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相似文献
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1.
牛肉变质过程中微生物区系变化研究   总被引:4,自引:0,他引:4  
微生物是引起牛肉变质的主要因素。未包装肉在 4℃条件下冷藏 7d后变质 ,表面带菌量达 3.3× 10 8个·cm-2 ,内部为 6 .8× 10 7个·g-1。保藏过程中微生物区系变化表现为革兰氏阴性杆菌上升 ,革兰氏阳性球菌下降 ,革兰氏阳性杆菌基本不变 ,变质时菌系变得简单。普通真空包装在 4℃条件下保存 3周后带菌量内外分别为 1.7× 10 7个·cm-2 和 1.8× 10 7个·g-1。在保藏过程中革兰氏阳性杆菌比例上升 ,革兰氏阴性杆菌上升不显著 ,革兰氏阳性球菌比例下降  相似文献   

2.
为研究适宜的鲜切山药片的保藏方法,采用超高压处理对鲜切山药片进行保鲜。将鲜切山药片分别采用0MPa、200MPa、400MPa和600MPa加压处理10min后,在4℃条件下贮藏9d,分析超高压处理对贮藏期间鲜切山药片中细菌总数、多酚氧化酶活性、褐变指数、可溶性固形物、总酸和维生素C含量的影响。结果表明:600MPa压力处理10min后,可抑制于褐变相关的多酚氧化酶,抑制微生物生长,产品在4℃条件下贮藏9d后,仍然可具有较好的理化指标,表明该法是一种较好的鲜切山药片的保藏方法。  相似文献   

3.
超高压对腌鱼保藏的影响   总被引:2,自引:0,他引:2  
以淡腌海鳗为对象,采用200、400、600 MPa处理15 min,通过挥发性盐基氮、三甲胺、总活菌数、硫代巴比妥酸值和pH值等在保藏过程的变化考察超高压对腌鱼保藏的影响.结果表明,600 MPa处理可以极大地抑制微生物生长和脂肪氧化,降低挥发性盐基氮、三甲胺.说明超高压是一种较好的适合腌鱼保藏的冷杀菌技术.  相似文献   

4.
超高压保鲜鲜切哈密瓜片的研究   总被引:7,自引:0,他引:7  
为研究适宜的鲜切哈密瓜片的保藏方法,将鲜切哈密瓜片采用600 MPa加压处理10 min后,在4 ℃条件下贮藏9 d,分析超高压处理对贮藏期间鲜切哈密瓜中细菌总数、多酚氧化酶(PPO)活性、硬度和维生素C含量的影响.结果表明:600 MPa压力处理10 min后,可抑制与褐变相关的PPO活性,抑制微生物生长,产品在4 ℃条件下贮藏9 d后,仍然可具有较好的硬度和较高的维生素C含量,表明该法是一种较好的鲜切哈密瓜片的加工方法.  相似文献   

5.
以荸荠、咪鲜胺为试材,探讨咪鲜胺添加不同助剂对采后荸荠冷藏品质的影响,研究荸荠的复合保藏技术。在探讨咪鲜胺对荸荠的保藏效果的基础上,以微生物总数、失质量率、腐烂率为评价指标,分别考察添加不同浓度的乳酸链球菌素助剂、壳聚糖助剂对咪鲜胺保藏荸荠的增效作用。结果表明,咪鲜胺单独处理能改善荸荠的保藏效果;添加壳聚糖助剂对咪鲜胺保藏荸荠无明显增效作用;咪鲜胺添加乳酸链球菌素助剂能明显延长荸荠贮藏寿命,降低腐烂率和失质量率,减缓果实内含物的损失;其中添加0.1 g/L乳酸链球菌素助剂到25%咪鲜胺乳油500倍液复合处理效果优于其他处理,贮藏30 d仍有较好品质。  相似文献   

6.
《辐射保藏鲜牛肉研究》是内蒙古科委一九八二年十二月下达给内蒙古农牧学院的科研任务,农牧学院组成了多学科科研组,现已完成辐射保藏鲜牛肉辐射工艺、感官性状、生化指标、营养成分、微生物学等有关指标的分析研究。 1、钴—60r射线辐射鲜牛肉,能达到保藏鲜牛肉的目的。经二年多次试验筛选结果,用去骨分割肉不加任何添加剂的鲜牛肉(Ⅰ组)和添加涂布肉重2%的食盐(Ⅱ组),双层塑料真空(真空度9—10托)密封包装、钴—60r射线室温辐照1.0Mrad。Ⅰ、Ⅱ组辐射工艺产品在包装完整的条件下,能在室温保藏三个月左右,经品尝试验,色、香、味与鲜牛肉相似,比对照冷冻肉更被食用者认可,Ⅱ组产品更易保存,品质更优。 2、Ⅰ、Ⅱ组辐射牛肉产品灭菌效果好,经室温七个月贮藏,未查出大肠杆菌、沙门氏菌等肠道致病茵,辐射处理后霉菌总数和酵母菌菌落总数比对照组大为减少。保藏七个月的样品的菌数仍然比对照组平均少46倍,也仍然低于我国现行《食品卫生标准》所规定的销售指标。挥发性盐基氮、酸值、过氧化值、硫化氢等指标的测定,保藏三个月仍然基本符合鲜牛肉的卫生标准,标志牛肉新鲜程度的过氧化物酶在保藏到七个月时仍然存在。 3、牛肉比猪肉含脂肪少,比羊肉含水率低,在感官性状上更易于被销费者接受。我们所采用的个各剂量,对牛肉营养成分均无明显影响,但我们推荐用1.0Mrad辐射保藏。据JEFCI的公报,无需做毒理性试验。辐射保藏牛肉,技术上简易,节省能源,尤其对内蒙边远林牧区城镇、边防哨站、更有特殊意义。 4、我们所用国产PET/PP塑料复合袋基本上符合包装要求,但仍有透气透水,若能改进包装材料,保鲜效果将会更好。  相似文献   

7.
[目的]分离鉴定淀粉质食品中的蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus).[方法]以淀粉质食品(低温保藏的米饭)为原料,采用传统方法对米饭中蜡样芽孢杆菌进行分离鉴定,使用PCR技术做最终确定.[结果]对低温保藏米饭进行系列稀释后在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基平板上进行菌种分离,初步分离出菌株MF-2,表面光滑稍有光泽,呈现低凸起形,边缘呈现锯齿状,菌落形状可形成近似圆形、质地松软、无色素,菌落颜色为乳白色不透明;经革兰氏染色为阳性,镜检为杆状;经芽孢染色为有芽孢杆菌;MF-2号菌能利用葡萄糖、蔗糖和麦芽糖,并产酸,但不能分解D-甘露糖和α-乳糖,初步鉴定菌株MF-2为蜡样芽孢杆菌.由16S rRNA基因序列同源性分析,结合形态观察和生理生化鉴定,最终鉴定该菌株为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus).[结论]研究可为食品质量安全提供理论和实践依据.  相似文献   

8.
小资料     
电击法处理牛肉; 美国佛罗里达大学的科研人员,采用电击法处理屠宰后的牛肉,使牛肉的品质得到了提高。他们的做法是:对屠宰后一小时的鲜牛肉用5安培320伏的电流刺激5—20秒,使肌肉中残存的生物能受到破坏,从而避免了牛肉进入冷库后发生肌肉收缩。经过这种方法处理的牛肉,吃起来格外细嫩。这种电击处理法特别适于处  相似文献   

9.
【目的】探索超高压加工技术在西瓜汁加工过程中的应用。【方法】榨取西瓜汁,分别以200,250,300,350,400 MPa压力处理10 min,以西瓜原汁和热处理(85℃10 min)西瓜汁为对照,对各处理西瓜汁的感官品质、可溶性固形物含量、固体悬浮颗粒、紫外可见吸收光谱及保藏性能进行检测,研究超高压处理对西瓜汁物理特性和保藏性能的影响。【结果】西瓜原汁经350 MPa超高压处理10 min后,色泽、风味明显优于热处理,且固体颗粒减少,稳定性提高;处理压力对西瓜汁紫外可见吸收光谱的影响较大,对可溶性固形物含量的影响不大。【结论】西瓜汁最适的超高压处理条件是:西瓜经榨汁后,添加质量分数0.03%维生素C,在47~51 kPa下脱气10 min,再经350 MPa处理10 min,此方法处理的西瓜汁品质最好,保藏期较长。  相似文献   

10.
对魔芋膳食纤维固体饮料中的微生物进行分离及初步鉴定,同时对饮料生产环境背景菌进行调查,以此确定魔芋膳食纤维固体饮料中的优势菌,并对菌相成因进行分析。结果表明,6个批次样品共分离得到32株菌,其中革兰氏阳性芽孢短杆菌27株,革兰氏阳性芽孢长杆菌2株,革兰氏阴性长杆菌1株,霉菌2株。6个批次样品均未分离得到肠杆菌、葡萄球菌及乳酸菌。背景菌调查发现,饮料生产环境空气中共分离得到200株菌,其中103株为芽孢杆菌。从干燥车间接触表面分离得到9株菌,全部为芽孢杆菌。表明芽孢菌为魔芋膳食纤维固体饮料产品菌相优势菌,与其生产工艺及生产环境存在一定的关联性。  相似文献   

11.
超高压加工软包装柿子酱生产工艺研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
为了解决柿子酱热杀菌返涩问题,采用正交试验法确定了乙烯利脱除柿子涩味和超高压杀菌处理软包装柿子酱的最佳工艺条件。通过感官评价、耐藏性试验、微生物卫生指标检验、稳定性鉴定,研究了超高压处理柿子酱的安全、稳定性。结果表明:柿子用300 mg/L乙烯利溶液浸润10 s后于30℃密封脱涩5 d,柿子脱涩效果最好;脱涩后的柿子酱于25℃经400 MPa杀菌20 min,能明显延长柿子酱的货架期,有效地消除了脱涩柿子酱的返涩和变色现象。超高压非热杀菌技术能安全有效地防止脱涩柿子酱的返涩,延长柿子酱的货架寿命,保持柿子酱的原有色泽和组织结构。  相似文献   

12.
徐振  徐幸莲  周光宏 《安徽农业科学》2007,35(20):6001-6002
对超高压技术的发展历史,超高压技术在食品工业中的应用,当前超高压技术开发的重点及存在的问题等进行了综述,并展望了超高压技术在食品工业中的应用前景。  相似文献   

13.
[目的]研究电子束辐照对散装熟肉制品品质的影响.[方法]以散装即食酱卤牛肉为研究对象,研究电子束辐照对即食熟肉菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、感官品质、脂质过氧化指标及货架期的影响.[结果]试验表明,6.0 kGy电子束辐照可将散装即食酱卤牛肉的微生物指标控制在国家规定的限量标准范围内;辐照后色泽评分增大,组织状态、气味和滋味、口感评分减小;辐照后引起牛肉过氧化值增加、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)降低.辐照对散装即食酱卤牛肉的感官和脂质过氧化指标的影响和未辐照相比均无显著性差异,并能延长货架期至10 d.[结论]研究可为推广电子束辐照在散装熟肉制品中的应用提供一定的参考依据,以保证散装熟肉制品的质量安全,延长货架期.  相似文献   

14.
为探讨借鉴MSA体系建立我国统一的牛肉质量评价及预测标准体系的可能性,在澳大利亚肉类标准体系(MSA)的基础上,利用消费者感官评定试验,通过2×6因子试验设计,研究了烹饪方法和牛肉品种来源对牛肉食用品质的影响。结果表明:1)烹饪方式和牛肉品种来源对嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度等各项牛肉感官食用品质指标均具有显著的影响(P0.001)。煎牛肉的各项食用指标得分明显优于涮牛肉,其中煎牛肉的嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度得分分别比涮牛肉高出16%、12%、12%和15%;同时,和牛、安格斯和荷斯坦奶公犊等专门化肉牛品种牛肉的食用品质明显优于利木赞、西门塔尔和晋南牛等瘦肉型和本地肉牛品种;2)MQ4得分次序与消费者对牛肉质量的实测等级排序有些许差异,但整体趋势相同。研究证明基于MSA体系原理来构建符合我国肉牛产业现状的牛肉质量评价和分级体系是可行的。  相似文献   

15.
超高压对鲜牛奶杀菌效果研究   总被引:4,自引:0,他引:4  
田晓琴  宋社果 《安徽农业科学》2006,34(17):4397-4398
以新鲜牛奶为主要原料,通过双因素正交试验研究了超高压对新鲜牛奶的杀菌作用。结果表明:压力越高,杀菌效果越好;在同一压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。  相似文献   

16.
通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定,分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性,并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的鲜湿米粉品质指标作因变量,蛋白质含量和脂肪含量作自变量,得到相对应的标准化回归系数。结果表明:大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关;与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性咀嚼性总感官评分口感弹性内聚性回复性;大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、咀嚼性呈显著正相关,与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米脂肪含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性口感总感官评分弹性内聚性回复性。  相似文献   

17.
不同多糖对冷却牛肉涂膜保鲜效果研究   总被引:4,自引:2,他引:2  
以冷却牛肉为试验对象,以2%的海藻酸钠、壳聚糖或羧甲基纤维素钠三种多糖为膜材对其进行涂膜保鲜.通过对比和分析保鲜过程中茵落总数、TVB-N值、pH和红度等指标的变化,研究这三种多糖型可食用膜对新鲜牛肉的保鲜效果.结果表明,用海藻酸钠膜处理的牛肉贮藏16d时,肉的pH为6.2,TVB-N值和茵落总数显著低于壳聚糖或羧甲基...  相似文献   

18.
本文主要是应用模糊综合评判对保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热乳酸链球菌(Str.thermophilus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)和丁二酮乳链球菌(Str.diacetilactis)以及从日本酸乳中分离纯化得到的乳杆菌和乳球菌这三种不同组合的微生物发酵剂生产的酸乳的感官质量进行评定,进而鉴别以上三种乳酸发酵剂的优劣。  相似文献   

19.
为科学合理地选用米粉专用早稻品种,以15份早籼稻品种为原料,采用隶属函数、主成分分析和聚类分析法,探讨供试水稻制备的鲜湿米粉的蒸煮品质、质构指标、感官评分的差异。结果表明:不同原料制备的鲜湿米粉的品质差异显著,以株两优4026及煜两优22为原料制作的鲜湿米粉品质较好,断条率和吐浆值低,硬度大,弹性好,咀嚼性强,黏附性低,感官评分较高,分别为78.2、79.2;相关性分析结果表明,蒸煮品质、感官品质与质构品质各指标之间呈极显著相关(P<0.01);主成分分析结果表明,吐浆值、断条率和黏附性为负向评价指标,硬度、弹性、咀嚼性、感官指标及评分为正向评价指标;结合聚类分析,将15个早籼稻品种制作的鲜湿米粉分为品质较优、品质一般和品质较差3大类,其中株两优4026和煜两优22适宜加工成高品质鲜湿米粉。  相似文献   

20.
通过单因素和复配试验,研究糙米粉和柑橘皮粉复配对牛肉饼品质的影响。将糙米粉(0%、1%、2%和3%)和柑橘皮粉(0%、1%、2%、3%和4%)分别添加到牛肉饼中,通过产品得率、颜色(L*、a*、b*)、质构(弹性、黏聚和回复性)等指标的测定,并结合感官评价,筛选出糙米粉和柑橘皮粉的适合添加量,分别为2%和3%,在此添加量下的牛肉饼与空白对照组相比均有最大的产品得率、最佳的质构特性以及最好的感官评分(P < 0.05)。再利用复配试验优化出糙米粉和柑橘皮粉的最适复合配比,结果表明糙米粉和柑橘皮粉的最适复配比例为:糙米粉1.5%,柑橘皮粉3.5%,在此配比下加工的牛肉饼具有良好的产品得率(92.73%)和感官评分。同时低场核磁弛豫时间(T2)结果显示,此配比下的牛肉饼水分结合最牢固,保水性最好。  相似文献   

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