冷却肉品质变化动力学模型的试验研究

[目的]研究冷却肉品质在不同温度下的变化规律。[方法]从感官和理化性质方面对贮藏在05、1、0和20℃下的猪肉进行试验研究,通过相应的品质能级函数分析,设立猪肉的鲜度指标。利用Arrhenius方程对活化能Ea和Q10计算,并对照感官评定得到货架寿命预测公式,并模拟得到了冷却肉经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量。[结果]确立挥发性盐基氮反应级数为1级,基于其与感官值的良好对应关系,设立为猪肉的鲜度指标;在温度段（10~20℃）内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：θs（T）=2.38×1.62（293-T）/10;在温度段（0~10℃）内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：θs（T）=3.79×1.6（283-T）/10。[结论]该模型可用于对不同温度下冷却肉的货架寿命进行预测。     

不同贮藏温度对甜菜块根采后品质的影响

[目的]探讨不同贮藏温度对甜菜块根采后品质的影响.[方法]以甜菜块根BETA 218为材料,研究甜菜块根在0,4和-18℃和露天4个贮藏温度下蔗糖、还原糖、蛋白质、游离氨基酸、总酚、有机酸含量以及失重率的变化情况.[结果]在不同的贮藏温度下,蔗糖、蛋白质含量呈下降趋势,还原糖、游离氨基酸、总酚、有机酸含量和失重率呈上升趋势.0和4℃贮藏的甜菜块根品质比露天贮藏好,而-18℃冻固的甜菜各品质指标都优于其它贮藏温度.[结论]甜菜冻固前贮藏温度的变化会加快甜菜贮藏品质的劣变,恒定低温贮藏能更好的保持甜菜块根贮藏品质,且在采后贮藏期间甜菜冻固速度越快,贮藏品质保持的越好.     

基于腐烂指数的草莓采后货架期预测模型

为了解采后草莓(Fragaria ananassa Duch.)贮藏过程中的腐烂指数的变化、货架期与贮藏温度的关系,将红颜草莓贮藏于不同温度(273、278、283、288、293、298 K)下,测定其腐烂指数的变化。结果表明,零级反应对草莓腐烂指数的变化具有较高的拟合精度。应用Arrhenius方程,建立了草莓腐烂指数与贮藏温度、时间之间的动力学预测模型,活化能(Ea)及速率常数(kf)分别为:Ea=5.82×104J/(mol·K)、kf=1.71×1011exp(-7.0×103/T)。在275、280、285、290、295、300 K贮藏温度下,对该模型进行验证,结果表明,预测的相对误差(RE)为5.89%,预测精度较高,模型可以接受。对基于果实腐烂指数的货架期预测模型,经验证相对误差均在±10%以内,可以较好地预测273~300 K贮藏温度下草莓果实贮运过程中的货架期。     

冰温贮藏对鸡肉鲜度和游离氨基酸变化的影响

比较分析了冰温贮藏[(-0.8±0.2) ℃]和4 ℃冷藏对鸡肉鲜度和品质的影响,得出鸡肉货架期;在鸡肉货架期内,定量分析2种不同贮藏方式的风味成分.结果表明,冰温贮藏能显著延长鸡肉的货架期,一级鲜度期限为25 d,而冷藏只有11 d.在一级鲜度期限内,冰温贮藏产生更多的游离氨基酸(冰温下增加了61%,冷藏增加了11%);必需氨基酸增加了61%,明显优于冷藏的33%;谷氨酸在冰温下增加了51%,冷藏增加了11%,冰温贮藏明显增加了鸡肉的鲜味和适口性.     

香辛料调味品高效化学抑制剂组合的筛选研究

[目的]筛选能取代亚硫酸盐的高效化学褐变抑制剂组合,延缓香辛料调味品在贮藏加工中褐变的发生,延长其货架寿命。[方法]试验结合低温贮藏,采用EDTA-2Na、CA和L-Cys等化学物质处理香辛料调味品,分析其对香辛料调味品在贮藏期间的PPO活性和褐变度的影响。[结果]试验得出,0.15%EDTA-2Na+0.10%CA+0.05%L-Cys的组合抑制褐变的效果最好,且各因素抑制褐变的效果依次为EDTA-2NaCAL-Cys。同时该褐变抑制剂组合能够显著抑制香辛料调味品贮藏期间的PPO活性,对香辛料调味品的褐变有显著延缓作用。[结论]该研究可为食品研究与加工提供一份基础性资料和理论依据。     

温度对水芹贮藏品质的影响与货架期预测模型的建立

温度是影响水芹采后贮藏期的关键环境因子,研究水芹在不同温度下贮藏的品质变化规律,包括呼吸强度、褐变程度、色素变化、过氧化进程,并建立水芹在4~25℃下褐变度变化的货架期预测模型。结果表明,贮藏温度对水芹品质的影响大于贮藏时间,10℃以下贮藏有利于水芹品质的保持,呼吸作用较弱,褐变程度较低,过氧化产物少,叶绿素的降解速度相对较慢。方差分析结果表明,贮藏温度对水芹过氧化产物丙二醛含量和褐变度有极显著的影响,对叶绿素含量变化的影响不显著。基于水芹褐变度变化建立的货架期预测模型:SL=ln(B/B_0)/1.18×10~6exp(-3.81×10~4/RT),该模型可以大致预测在4~25℃之间的水芹货架寿命,相对误差在±15%以内。     

鲜食糯玉米江南花糯采后主要营养成分的变化

[目的]探讨鲜食糯玉米采后营养品质的变化。[方法]以江南花糯果穗为材料,初步研究了其采后在不同温度下籽粒中可溶性蛋白质、游离氨基酸、维生素C和可溶性糖等主要营养成分的变化。[结果]常温(25±0.5)℃下,鲜食糯玉米籽粒含水量、可溶性蛋白质、游离氨基酸、维生素C、可溶性糖和蔗糖含量都迅速降低,低温条件(5±0.5)℃可有效控制鲜食糯玉米籽粒中主要营养成分的降低,延长江南花糯鲜食果穗的保鲜期。[结论]该研究可为人们保存和延长鲜食糯玉米货架保鲜时间提供参考依据。     

金银花贮藏过程中的美拉德反应

为了探索金银花贮藏过程中的变色机理,为合理贮藏提供理论依据,在45、55、65、75℃条件下进行加速货架测试试验,用色差仪测定金银花贮藏过程中的颜色参数,紫外可见分光光度计测定游离氨基酸、还原糖等成分含量,HPLC法测定5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量,并对所得数据进行统计分析。结果表明,随贮藏时间延长和温度升高,金银花暗度值和色差值增加,褐变指数增大,提示金银花在贮藏过程中发生褐变生成了有色物质;金银花提取液A420nm值稳定上升,说明褐变生成的有色物质为类黑素;氨基酸和还原糖含量随贮藏时间延长逐渐降低,且水提液p H值在贮藏过程中显著下降,说明氨基酸和还原糖可能为褐变的初始反应物;5-HMF不断积累,且温度每升高10℃,褐变反应加快3~5倍,说明5-HMF可能为褐变反应的中间产物,5-HMF生成量和褐变速度密切相关。金银花贮藏过程中颜色参数、氨基酸、还原糖、p H值、A420nm值及5-HMF的动态变化,说明发生了美拉德反应,这是发生褐变的机理之一。     

不同温度贮藏期间团头鲂品质的变化规律

研究团头鲂在不同贮藏温度下的品质变化规律.将团头鲂分别贮藏在20、4和-3℃条件下,通过感官评定、微生物和理化指标分析,评价不同温度对团头鲂品质的影响.结果表明:20℃贮藏至第2天时,感官品质已不可接受,对应的感官分值为15.00,挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数ω(TVB-N)为215.1 mg/kg,菌落总数>107CFU/g,鲜度指标K为42.12%,贮藏至第5天时硫代巴比妥酸(TBA)的质量分数ω(TBA)为0.47 mg/kg;4℃条件下贮藏至第14天时.感官分值为16.67,感官品质不可接受,ω(TVB-N)>200 mg/kg,贮藏至第16天时菌落总数达到2.88×107 CFU/g,鲜度指标K为55.22%,ω(TBA)<2 mg/kg;-3℃务件下,至37 d时,感官分数为17.00,鱼肉失去食用价值,至41 d时ω(TBA)>2 mg/kg.贮藏结束时(第46天),菌落总数<107 CFU/g,ω(TVB-N)<200 mg/kg,鲜度指标K<55%.综合各指标变化,20、4和-3℃条件下,团头鲂的贮藏期分别为1、12和33 d,与20和4℃相比-3℃贮藏能明显延长团头鲂的贮藏期.     

不同贮藏温度对酱鱼营养品质的影响

在不同贮藏温度条件下,对酱鱼的水分、蛋白质、粗脂肪和游离氨基酸含量进行研究。结果表明,酱鱼在4℃条件下贮藏,其水分和游离氨基酸含量较为稳定,蛋白质和粗脂肪含量最高,酱鱼营养品质最佳。     

复合天然抗氧化剂对封鳊鱼品质的影响及货架期预测

[目的]有效延长封鳊鱼的货架期。[方法]采用传统腌制的方法制作封鳊鱼,在制作过程中添加复合天然抗氧化剂,通过测定鳊鱼脂肪在储存过程中羰基值(COV)和硫代巴比妥酸(TBA)值的变化,确定其添加效果。同时,利用ASLT法对添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼货架期进行预测。[结果]添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼货架期,在4℃下延长了30 d,在10℃下延长了30 d,在25℃下延长了30~45 d。利用ASLT法预测添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼在储存温度22℃和湿度50%条件下的货架期为82~104 d。[结论]研究结果可为延长封鳊鱼的货架期提供新途径。     

贮存温度对玻璃瓶装巴氏杀菌乳品质的影响研究

[目的]寻找影响玻璃瓶装巴氏杀菌乳货架期的重要因素.[方法]巴氏杀菌乳受冷链的影响,一般货架期较短.通过对玻璃瓶装巴氏杀菌乳在不同贮存温度8、10和12℃下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响巴氏杀菌乳货架期品质的主要因素.[结果]研究表明,在1～5d时间内,不同贮存温度下,样品的蛋白质、脂肪、乳糖和非脂乳固体几乎不变;酸度在8和10℃下几乎不变,而12 ℃时有所增加;样品在8和10℃的感官品质不变,而l2℃的样品在第4天感官品质开始下降;微生物指标检测结果表明,在5d保质期内,样品菌落总数在8和10℃贮存均符合国家标准,而12℃贮存第5天其结果超过国家标准;样品大肠菌群,在5d保质期内,8℃贮存时未检出,10℃贮存第5天超出国家标准,l2℃贮存第2天开始检出大肠菌群,第3天超出国家标准.说明贮存温度的控制对样品品质的影响非常大,低的贮存温度及相对短的贮存时间有利于巴氏杀菌乳优良品质的保持;同时表明大肠菌群数量是影响玻璃瓶巴氏杀菌乳货架期品质的重要因素之一.[结论]研究可为玻璃瓶装巴氏杀菌乳流通过程包括贮存、配送、售卖期的冷链监控和安全售卖,以及消费者冷藏贮存提供参考.     

电子束辐照对酱卤牛肉品质的影响

[目的]研究电子束辐照对散装熟肉制品品质的影响.[方法]以散装即食酱卤牛肉为研究对象,研究电子束辐照对即食熟肉菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、感官品质、脂质过氧化指标及货架期的影响.[结果]试验表明,6.0 kGy电子束辐照可将散装即食酱卤牛肉的微生物指标控制在国家规定的限量标准范围内;辐照后色泽评分增大,组织状态、气味和滋味、口感评分减小;辐照后引起牛肉过氧化值增加、硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）降低.辐照对散装即食酱卤牛肉的感官和脂质过氧化指标的影响和未辐照相比均无显著性差异,并能延长货架期至10 d.[结论]研究可为推广电子束辐照在散装熟肉制品中的应用提供一定的参考依据,以保证散装熟肉制品的质量安全,延长货架期.     

Nisin对冷鲜肉保质期的影响

[目的]考察乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜肉保藏过程中品质的影响。[方法]将Nisin和山梨酸钾分别置于装有200 g鲜肉的保鲜袋中,放在4℃冰箱中保藏。通过对保藏期的冷鲜肉理化指标和感官指标的评价,考察了Nisin对冷鲜肉保存过程中的汁液损失率、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和感官特性等品质指标的影响。[结果]冷鲜肉储藏过程中,加入Nisin后,可使肉体汁液流失较慢,能更有效地使肉体保鲜;可使冷鲜肉保存的时间最长,保质期可达12 d,比加入山梨酸钾的延长了2 d。感官评价表明,加入Nisin的肉体在感官上仍呈红色,肉体的弹性和组织状态都较好。[结论]Nisin对冷鲜肉延长保藏期的效果更加明显,可延长冷鲜肉的鲜度和货架期。     

乳酸菌素复合抗菌膜的制备及其在冷鲜猪肉保鲜中的应用

【目的】制备含有Nisin和植物乳杆菌素BM-1复合抗菌剂的包装薄膜,并观察其包装冷鲜猪肉在4℃条件下的品质变化。【方法】通过薄膜载体材料壳聚糖和羟丙甲基纤维素(HPMC)分别将乳酸菌素Nisin或乳酸菌素Nisin-植物乳杆菌素BM-1复合抗菌剂涂布至PE/PVDC/RCCP(PPR)塑料膜上,制备抗菌薄膜。利用该抗菌薄膜包装冷鲜猪肉,置于4℃条件贮藏,观察不同抗菌薄膜对冷鲜猪肉菌落总数(需氧菌和厌氧菌)、pH值和挥发性盐基氮值(TVB-N)的变化。【结果】冷鲜猪肉贮藏过程中,Nisin-BM-1-PPR复合型抗菌薄膜可抑制冷鲜猪肉中的菌落总数增长、维持pH稳定和降低TVB-N值升高。【结论】Nisin-BM-1-PPR复合型抗菌薄膜对冷鲜猪肉的保鲜作用至少8d以上,而Nisin-PPR抗菌薄膜只能作用4d。     

不同包装对白灵菇冷藏保鲜效果的影响

[目的]延长白灵菇的保鲜期,并保持其商品性。[方法]以天山2号为材料,研究了不同采收期和不同内外包装对白灵菇冷藏保鲜过程中可溶性蛋白、总糖、细胞膜透性的影响。[结果]适宜保鲜的白灵菇外形为菌盖平展、厚≥2.5 cm;最佳冷藏保鲜的条件是运输前逐个进行包装,而在冷藏前去除包装纸放入泡沫箱、外套普通PVC袋,保鲜期可达120 d。[结论]采用该技术,可以提高我国白灵菇贮藏质量,减少贮藏损失。     

不同贮藏温度对白皮洋葱鳞茎品质的影响

[目的]研究不同贮藏温度对洋葱鳞茎品质的影响。[方法]在室温以及5、15℃条件下对白皮洋葱鳞茎进行贮藏,7、30、60、90 d时比较不同温度条件对洋葱鳞茎可溶性蛋白含量(SPC)、可溶性糖含量(SSC)、过氧化物酶(POD)活性、超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性等指标的影响。[结果]白皮洋葱鳞茎在不同温度的贮藏条件下,其内部的生化指标发生了改变,可作为洋葱鳞茎贮藏品质检测的指标;白皮洋葱鳞茎腐烂数在5、15℃和室温的贮藏条件达到0.01和0.05水平差异显著,酶的活性稳定,5℃最有利于白皮洋葱鳞茎的贮藏。[结论]该研究可为洋葱鳞茎在栽培育种、贮藏加工方面提供参考依据。     

洋河水库流域纳污能力及消减量分析

[目的]分析洋河水库流域纳污能力及消减量。[方法]在统计分析洋河水库流域污染物负荷量的基础上,根据水环境数学模型,结合流域内各个子流域控制单元的污染状况、水质现状和水质管理目标,计算多年平均、50%保证率和75%保证率水量条件下各个子流域控制单元的主要污染指标(TN、TP、COD、NH_3-N)水体纳污能力及消减量。[结果]多年平均水量条件下TN、TP、COD、NH_3-N的水环境容量分别为428.26、144.19、1 845.28、182.56 t/a;库区和西洋河支流的污染物消减量最大,为今后重点污染治理的区域。[结论]该研究可为洋河水库流域面源污染防治及消减提供理论依据。     

一种制剂中中药材原料质量控制研究

[目的]研究不同产地药材的质量指标,建立制剂及其原料的质量标准。[方法]利用2015年版《中国药典》方法和高效液相法测定不同产地药材的各项指标,采用水提醇沉法测定原料和制剂中多糖的含量。[结果]得到了5个不同产地药材及其制剂的各种指标含量,考察了不同产地中药材原料的质量指标。[结论]建立了中药材原料和制剂产品的部分质量标准。     

贮藏温度对蓝莓抗氧化活性的影响

[目的]探讨蓝莓鲜果适宜的贮藏温度,延长蓝莓货架期,提高其利用价值。[方法]以新鲜蓝莓为试验材料,测定在20~25、10~15、0~5℃3种温度条件下的总酚、异黄酮、DPPH自由基清除率和还原力等的变化。[结果]贮藏初期,较高的贮藏温度(25~30℃)可加快蓝莓中抗氧化物质的积累,提高其抗氧化活性;而在贮藏后期,较高的温度加快了蓝莓果实抗氧化活性的下降速度,并缩短了蓝莓贮藏期。[结论]低温(0~5℃)能使蓝莓果实的抗氧化活性始终维持在一个相对较高的水平,且能显著延长果实的贮藏期,是蓝莓较适宜的贮藏温度。