小麦籽粒淀粉理化特性与面条品质关系研究

 【目的】研究中国小麦的淀粉理化特性及其与面条品质的关系，为优质面条小麦品种的选育提供依据。【方法】测定了全国11个省市育成品种和高代品系的294份面粉样品和29份引进品种面粉的淀粉理化特性和面条品质，对其相关性进行了统计分析。【结果】中国小麦品种直链淀粉含量的遗传资源相对丰富，面粉膨胀势偏低，淀粉糊化特性与国外品种相近，面条品质表现较好（平均评分85.27分）。直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值粘度与面条品质高度相关，支链淀粉含量、糊化温度外的多项RVA粘度参数也与面条品质极显著相关。膨胀势以及多项RVA粘度参数与直链淀粉含量和直/支链淀粉含量比值极显著相关，说明直、支链淀粉是影响淀粉化学特性和面条品质的重要物质基础。中国小麦品种各项指标的变异系数较小，淀粉理化特性和面条品质突出材料非常少，说明中国面条小麦种质资源相对缺乏。【结论】膨胀势测定简便、快速、用样量少，是面条小麦育种理想的选择指标。在我国要选育优质面条小麦品种，有必要进一步扩大引种规模，创新种质资源。     

长江中下游地区小麦品种籽粒和面条品质分析

【目的】分析长江中下游麦区江苏省、安徽省和湖北省等3个省份间小麦品种的品质性状差异,选出重要品质性状指标,以及对面条等加工品质产生重要影响的因素,为长江中下游地区小麦品种品质评价、优质专用小麦品种选育和品质区划等提供理论依据。【方法】在对各品质性状进行方差分析的基础上,对种植于3个省份6个试点13个小麦品种的25个品质性状进行主成分分析,筛选和评价该地区小麦品种重要品质性状;采用正交偏最小二乘法判别分析区分省份间品质性状的差异;对影响面条品质的因素作通径分析。【结果】供试材料所有品质性状在地点、品种、品种×地点间差异均达到极显著水平;主成分分析将所有品质性状分为淀粉糊化指数、面粉吸水指数、粉质仪指数、蛋白质指数、面粉色泽指数、麦谷蛋白指数、淀粉崩解值指数7个主成分,其累计贡献值达81.250%,涵盖绝大多数的品质性状;对总体的品质评价起第一主导作用的是淀粉糊化指数,其次是面粉吸水指数和粉质仪指数;正交偏最小二乘法判别分析结果表明,该麦区3个省份间品质性状差异表现在反弹值、最终黏度、低谷黏度和峰值黏度等淀粉糊化特性上;通径分析结果显示碳酸钠溶剂保持力对面条感官评价的直接正向效应最大,而淀粉糊化的崩解值和面筋表现指数对面条感官评价的负向作用较大。【结论】长江中下游地区的小麦品质在不同品种间和不同种植区间的品质性状存在着极显著差异;淀粉糊化特性指数等品质性状表现易受环境的影响,且是影响该区总体品质评价的第一主导因子;江苏省、安徽省和湖北省等3个省份间小麦品种在反弹值、最终黏度、低谷黏度和峰值黏度等淀粉糊化特性的差异最大,在选育该区中弱筋小麦品种和评价其品质时,应加强对低谷黏度、最终黏度、峰值黏度等淀粉糊特性的重视;影响面条品质（感官评价）的主要因素是破损淀粉率,破损淀粉率高的面粉,适合制作优质面条。     

糯小麦配粉对淀粉理化特性和面条品质的影响

研究了5个非糯小麦添加不同比例糯小麦面粉后淀粉糊化特性和面条加工品质的变化。结果表明,糯小麦面粉淀粉-碘吸收曲线与普通小麦显著不同,但与普通小麦支链淀粉-碘吸收曲线相近。糯小麦面粉淀粉理化特性与非糯小麦显著不同:直链淀粉含量较低,淀粉开始糊化早,最终粘度非常低,反弹值小,回生慢。普通小麦添加糯小麦面粉后,直链淀粉含量显著降低,但峰值粘度等指标并没有相应升高,面条品质也没有显著改善。不论添加糯麦粉与否,熟面条放置24 h或鲜面条放置72 h后其评分均显著下降,但添加糯麦粉后下降幅度减小,糯小麦加工的面条评分下降幅度更小,说明糯小麦面粉可以在一定程度上延长鲜湿面条的货架寿命。     

Waxy蛋白缺失对小麦淀粉特性和中国鲜面条品质的影响

 淀粉特性是影响面条品质的重要因素。采用分馏和重组方法，研究了来自同一组合的8种不同Waxy蛋白缺失类型面粉直链淀粉含量、淀粉糊化特性及其中国鲜面条品质。结果表明，不同Waxy蛋白缺失类型显著影响直链淀粉含量和淀粉糊化特性，对直链淀粉含量的效应依次为：类型8（Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1全缺失）>5（Wx-B1和Wx-D1）>7（Wx-A1和Wx-B1）>6（Wx-A1和Wx-D1）>3（Wx-B1）≌4（Wx-D1）>2（Wx-A1）。不同缺失类型淀粉糊化特性存在显著差异，按峰值粘度大小顺序依次为：类型8、3、5、4、6、7、2。Wx-B1缺失和Wx-D1缺失类型重组面粉的面条品质最优。糯小麦淀粉的峰值粘度和稀懈值显著高于非糯小麦，但反弹值很小，峰值时间短，糊化温度低。直链淀粉含量与煮熟面条TPA参数中硬度、胶着性和咀嚼性间正相关达1%水平（r =0.83～0.87），与弹性、粘着性、粘聚性和回复性间负相关达5%或1%水平（r =-0.53～-0.83）。淀粉糊化特性参数中低谷粘度、最终粘度、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条感官评价的大多数指标如表观、适口性、韧性、粘性、食味和总评分间正相关达5%或1%显著水平，相关系数为0.53～0.91。稀懈值与上述面条品质指标间负相关达1%显著水平，相关系数为-0.66～-0.74。     

氮肥运筹对面条小麦品种陕农229淀粉品质的影响

以适宜做面条的优质中筋小麦陕农229为试验材料，研究了不同氮肥施用量和基施追施之比对面条小麦籽粒淀粉性状和面粉糊化特性的影响。结果表明，适当增加施氮量和拔节期追施氮比例可降低籽粒淀粉含量、直链淀粉含量、淀粉直／支值，提高面粉的峰值粘度、低谷粘度、最终粘度和稀懈值。淀粉含量、直链淀粉含量和淀粉直／支值与主要粘度参数间均存在负相关，淀粉直／支值与主要粘度参数间负相关性较高。本试验中，陕农229以施氮量为262．5kg/hm^2、基追比6：4～5：5处理的直链淀粉含量及直／支值较低而峰值粘度和稀懈值较高，且产量较高，是面条小麦较理想的氮肥运筹方式。     

小麦籽粒淀粉理化特性与面条加工品质关系的研究进展

综述了近年来小麦籽粒淀粉理化特性及其与面条加工品质关系的研究进展。小麦胚乳中,直链淀粉约占20%~25%,支链淀粉占75%~80%,二者非常规则地堆积在一起,形成淀粉粒,不同小麦品种中淀粉粒的大小、分布存在明显差异,进而影响淀粉的糊化和其他特性。淀粉粒上存在许多结合物,对淀粉特性也有重要影响。淀粉理化特性对小麦品质尤其是面条加工品质有重要影响。淀粉粒的大小和排列对籽粒硬度有重要影响。直链淀粉含量较低的小麦品种,面粉(淀粉)糊化和膨胀特性好,峰值粘度高,膨胀体积大,膨胀势高,加工的面条质地细腻,弹性和韧性好,评分高,品质突出。     

微量SRC值与小麦品质的关系

以陕西省、河南省大面积种植及陕西近年来选育的14个小麦品种(系)为材料,系统分析了小麦面粉微量SRC值与蛋白质品质、淀粉品质及面团流变学特性间的关系,并根据微量乳酸SRC值分布初步拟定了品质分类界限值。结果表明,作为反映谷蛋白特性的快速检测指标,微量乳酸SRC值主要与GM P、面筋指数、SDS沉淀值相关;作为反映面粉破损淀粉水平的快速检测指标,微量碳酸氢钠SRC值主要与破损淀粉率、峰值粘度相关;而作为面团流变学特性的预测指标,微量水SRC值主要反映了面团稳定时间的变化,微量乳酸SRC值主要反映了吸水率、面团形成时间和拉伸能量的变化,微量碳酸氢钠SRC值主要反映了面团吸水率和弱化度的变化。强筋小麦品种微量乳酸SRC值应在120%以上,中筋小麦品种应在100%~120%,弱筋小麦应在100%以下。微量SRC法能够准确反映小麦蛋白质品质、淀粉品质及面团流变学特性,是一种简便的微量品质检测方法。     

新疆春小麦品种磨粉品质与拉面加工品质的关系

为探讨新疆春小麦磨粉品质与面粉品质性状以及新疆拉面加工品质的关系,为新疆春小麦品种改良、新疆拉面专用品种选育以及新疆拉面加工品质改良提供理论依据,以36个新疆春小麦品种为试验材料,分析出粉率、灰分、色泽、粗细度等磨粉品质性状与面粉品质、面团品质和淀粉糊化粘度特性以及新疆拉面加工品质特性的关系。结果表明,新疆春小麦品种面粉色泽是磨粉品质的重要性状,与其他磨粉品质、面粉品质性状及新疆拉面加工品质呈显著相关。因此,在春小麦品种加工新疆拉面的品质改良中应重视磨粉品质的改良,特别是面粉色泽的改良,同时也要提高出粉率、降低灰分和破损淀粉率。新疆拉面的磨粉品质指标为出粉率≥60.77%,灰分≤0.45%,破损淀粉率≤3.77%,面粉颗粒度≤108.14%,亮度(L*值)≥90.86,红度(a*值)≥-0.82,黄度(b*值)≤9.00。     

新疆春小麦品种磨粉品质与拉面加工品质的关系(英文)

为探讨新疆春小麦磨粉品质与面粉品质性状以及新疆拉面加工品质的关系,为新疆春小麦品种改良、新疆拉面专用品种选育以及新疆拉面加工品质改良提供理论依据,以36个新疆春小麦品种为试验材料,分析出粉率、灰分、色泽、粗细度等磨粉品质性状与面粉品质、面团品质和淀粉糊化粘度特性以及新疆拉面加工品质特性的关系。结果表明,新疆春小麦品种面粉色泽是磨粉品质的重要性状,与其他磨粉品质、面粉品质性状及新疆拉面加工品质呈显著相关。因此,在春小麦品种加工新疆拉面的品质改良中应重视磨粉品质的改良,特别是面粉色泽的改良,同时也要提高出粉率、降低灰分和破损淀粉率。新疆拉面的磨粉品质指标为出粉率≥60.77%,灰分≤0.45%,破损淀粉率≤3.77%,面粉颗粒度≤108.14%,亮度(L*值)≥90.86,红度(a*值)≥-0.82黄度(b*)值≤9.00。     

糯小麦对面粉及面条品质的影响

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,通过测定一系列面粉指标和面条指标,以研究糯小麦配粉时面粉及面条品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;面条的品质也随之改变,先变好后变差,当糯麦粉含量10%时面条的品质达到最佳;糯小麦的应用对延长面条的保质期也有一定的效果.     

Investigation on Paste Property of Chinese Bread Wheat Varieties

Starch viscosity is closely associated with noodle quality. RVA(rapid viscosity analyzer)was used to investigate the paste property of leading Chinese wheat varieties and 38 Australian wheat lines. Results showed that significant variability for RVA parameters was observed among Chinese wheat varieties, particularly among spring wheat varieties. In general, Australia wheat lines performed better paste characters than that of Chinese winter wheats. Genotype (G), environment (E) and genotype by environment (G × E) interaction affected all paste traits. Correlation analysis indicated that peak viscosity correlated highly and significantly with viscosity, breakdown, setback, final viscosity, peak time, and falling number(r = 0.56-0.93, P ＜ 0.01 ). However breakdown was not significantly associated with most paste properties. Paste characters increased from low to high latitude both in the north and south part of Yellow and Huai Valley.     

小麦品种面粉粘度性状及其在面条品质评价中的作用

研究了４１个小麦品种面粉的快速粘度仪参数及其与面条品质的关系。结果表明,几项面粉粘度性状如高峰粘度、低谷粘度和最后粘度等分别与面条评分间呈０．００１水平显著正相关;建立了面条评分依高峰粘度的回归方程;讨论了小麦品种面条品质的预测指标等问题。为小麦杂交育种早期世代根据高峰粘度等若干粘度性状对面条品质的筛选提供了理论依据。     

小麦籽粒品质性状与方便面品质关系研究

以 5个中国小麦品种和 8个法国小麦品种为原料 ,研究了小麦籽粒品质性状对方便面品质的影响规律 ,确定了评价小麦品种方便面加工品质的主要指标 ,分析了中法小麦品种品质间的差异 ,提出了用质构仪评价方便面品质时的代表性指标。结果表明 ,4 5 m in时拉伸参数、稳定时间、沉淀值和加入酶活抑制剂时所测糊化参数 ,可以作为评价方便面用面粉品质的主要依据 ;沉淀值可作为小麦品种选育过程中预测方便面筋力的首选指标。研究还发现 ,中国小麦品种在蛋白质质量、糊化特性和方便面筋力方面低于法国小麦品种 ;参试法国小麦品种的蛋白质含量较低 ,但其沉淀值和拉伸特性均优于参试中国小麦品种 ,方便面加工品质也较好。评价结果认为 ,由质构仪所测得的硬度和断裂能量可作为反映方便面的粘弹性和筋力特性的主要代表性指标。     

干旱胁迫对春小麦淀粉糊化特性的影响

结合品种抗旱性鉴定,研究了不同水分处理对春小麦全麦粉淀粉糊化特性的影响。结果表明,淀粉的峰值黏度、低谷黏度、终结黏度、稀懈值及反弹值等糊化参数均随干旱胁迫而增大,其中以稀懈值、终结黏度受水分胁迫的影响较大,而糊化黏度受影响最小。表明干旱胁迫在一定程度上可改善中筋小麦品种面条加工品质。不同品种间淀粉黏度参数差异达极显著水平,且受水分胁迫的影响大小存在明显差异。不同抗旱性品种随抗旱指数降低各黏度参数呈减小趋势,表明抗旱性强的品种具有相对较好的面条加工品质。     

糯小麦配粉对主要淀粉特性及面条品质的影响

研究了不同比例的糯小麦粉添加到一定量非糯小麦粉后对淀粉粘度仪参数和面条品质的影响。结果表明,添加糯小麦粉后,以直链淀粉含量与直/支比变化为主,而蛋白质、湿面筋、支链淀粉等成分含量与沉降值等变化较小。高峰粘度、低谷粘度、最后粘度、反弹值、糊化温度、峰值时间等粘度仪参数与蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、直链淀粉含量、直/支比等品质性状呈显著或极显著正相关,与支链淀粉含量呈极显著负相关,但这些品质性状都与稀懈值、搅拌值无显著相关。此外,还建立了面条品质预测的线性回归方程:y=443.13-6.61x1(支链淀粉含量)-251.51x2(直/支比)。     

Comprehensive Analysis on Grain and Processing Quality of Several Wheat Varieties in the Middle and Lower Reaches of Yangtze River

【Objective】 The present study was conducted to analyze the quality differences of tested wheat varieties in the middle and lower reaches of Yangtze River, including Jiangsu, Anhui and Hubei Provinces. The important factors influencing the noodle quality was assessed in providing theoretical basis for the wheat quality evaluation, variety selection with high-quality, and regional distribution of wheat quality. 【Method】 Based on the variance analysis of quality properties, principal component analysis was carried out in 25 quality traits of 13 wheat varieties planted in 6 pilot sites from 3 provinces, so as to evaluate and screen the important quality properties in this area. Then, partial least square analysis was used to distinguish the quality variation among provinces. Finally, the factors affecting the quality of noodle were analyzed by path analysis. 【Result】 Principal component analysis classified all quality traits into starch gelatinization index, flour water absorption index, flour quality index, protein index, flour color index, glutenin index and starch breakdown index and their cumulative contribution value reached 81.250% covering the vast majority of quality indexes. In the middle and lower reaches wheat areas of the Yangtze River, starch gelatinization index was the leading factor in quality evaluation, followed by flour water absorption index and flour quality index. The results of orthogonal partial least squares discriminant analysis (OPLS-DA) showed that the specific quality differences among the three provinces in this region were manifested in the gelatinization characteristics of starch, such as final viscosity and setback. From the results of path analysis, sodium carbonate solvent retention capacity could be seen as the largest directly positive effect on the sensory evaluation of noodles, while the disintegrating value of starch gelatinization and gluten performance index had relatively great negative effect on noodle quality. 【Conclusion】 Wheat quality in the middle and lower reaches of the Yangtze River is a complex integrative character, and there are significant differences in quality traits among different cultivars and planting areas. Starch gelatinization index and other quality traits are all easily affected by the environment. The great quality variation among the three provinces is setback and final viscosity of starch. With the increase of Trough, final viscosity and setback in starch, the quality of noodle enhance. Damaged starch content is the main factor that affects the quality of noodles based on the sensory evaluation. The wheat flour with high damaged starch content could be used to produce the high-quality noodle.     

小麦籽粒硬度及淀粉糊化特性研究

通过对422个小麦品种（系）2 a籽粒硬度与淀粉糊化特性检测,研究了不同籽粒硬度类型对淀粉糊化特性的影响。结果表明：参试品种硬质麦107个,软质麦114个,混合麦201个;稀懈值与低谷黏度品种间变异较大,峰值时间变异系数最小。除稀懈值外,硬质小麦其余各项参数变异系数均小于软质小麦;软质小麦峰值黏度、低谷黏度、稀懈值及糊化温度等参数的平均值均高于硬质小麦,最终黏度、回升值、峰值时间略低于硬质小麦。RVA参数间的相关性分析结果表明,峰值时间与稀懈值呈极显著负相关,糊化温度与硬度指数、最终黏度、回升值也呈极显著负相关,硬度指数与稀懈值及糊化温度呈极显著负相关。在所有参试品种（系）中选择峰值黏度>3 000 CP、稀懈值>1 000 CP,且回升值高于稀懈值的38个品种,适用于制作品质较好的面条。     

小麦糊化特性参数的遗传效应分析

利用不完全双列杂交分析了8个小麦品种淀粉糊化特性参数的一般配合力、遗传参数的估计及参数之间的相关性。结果表明,糊化特性参数间具有较高的一般配合力和遗传力,糊化性状参数以加性遗传为主,显性作用不明显;除稀懈值外,各糊化参数母本的一般配合力方差大于父本的一般配合力方差,应注重母本选择力度;8个小麦品种中周麦11、偃展4110、郑麦9023的峰值粘度一般配合力较高,可作为选育面条优质麦的优良亲本。     

面条食用品质评价方法研究

以25个中澳小麦品种(系)为材料,研究了影响面条品质评价结果的因素,以及客观性品质评价方法在面条食用品质评价中应用的可行性,并对其中存在的问题进行了分析与探讨。结果表明,面条的尺寸、评价方法、加盐与否等都会对参试小麦品种(系)面条品质评价结果的绝对值和相对排序产生重要影响。因此,在评价小麦品种(系)的面条加工适应性时,一定要注意保持各个操作步骤的一致性与标准化。用一种方法来评价不同小麦品种(系)所制面条的食用品质时,应采用的较优条件为:用细面条、不加盐、最佳煮制时间的样品准备方式,相同放置时间、相同样品评价前处理方式。当多种评价方法结合使用时,选用宽面条可以较好的保持评价结果的一致性。在用QTS-25型质构仪评价面条品质时,可用粘结性评价细面条的光滑性,用断裂力和咀嚼性评价宽面条的韧性。