不同温度贮藏期间团头鲂品质的变化规律

研究团头鲂在不同贮藏温度下的品质变化规律.将团头鲂分别贮藏在20、4和-3℃条件下,通过感官评定、微生物和理化指标分析,评价不同温度对团头鲂品质的影响.结果表明:20℃贮藏至第2天时,感官品质已不可接受,对应的感官分值为15.00,挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数ω(TVB-N)为215.1 mg/kg,菌落总数>107CFU/g,鲜度指标K为42.12%,贮藏至第5天时硫代巴比妥酸(TBA)的质量分数ω(TBA)为0.47 mg/kg;4℃条件下贮藏至第14天时.感官分值为16.67,感官品质不可接受,ω(TVB-N)>200 mg/kg,贮藏至第16天时菌落总数达到2.88×107 CFU/g,鲜度指标K为55.22%,ω(TBA)<2 mg/kg;-3℃务件下,至37 d时,感官分数为17.00,鱼肉失去食用价值,至41 d时ω(TBA)>2 mg/kg.贮藏结束时(第46天),菌落总数<107 CFU/g,ω(TVB-N)<200 mg/kg,鲜度指标K<55%.综合各指标变化,20、4和-3℃条件下,团头鲂的贮藏期分别为1、12和33 d,与20和4℃相比-3℃贮藏能明显延长团头鲂的贮藏期.     

冷藏和冰藏条件下鲫鱼生物胺及相关品质变化的研究

研究鲫鱼在冷藏(4C)和冰藏(0℃)条件下的品质变化规律.将鲜活鲫鱼击毙后去鳞、去鳃、去内脏并洗净沥干,分别贮藏在4℃和0C冰箱中,测定其感官分值、鲜度指标K、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)、细菌总数、生物胺等指标,分析其变化规律.结果表明:随着贮藏时间的延长,K值、w(TVB-N)、细菌总数呈现明显上升趋势,并且冰藏时各指标的变化速率小于冷藏.冷藏第6天K值达到61.77％,超出了可供一般食用和加工的范围,而冰藏第6天的K值仅为34.21％;在贮藏的前6天内冷藏与冰藏的w(TVB-N)无明显差别(P＞0.05),在整个贮藏过程中,w(TVB-N)始终未超过20 mg/100g;冷藏第10天细菌总数的对数值(lg[细菌总数/(CFU/g)])已达7.42,而冰藏第10天只有5.54.色胺和腐胺随贮藏时间变化明显,可作为鲫鱼品质评价的参考指标.冷藏鲫鱼感官接受极限为8d,冰藏为10 d.综合各指标变化,冰藏较冷藏能够有效延长鲫鱼的贮藏期.     

不同冻藏温度对新疆高白鲑鱼肉的品质变化

【目的】 研究新疆高白鲑鱼肉在冷藏(4℃)、冰温(0℃)和冷冻(-18℃)3个冻藏条件下理化品质、感官评价及微生物的变化。【方法】 通过对理化(pH值、TVB-N值、TBA值、色泽和质构特性)、感官评价及微生物指标的测定,研究新疆高白鲑鱼肉在冷藏(4℃)、冰温(0℃)和冷冻(-18℃)过程中的品质变化,分析高白鲑在不同冻藏温度条件下的品质变化规律。【结果】 不同冻藏温度条件下的高白鲑鱼肉,伴随着贮藏时间的延长,其品质指标的变化规律均不同。pH值呈明显的先快速降低再缓慢升高的趋势;TVB-N值和TBA值均随贮藏时间的增加而逐渐升高;色泽饱和度与各项质构特性指标同贮藏时间呈现显著的负相关;感官评价得分逐渐降低;而菌落总数则呈持续上升趋势。其中,冷藏(4℃)的各项指标变化速率最快,冷冻(-18℃)的品质变化速率最慢且差异最小;冷藏(4℃)6 d和冰温(0℃)10 d的高白鲑鱼肉明显腐败且伴有异味,菌落总数值为5.68和7.86 lgcfu/g,已超过加工食用的最高安全限量标准值;冷冻(-18℃)20 d仍为可接受收范围,至贮藏结束菌落总数的测定结果为4.52 lgcfu/g。【结论】 与冷藏(4℃)和冰温(0℃)相比,冷冻(-18 ℃)贮藏条件可有效抑制高白鲑鱼肉酸败和腐败现象的发生,贮藏温度对高白鲑鱼肉整体色泽饱和度的变化影响较大,低温冷冻贮藏对减缓高白鲑鱼肉的固有色泽品质劣化作用明显。     

冰藏较冷藏能延长鲫鱼贮藏期

研究鲫鱼在冷藏（4℃）和冰藏（0℃）条件下的品质变化规律。将鲜活鲫鱼击昏后去鳞、去鳃、去内脏并洗净沥干，分别贮藏在4℃和℃冰箱中，测定其感官分值、鲜度指标K、挥发性盐基氮的质量分数w（TVB—N）、细菌总数、生物胺等指标，分析其变化规律。     

鲟鱼片冷藏过程中品质变化规律与预测模型

测定冷藏条件下鲟鱼(Acipenser sinensis)片的感官分值、菌落总数的对数值(lg[菌落总数/(CFU/g)])、挥发性盐基氮的质量分数(w(TVB-N))、鲜度指标(K)等品质指标,研究其品质变化规律,建立动力学和径向基神经网络组合模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,lg[菌落总数/(CFU/g)]、w(TVB-N)、K均呈现明显的上升趋势,感官分值呈现下降趋势,各指标之间显著相关(P0.05)。动力学和径向基神经网络组合模型用于鲟鱼片冷藏过程中品质变化的预测,其预测值与试验值之间的相对误差的绝对值小于1%。组合模型充分利用了动力学模型的线性预测和径向基神经网络的非线性预测的优势,预测准确度较高。     

复合生物保鲜剂对半滑舌鳎保鲜效果的研究

为了研究复合生物保鲜剂对半滑舌鳎的保鲜效果,以复合生物保鲜剂结合4℃冷藏处理试样,通过正交试验确定复合保鲜剂的最佳配比为:0.4%ε-聚赖氨酸、1.5%壳聚糖和0.05%乳酸链球菌素,并通过感官检验、菌落总数、TVB-N含量和pH值的测定对其进行验证试验。结果表明:复合组贮藏至第10天,感官评分为10.5分,菌落总数lg(cfu/g)=5.63,TVB-N含量达到35.1mg/100g,pH值为7.36,各项指标均显著优于对照组(P0.05),将4℃贮藏期有效延长了5~6d。     

南美白对虾冷藏过程中的鲜度变化与货架期

以细菌总数（APC）、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH 为指标,结合感官评价,分析了南美白对虾在0益（冰藏） 和4益贮藏过程中的鲜度变化和货架期,并与感官评价的相关性进行了探讨。结果表明,在0益和4益的贮藏过程中, 南美白对虾较好品质期分别为96、48 h,货架期分别为216、96 h。各温度较好品质期终点和货架期终点时APC 均值 分别为5.05(依0.03)、6.05(依0.04) CFU/g,TVB-N 均值分别为17.01(依0.06)、30.33(依0.76) mg/100g,pH 值分别为7.30(依 0.02)、7.72(依0.09);两种温度下较好品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异,表明APC、TVB-N 和pH 值作为南美白对虾冷藏期间的鲜度指标与感官评价有较好的一致性。     

不同贮藏条件对鲜黄海胆鲜度的影响

以鲜活黄海胆Glyptocidaris crenulari为原料,采用工厂化加工工艺流程生产鲜黄海胆,研究其在4℃（普通冷藏）、4℃（冰水）和-1℃（超冷）贮藏条件下的细菌总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB-N）、过氧化值（TBARS）和pH值的变化。结果表明：海胆在-1℃条件下可贮藏24 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.6 lg（cfu/g）、285 mg/kg、12.3 mg/kg和6.58;在4℃（冰水）条件下可贮藏16 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.7 lg（cfu/g）、280 mg/kg、17.1 mg/kg和6.82;在4℃条件下可贮藏6 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.7 lg（cfu/g）、275 mg/kg、17.4 mg/kg和6.74。可见,-1℃下贮藏可以明显延长鲜黄海胆的保质期,同时有效抑制不饱和脂肪酸氧化。过氧化值和挥发性盐基氮也可以作为鲜黄海胆鲜度质量的重要指标。     

家庭冰箱冷藏猪肉的微生物变化

了解居民家庭冰箱冷藏猪肉的微生物变化,为居民安全冷藏食品提供参考,以购自北京市海淀区大型超市和农贸市场的50份鲜猪肉为样品,采用微生物测试片法检测家庭冰箱冷藏18~24h猪肉的菌落总数、大肠菌群及金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和单增李斯特氏菌变化。结果表明:猪肉经家庭冰箱冷藏后的菌落总数和大肠菌群数量均增加。冷藏前和冷藏后的平均菌落总数分别为(19.95±4.08)10~3cfu/g和(68.57±14.23)10~3cfu/g,大肠菌群数量分别为(1.34±0.14)10~2cfu/g和(6.87±1.15)10~2cfu/g,冷藏前和冷藏后菌落总数和大肠菌群数量的差异均达显著水平(P0.05)。猪肉在家庭冰箱冷藏前后的金黄色葡萄球菌阳性样品数分别为2份和9份,单增李斯特氏菌阳性样品数分别为1份和3份,差异达显著水平(P0.05);沙门氏菌阳性样品数分别为0和1份。家庭冰箱冷藏猪肉存在微生物污染隐患。     

水分活度及pH值对高水分烤虾品质和贮藏性的影响

[目的]为高水分烤虾的工业化生产提供理论依据。[方法]以冷冻南美白对虾为材料,研究了传统高水分烤虾的加工工艺及水分活度(Aw)、pH值对烤虾制品品质和贮藏性的影响。[结果]pH值为6.8时,Aw为(0.96±0.02)的产品贮藏10 d即达到货架期终点,菌落总数达106cfu/g以上,而Aw为(0.92±0.02)的产品贮藏60 d菌落总数仅为105cfu/g,Aw为0.90～0.92时,产品的感官品质最好;当Aw为0.94时,pH值为6.8的产品贮藏19 d即达到货架期终点,菌落总数超过106cfu/g,而pH值为5.8的产品贮藏30 d仍保持较好的感官品质。[结论]AW为0.92、pH值为5.8的产品保持了南美白对虾的原有风味。     

臭氧水浓度对鲜切菠萝品质的影响

为研究臭氧水浓度对鲜切菠萝的保鲜效果,分别采用0 mg/L、0.87 mg/L、1.1 mg/L、1.4 mg/L、1.8 mg/L的臭氧水浸泡处理鲜切菠萝2 min,装在塑料托盘中并用聚乙烯保鲜膜包裹,在冷藏(5℃)过程中每3 d测定鲜切的菌落总数、抗坏血酸、失重率、可溶性固形物和色泽。结果表明:经0 mg/L、0.87 mg/L、1.1 mg/L、1.4 mg/L、1.8 mg/L臭氧水处理的鲜切菠萝的菌落总数,在处理当天分别为5.3×105 CFU/g、9.3×104 CFU/g、2.6×104 CFU/g、3.6×103 CFU/g、2.5×103 CFU/g;第9 d分别为4.7×108 CFU/g、2.4×107 CFU/g、4.5×106 CFU/g、4.1×105 CFU/g、2.3×105 CFU/g;臭氧水处理可以抑制鲜切菠萝的褐变,减少失重和可溶性固形物消耗,对还原型抗坏血酸含量有一定影响。臭氧水处理可以延长鲜切菠萝的保质期。     

冷藏条件下鳙鱼阻抗特性与鲜度的关系

研究鳙鱼（Aristichthys nobilis）在冷藏（3℃）条件下鱼体阻抗特性及鱼片鲜度指标的变化。对鱼体相对阻抗变化率Q和鱼片鲜度指标（K值、w（TVB-N）、细菌总数及感官评分）进行测定,分析Q与K、w（TVB-N）、细菌总数和感官评分的相关性,建立其相关性模型。结果表明：鳙鱼鱼片在3℃贮藏至第12天感官评分为14,K值为74.1%;w（TVB-N）为16.1mg/100g;细菌总数1.30×105 CFU/g;鱼体Q降至12.7%,失去感官食用价值。Q与K、w（TVB-N）、细菌总数和感官评分的相关性系数r分别为0.993、0.971、0.977和0.981,达极显著水平,表明Q与各鲜度指标具有良好的相关性,在3℃贮藏条件下采用Q快速、无损伤地评估鳙鱼鱼片鲜度是可行的。     

不同减菌方式对冰温贮藏草鱼片品质的影响

分别采用紫外线照射、臭氧杀菌和柠檬酸淋洗3种方式处理草鱼片,然后在冰温(-0.7℃)下贮藏,考察了3种处理方式对草鱼片总菌数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、总酸度和感官质量的影响。结果表明:与对照组相比,3种处理方式均能抑制细菌生长,延缓蛋白质腐败,其中以臭氧杀菌处理效果最好。由蛋白质腐败指标TVB-N值到达一级鲜度预测草鱼片货架期,臭氧杀菌、柠檬酸淋洗和紫外线照射处理后的货架期分别为15、10和9d。     

低压静电场辅助短期冻藏对猪肉品质的影响

【目的】研究低压静电场（low voltage electrostatic field,LVEF）辅助短期冻藏（28 d）对猪肉品质的影响,为肉品新型贮藏保鲜技术开发提供理论依据。【方法】以猪背最长肌（Longissimus thoracis et lumborum）为试验材料,对比分析在-18、-12和-6℃的静电场（设备输出电压2 500 V,电流0.2 mA）和非静电场环境（对照）下冻藏0、7、14、21和28 d的菌落总数、TVB-N含量、色泽、贮藏损失、蒸煮损失、剪切力、TBARS、巯基含量、冰晶形态及水分分布等指标的变化。【结果】贮藏期间,静电场组肉样的菌落总数、TVB-N含量和TBARS值比对照显著下降（P<.05）,且肉样持水力较高,色泽更鲜亮,肌肉中形成冰晶小且均匀,对肌肉微观结构破坏程度低。贮藏28 d时,静电场下-12℃冻藏肉样的菌落总数、TVB-N含量及TBARS值分别为4.50 lg（CFU/g）、8.73 mg/100 g和0.1691 mg MDA?kg^-1,与-18℃对照组的4.48 lg（CFU/g）、8.91 mg/100g及0.1754 mg MDA?kg^-1结果相比均无显著差异（P>0.05）,两组肉样间的贮藏损失、剪切力及色泽差异也不显著（P>0.05）。【结论】低压静电场辅助冻藏可有效延缓猪肉在贮藏期间的品质劣变,且静电场辅助-12℃冻藏28 d内的肉品品质可达到-18℃常规冻藏的效果,低压静电场下-6℃冻藏肉样品质与-12℃非静电场冻藏效果也趋于一致。     

TVB-N与生鲜草鱼片储藏时间和温度的关系

挥发性盐基氮(TVB-N)是反映水产品鲜度变化的重要指标之一。通过测定不同贮藏温度下的TVB-N随时间的变化值,并配合感官评价和汁液流失率的测定,研究其与生鲜水产品草鱼(Ctenopharyngodon idellus)腐败的相关关系,并建立TVB-N值与贮藏时间和贮藏温度之间的动力学模型。结果表明,挥发性盐基氮的值与贮藏温度及时间均呈正相关,即温度越高,时间越长,TVB-N值越大且增长趋势越明显,感官评分下降,汁液流失率上升,指标变化均反应水产品腐败程度加深。不同温度下TVB-N值随贮藏时间变化呈显著正相关(R20.987)。其一级反应动力学模型和阿伦尼乌斯方程对TVB-N值的变化有很高的模拟精度。挥发性盐基氮变化阿伦尼乌斯方程的回归系数为7.77×109。     

不同温度对青椒流通过程中微生物及品质的影响

[目的]研究不同温度对青椒流通过程中微生物及品质的影响。[方法]测定青椒在9和20℃贮藏过程中的大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌数及其品质的变化,并对9℃贮藏16 d后的青椒进行了模拟销售,同时测定了不同清洗方法对20℃贮藏4 d的青椒微生物数量的影响。[结果]9℃贮藏16 d和16 d后再在20℃条件下销售1 d的青椒感官品质、失重率、Vc含量、叶绿素含量、可溶性蛋白含量分别为4.1和3.31、.79%和3.87%9、5.6和81.2 mg/100 g2、0.3和16.5 mg/100 g9、3.3和85.6 mg/100 g;9℃贮藏16 d、16 d后再在20℃下销售1 d和直接在20℃下贮藏4 d的青椒大肠杆菌数分别为46、3.2×103和3.1×104 cfu/g,整个试验过程中均未检出沙门氏菌和李斯特菌;1×10-3 ml/L次氯酸钠能彻底清除青椒中的大肠杆菌,而1滴/L洗洁精溶液和自来水清洗能清除青椒中的大多大肠杆菌。[结论]9℃贮藏能更好的保持青椒的品质并控制大肠杆菌的繁殖。     

葡萄酒渣多酚-壳聚糖-CMC可食性复合膜在水煮羊肉贮藏中的应用

为开发一种适用于水煮羊肉贮藏的可食性复合膜,以迷迭香(3%)复合膜、茶多酚(3%)复合膜和保鲜膜为对照组,利用不同浓度(1%、3%、5%)的葡萄酒渣多酚-壳聚糖-CMC复合膜和对照组膜处理水煮羊肉,分析其在冷藏[(4±1)℃]期间的感官特性、pH、色度、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数,根据结果筛选最佳复合膜,并对其贮藏期间的挥发性物质进行研究。结果表明:5%葡萄酒渣多酚-壳聚糖-CMC复合膜处理效果最佳,可以有效改善羊肉的色泽,延缓脂质氧化;贮藏至第9天时,5%多酚膜处理组感官特性、抑菌性显著(P<0.05)优于其他复合膜处理组,TVB-N低于限值;贮藏至第12天时,5%多酚膜处理组pH显著(P<0.05)低于其他复合膜处理组;羊肉的贮藏时间可延长至9 d;贮藏时间不同,5%多酚膜处理组挥发性物质含量存在一定的差异。总体上,葡萄酒渣多酚-壳聚糖-CMC复合膜可以有效保持羊肉在贮藏期间的色泽,抑制氧化,减少腐败,延长货架期,有效保持羊肉在贮藏期间的食用品质。     

乳酸菌复合系SFC-2增菌培养基的优化

通过对乳酸菌复合系SFC-2培养基的组分进行响应面优化,从而得出SFC-2优化培养基配方为白砂糖10g／L、蛋白胨31．36g／L、牛肉膏15．57g／L、酵母膏10g／L、乙酸钠7．3g／L、柠檬酸三铵4g／L、KzHP044g／L、MgS04·7H200．58g／L、MnSO4·H200．25g／L。SFC-2在此培养基中经30℃,16h培养,其活菌数可达到4．0×10^8cfu／mL,较MRS-S中（8．2×10^7cfu／mL）提高近5倍。