新型蛋白抗冻剂对鳙鱼鱼糜抗冻效果的研究

以鳙鱼鱼糜的持水性、凝胶强度、折叠实验、水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量为指标,研究添加新型蛋白抗冻剂、商业抗冻剂以及它们复配形成的复配抗冻剂后,对鳙鱼鱼糜在24周的冻藏周期内蛋白质冷冻变性的影响。结果表明：新型蛋白抗冻剂和商业抗冻剂都能减缓鱼糜失水率的上升速度,新型蛋白抗冻剂添加量为0.5%时,失水率升高速度较低;添加复配抗冻剂的鱼糜失水率升高速度最低。添加不同抗冻剂的鳙鱼鱼糜在冻藏期间都能保持较高的折叠实验评分。新型抗冻剂和复配抗冻剂对鳙鱼鱼糜的凝胶强度、破断强度和凹陷度均有维持较好效果的作用。从水溶性蛋白含量来看,抗冻剂的添加可以大大抑制其在冻藏期间的冷冻变性,而新型蛋白抗冻剂的效果优于商业抗冻剂,这与持水力、凝胶特性及折叠实验结果基本相同。鳙鱼鱼糜盐溶性蛋白的变化趋势与其凝胶特性的变化趋势相似,说明抗冻剂对盐溶性蛋白的保护最终有利于维持这些蛋白质的凝胶特性。     

不同聚合度菊粉对鱼糜抗冻性的影响

以鲢为原料,研究短链菊粉(聚合度2～6)、长链菊粉(聚合度23～46)和天然菊粉(聚合度10～23)的添加对鱼糜冻藏过程中蛋白质冷冻变性和凝胶品质劣化的影响,并通过偏最小二乘回归分析揭示蛋白质生化指标和凝胶性能之间的关系。结果显示,不同聚合度菊粉对鱼糜均具有冷冻保护效果,短链菊粉的效果最强,能够显著抑制盐溶蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基和活性巯基含量的下降和表面疏水性的上升(P0.05),且蛋白质二级结构、SDS-PAGE图、凝胶品质(持水性、凝胶强度及质构)与新鲜鱼糜最为接近,可替代商业抗冻剂,天然菊粉的效果次之,长链菊粉效果最弱。预测回归系数表明影响鱼糜凝胶品质的蛋白质生化指标由强到弱依次为盐溶蛋白含量、蛋白质二级结构、表面疏水性、总巯基和活性巯基含量,可以作为评价鱼糜冷冻变性的主要指标,而Ca~(2+)-ATPase活性对鱼糜凝胶品质的影响较小。     

臭氧漂洗及冷冻贮藏对鲢鱼糜蛋白氧化和风味的影响

为探究臭氧处理对冷冻鱼糜保质期内的蛋白氧化和风味影响，以鲢为原料，采用臭氧漂洗制备新鲜和冷冻的鱼糜，分别测定盐溶性蛋白、水溶性蛋白、活性巯基、游离氨基酸含量，并采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱联用仪（GC-IMS）测定挥发性风味成分组成。结果显示，臭氧漂洗新鲜鱼糜的水溶性蛋白含量下降，盐溶性蛋白含量上升；冷冻贮藏后，水溶性、盐溶性蛋白含量均显著下降（P<0.05）。臭氧漂洗新鲜鱼糜活性巯基含量显著下降（P<0.05），冷冻贮藏后，活性巯基含量也有显著下降，但与臭氧漂洗相比，下降幅度较小。臭氧漂洗鱼糜的游离氨基酸含量显著下降，冷冻贮藏后，游离氨基酸含量大幅度下降。电子鼻、电子舌检测结果显示，冷冻鱼糜与新鲜鱼糜的气味、滋味可以有效区分开，但臭氧漂洗鱼糜与清水漂洗鱼糜不能有效区分。GCIMS共鉴定出59种挥发性风味物质，臭氧漂洗鱼糜检测出的不饱和醇类数量明显低于自来水漂洗鱼糜，并且在冷冻后醇类物质减少，醛类物质显著增加。结果表明，臭氧漂洗初步运用到鱼糜及鱼糜制品等水产加工业中，可以改善鱼糜品质及风味，但在鱼糜冷冻贮藏过程中影响较小。     

复合抗冻剂对蓝圆鯵冷冻鱼糜抗冻效果的影响

以蓝圆鯵冷冻鱼糜为材料,研究复合磷酸钠、山梨糖醇和聚葡萄糖对盐溶性蛋白溶解量和肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的影响,并通过正交试验优化了抗冻剂的配方.结果表明:山梨糖醇添加量为4%、聚葡萄糖添加量为4%、复合磷酸钠添加量为0.3%时,抗冻效果最好.在此条件下,蓝圆鲹鱼糜冻藏6周后,测得盐溶性蛋白溶解量为31.67 mg·g~(-1),Ca~(2+)-ATPase活性为0.0901μmol·mg~(-1)·min~(-1),较未经处理的鱼糜分别高31.19%和42.30%.     

基于不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响

为研究不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响,分别通过加热法、酸偏移法和酸偏移-耦合壳聚糖絮凝法回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白,并将其添加至鱼糜中,测定鱼糜冻融循环过程中蛋白质冷冻变性、脂肪氧化及凝胶品质的指标。结果显示:添加不同方法回收的肌浆蛋白均能抑制鲢鱼糜冻融循环过程中盐溶性蛋白含量、Ca²⁺-ATPase活性和总巯基含量的下降以及表面疏水性的上升,其中加热法回收的肌浆蛋白抑制鱼糜蛋白质冷冻变性的效果最显著,经过9次冻融后仍能够对鱼糜蛋白质变性起到抑制效果。蛋白质羰基含量测定结果显示,肌浆蛋白的添加可以抑制鱼糜冻融循环过程中蛋白质氧化现象。而与空白组鱼糜相比,添加不同回收处理的肌浆蛋白的鱼糜,其硫代巴比妥酸值（TBARs）和pH值并没有显著变化。此外,随着冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶品质会发生严重劣化,其中添加酸偏移-耦合壳聚糖絮凝处理的肌浆蛋白的鱼糜始终保持较好的凝胶质构性能。     

漂洗方式对低盐罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

以低盐罗非鱼鱼糜为原料,研究了不同漂洗方式对鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：漂洗对低盐罗非鱼鱼糜的品质有较大影响。传统漂洗方式下的鱼糜凝胶具有最大凝胶强度,碱盐水洗和未漂洗鱼糜凝胶的强度分别次之,TCA可溶性肽的含量和鱼糜凝胶的蛋白溶解率则依次增大。聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS PAGE）图谱显示传统漂洗方式制备的鱼糜拥有较宽的肌球蛋白重链和肌动蛋白谱带,且拥有更加致密、均一的超微结构。因此,传统漂洗方式的应用可以显著提高低盐罗非鱼鱼糜凝胶制品的品质。     

鳙鱼鱼糜凝胶特性改良的研究

研究了不同质量分数的大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶(KG)对鳙鱼Aristichthy nobilis鱼糜凝胶特性的影响．结果表明，加入SPI或KG均可使鳙鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、凝胶强度及持水性明显增加，且浓度越大，其作用越强，但这2种物质会降低鱼糜凝胶的白度．SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明，SPI可增强肌球蛋白重链带(MHC)的强度，而KG对MHC带的强度影响不大．电镜分析则表明SPI和KG的加入都可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构．     

鳊鱼鱼糜保藏特性的研究

对在不同温度（-80％，-20℃，0℃，5℃）下保藏了一个月的鳊鱼鱼糜品质进行比较和研究，检测了凝胶强度、挥发性盐基氮、肌球蛋白含量，保藏效果为：一80℃效果最好，-20℃其次，0℃一般，5℃变质严重，即温度越低，保藏效果越好；通过化学作用力、凝胶溶解率、巯基含量、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析品质差异原因，结果发现：在鳊鱼鱼糜蛋白质构象稳定时，离子键作用力强、总巯基含量高。在品质较差的鱼糜中，疏水键和非二硫键较强。     

臭氧漂洗工艺对鲢鱼糜品质的影响

为解决鱼糜漂洗工艺中用水量过大的问题，以及研究臭氧漂洗工艺对鱼糜品质的影响，以鲢鱼肉为原料，采用传统漂洗、一次臭氧漂洗、自来水-臭氧水混合漂洗制备鱼糜，研究臭氧漂洗方式对鲢鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响。结果显示，羰基含量随臭氧浓度的增加而增加，一次臭氧漂洗的鱼糜中的羰基含量高于传统漂洗和混合漂洗的鱼糜，〖JP+2〗表明一次臭氧漂洗的鱼糜蛋白的氧化程度较高，鱼糜蛋白形成较多的聚集，鱼糜凝胶性能较差；混合漂洗可以减少脂肪氧化、降低臭氧对鱼糜蛋白的氧化程度、提高鱼糜白度以及凝胶强度、且臭氧质量浓度为8 mg/L的混合漂洗能有效改善鱼糜品质。同时，用水量减少了1/3，达到了节水漂洗的目的。     

体重对草鱼鱼肉鱼糜特性的影响

【目的】了解体重对草鱼鱼糜品质的影响。【方法】选取养殖场来源相同、健康鲜活、符合体重要求的雄性草鱼10尾。以采肉率、盐溶性蛋白、鱼糜白度、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、凝胶强度和质构特性作为品质指标,对3组不同体重草鱼鱼糜品质进行了比较分析。【结果】草鱼采肉率随体重的增大而增加,B组(1 500 g±150 g)和C组(2 000 g±200 g)草鱼的采肉率、漂洗前后的鱼糜总巯基含量及鱼糜凝胶的弹性差异不显著(P0.05),但均显著(P0.05)高于A组(1 000 g±100 g);3组草鱼盐溶性蛋白含量差异不显著(P0.05)。C组草鱼漂洗后白度、漂洗前后Ca~(2+)-ATPase活性、鱼糜凝胶强度、凝胶质构特性中咀嚼性和胶黏度均显著(P0.05)高于B组及A组。【结论】3组草鱼鱼糜品质优劣依次为C组B组A组;在生产冷冻鱼糜或鱼糜制品时,C组体重的草鱼最适合作为原料。该结果有助于合理选择适宜的原料草鱼规格,从而保证稳定的鱼糜及其制品品质。     

虾肉糜及其复合素材的介电特性和热物性研究

以凡纳滨对虾肉糜为对象,测定不同大豆分离蛋白乳化物含量的虾肉糜在10~80℃范围内的介电特性和热物性。结果表明,虾肉糜及其复合素材的介电常数随着温度的升高而减小,介电损失则随着温度的升高而增加,穿透深度随着温度升高而显著降低。一定温度和频率下,大豆分离蛋白乳化物含量的增加会降低介电常数,而对介电损失和穿透深度无显著影响。密度随温度的升高而减小,比热容、热导率和热扩散系数随温度的升高而增大;密度和比热容随着大豆蛋白乳化物浓度的增加而减小,而对热导率和热扩散系数无显著影响。对所测数据进行拟合,得到预测10~80℃介电特性和热物性的拟合方程。     

pH值对添加L-精氨酸的草鱼糜凝胶特性的影响

以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为研究对象,采用二段加热方式制备鱼糜凝胶,研究pH值对添加L-精氨酸的草鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,与未添加L-精氨酸试验组比较,添加0.65%L-精氨酸后,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均得到了显著改善,但白度值显著降低;与未经酸调节试验组比较,经酸调节处理后,鱼糜凝胶的白度值显著升高,而持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均显著下降。研究结果说明,L-精氨酸改善草鱼糜的凝胶性能是由它的强碱性及其基团与蛋白质分子之间发生相互作用共同所致。     

鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响

为研究鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响,以冷冻鱼糜为研究对象,于4、15、25 ℃制备混合鱼浆并在相同温度下静置一定时间后加工成鱼丝,测定成型前不同静置时间下鱼丝的表观形态、蒸煮品质、质构特性、感官品质、微观结构及鱼浆流变学特性等指标。结果显示,静置处理能显著提高较低物料温度下制得鱼丝的蒸煮品质、质构特性和感官评分（P<0.05）,其中在物料温度4 ℃和15 ℃下分别静置8 h和4 h时,鱼丝持水性较未静置组分别提高了20.18%和9.94%,拉伸强度分别提高了28.97%和24.11%。而在25 ℃下静置0.5 h其品质无显著变化（P>0.05）。鱼丝微观结构及鱼浆流变学特性的试验结果表明,适当静置能显著促进鱼浆中蛋白溶出并形成均匀致密的凝胶网络、更好地将淀粉包裹在凝胶网络中,但经过长时间静置鱼浆会形成弱凝胶,后续挤压过程则会破坏已有结构,降低凝胶网络的连续性,最终导致鱼丝品质的下降。综上,鱼浆在物料温度4、15、25 ℃下所允许的最长静置时间分别为8、4和0.5 h,过度静置会导致鱼丝品质及其微观结构的劣化。     

升温速率对草鱼和鲢鱼糜胶凝特性的影响

以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为试验材料,采用动态流变仪研究加热速率对草鱼和鲢鱼糜动态流变性质的影响,并根据非等温动力学模型计算出鱼糜凝胶的凝胶化温度和凝胶活化能。结果表明:在本试验研究的加热速率范围内,随着加热速率的增加,草鱼和鲢鱼糜的弹性模量(G′)和耗能模量(G″)均呈降低趋势,而损耗角正切值(tanδ)则呈增加趋势。增加加热速率使得草鱼和白鲢鱼糜的凝胶化温度(tgel)升高,凝胶活化能(Ea)下降。同一加热速率下,草鱼的凝胶化温度高于鲢,但凝胶活化能低于鲢。     

臭氧氧化对鲢肌球蛋白流变特性的影响

为探究鲢鱼糜加工中臭氧的氧化作用对鱼糜凝胶品质的改善效果，以臭氧氧化的鲢肌球蛋白为原料，采用流变仪并结合Ostwald-de Waele方程、Burgers方程拟合，研究臭氧氧化鲢肌球蛋白的流变特性，并分析其凝胶化过程中凝胶特性的变化。结果显示，肌球蛋白溶液储能模量G''始终大于损耗模量G''，臭氧氧化45 s时，肌球蛋白溶液G''和G''最大，对频率依赖性最弱；臭氧氧化使肌球蛋白溶液黏性系数k值下降；不同臭氧氧化时长的肌球蛋白凝胶化趋势相似，但臭氧氧化作用使肌球蛋白G''达到峰值所需时间减小、峰值增加；在蠕变-恢复扫描测试中，臭氧氧化作用使肌球蛋白弛豫时间减少，弹性响应变快，臭氧氧化45 s时形变量ε最小。结果表明，肌球蛋白溶液属于弱凝胶及假塑性流体，一定程度的臭氧作用可使肌球蛋白在热诱导凝胶化中加速形成凝胶且凝胶特性得到一定程度提升。     

谷朊粉对白鲢鱼鱼糜制品凝胶特性的影响

通过测定不同加热方式下谷朊粉的添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度以及凝胶溶解率的变化来评价鱼糜制品的品质,结果表明随着谷朊粉添加量的增加,鱼糜制品的凝胶强度逐渐增大,持水性逐渐增强,白度逐渐下降,蛋白溶解率也逐渐下降.综合以上各因素指标以及添加谷朊粉的生产成本考虑,认为当谷朊粉添加量为5%时,既能很好的保持鱼糜制品的弹性和感官,又能节约生产成本.