新疆小麦品种配粉后对馒头、饺子、拉面的影响

利用优质面包小麦品种新春9号与中筋力小麦品种新冬17号、新春12号和伊农18号配粉,测定其粉质参数、拉伸参数和馒头、拉面、饺子的蒸煮加工品质。结果表明,4个品种的品质有较大差别,其它三个品种,随着新春9号搭配比例的上升,加工品质在不断变优;但各品种与新春9号配粉的适宜比例有所不同,用30%或40%的新春9号与新冬17号配粉,可生产出较好的馒头粉;用50%或60%的新春9号与新冬17号配粉,可生产出较好的拉面粉。用40%、50%新春9号与新春12号配粉可生产出理想的拉面粉;用60%、70%的新春9号与新春12号配粉可生产出较好的饺子粉;这对合理利用现有小麦品种,生产高质量、低成本的传统食品有一定的指导意义。     

旱地春小麦品种西旱一号配粉特性研究

[目的]为研发配粉工艺和合理有效开发利用国产低质小麦提供科学依据。[方法]对旱地春小麦品种西旱一号和优质小麦品种永良四号、银春八号及甘春20号进行配粉试验,测定其吹泡参数和稠度参数。[结果]用75%西旱一号与25%永良四号配粉,面团烘焙力（W）得到显著提高;用25%西旱一号分别与75%银春八号和甘春20号配粉,面团各项品质指标均接近或显著高于理论值。相关统计分析结果表明：吹泡参数的面团延伸性（L）、烘焙力（W）、膨胀指数（G）与稠度参数的吸水率（WA）、形成时间（TPr）、稳定时间（Tol）之间存在0.01极显著正相关。[结论]具有互补效应的小麦粉搭配比例适宜时,可使某些品质指标得到一定改善。     

优质强筋小麦龙麦30配粉特性的研究

以强筋小麦龙麦30为主粉与中筋小麦克丰6号等3个品种进行不同比例配粉研究其面包烘焙品质的影响。试验结果表明，龙麦30与面筋含量高，面团拉伸阻力适中，延伸性长的克丰6号品种搭配，配粉以60%∶40%比例的湿面筋含量和延伸性显著增加，面团流变学特性加以改善，蛋白质数量与质量指标较为均衡，面包体积增大，面包芯部结构、平滑度等指标均得到提高，面包烘焙品质为最佳。     

配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响

为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质,将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按不同比例进行配粉,分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响。结果表明,配粉能够显著改善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包、面条的品质,优质面粉添加比例为30%时就可以明显改善面粉的理化特性,添加比例为50%时面包、面条品质提升效果最明显。配粉后,面粉蛋白质、沉淀值、干面筋含量、面筋指数以及面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、吸水率、稀懈值与面包、面条评分呈极显著正相关关系。     

不同施肥处理对新春9号产量及烘焙品质影响的研究

以面包小麦新春9号为材料,选择不同生态条件的奇台、焉耆和博乐三点,研究不同施肥处理对产量和面包烘焙品质的影响,结果表明:基肥施用氮素、孕穗期追施一定量的氮肥,对提高新春9号产量效果好;基肥施硫酸钾、灌浆初期喷尿素和开花期喷丰优素对提高产量和改善面包烘焙品质都有促进作用;产量与SDS沉降值、延展性(L)和烘焙力(W)呈极显著负相关;湿面筋、干面筋、面团韧性(P)、延展性(L)、烘焙力(W)等5项指标均与面包体积、面包比容和面包评分呈极显著正相关。     

节水处理对新春9号面包小麦产量和品质的影响

研究了省去最后一水对新春9号产量和面包烘焙品质的影响,结果表明,省去最后一水使新春9号的产量和容重有所下降,但有利于抗倒伏、节水和基肥施硫酸钾有改善面包烘焙品质的趋势。     

优质强筋小麦济麦44面包相关品质的配粉效应研究

为深入挖掘优质强筋小麦济麦44的品质利用潜力,将济麦44和中强筋小麦济麦23的面粉按重量比0∶100、10∶90、20∶80、30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0进行混配,研究其面粉、面团和面包相关品质。结果表明:所有混合粉的蛋白质含量均在14.0%以上;湿面筋含量随济麦44比例的增大而降低,比例低于70%时湿面筋含量均高于30.0%;干面筋值的变化相对比较稳定;面筋指数在比例40%～50%时均大于86.0%,而当比例达90%时则降至79.78%;所有混合粉的吸水率均高于60.0%;稳定时间和粉质质量指数均随济麦44比例的升高而增大,比例为60%时粉质质量指数已达145 mm,比例为70%时稳定时间已达15.6 min。面包相关品质随济麦44比例增大而呈现不同程度的改善,比例为50%时面包芯色泽评分显著增高;比例为60%时,面包芯质地和面包芯纹理结构的评分均明显增高;比例为70%时,面包出炉高度显著增大、面包体积达最大、外观评分显著增高。综上,济麦44比例为60%～70%时,面粉品质特性、面团流变学特性和面包品质均明显改善,因此与济麦23进行混合配粉时,济麦44的比例控制在60%～70%为宜。     

晋麦92号加工品质及配粉特性探析

为明确晋麦92号的加工品质及配粉特性,以济麦44为对照,强筋小麦晋麦92号为主粉与中筋小麦品育8012进行不同比例配粉,利用快速黏度仪(RVA)、面筋聚集仪(Gluto Peak)等对配粉的粉质特性及加工品质进行了检测和分析。结果表明,晋麦92号的蛋白质含量、面筋指数、淀粉糊化特性参数均高于对照济麦44;品育8012吸水率为65.6%,接近对照济麦44(吸水率66.1%)。晋麦92号的面条加工品质最优,其面条评分为91.5分;晋麦92号与品育8012配粉比例为70∶30时,面条评分最高,为91.0分,说明对品育8012配以适量的晋麦92号可显著改善品育8012的面条加工品质。晋麦92号为面包面条兼用型品种,通过配粉可生产出高质量的面条粉。经相关性分析可知,面筋聚集参数峰值扭矩(BEM)与面条的胶黏性、咀嚼性呈极显著负相关,参数峰值时间(PMT)与面条的硬度、胶黏性、咀嚼性均呈显著正相关。     

面包专用粉复合改良剂研究

采用四因素三水平正交实验,研究复合改良剂对新疆面包专用粉加工品质的影响。结果表明Vc、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠、戊聚糖酶4种品质改良剂复合后能显著提高面粉的各项粉质参数、拉伸参数及烘焙效果,最佳搭配比例为:Vc30mg/kg,葡萄糖氧化酶30mg/kg,硬脂酰乳酸钠(SSL)45mg/kg,戊聚糖酶45mg/kg。     

2009年冀中小麦样品粉质参数状况分析

在小麦品质评价过程中,粉质参数被公认为评价面团流变学特性的重要依据。2009年对河北省中部大田小麦抽样进行粉质检测分析。结果表明：2009年冀中小麦生产应用的小麦品种品质差异较大,有7.41%的小麦样品达到一等优质小麦品质要求,有16.05%的小麦样品达到二等优质小麦品质要求。     

马铃薯全粉面包的加工工艺研究

选用一次发酵法,以面包粉和马铃薯全粉为主要原料,添加其他辅助原料制作马铃薯全粉面包,通过单因素和正交试验,确定马铃薯全粉面包的最佳原料配方为:马铃薯全粉20%、白砂糖10%、酵母4%、食盐1%。在最佳原料配方的基础上进行加工工艺研究,通过单因素和正交试验,确定马铃薯全粉面包的最佳工艺条件为:发酵时间60 min、上火烘烤温度170℃、下火烘烤温度180℃、烘烤时间9 min。     

润麦条件对黑小麦新春36号磨粉品质特性影响

[目的]在室温下探讨不同润麦水分和润麦时间对黑小麦新春36号磨粉品质特性的影响.[方法]采用一次润麦,对不同润麦水分（13％～16％）、不同润麦时间（16 ～ 40 h）下黑小麦新春36号的磨粉品质进行了研究.[结果]试验表明,黑小麦新春36号蛋白质含量高达16.4％,具有开发面包专用粉和面条专用粉的潜质,采用Brabender磨粉,润麦水分14％,润麦时间32h,此时,出粉率为56.5％,灰分为0.515％,损伤淀粉含量为16.7 UCD,降落数值为551 s,湿面筋含量31.86％,干面筋含量11.05％,面筋指数89.5,面筋持水率189.1％.[结论]研究可为黑小麦新春36号品种的面粉工业化生产提供借鉴和参考.     

2008年冀中小麦样品粉质参数状况分析

小麦品质直接影响着面粉加工企业的产品质量和经济效益,在小麦品质评价过程中,粉质参数被公认为评价面团流变学特性的重要依据。2008年对河北省中部石家庄市、衡水市和沧州市抽取81个小麦品种样品的粉质状况进行了分析。结论表明:小麦品种样品的稳定时间平均值为6.39±6.10 min,变异系数为95.46%,说明冀中地区生产应用的小麦品种品质差异较大。其中,30.10%的小麦样品达到强筋小麦品质标准,24.69%的小麦样品达到中筋小麦品质标准。     

Effect of Waxy Wheat Flour Blends on the Quality of Chinese Steamed Bread

Steamed bread is very popular in the East and Southeast Asian regions, and its quality is affected by some physicochemical properties. Chinese steamed bread was made by adding waxy flour into normal wheat flour in the present study. The results showed that specific volume was not affected by the proportions of waxy flour, whereas, adding waxy flour decreased the appearance, color, texture, elasticity, stickiness, and the total score of Chinese steamed bread. However, there were no significant differences in all values when the proportions of waxy flour were below 10%. All evaluations but specific volume of Chinese steamed bread were positively influenced by the peak viscosity, resistance, and maximum resistance. When the waxy flour proportions were below 25%, the firmness of Chinese steamed bread stored at -18℃ for 3 days gradually decreased with the increase of waxy flour. It was revealed that the qualities of Chinese steamed bread cannot be improved by waxy flour but it can be widely used in frozen storing food in the future.     

海带面包的研制

将淡干海带制成精粉、脱臭海带浆和脱色脱腥海带浆分别以１％－５％的配合量（干海带含量）与强筋粉组合，进行焙烤对比试验。结果表明，添加的海带以脱色脱腥的浆体为最好，对成品面包的色泽和风味影响不大，当浆体用量高达５０％（相当于５％的干海带）时，产品用具备可接受性，海带制成浆体使用时，藻胶溶出，有助于强化面筋、改善产品结构、延长保鲜期。因此脱色脱腥的海带浆可以制作出符合国人消费习惯的，品质优良的海带保健面包。     

面团改良剂对玉米-小麦混合饺子粉面团稳定时间的影响

为了改善玉米-小麦饺子专用混合粉的粉质特性,采用改性玉米粉和小麦粉为原料,谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠为面团改良剂,考察了改良剂的添加量对复合粉面团稳定时间的影响.结果表明,当复合面团改良剂优化组合为谷朊粉8%、瓜尔豆胶0.6%、田菁胶0.5%和海藻酸钠0.2%时,添加复配面团改良剂的混合粉面团稳定时间为5.2 ...