析、感官评价及GC-MS检测结合PCA/OPLS-DA多元统计分析方法可以准确评价热杀菌对蟠桃汁香气轮廓的影响并追踪热杀菌蟠桃汁风味品质劣变的关键靶点因子,研究结果为后续深入探究蟠桃汁风味品质劣变机制提供了参考。     

苹果加工品种遗传多样性分析

 【目的】增进对加工专用苹果品种的了解，为加工苹果育种提供依据。【方法】利用12对微卫星（SSR）标记，通过聚类分析和主坐标分析，研究了18个苹果加工品种和2个鲜食品种的遗传差异。【结果】聚类分析结果将供试品种分为4大类群，第1类是高酸品种酸王，该品种与其它加工品种相似系数均小于0.42；第2类是龙丰和铃铛果，都含有中国小苹果的遗传因子；第3类包括大比耐、苦绯甘、苦开麦、美那和甜格力，都是单宁含量高的酿酒品种；第4类包括12个品种，主要是制汁品种和鲜食品种。各品种的相似系数分布在0.14～0.83之间。利用主坐标分析也将供试品种分为4大类群。两种分析都表明，加工品种之间存在丰富的遗传多样性。【结论】酿酒品种与鲜食及制汁品种之间、中国小苹果与西欧小苹果之间有较大的遗传差异，而制汁品种与鲜食品种的遗传背景较为接近。     

苹果加工品种果实中的酚类物质与褐变

 【目的】研究加工苹果品种的酚类物质组成及其与果实褐变的关系，为选择加工品种和加工工艺提供依据。【方法】利用Folin-C法和高效液相色谱法等测定分析了10个苹果加工品种（4个酿酒品种、6个制汁品种）的果实酚类物质组成、果实褐变度及多酚氧化酶活性。【结果】果实中酚类物质的含量和比例因品种类型而异，苦涩酿酒苹果总酚含量高于甜或酸苹果。原花青素、绿原酸、表儿茶素及儿茶素是苹果果肉中含量较高的酚类物质，苹果特征酚类物质根皮苷在苦绯甘品种中大量存在。果实的褐变度与总酚、原花青素、儿茶素和根皮苷相关性较高，绿原酸与果实的褐变度相关性较低。【结论】酚类物质含量与苹果加工品种类型有关，酿酒品种的总酚含量高于制汁品种。果实中黄烷-3-醇含量对褐变度影响较大。     

低温贮藏下不同SSC阿克苏富士苹果制汁的适宜性

【目的】 检测分析不同可溶性固形物含量(Soluble solid content,SSC)等级阿克苏富士苹果贮藏期内的鲜榨汁品质变化,研究适宜非浓缩还原苹果汁加工原料果实的品质等级、分级方法和贮藏时限,为生产上选择适宜的制汁原料果实提供参考。【方法】 采收3个成熟期的果实,以SSC作为果实采收品质的分级识别指标,使用近红外无损检测器测定样果并根据统计结果建立分级标准。果实分级包装后于(-1±1)℃环境下冷藏,比较不同SSC等级果实贮藏150 d内的鲜榨汁品质指标变化,分析适宜制汁果实的等级以及贮藏期限。【结果】 低SSC(11.0%~12.9%)、中SSC(13.0%~14.9%)、高SSC(15.0%~16.9%)3个等级果实贮藏90 d后的鲜榨汁品质均发生明显劣变,风味和色度降低以及褐变度升高。低SSC(11.0%~12.9%)等级果实适宜贮藏期90 d内,鲜榨汁固酸比为37.04,酸甜风味突出;色泽值分别为49.20、30.65、85.74,呈亮黄色;总酚含量为169.25 mg GAE/L,悬浮稳定性为25.48%,褐变度为0.331,鲜榨汁较为稳定,于3个SSC等级果实的鲜榨汁中品质保持较为突出。【结论】 SSC为11.0%~12.9%、(-1±1)℃条件下贮藏期小于90 d的阿克苏富士苹果,可作为其适宜制汁的原料,加工非浓缩还原苹果汁的品质相对较好。     

超高压和高温短时杀菌对NFC苹果汁贮藏期品质的影响

目的 通过比较两种不同杀菌处理（高温短时High temperature short-time和超高压Ultra-high pressure杀菌）的非浓缩还原（Not from concentrate,NFC）苹果汁贮藏期品质变化,为我国NFC果汁产品标准的制定和规范市场NFC果汁产品货架期提供试验依据。方法 以‘红富士’苹果为原料制备NFC苹果汁,采用高温短时杀菌（HTST,98℃,50 s）和超高压杀菌（UHP,400 MPa,15 min）处理后,在4℃条件下冷藏,利用微生物学、化学及主成分分析（PCA）等方法以及HPLC、GC-MS等手段研究两种不同杀菌处理的NFC苹果汁贮藏期微生物、理化指标、多酚含量、酶（Polyphenol oxidase,PPO;Peroxidase,POD）活性、抗氧化活性、香气成分的变化。结果 HTST和UHP处理对细菌总数、大肠杆菌、霉菌与酵母的杀菌率均为100%,但贮藏第10、5周时果汁菌落总数分别呈显著增加（89.15%、58.65%）,大肠杆菌、霉菌与酵母增殖速度不明显;贮藏期HTST和UHP两种处理NFC苹果汁微生物种群变化小,但优势菌属不同。两种处理的NFC苹果汁贮藏期可溶性固形物、pH、总酸的变化不大,但总色差显著增大（P＜0.05）;贮藏期HTST和UHP处理NFC苹果汁中表儿茶素分别下降了33%和53%,FRAP总抗氧化能力和DPPH自由基清除率分别保持在76%、73%和77%、76%,HTST处理NFC苹果汁的多酚含量和抗氧化活性明显高于UHP处理的样品;HTST处理后贮藏期NFC苹果汁的PPO与POD完全失活,但UHP处理样品的酶活性呈现先增大后降低的趋势。HTST处理后果汁18种特征香味物质总的保留率为52%,但贮藏期香气成分保持稳定;UHP处理NFC苹果汁的香气含量（57.75 mg/100 mL）接近对照样品（57.17 mg/100 mL）,但贮藏期香气成分变化显著,降低了26.13%。结论 HTST和UHP杀菌处理的NFC苹果汁在4℃可分别贮藏9、4周,贮藏期内其品质满足商业要求,HTST处理NFC苹果汁货架期长于UHP处理。     

苹果鲜榨汁品质评价体系构建

 【Objective】 The aim of this study was to establish an scientific evaluation system for fresh apple juice quality. 【Method】 Sixteen indices of fresh apple juice quality were determined. Evaluation indices of fresh apple juice quality were screened by factor analysis and graded by probability distribution, and their weight was decided by analytic hierarchy process. Discrimination functions were established for fresh apple juice quality by K-means cluster and discriminant analysis. 【Result】 Indices of fresh apple juice quality (flavor not included) dispersed with coefficient of variation from 2.0% to 112.2%. From 16 indices, 7 indices were chosen as evaluation indices for fresh apple juice quality, including flavor, a value, b value, transmittance at 625 nm, turbidity, total soluble solid, and total soluble solid/titratable acidity. Both the grading standard and the scoring standard of above 7 indices were established. Five discrimination functions were established for fresh apple juice quality, which had satisfactory recognition accuracy up to 98.89% (modeling samples) and 100% (test samples). 【Conclusion】 Fresh apple juice quality can be evaluated by 7 indices, including flavor, a value, b value, transmittance at 625 nm, turbidity, total soluble solid, and total soluble solid/titratable acidity. The grading standard and the scoring standard of these 7 indices set up a scientific foundation for evaluation of fresh apple juice quality. The established discrimination functions are very effective in discriminating fresh apple juice quality.     

寒地苹果主栽品种果实品质及香气组分

【目的】分析4种抗寒主栽苹果品种果实中主要糖、有机酸的种类和含量及其它果实性状,研究主要香气成分,为寒地苹果品种改良提供依据。【方法】选择黑龙江4个主栽抗寒品种为试材,检测果实的总酚、抗氧化能力、类黄酮、果皮花青苷、可溶性固形物、VC含量等成分。采用高效液相色谱法分析糖酸,HS-SPME法检测分析香气主要组成及其含量。【结果】4个苹果果实中可溶性固形物含量由高到低的顺序是龙冠>龙丰>七月鲜>金红。总糖含量由高到低顺序为:金红>龙丰>七月鲜>龙冠。总酸含量金红>七月鲜>龙丰>龙冠。共检测出9类挥发性化合物,其中起主要作用的有7类,各成分排序由大到小:酯类>烯烃类>杂环类>酸类>醇类>醛类>烷烃类。香气成分种类和含量存在很大差异,果实香味物质主要集中在醇类、烯烃类和酯类,其中酯类含量最高(56.24%),表现为“果香”味。不同参试品种糖酸比和味感评价存在明显差异,龙冠最高为22.96,七月鲜最低为9.92,表现出酸的味感。【结论】4个苹果品种果实的糖酸组成与含量之间差异显著,均为“酯香型”苹果,酯类物质可能对这4个品种果实风味的形成起决定作用。     

叶面喷施硅素对玫瑰香果实风味物质的影响

【目的】研究叶面喷施不同剂量硅素对玫瑰香果实风味物质及常规品质指标的定向调控效果,为玫瑰香葡萄生产中合理叶面喷布硅肥、品质定向调控提供科学依据。【方法】采用气相离子迁移谱技术(GC-IMS),检测分析玫瑰香果实风味物质等指标。【结果】在叶面喷施硅素处理的玫瑰香果实中检测出挥发性有机物47种,其中定性了32种,主要包括酯类、醛类、醇类和酮类。与CK相比,硅素浓度为200X时,乙酸丁酯的峰体积增大56.28%;硅素浓度400X时,苯甲酸甲酯的峰体积增大176.45%;600X时,乙酸丁酯的峰体积增大42.52%。对比发现,2-戊基呋喃、正己醇(二聚体)、正己醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯(二聚体)、3-甲基丁醛等物质随叶喷硅素浓度升高,体积逐渐减小甚至消失。【结论】600X与CK相似,200X与400X相似。400X时,玫瑰香葡萄糖含量最高,为17.04%;总酸含量最少,为0.35%。