陇育号小麦品种(系)品质分析与评价

[目的]分析评价庆阳市小麦(Triticum aestivum Linn)品种(系)的品质,确保庆阳市冬小麦快速健康发展.[方法]对陇东学院旱作小麦育种课题组新选育的10个陇育号小麦品种(系)的理化性质及面团流变学特性进行鉴定.[结果]大部分品种(系)品质属于硬质;容重出粉率中上,灰分含量较低,湿面筋含量较高,吸水率高,沉降值相对较低,粗蛋白含量较低.面团流变学特性显示,绝大部分品种仅适合于加工馒头、面条等传统面食.针对陇育号小麦品质现状、资源优势及区域特性,提出今后在优质冬小麦育种中可通过转基因技术导入优质基因,有目标地改良这些品种为高筋和低筋优质专用品种;优质馒头和面条小麦品种应尽快建立专用生产基地,以大面积生产优质、绿色、专用馒头面条小麦品种,并实现产品加工外销,创造更大的经济效益.[结论]该研究可为小麦品质改良及农业生产和食品加工企业的原料选择提供理论依据及指明正确方向.     

主成分分析法在面条品质研究中的应用

对29个中国北方的推广小麦品种制作的干白面条14个品质指标进行了全面测定,采用主成分分析法提取了5个主成分指标构建数学评价模型,通过综合评价面条的食用品质,优选出了泰山23,洛展1号,豫农949,太空6号等优质的面条专用小麦品种．     

南阳灰麦食用品质的研究

测定了小麦品种南阳灰麦和新麦18的湿面筋含量,南阳灰麦湿面筋含量37.47%,达到优质强筋小麦的要求;评价了南阳灰麦和新麦18为原料制作的馒头、干面条和速冻水饺的食用品质,南阳灰麦和新麦18在馒头的食用品质上无明显差异,在干面条和速冻水饺的食用品质中南阳灰麦明显优于新麦18。     

黑小麦品种(系)加工品质性状和蒸煮食品加工品质特性研究

[目的]为黑小麦品质育种、加工品质评价及相关加工企业的原料选择与质量控制提供参考依据.[方法]选用在新疆种植表现良好的6个黑小麦品种(系)为原料,对其主要加工品质性状及面条、馒头和新疆拉面加工品质特性进行测试与评价.[结果]供试黑小麦品种(系)的容重、硬度、蛋白质含量、沉淀值较高,湿面筋含量中等,灰分含量、吸水率、形成时间、稳定时间偏低.品种间面团流变学特性差异较大,面粉蛋白质质量需进一步提高.S-2、黑小麦76和96-45具有较好的面条加工适用性,S-2属于制作馒头良好黑小麦品系,S-2和黑小麦76属于制作新疆拉面良好的黑小麦品种(系).[结论]黑小麦在我国传统蒸煮类食品加工上仍有很大的开发前景.     

中国干白面条品质评价方法研究

以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价。结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果。用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定,二者的相关系数为0.73。质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分,相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显著水平;胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分,r为0.56、0.66和0.59,达5%或1%显著水平;弹性则与面条粘性呈显著负相关,r=-0.61。因此,用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分。     

主成分分析法在面条品质综合评价中的应用研究

对29个中国北方推广小麦品种制作的干面条进行综合评分、最佳蒸煮时间、拉伸强度等7个品质指标的测定,采用主成分分析法提取的3个主成分替代较多的指标构建数学评价模型对各种面条的品质进行综合评价,将29个品种分为优质、较好与普通面条用小麦3大类,并优选出了洛展1号、泰山23、豫麦41与太空6号等6个优质面条专用小麦品种。     

甘肃省小麦品种(系)品质分析与评价

分析测定了当前甘肃省大面积推广和新选育的30个小麦品种(系)的理化性质及面团流变学特性。结果表明大部分品种(系)属于硬质小麦,容重出粉率中上,灰分含量较低,湿面筋含量较高,吸水率高,沉淀值相对较低,粗蛋白含量较低,面团流变学特性较差,绝大部分品种(系)仅适合于加工馒头、面条等传统面食。并针对甘肃省的小麦品质现状、资源优势及区域特性,对今后优质小麦育种、优质小麦生产基地和品种的开发利用作了探讨。     

一些小麦品种Waxy蛋白亚基分析

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(1D-SDS-PAGE)方法分析了227份国内外小麦品种(系)Waxy蛋白的缺失类型,在国内和国外小麦品种(系)中分别筛选到缺失Wx-B1蛋白亚基的小麦品种(系)15份和6份。国内小麦品种与国外相比,在主要淀粉特性上存在着较大的差距,澳大利亚优质面条小麦品种都缺失Wx-B1蛋白亚基,因此,这些缺失品种或品系可作为亲本,用于淀粉特性和面条品质的改良。     

小麦品种面粉粘度性状及其与面条品质的相关性研究

多年来，小麦品种面条品质的研究和改良多注重出份率、蛋白质和湿面筋含量等。关于小麦品种面粉粘度性状及其与面条品质关系的研究国内外报道甚少。本文选用对个在我国华北、黄淮和长江中下游麦区种植的冬小麦品种，测定其籽粒品质性状、面粉糊化特性和粘度特性等，旨在研究面粉粘度等若干品质性状及其与面条品质的相关性，为研究简便的面条品质评价方法提供理论依据。1995年在生产条件下取31个小麦品种的代表性样品，每品种取1000g籽粒，安全水分（籽粒含水量＜13．0％）以下储存3个月后，摊机取5g籽粒，用NewPort粉碎机（澳大利亚产）打…     

小麦籽粒淀粉理化特性与面条品质关系研究

【目的】研究中国小麦的淀粉理化特性及其与面条品质的关系,为优质面条小麦品种的选育提供依据。【方法】测定了全国11个省市育成品种和高代品系的294份面粉样品和29份引进品种面粉的淀粉理化特性和面条品质,对其相关性进行了统计分析。【结果】中国小麦品种直链淀粉含量的遗传资源相对丰富,面粉膨胀势偏低,淀粉糊化特性与国外品种相近,面条品质表现较好（平均评分85.27分）。直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值粘度与面条品质高度相关,支链淀粉含量、糊化温度外的多项RVA粘度参数也与面条品质极显著相关。膨胀势以及多项RVA粘度参数与直链淀粉含量和直/支链淀粉含量比值极显著相关,说明直、支链淀粉是影响淀粉化学特性和面条品质的重要物质基础。中国小麦品种各项指标的变异系数较小,淀粉理化特性和面条品质突出材料非常少,说明中国面条小麦种质资源相对缺乏。【结论】膨胀势测定简便、快速、用样量少,是面条小麦育种理想的选择指标。在我国要选育优质面条小麦品种,有必要进一步扩大引种规模,创新种质资源。     

Swelling Index of Glutenin (SIG) Related to Protein Quality,Dough Characters and Noodle Quality

The swelling index of glutenin (SIG) and the protein fraction of 25 Chinese wheat varieties were studied with new protein fractions extracting method. The protein fractions compose of monomeric protein, soluble glutenin and insoluble glutenin. The relations between other protein index, dough character, and fresh noodle quality were also discussed. The SIG results at different time is positively and highly significantly related to the insoluble glutenin content (r=0.808 -0.867, P＜ 0.01). The SIG result can reflect the insoluble glutenin content. The protein content, gluten index, farinograph stability time, extensibility length and extensigramenergy were positively and significantly correlated with SIG5 and SIG20 (r=0.516- 0.734, P＜0.05, 0.01).SIG proved to be applicable in Chinese wheat dough evaluation. Fresh noodle making quality parameters were evaluated by fresh noodle length, thickness, maximum resistance to extension, extension area and extension distance, while cooked noodle texture was determined by cutting firmness, compression recovery, surface firmness and TPA by using a texture analyzer of TA.XT2i.The noodle cooking quality was significantly correlated with SIG value. The surface firmness and cutting firmness were more desirable for predicating the quality difference than TPA test and compression. Cooking loss and water absorption were negatively related to SIG value and insoluble content (r=-0.556 - - 0.787, P＜ 0.05, 0.01) . The results showed that SIG test was also suitable in evaluating noodle making and cooking quality in very small sample size, which was very important in wheat breeding programs. Therefore,SIG test, as a small scale test, is suitable to evaluate dough rheological properties for Chinese wheat varieties, and will be helpful in cereal research and wheat breeding program, especially, in early generations.     

谷蛋白溶涨指数与面团特性和面条品质的关系

 采用谷蛋白溶涨指数 (SIG)法及新的蛋白质组分分离方法 ,分析了 2 5个中国小麦品种的蛋白质组分含量 ,并对面团物理特性、面条制作特性和蒸煮品质进行了评价。结果表明 ,不同溶涨时间 (min)SIG与不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关 (r=0 .80 8～ 0 .86 7;P <0 .0 1) ,说明SIG可间接反映不溶性谷蛋白的含量。蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、拉伸长度、拉伸能量与SIG5、SIG2 0显著正相关 (r=0 .5 16～ 0 .734;P <0 .0 5 ,0 .0 1) ,说明SI     

小麦籽粒品质性状与方便面品质关系研究

以 5个中国小麦品种和 8个法国小麦品种为原料 ,研究了小麦籽粒品质性状对方便面品质的影响规律 ,确定了评价小麦品种方便面加工品质的主要指标 ,分析了中法小麦品种品质间的差异 ,提出了用质构仪评价方便面品质时的代表性指标。结果表明 ,4 5 m in时拉伸参数、稳定时间、沉淀值和加入酶活抑制剂时所测糊化参数 ,可以作为评价方便面用面粉品质的主要依据 ;沉淀值可作为小麦品种选育过程中预测方便面筋力的首选指标。研究还发现 ,中国小麦品种在蛋白质质量、糊化特性和方便面筋力方面低于法国小麦品种 ;参试法国小麦品种的蛋白质含量较低 ,但其沉淀值和拉伸特性均优于参试中国小麦品种 ,方便面加工品质也较好。评价结果认为 ,由质构仪所测得的硬度和断裂能量可作为反映方便面的粘弹性和筋力特性的主要代表性指标。     

蛋白质与淀粉对挂面和方便面品质及微观结构的影响

以小麦淀粉、小麦活性面筋粉和标准面粉为原料 ,通过控制各原料比例的方法 ,结合扫描电子显微镜技术 ,观察与分析了不同淀粉与蛋白质含量的混合粉在制作面条和方便面过程中微观结构、加工特性及食用品质的变化情况。结果表明 ,蛋白质和淀粉含量对面条和方便面的品质都有重要影响 ,相对而言 ,蛋白质的作用大于淀粉。只有蛋白质和淀粉间比例及其在面粉中含量处于比较合适的水平时 ,才能制成高品质的挂面和方便面。蛋白质经吸水或变性后形成的网络结构是使面团具有可塑性、熟面条具有弹性和部分韧性、方便面具有良好复水性的主要原因 ;也是束缚淀粉颗粒 ,防止其从面条中失落的主要因素。淀粉通过缓解面筋强度、添补蛋白质网络空隙等途径 ,有增大面团和面带延伸性、改善面带表面光滑性、增加面条白度等作用。     

鸡蛋蛋黄对面条品质的影响研究

[目的]研究添加鸡蛋蛋黄对面条品质的影响.[方法]在面条配方中添加不同比例的鸡蛋蛋黄,考察其添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及面条感官品质的影响.[结果]试验表明,鸡蛋蛋黄可以显著提高面条品质,面条的配方为：面粉96％、鸡蛋蛋黄2％、食盐2％,在此条件下,产品弯曲断条率为0,熟断条率为0,干物质失落率为5.7％,蒸煮吸水率为199.0％,面汤浊度为0.072,感官评价为93.4分.[结论]面条加工过程中添加适当比例的鸡蛋蛋黄可有效增加面条中营养物质的含量,同时可有效提高面条的品质.     

食盐对鲜湿米线品质改良技术研究

试验通过设计不同食盐添加量对鲜湿米线的品质进行改良,以鲜湿米线的蒸煮品质、质构特性、色泽、微观结构和糊化特性为评价指标,确定食盐的最适添加量。结果表明,食盐可以提高鲜湿米线的蒸煮品质和质构品质,降低鲜湿米线的蒸煮损失和断条率,还可以使鲜湿米线表现出良好的弹性和拉伸特性,较小的剪切力和硬度,赋予鲜湿米线更好的食用品质。与对照组相比,4%食盐制作出来的鲜湿米线蒸煮损失降低为对照组的50%;硬度降低了11.6%左右;L值和白度值最大,分别为52.21和50.06,鲜湿米线颜色较好。同时,4%食盐添加量的鲜湿米线分子孔洞变小,网络结构均匀致密。因此,试验确定食盐的最适添加量为4%。     

关于拉面品质的小麦高分子量谷蛋白亚基评分系统研究

【目的】研究有关拉面品质的小麦高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)评分系统，提高优质拉面用小麦品种的选育效率。【方法】选用100个春小麦品种，分别测定其HMW-GS以及拉面色泽、表观状态、适口性、韧性、粘性、光滑性、食味和总评分等8项拉面评分指标，并通过数量化理论及统计学鉴评方法，研究HMW-GS与拉面评分指标的关系。【结果】亚基1、2*、N、7、7+8、17+18、22、2+10、2+11、2+12、5+10、10的拉面品质总评分分别为5.40、5.35、0、2.55、2.56、9.19、0.05、0.15、1.49、1.14、10.00、5.14。针对拉面评分指标与HMW-GS得到的评分系统包含8个多元线性回归方程（R2＞0.98）。利用HMW-GS组成，能够对8个拉面评分指标进行准确预测。【结论】经综合评价，认为优质拉面小麦理想的亚基组合应为1、17+18、5+10组合或2*、17+18、5+10组合，在拉面小麦品种选育中可做为早代选择的依据；2+10、2+11和2+12亚基对拉面品质的作用普遍较低，为劣质亚基，在拉面小麦品种选育中应尽量避免出现这些亚基。     

不同品种早籼稻制备的鲜湿米粉的品质差异

为科学合理地选用米粉专用早稻品种,以15份早籼稻品种为原料,采用隶属函数、主成分分析和聚类分析法,探讨供试水稻制备的鲜湿米粉的蒸煮品质、质构指标、感官评分的差异。结果表明：不同原料制备的鲜湿米粉的品质差异显著,以株两优4026及煜两优22为原料制作的鲜湿米粉品质较好,断条率和吐浆值低,硬度大,弹性好,咀嚼性强,黏附性低,感官评分较高,分别为78.2、79.2;相关性分析结果表明,蒸煮品质、感官品质与质构品质各指标之间呈极显著相关(P<0.01);主成分分析结果表明,吐浆值、断条率和黏附性为负向评价指标,硬度、弹性、咀嚼性、感官指标及评分为正向评价指标;结合聚类分析,将15个早籼稻品种制作的鲜湿米粉分为品质较优、品质一般和品质较差3大类,其中株两优4026和煜两优22适宜加工成高品质鲜湿米粉。     

长江中下游地区小麦品种籽粒和面条品质分析

【目的】分析长江中下游麦区江苏省、安徽省和湖北省等3个省份间小麦品种的品质性状差异,选出重要品质性状指标,以及对面条等加工品质产生重要影响的因素,为长江中下游地区小麦品种品质评价、优质专用小麦品种选育和品质区划等提供理论依据。【方法】在对各品质性状进行方差分析的基础上,对种植于3个省份6个试点13个小麦品种的25个品质性状进行主成分分析,筛选和评价该地区小麦品种重要品质性状;采用正交偏最小二乘法判别分析区分省份间品质性状的差异;对影响面条品质的因素作通径分析。【结果】供试材料所有品质性状在地点、品种、品种×地点间差异均达到极显著水平;主成分分析将所有品质性状分为淀粉糊化指数、面粉吸水指数、粉质仪指数、蛋白质指数、面粉色泽指数、麦谷蛋白指数、淀粉崩解值指数7个主成分,其累计贡献值达81.250%,涵盖绝大多数的品质性状;对总体的品质评价起第一主导作用的是淀粉糊化指数,其次是面粉吸水指数和粉质仪指数;正交偏最小二乘法判别分析结果表明,该麦区3个省份间品质性状差异表现在反弹值、最终黏度、低谷黏度和峰值黏度等淀粉糊化特性上;通径分析结果显示碳酸钠溶剂保持力对面条感官评价的直接正向效应最大,而淀粉糊化的崩解值和面筋表现指数对面条感官评价的负向作用较大。【结论】长江中下游地区的小麦品质在不同品种间和不同种植区间的品质性状存在着极显著差异;淀粉糊化特性指数等品质性状表现易受环境的影响,且是影响该区总体品质评价的第一主导因子;江苏省、安徽省和湖北省等3个省份间小麦品种在反弹值、最终黏度、低谷黏度和峰值黏度等淀粉糊化特性的差异最大,在选育该区中弱筋小麦品种和评价其品质时,应加强对低谷黏度、最终黏度、峰值黏度等淀粉糊特性的重视;影响面条品质（感官评价）的主要因素是破损淀粉率,破损淀粉率高的面粉,适合制作优质面条。