糯小麦及部分普通小麦品种主要淀粉性状的研究

以两个糯小麦和部分普通小麦品种(系)为试材,研究全麦粉的总淀粉含量、直链淀粉含量及糊化温度、高峰粘度、低谷粘度、稀懈值、最后粘度、反弹值和峰值时间等7个粘度性状.结果表明,与普通小麦相比,糯小麦的总淀粉含量变化不大,直链淀粉绝对含量和相对含量表现为极低的值,糊化温度、高峰粘度等7个粘度参数均表现为较低或极低的值.讨论了糯小麦在小麦淀粉品质及食品品质改良中的利用等问题.     

糯小麦配粉对淀粉理化特性和面条品质的影响

研究了5个非糯小麦添加不同比例糯小麦面粉后淀粉糊化特性和面条加工品质的变化。结果表明,糯小麦面粉淀粉-碘吸收曲线与普通小麦显著不同,但与普通小麦支链淀粉-碘吸收曲线相近。糯小麦面粉淀粉理化特性与非糯小麦显著不同:直链淀粉含量较低,淀粉开始糊化早,最终粘度非常低,反弹值小,回生慢。普通小麦添加糯小麦面粉后,直链淀粉含量显著降低,但峰值粘度等指标并没有相应升高,面条品质也没有显著改善。不论添加糯麦粉与否,熟面条放置24 h或鲜面条放置72 h后其评分均显著下降,但添加糯麦粉后下降幅度减小,糯小麦加工的面条评分下降幅度更小,说明糯小麦面粉可以在一定程度上延长鲜湿面条的货架寿命。     

糯小麦及非糯普通小麦若干农艺和品质性状的比较研究

以糯小麦品系"安农糯1"和普通小麦品种(系)为试材,研究其农艺、品质性状和粘度仪参数间的差别.结果表明,与供试的普通小麦品种(系)相比较,"安农糯1"在株高、穗长和千粒重等农艺性状上均不理想,需要通过杂交和回交等方式进一步改良;蛋白质含量、灰分、湿面筋含量等变化不大.但"安农糯1"籽粒硬度的值较低,表现为软质,直链淀粉含量表现极低的值,糊化温度、高峰粘度、低谷粘度、稀懈值、最后粘度、反弹值、峰值时间和搅拌值等8个粘度仪参数均表现较低或极低的值.还讨论了糯小麦的改良和利用问题.     

赤麦5号与沈免96的淀粉性状及面条品质的研究

[目的]为研究糯小麦与普通小麦配麦的淀粉性状及面条品质。[方法]以糯小麦品系赤麦5号和普通的强筋小麦品种沈免96为材料,研究它们不同比例配麦的淀粉性状和面条品质。[结果]随着赤麦5号比例的增加,高峰黏度、低谷黏度、最后黏度、反弹值和糊化温度均呈递减的趋势,稀懈值和搅拌值先下降后上升。赤麦5号与沈免96配麦制作面条较单一品种好,以2∶8最好,面条色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味和总分都达到了较高的值。[结论]糯小麦和普通小麦按一定比例搭配有利于部分淀粉性状的改善和面条部分品质的改良。     

糯小麦配粉对主要淀粉特性及面条品质的影响

研究了不同比例的糯小麦粉添加到一定量非糯小麦粉后对淀粉粘度仪参数和面条品质的影响。结果表明,添加糯小麦粉后,以直链淀粉含量与直/支比变化为主,而蛋白质、湿面筋、支链淀粉等成分含量与沉降值等变化较小。高峰粘度、低谷粘度、最后粘度、反弹值、糊化温度、峰值时间等粘度仪参数与蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、直链淀粉含量、直/支比等品质性状呈显著或极显著正相关,与支链淀粉含量呈极显著负相关,但这些品质性状都与稀懈值、搅拌值无显著相关。此外,还建立了面条品质预测的线性回归方程:y=443.13-6.61x1(支链淀粉含量)-251.51x2(直/支比)。     

糯小麦对面粉及面条品质的影响

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,通过测定一系列面粉指标和面条指标,以研究糯小麦配粉时面粉及面条品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;面条的品质也随之改变,先变好后变差,当糯麦粉含量10%时面条的品质达到最佳;糯小麦的应用对延长面条的保质期也有一定的效果.     

小麦籽粒硬度及淀粉糊化特性研究

通过对422个小麦品种（系）2 a籽粒硬度与淀粉糊化特性检测,研究了不同籽粒硬度类型对淀粉糊化特性的影响。结果表明：参试品种硬质麦107个,软质麦114个,混合麦201个;稀懈值与低谷黏度品种间变异较大,峰值时间变异系数最小。除稀懈值外,硬质小麦其余各项参数变异系数均小于软质小麦;软质小麦峰值黏度、低谷黏度、稀懈值及糊化温度等参数的平均值均高于硬质小麦,最终黏度、回升值、峰值时间略低于硬质小麦。RVA参数间的相关性分析结果表明,峰值时间与稀懈值呈极显著负相关,糊化温度与硬度指数、最终黏度、回升值也呈极显著负相关,硬度指数与稀懈值及糊化温度呈极显著负相关。在所有参试品种（系）中选择峰值黏度>3 000 CP、稀懈值>1 000 CP,且回升值高于稀懈值的38个品种,适用于制作品质较好的面条。     

不同水分和氮素形态对弱筋小麦豫麦50籽粒淀粉产量和淀粉糊化特性的影响

 【目的】揭示水分和氮素形态对弱筋小麦豫麦50籽粒淀粉糊化特性的调控效应,筛选出适合弱筋小麦豫麦50淀粉品质提高的水分和氮素形态组合,为良种良法配套推广提供理论依据。【方法】在大田条件下,采用裂区设计,设置水分（3个水平）和氮素形态（3种形态）两种因素,研究不同水分和氮素形态对豫麦50籽粒淀粉产量和淀粉糊化特性的影响。【结果】增加灌水和施用铵态氮能有效提高籽粒淀粉产量。淀粉糊化特性从灌水水平看,以灌1水处理好于灌2水和灌3水处理;从施氮形态看,糊化时间和稀懈值为N3＞N1＞N2,峰值粘度、低谷粘度、最终粘度和反弹值施硝态氮糊化时间和稀懈值为N2＞N1＞N3;从水分和氮素形态互作效应看,W1N2处理峰值粘度、低谷粘度、最终粘度和反弹值最高,糊化时间和稀懈值最低,其他处理只改善粘度参数的某些指标。【结论】不同水分和氮素形态及其互作能够有效调控弱筋小麦豫麦50籽粒淀粉产量和淀粉糊化特性,淀粉产量以拔节、孕穗和灌浆期灌3水并施铵态氮最高,淀粉糊化特性以拔节期灌1水并施硝态氮效果最好。     

糯小麦与普通小麦面粉混配对面团及面条质构特性的影响

用质构仪测定了两个筋力不同的普通小麦品种与糯小麦按不同比例混合后面团的拉伸特性、粘度特性和煮熟面条的质构特性(1PA).结果表明,添加糯麦粉可降低山农12面粉的最大拉伸阻力,增加延伸度,并进一步改善拉伸面积和拉力比数,添加40%糯麦粉为比较合适的混配比例.而添加糯麦粉对山农11的拉伸特性无显著改善.添加糯麦粉增大了山农12和山农11面团的粘度、粘着性,可以用糯麦粉来调节普通小麦面粉的粘度指标,山农11本身具有较高的面团粘度,不宜添加糯麦粉调节面团粘度.煮熟面条质构特性的TPA曲线表明,两种面粉中添加糯麦粉均可以降低面条的硬度、粘着性、胶着性,增加面条的弹性和恢复性,可通过添加糯麦粉提高面条食用品质.面条TPA与面团指标相关分析表明面条硬度、胶着性与面团最大拉伸阻力、拉力比数呈显著正相关关系、而与面团延伸度呈显著负相关关系,在育种早期可以用面团质构特性来预测面条品质.     

Waxy蛋白缺失对小麦淀粉特性和中国鲜面条品质的影响

 淀粉特性是影响面条品质的重要因素。采用分馏和重组方法，研究了来自同一组合的8种不同Waxy蛋白缺失类型面粉直链淀粉含量、淀粉糊化特性及其中国鲜面条品质。结果表明，不同Waxy蛋白缺失类型显著影响直链淀粉含量和淀粉糊化特性，对直链淀粉含量的效应依次为：类型8（Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1全缺失）>5（Wx-B1和Wx-D1）>7（Wx-A1和Wx-B1）>6（Wx-A1和Wx-D1）>3（Wx-B1）≌4（Wx-D1）>2（Wx-A1）。不同缺失类型淀粉糊化特性存在显著差异，按峰值粘度大小顺序依次为：类型8、3、5、4、6、7、2。Wx-B1缺失和Wx-D1缺失类型重组面粉的面条品质最优。糯小麦淀粉的峰值粘度和稀懈值显著高于非糯小麦，但反弹值很小，峰值时间短，糊化温度低。直链淀粉含量与煮熟面条TPA参数中硬度、胶着性和咀嚼性间正相关达1%水平（r =0.83～0.87），与弹性、粘着性、粘聚性和回复性间负相关达5%或1%水平（r =-0.53～-0.83）。淀粉糊化特性参数中低谷粘度、最终粘度、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条感官评价的大多数指标如表观、适口性、韧性、粘性、食味和总评分间正相关达5%或1%显著水平，相关系数为0.53～0.91。稀懈值与上述面条品质指标间负相关达1%显著水平，相关系数为-0.66～-0.74。     

糯小麦新品系扬05G68配粉对面条品质的影响

为明确糯小麦扬05G68在改善面条品质方面的应用价值,为其推广应用提供依据,利用2种不同筋力市售面粉,研究了添加30%、50%和70%比例的糯小麦扬05G68面粉对干、鲜面条品质指标的影响.结果表明:糯小麦扬05G68面粉添加比例在30%与50%之间能显著改善面条品质;加工成鲜面条时,添加30%糯小麦面粉的面条评分最高;加工成干面条时,添加50%糯小麦面粉的面条评分最高;筋力强的面粉可以适当增加添加比例.     

长江中下游地区小麦品种籽粒和面条品质分析

【目的】分析长江中下游麦区江苏省、安徽省和湖北省等3个省份间小麦品种的品质性状差异,选出重要品质性状指标,以及对面条等加工品质产生重要影响的因素,为长江中下游地区小麦品种品质评价、优质专用小麦品种选育和品质区划等提供理论依据。【方法】在对各品质性状进行方差分析的基础上,对种植于3个省份6个试点13个小麦品种的25个品质性状进行主成分分析,筛选和评价该地区小麦品种重要品质性状;采用正交偏最小二乘法判别分析区分省份间品质性状的差异;对影响面条品质的因素作通径分析。【结果】供试材料所有品质性状在地点、品种、品种×地点间差异均达到极显著水平;主成分分析将所有品质性状分为淀粉糊化指数、面粉吸水指数、粉质仪指数、蛋白质指数、面粉色泽指数、麦谷蛋白指数、淀粉崩解值指数7个主成分,其累计贡献值达81.250%,涵盖绝大多数的品质性状;对总体的品质评价起第一主导作用的是淀粉糊化指数,其次是面粉吸水指数和粉质仪指数;正交偏最小二乘法判别分析结果表明,该麦区3个省份间品质性状差异表现在反弹值、最终黏度、低谷黏度和峰值黏度等淀粉糊化特性上;通径分析结果显示碳酸钠溶剂保持力对面条感官评价的直接正向效应最大,而淀粉糊化的崩解值和面筋表现指数对面条感官评价的负向作用较大。【结论】长江中下游地区的小麦品质在不同品种间和不同种植区间的品质性状存在着极显著差异;淀粉糊化特性指数等品质性状表现易受环境的影响,且是影响该区总体品质评价的第一主导因子;江苏省、安徽省和湖北省等3个省份间小麦品种在反弹值、最终黏度、低谷黏度和峰值黏度等淀粉糊化特性的差异最大,在选育该区中弱筋小麦品种和评价其品质时,应加强对低谷黏度、最终黏度、峰值黏度等淀粉糊特性的重视;影响面条品质（感官评价）的主要因素是破损淀粉率,破损淀粉率高的面粉,适合制作优质面条。     

Comprehensive Analysis on Grain and Processing Quality of Several Wheat Varieties in the Middle and Lower Reaches of Yangtze River

【Objective】 The present study was conducted to analyze the quality differences of tested wheat varieties in the middle and lower reaches of Yangtze River, including Jiangsu, Anhui and Hubei Provinces. The important factors influencing the noodle quality was assessed in providing theoretical basis for the wheat quality evaluation, variety selection with high-quality, and regional distribution of wheat quality. 【Method】 Based on the variance analysis of quality properties, principal component analysis was carried out in 25 quality traits of 13 wheat varieties planted in 6 pilot sites from 3 provinces, so as to evaluate and screen the important quality properties in this area. Then, partial least square analysis was used to distinguish the quality variation among provinces. Finally, the factors affecting the quality of noodle were analyzed by path analysis. 【Result】 Principal component analysis classified all quality traits into starch gelatinization index, flour water absorption index, flour quality index, protein index, flour color index, glutenin index and starch breakdown index and their cumulative contribution value reached 81.250% covering the vast majority of quality indexes. In the middle and lower reaches wheat areas of the Yangtze River, starch gelatinization index was the leading factor in quality evaluation, followed by flour water absorption index and flour quality index. The results of orthogonal partial least squares discriminant analysis (OPLS-DA) showed that the specific quality differences among the three provinces in this region were manifested in the gelatinization characteristics of starch, such as final viscosity and setback. From the results of path analysis, sodium carbonate solvent retention capacity could be seen as the largest directly positive effect on the sensory evaluation of noodles, while the disintegrating value of starch gelatinization and gluten performance index had relatively great negative effect on noodle quality. 【Conclusion】 Wheat quality in the middle and lower reaches of the Yangtze River is a complex integrative character, and there are significant differences in quality traits among different cultivars and planting areas. Starch gelatinization index and other quality traits are all easily affected by the environment. The great quality variation among the three provinces is setback and final viscosity of starch. With the increase of Trough, final viscosity and setback in starch, the quality of noodle enhance. Damaged starch content is the main factor that affects the quality of noodles based on the sensory evaluation. The wheat flour with high damaged starch content could be used to produce the high-quality noodle.     

灌浆期遮光对糯小麦和非糯小麦淀粉组分及理化特性的影响

【目的】揭示灌浆期遮光对糯小麦和非糯小麦籽粒淀粉理化特性影响的差异,探讨籽粒淀粉组分与理化特性的内在联系。【方法】大田条件下,选用非糯小麦品种轮选987和糯小麦品种农大糯50222,分别于灌浆前期(花后1—10 d)、灌浆中期(花后11—20 d)和灌浆后期(花后21—30 d)遮去60%的光合有效辐射处理,以大田自然光强为对照(CK),研究灌浆期遮光对糯小麦和非糯小麦籽粒淀粉组分和理化特性的影响。【结果】灌浆期遮光显著降低小麦籽粒总淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量,其中灌浆前期遮光降低幅度最大,而灌浆后期最小,且弱光对轮选987总淀粉含量的影响大于农大糯50222。灌浆期遮光轮选987直/支比值增大;而农大糯50222的直/支比值在灌浆前期和中期遮光后减小,灌浆后期遮光无变化;灌浆前期和后期遮光显著提高轮选987淀粉B型淀粉粒的体积、表面积和数目比例,降低A型淀粉粒的体积、表面积和数目比例,而灌浆中期遮光则呈相反趋势。灌浆期遮光均显著提高了农大糯50222淀粉B型淀粉粒的体积、表面积和数目比例,降低了A型淀粉粒的体积、表面积和数目比例。灌浆期遮光两小麦淀粉的相对结晶度呈降低趋势,遮光对其影响程度随遮光时期的延迟而减小,且农大糯50222淀粉的相对结晶度显著大于轮选987。灌浆前期和灌浆中期遮光降低了轮选987淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和稀懈值。灌浆各时期遮光均降低了农大糯50222淀粉的上述指标,但仍高于轮选987。相关性分析表明,直链淀粉含量、直支比值与最终黏度、反弹值、峰值黏度、谷值黏度及糊化时间呈显著负相关,支链淀粉含量与其呈显著正相关。B型淀粉粒的体积比例与最终黏度和反弹值呈显著负相关。B型淀粉粒表面积比例和相对结晶度、最终黏度、反弹值、糊化时间呈显著正相关,与糊化温度呈显著负相关。【结论】灌浆期遮光改变了小麦胚乳淀粉组分、粒度分布、相对结晶度及其主要糊化特征参数。小麦胚乳淀粉组分与晶体特性和糊化特性之间均存在明显的相关性,表明遮光影响了小麦淀粉组分,间接影响了其理化特性。     

小麦面粉粘度特性与面条品质关系的研究

以参加陕西省区域试验的 18个小麦品种 (品系 )为材料 ,系统研究了小麦面粉的粘度特性、淀粉酶活性及其与面条品质性状间的关系。结果表明 ,峰值粘度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、冷却结束糊化阻力、破损值、回生值及降落数值在小麦品种间变化较大 ,α-淀粉酶活性对小麦面粉的糊化有很大影响 ,面粉粘度特性指标峰值粘度、起始恒温糊化阻力及破损值是预测面条品质的重要指标