8种食用菌游离氨基酸的组成及含量比较

【目的】研究8种食用菌游离氨基酸的组成、含量及呈味效果。【方法】采用高效液相色谱-蒸发光散射检测法(HPLC-ELSD),分别对香菇、白灵菇、海鲜菇、平菇、双孢菇、秀珍菇、杏鲍菇和金针菇8种食用菌的游离氨基酸组成及含量进行测定。【结果】白灵菇和金针菇的游离氨基酸种类最多,均有10种,除双孢菇不含有游离必需氨基酸外,其余7种食用菌均含有游离必需氨基酸。海鲜菇的游离必需氨基酸含量最高,为3.444mg/g;游离呈味氨基酸则以白灵菇含量最高,为45.680mg/g;游离限制氨基酸含量最高的是平菇,达0.413mg/g。对8种食用菌呈味效果贡献最大的是甘氨酸(Gly),其含量占8种食用菌游离氨基酸总量的19.56%~52.97%,味道强度值(Taste active value,TAV)为1.10~5.08。8种食用菌中,味道比较鲜的食用菌如香菇、白灵菇、海鲜菇、双孢菇都含有天冬氨酸(Asp),含量为2.155~45.310mg/g。【结论】从游离氨基酸来看,海鲜菇和双孢菇的食用风味最佳,平菇和金针菇营养价值最好。     

安徽省主栽食用菌氨基酸含量的研究

对安徽省主栽食用菌氨基酸含量进行了测定,发现几种食用菌的氨基酸种类齐全,必需氨基酸占总量的分别是:香菇21.9%、杏鲍菇19.19%、白灵菇6.0%、金针菇4.13%。菌盖和菌柄中17种氨基酸均有,其中8种氨基酸是人体必需的,且菌盖高于菌柄。     

云南省18种常见野生食用菌营养成分分析

为了解云南野生食用菌营养价值,对云南省18种常见野生食用菌,采用国家标准方法,进行水分、灰分、粗脂肪、粗纤维、粗蛋白、矿质元素以及风味氨基酸分析。结果表明:隶属于6目7科10属的18种野生食用菌,在水分、灰分、粗脂肪、粗纤维含量方面与常见人工栽培食用菌相当。粗蛋白含量高于常见人工栽培食用菌。所有样品含有的铁,干巴菌的硒,黄白蚁伞和双色蜡蘑的铜,盾尖白蚁伞和粗柄白蚁伞的钙、镁、铜均远高于常见人工栽培食用菌。所测样品天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸以及酪氨酸6种氨基酸总和为0.355～1.548g·100g-1,其所含鲜味氨基酸甜味氨基酸芳香族氨基酸。6种氨基酸平均总含量最高的为离褶伞科,其次为牛肝菌科和红菇科。粗柄白蚁伞所含鲜味氨基酸、芳香族氨基酸、甜味氨基酸+鲜味氨基酸、6种氨基酸总和均较其他野生食用菌高,并远高于人工栽培食用菌。可见,云南省常见野生食用菌味道鲜美,营养价值高,极具开发利用价值。     

3种黑木耳营养成分比较分析

为提供营养全面、质量安全的桑枝黑木耳,合理利用桑树伐条修剪产生的大量废弃枝条,提高黑木耳产品质量安全,促进食用菌及蚕桑产业的健康多元化发展,参照食用菌等食品国家标准方法对桑枝黑木耳与野生柞树黑木耳和市场普通黑木耳的常规营养成分、氨基酸、矿物质含量和重金属含量等进行比较分析。结果表明,桑枝黑木耳中粗蛋白、总糖含量均高于野生柞树黑木耳和普通黑木耳;粗脂肪、粗纤维含量低于野生柞树黑木耳和普通黑木耳;桑枝黑木耳中富含17 种氨基酸,包括8 种人体必需氨基酸中的7 种,总氨基酸含量高达10.51%;桑枝黑木耳中硒含量较高,为0.17 mg/kg,符合富硒食用菌的硒含量标准;铅、汞、镉、砷等重金属含量非常低,完全复合食品食用安全规定。桑枝黑木耳具有很好的营养膳食结构组合,是很有开发前景的富硒食用菌;用桑枝屑栽培黑木耳等食用菌,对蚕桑产业的可循环发展、保护生态环境促进食用菌产业发展均具有积极意义。     

茶薪菇快速制种技术

茶薪菇是一种食用及药用价值很高的菌类。含有 1 8种氨基酸 ,其中人体必需的 8种氨基酸占总氨基酸的 48.2 2 % ,还含有 1 0多种矿物元素[1 ] 。现代医学研究证明 ,茶薪菇提取物具有防癌、抗癌功能 ,具有利尿、补肾、健脾、明目等功效。民间称之为“神菇” ,是美味的珍稀食用菌之一。其产品可鲜销、制罐或干制出口 ,是一种极有开发潜力的食用菌新品种。但是 ,在茶薪菇的菌种生产中 ,从一级种扩大培养成栽培种 ,周期长 ,程序繁琐。为此 ,笔者于2 0 0 1～ 2 0 0 2年进行试验 ,改进了制菌种的方法。改进后的制种技术与传统制种技术相比 ,具有以…     

食用菌菇类保健饮料的加工技术

食用菌是一类既可食用又可药用的大型真菌,素有"山珍"的盛名。据科学分析,食用菌中所含的氨基酸、维生素、矿物质的种类异常丰富,特别是富含人体所必需的八种氨基酸,从而弥补了各类作物中所缺乏的氨基酸,干品食用菌的蛋白质含量接近或相当于猪、牛、羊肉等和禽蛋的含量,而脂肪的含量却大大低于肉、蛋。     

方便快捷野生干巴菌及其加工方法

1、背景技术本发明涉及一种食用菌及其加工方法,尤其是一种野生干巴菌的熟制品及其加工方法。由于野生食用菌具有丰富的蛋白质、碳水化合物、氨基酸、维生素、微量元素等营养物质,且氨基酸的含量及种类最为丰富,介于蔬菜和肉类之间,不仅如此,野生     

谈谈食用菌

食用菌是指人类可以食用的大型真菌,包括白蘑菇、平菇、香菇、草菇、银耳、黑木耳等。根据目前统计,世界上食用菌有四百至五百多种,在我国就有三百五十多种,其中列入上等食品的有五十多种,进行大量人工栽培的有十多种。最普遍栽培的是平菇、草菇、香菇、白蘑菇等。食用菌是一种营养十分丰富的食品,它们大多数都含有多量蛋白质和氨基酸,在蘑菇的干制品中,蛋白质含量高达42％以上,其中可被人类消化的就占30—35％;氨基酸,除了含有常见的十种氨基酸外,尚含有许多稀有氨基酸,更重要的是含有八种人体自身不能合成的氨基酸,它可以给人类以丰富的蛋白质来源,因此食用菌是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”,并有“素中之荤”的美称。一些著名食用菌,如白蘑菇、羊肚菌、银耳、黑木耳、香菇、口蘑     

“北菇南移”产珍品 菌都又添新“花朵”

近日,古田县杉洋镇坂斗食用菌新品种试验基地的俞志纯农技师成功引进一种菇类新品种——香白蘑,这既是古田县食用菌科技工作者们“北菇南移”进程中取得的又一项新成果,也为当地农民的增收提供了一条新的途径。香白蘑原是野生于东北长白山林海中的一种名贵稀有食用菌,它肉质细嫩、味道清香鲜美、营养丰富。据检测,含蛋白质24．56％、脂肪0．83％、真菌多糖3．19％,以及钙、铁、磷、锌等多种矿物质元素,含18种氨基酸,其中8种是人体必需氨基酸。据医药学家研究,香白蘑可预防高血压、糖尿病等多种疾病,还可提高人体免疫功能,抑制癌细胞生长,药用价值很高,是一种可食可药的保健食品。     

药食兼用型食用菌——巴西菇

巴西菇,又名姬松茸,原产自秘鲁、巴西、美国等地,商品名叫巴西菇,是一种食药兼用型的珍稀食用菌。据有关资料介绍,每100克巴西菇干品含粗蛋白40～50克,可溶性糖类38～45克,粗纤维6～8克,脂肪3～4克,灰分5～7克,是一种含糖质、蛋白质丰富的食用菌。它的蛋白质组织中含18种氨基酸     

越冬暂养对雌性中华绒螯蟹的营养品质及风味的影响

为探究越冬暂养后雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis,以下简称河蟹)是否存在营养流失或风味品质下降现象,该研究利用嵌入在池塘循环水养殖系统中的网箱对雌性河蟹进行105天暂养,分析了暂养前后河蟹一般生物学指数、营养成分、脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸及挥发性风味物质的变化差异。结果显示,河蟹在越冬暂养期间处于稳定的生长状态,未出现“掉膏”。暂养后的河蟹,肌肉中必需氨基酸含量(E)显著上升(P<0.05),必需氨基酸与游离氨基酸总含量比值(E/T)显著上升(P<0.05);可食组织中腺苷酸(AMP)和肌苷酸(IMP)显著增加(P<0.05),次黄嘌呤(Hx)和肌苷(HxR)显著下降(P<0.05);虽然可食组织及卵巢中粗脂肪、C22:1和C22:4含量显著下降,但C20:2、C20：4和C20：5等多不饱和脂肪酸含量显著升高(P<0.05),同时PUFA/SFA比值显著上升;河蟹暂养105天后,1-辛烯-3-醇,己醛,壬醛和2-戊基呋喃为主要的挥发性物质,这些具有良好气味的物质占主导地位,表明河蟹的风味整体优于暂养前。以上结果表明,越冬暂养后河蟹的营养有一定的流失,品质和食用风味有所改善。     

青橄榄营养成分及加工现状研究进展

我国橄榄种植历史悠久,种类繁多,橄榄果肉、果核以及橄榄叶不仅可食用,亦有药用价值,是卫生部颁布的首批药食两用物种,具有广阔的研究前景。本文对青橄榄中的营养成分及加工现状进行了综述,分析了青橄榄的加工及应用前景,以期为青橄榄的深入研究、精细加工、生产高附加值的橄榄产品提供依据。     

绢丝丽蚌软体部分营养成分分析及其评价

对绢丝丽蚌软体部分进行营养成分分析，并对其营养价值进行综合评定。结果表明，绢丝丽蚌软体部分中斧足粗蛋白质含量为74．3％（干基），干物质中水解氨基酸总量为57．0％，其中必需氨基酸为20．98％，占氨基酸总量的36．81％，氨基酸价为79．7，第一限制氨基酸为缬氨酸；软体部分中外套膜与内脏团混合物粗蛋白质含量为37．2％（干基），干物质中水解氨基酸总量为30．9％，其中必需氨基酸为11．39％，占氨基酸总量的36．86％，灰分含量为17．32％（干基），富含矿物质；软体部分粗脂肪含量较低，认为绢丝丽蚌是一种营养价值较高的蚌类。     

3种食用菌漆酶活性比较及其基因的克隆与序列分析

[目的]研究食用菌漆酶基因的差异以及漆酶的活性。[方法]利用编码杏鲍菇漆酶基因序列（GenbankNo．AY686700）设计特异性引物,采用PCR方法获得3种典型木腐食用菌（杏鲍菇、平菇、白灵菇）漆酶的基因序列。[结果]扩增得到的片段长度均为2606bp,通过对基因序列的内含子／外显子分析,获得漆酶编码区的cDNA,该基因的开放阅读框由1596个核苷酸组成,编码一个由531个氨基酸组成的多肽。3种食用茵漆酶基因的核苷酸序列、氨基酸序列同源性均为99．81％,说明漆酶的一级结构序列具有很高的保守性。[结论]序列的差异性、氨基酸跨膜区的不同及蛋白质的构象不同可能导致漆酶活性的高低。     

20个菊花品种花瓣的营养品质分析

对20个菊花Dendranthema × grandiflorum品种花瓣的营养成分进行测定,从观赏菊中筛选出营养品质优良的品种,以丰富食用菊品种群。选取中花型,瓣性高的17个观赏菊品种及3个食用菊品种,对盛花期花瓣的可溶性糖、可溶性蛋白、水分、维生素C、有机酸、粗纤维、15种氨基酸及6种矿质元素的质量分数进行测定。用主成分分析法,将测定的17个观赏菊品种与3个食用菊品种的营养品质进行比较分析,筛选出营养品质优良的品种。20个菊花品种的花瓣中含有7种人体必须氨基酸,8种药用氨基酸和4种增香剂氨基酸。各品种可溶性糖质量分数为47.7 ～ 84.4 g·kg^－1,可溶性蛋白质量分数为4.3 ～ 14.4 g·kg^－1,维生素C质量分数为0.178 5 ～ 0.678 8 g·kg^－1,水分为83.72% ～ 91.02%,粗纤维质量分数为7.5 ～ 34.1 g·kg^－1,有机酸质量分数为0.7 ～ 4.4 g·kg^－1。各矿质元素质量分数分别为锌18 ～ 74 mg·kg^－1,铁118 ～ 1 144 mg·kg^－1,镁1.3 ～ 2.0 g·kg^－1,钙2.5 ～ 6.8 g·kg^－1,钠58 ～ 322 mg·kg^－1,钾20.1 ～ 42.7 g·kg^－1。3个食用菊品种的营养品质存在很大差异,以‘精兴久映’最佳;观赏菊品种‘香槟紫’的营养品质好于‘精兴久映’,DF-6和‘秋韵’的营养品质也较高,可以作为优良的食用品种。表6参16     

野生蔬菜功能性成分及其生物活性研究进展

野菜在中国有悠久的使用历史，是栽培蔬菜的重要补充，也是人类获取矿质元素、氨基酸、维生素、多糖、黄酮类化合物等多种功能性成分的重要来源之一，开展野菜的基本成分研究对全面了解其营养物质和生物活性具有重要的科学意义和应用价值。本研究综述了野菜的主要营养与功能性成分，总结了当前野菜生物活性方面的主要研究成果，内容包括:①野菜基本营养成分；②野菜功能成分；③野菜活性成分分析及其功效性；④常见检测分析方法与技术。主要结论为:野菜含有丰富的基本营养成分和生物活性物质，其中维生素、酚类和萜类等化合物在抗菌、抗氧化、抗肿瘤和抗炎症等方面具有良好功效，今后野生蔬菜的研究可聚焦于功能性成分及生物活性分离提取与功能鉴定，为后续的开发应用提供参考。表2参74     

60Co辐射诱变姬松茸突变株J3的氨基酸分析与比较研究

测定并比较了~(60)Co辐射诱变姬松茸突变株J_3子实体与姬松茸原菌株子实体的氨基酸含量。结果表明,姬松茸突变株J_3子实体富含8种人体必需氨基酸、支链氨基酸、谷氨酸、赖氨酸和儿童氨基酸,分别比姬松茸原菌株子实体高66.67％、52.44％、77.36％、59.58％和71.57％。姬松茸突变株J_3子实体中支链氨基酸与芳香氨基酸比值也高于姬松茸原菌株及2种食用蛋白质和4种农产品。     

米帮塔食用仙人掌的营养成分分析

对引进的蔬菜品种-米帮塔食用仙人掌的营养成分(碳水化合物,蛋白质及氨基酸、脂类及脂肪酸、有机酸、维生素、微量元素)进行了分析,与从国外引种的西红柿、南瓜、胡萝卜等比较发现,米帮塔仙人掌碳水化合物、蛋白质及脂类含量低,氨基酸以谷氨酸为主,有机酸中苹果酸、酒石酸、草酸含量高,果胶含量高,微量元素特别是人体必需的钙、镁、铁、锌含量高.     

不同地类对麻竹竹笋品质的影响

比较分析不同地类栽培下的麻竹笋外观形态、可食率及营养品质等指标的差异,旨在为麻竹高品质竹笋培育提供参考。试验采集3个地类(林地、农业用地、河岸冲积地)栽培下的麻竹笋,对竹笋外观形态、可食率及营养品质等指标进行调查测定。结果表明,不同地类对麻竹竹笋的外观形态、可食率及营养品质等方面具有一定影响。3种地类中农业用地竹笋的笋个体质量、基径、长度、可食率、灰分、蛋白质、氨基酸总量、必需氨基酸含量均高于林地和河岸冲积地的竹笋,林地竹笋的纤维素、木质素含量均低于农业用地和河岸冲积地的竹笋。不同地类麻竹竹笋的水分、氨基酸、必需氨基酸、脂肪、还原糖、淀粉、维生素C含量及必需氨基酸比例差异不显著。综上所述,农业用地所产竹笋相比林地、河岸冲积地而言,具有笋体大,可食率高等特点。由于农业用地所产竹笋蛋白质、粗纤维、灰分及氨基酸总量较高,致使其笋肉味甘鲜嫩、脆爽可口。此外,农业用地所产竹笋在脂肪、糖类等营养指标方面含量较低,是符合现代人饮食需求的健康食品。