糯米甜酒酿造工艺的研究

[目的]研究糯米甜酒酿造的最佳工艺参数。[方法]以广西产大糯为原料,用糯米甜酒酿造的传统方法,通过正交试验,考察了发酵温度、加曲量、发酵时间、料水比4个因素对糯米甜酒感官、产酒量和酒精度的影响。[结果]各因素对糯米甜酒口感影响为发酵温度〉发酵时间〉料水比〉加曲量;各因素对糯米甜酒产酒量影响为料水比〉发酵温度〉加曲量〉发酵时间;各因素对糯米甜酒酒精度影响为发酵时间〉加曲量〉料水比〉发酵温度。通过正交试验、综合平衡分析得出最佳酿造参数组合：发酵温度为30℃,加曲量为0.5%,发酵时间为4 d,料水比为1∶0.8。[结论]为糯米甜酒大规模生产提供理论依据。     

混合菌种发酵酿造籼米黄酒工艺的优化

以籼米为原料,采用红曲霉(Monascus spp.)、米曲霉(Aspergillus oryzae)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵酿造籼米黄酒.在单因素试验基础上通过正交试验研究了混合菌种酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对籼米黄酒酒精度的影响,确定了混合菌种发酵酿造籼米黄酒的最优工艺条件,并对成品酒进行了质量评价.结果表明,m(红曲霉)∶m(米曲霉)∶m(酿酒酵母)=2∶2∶3制备混合菌酒曲,籼米黄酒酿制的最优工艺条件是混合菌种酒曲添加量为质量分数7%,30℃发酵7     

固定化酵母发酵制备辣木果酒的工艺研究

[目的]研究固定化酵母发酵制备辣木果酒的工艺条件,为辣木资源开发提供新途径.[方法]以高活性干酵母安琪171#为固定酵母载体,通过单因素试验探讨辣木液初始糖度、发酵温度、焦亚硫酸钠用量和发酵pH等因素对辣木果酒酒精度形成的影响,再通过正交试验确定辣木果酒的最佳发酵工艺条件.[结果]影响辣木果酒发酵工艺的因素排序为发酵温度>初始糖度>发酵pH>焦亚硫酸钠用量,发酵温度对辣木果酒酒精度有显著影响(P<0.05).固定化酵母发酵制备辣木果酒的最佳工艺:初始糖度25%、发酵温度29℃、焦亚硫酸钠用量80 mg/L、发酵pH 4.5,在此条件下得到的果酒酒精度达11.6%(v/v).[结论]利用固定化酵母发酵制得的辣木果酒色泽淡黄、清澈稳定,具有淡雅的辣木清香,口感醇和,风味独特,研究工艺参数经济可行,可为规模化生产提供数据基础.     

糯米黄酒酿制的糖化工艺

以糯米为主要原料、还原糖含量为评价指标,通过蒸饭时间、甜酒曲添加量、糖化温度及糖化时间的单因素试验初步探讨这4个因素对糯米黄酒酿制过程的影响,然后通过正交试验确定最佳糖化工艺条件.结果表明,糖化过程的最佳生产工艺为蒸饭时间10 min,甜酒曲添加量0.5％,糖化温度30℃,糖化时间3d.     

固定化复合酵母发酵合水粉葛果酒工艺的优化

对固定化酵母生产合水粉葛(Pueraria thomsonii Benth)果酒的生产工艺进行了优化。以酒精度、感官评价、总黄酮含量为考察指标,研究初始糖度、二氧化硫添加量、固定化酵母添加量、发酵温度对合水粉葛果酒生产工艺的影响。结果表明,最佳工艺条件为初始糖度24%,二氧化硫添加量80 mg/L,固定化复合酵母以0.3%葡萄酒干酵母为主发酵菌种、配合0.04%生香干酵母和0.06%酿酒高活性干酵母,发酵温度28℃,发酵时间7 d。在此条件下,合水粉葛果酒的酒精度为13.3%,感官评分91分,总黄酮含量244.52 mg/L。     

甜瓜果酒酿造工艺研究

[目的]研究玉金香甜瓜果酒的发酵工艺方法及影响果酒品质的主要工艺参数,确定甜瓜果酒的酿造方法,提升该品种甜瓜的利用价值。[方法]以成熟期的玉金香甜瓜为试材,通过打浆、浆汁成分调整及采用试验对果酒酿造工艺中的主要影响因素酵母添加量、酒石酸添加量、亚硫酸添加量和发酵温度进行优化,确定发酵工艺以及发酵参数。[结果]确定了甜瓜果酒的酿造工艺流程,对影响酿造工艺参数的优化结果表明,影响果酒酒精度的主次因素是：酒石酸添加量〉发酵温度〉SO2添加量≥酵母添加量,酒精发酵最佳工艺组合为：酵母添加量为200 mg/L,发酵温度为28℃,SO2添加量为80 mg/L,酒石酸添加量为6 g/L。[结论]采用该试验的工艺流程和优化的参数酿造的甜瓜果酒具有甜瓜特有的芳香,良好的适口性,为甜瓜果酒的开发生产提供了方法和依据。     

沙枣果酒加工工艺研究

[目的]优化沙枣果酒加工工艺。[方法]以沙枣为原料,经加水浸提后,调糖、调酸并添加酵母进行发酵;利用单因素试验和正交试验设计研究二氧化硫的添加量、酵母用量、沙枣汁初始糖度及主发酵温度对发酵的影响。[结果]结果表明,沙枣果酒的主发酵最佳工艺条件为：SO2添加量为80 mg/L,主发酵温度在22.5℃,初始糖度18%,酵母接种量0.25%;在该最佳工艺条件下,发酵的沙枣酒酒度为10.0%（V/V）。[结论]该加工工艺研究为沙枣果酒的生产提供了理论依据。     

红豆糯米酒的酿造工艺研究

[目的]探讨红豆糯米酒的最佳酿造工艺。[方法]以糯米和红豆为主要原料,采用正交试验设计考察红豆添加量、甜酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对红豆糯米酒感官评价的影响,得到红豆糯米酒的最佳工艺条件。[结果]最佳的红豆糯米酒酿造工艺为：红豆添加量16%、甜酒曲添加量0.3%、发酵温度32℃、发酵时间12d。[结论]最佳工艺条件下酿造出来的红豆糯米酒色泽微红、酒香和豆香味浓郁、口感柔和。     

低醇山葡萄酒研制初报

研究低醇山葡萄酒的发酵工艺。以山葡萄"左优红"为原料,采用传统发酵工艺,通过控制糖的添加量使山葡萄酒的酒精度达到6%vol。采用正交试验对低醇山葡萄酒发酵工艺中的主要影响因素进行优化;通过单因子试验调配低醇山葡萄酒的适合口感;通过感官评价确定影响低醇山葡萄酒质量的主要影响因素依次为发酵温度酵母添加量发酵初始pH,最佳因素组合为发酵温度25℃、酵母添加量0.2‰、发酵初始pH 3.4。通过单因素试验,当糖度为40g/L、pH为3.4时,得到色、香、味俱佳的低醇山葡萄酒。     

柿子米酒酿造工艺条件的优化

[目的]研究柿子米酒酿造的最佳工艺条件.[方法]采用单因素及正交试验,考察柿子添加量、酒曲添加量、发酵时间及发酵温度4个因素对酿造柿子米酒的工艺的影响.[结果]试验结果表明,柿子米酒酿造的最佳工艺条件为:柿子添加量30％,酒曲添加量0.50％,发酵时间72 h,发酵温度32℃,在此工艺条件下酿造的柿子米酒感官评价达87分.[结论]将柿子和糯米混合发酵,酿制而成的柿子米酒营养丰富,澄清透明,香气浓郁,口感醇厚、协调,是老少皆宜的保健饮品.     

固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺研究

[目的]探讨固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺条件。[方法]以成熟的香蕉和菠萝为原料,通过单因素试验研究香蕉菠萝不同原料配比对复合果酒品质的影响以及初始含糖量和发酵温度等因素对香蕉菠萝复合果酒酒度生成的影响,通过正交试验确定香蕉菠萝复合果酒的最佳发酵工艺条件。[结果]在固定化酵母发酵条件下,香蕉与菠萝原材料采用1∶1的配比发酵酿制复合果酒可使其品质最佳。极差分析可知,影响该复合果酒发酵工艺的因素依次为:初始含糖量>发酵温度>亚硫酸氢钠用量>发酵pH值。该产品最佳的发酵工艺条件为:初始含糖量30%,发酵温度25℃,亚硫酸氢钠用量80 mg/L,发酵pH值4.0。[结论]在最佳工艺条件下生产的复合果酒品质最佳,具有典型的香蕉、菠萝果酒风味。     

固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒工艺的研究

[目的]研究固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒的最佳工艺条件。[方法]以木瓜和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH、固定化酵母接种量、发酵温度对木瓜-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响。[结果]影响木瓜西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度28%、pH 4.5、酵母接种量0.015%、发酵温度25℃。[结论]在最佳工艺条件下可获得色泽淡黄自然、拥有着和谐的果香与酒香、入口清爽、酒精含量约13.8%的木瓜-西番莲复合果酒。     

树莓果酒发酵工艺研究

[目的]探寻树莓果酒发酵工艺影响因素及工艺控制条件。[方法]以树莓为原料,通过单因素试验对初糖浓度和酵母接种量等6个因素对树莓果酒发酵的影响进行研究,通过L9(34)正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件,并对主发酵后的果酒进行感官综合评定。[结果]单因素试验表明,SO2添加量为20 mg/L时,对酵母PF1398菌种发酵有良好促进作用;果汁在自然pH值下发酵口感和风味良好;适宜的发酵温度与发酵时间能有效控制树莓果酒酒精的产生。极差分析可知,影响树莓果酒主发酵的因素依次为:酵母接种量>初糖含量>发酵温度>发酵时间。[结论]树莓果酒发酵工艺的最佳条件为:初糖含量220 g/L,SO2添加量20 mg/L,酵母接种量3%,21℃下主发酵8 d后,可获得酒体深红色和香气浓郁的树莓果酒。     

沙田柚果酒酿造工艺研究

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺。[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数。[结果]果胶酶水解的最佳条件为：温度45℃、酶添加量0.02%、酶解时间100min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为：β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60min;酒精发酵的最优条件为：发酵温度30℃、接种量6%、SO2添加量50mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%。[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。     

发酵型松子酒的工艺研究

[目的]研究发酵型松子酒的工艺,为松子的综合开发利用提供参考。[方法]以松子、高粱、小麦、玉米为发酵原料,采用酵母和根霉为发酵剂,通过试验初步得到最佳发酵工艺。对不同的原料进行配比,以复配、不同发酵剂添加量、不同后发酵时间为发酵工艺研究参数,采用酒精度和感官质量为评价指标优化松子酒的制作工艺。[结果]当原料比为松子∶高粱为2∶8,松子酒的酒精度为29°,感官综合评分为78.48。采用根霉与酵母作为发酵剂,添加量为0.5%,后发酵10 d,经蒸酒、过滤、澄清可得到质量较高的松子酒。[结论]试验表明,松子与其他原粮进行复配发酵产生的制品酒精度为38°,风味、口感、颜色均较好,具有一定的松子独特味道。     

纯种发酵早籼米生产新式扎粉的研究

[目的]研究纯种发酵的最佳条件。[方法]酵母菌Y22和乳酸菌L15按不同比例（1：1、2：1、3：1、4：1）进行发酵试验,筛选最佳的菌种配比。通过评价发酵效果和发酵时间确定最佳发酵温度。通过正交试验优化籼米发酵的条件。[结果]乳酸茵含量过大,产品有酸味;酵母菌含量过大则会产生酒精味。当乳酸菌与酵母菌的比例为3：1时,发酵早米的风味最佳。低于25℃时随着温度的上升,发酵所需时间逐渐减少;超过25℃,米香味受到影响。乳酸菌与酵母菌的配比对产品的品质影响最大。接种量比品质的影响小。[结论]纯种发酵的最佳配方为L15：Y22=2．5：1．0,发酵温度28℃,发酵时间5d,接种量2％。     

软枣猕猴桃果醋液态发酵工艺研制

以软枣猕猴桃为原料,利用液态发酵法生产软枣猕猴桃果醋,最佳工艺条件为酒精发酵温度25℃,采用果酒酵母和酒精酵母混合发酵,配比为2∶1,接种量在10%以上;醋酸发酵的温度为33℃,最初酒精度5.0%,初始pH 5.5,醋酸菌的接菌量12%。醋酸发酵的最大转化率达到80.0%。软枣猕猴桃果醋中含有丰富的氨基酸和Vc,产品风味佳。     

活性干酵母与果酒酵母共酵杏汁饮料工艺研究

 【目的】为杏汁发酵饮料的生产提供技术保障，增加杏果实的加工利用途径。【方法】以兰州大接杏杏汁为试验材料，采用生物发酵方法，通过活性干酵母与果酒酵母双菌共酵试验，确定杏汁发酵的最优工艺条件。【结果】杏汁的降糖速度和发酵速度随温度升高而升高；同一温度下，pH 3.5～4.0之间对杏汁的发酵速度、可滴定酸含量、酒精的生成均没有显著影响：活性干酵母单蓖发酵比活性干酵母与果酒酵母双菌共酵的降糖速度快、发酵速度也高；不同发酵条件试验中，杏汁可滴定酸含量的变化均为先升高后降低，最终发酵杏汁中的可滴定酸含量比杏汁中的略有升高。【结论】杏汁饮料发酵的最佳工艺条件为温度25℃、pH 3.5、接种量3%，活性干酵母与果酒酵母的接种比例为1﹕3，发酵时间20 h。     

蜂蜜桂圆核果酒的发酵与勾兑工艺

【目的】开发桂圆核果酒,优化其制作工艺。【方法】以桂圆核为原料,以蜂蜜为碳源,接种酵母进行发酵制备果酒,对发酵工艺和勾兑工艺中各项参数进行了筛选优化。【结果】在发酵液初始糖度22%,初始pH值4.0,酵母接种量2.0%和发酵温度26℃的条件下,前发酵周期为10d,所得原酒酒度为12.35%左右;原酒在15℃和4℃条件下分别后发酵30d和6d后,添加0.10%～0.15%的蜂蜜和食用酒精进行混合勾兑,所得成品酒酒度为16%,色泽亮黄,澄清透明,具有发酵酒香,味甜润,酒感饱满,理化指标均符合GB2758-2005《发酵酒卫生标准》的规定。【结论】桂圆核果酒的制作工艺得到了优化,制得了质量稳定的果酒。