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1.
本研究参照国外质地侧描(texture profile)的方法,选用国内生产的食品-初步建立了一套适用于我国的、对食品质地的力学特性(硬度、脆性、咀嚼性、粘度、弹性、胶粘性)进行感官鉴定的评分标准,并对其中部分特性怍了仪器测定。研究结果表明,感官评分与客观测定值之间有较好的相关关系。 相似文献
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肉糜类制品质地的感官评定方法 总被引:4,自引:0,他引:4
为了提高肉糜类制品质地感官评定的准确性,采用强制定义和间接反映质地特性的方法制订适合肉糜类制品质地感官评定标准,通过大量试验得到了代表肉糜类制品硬度、脆性和黏着性的不同梯度的参照样品,确立了直观反映弹性的对折程度、表征咀嚼性的咀嚼次数以及形象描述内聚性的方法。以火腿肠为试验材料,利用相关性分析和判别分析验证所建立的质地感官评分标准在感官评定时的准确度。结果表明:硬度、脆性、黏着性、弹咀嚼性和内聚性的感官评分与质构值间的相关系数分别为0.981、0.990、0.938、0.855、0.835和0.534(P<0.01),对火腿肠等级的判别正确率为100%。所建立的感官评定标准能很好的区分肉糜类制品的质地特性。 相似文献
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沈月新 《上海水产大学学报》1994,3(3):121-126
本文以添加不同淀粉量的5种自制冷冻鲢鱼圆和6种市售冷冻小包装鱼圆为研究对象,对反映冷冻鱼圆质地特性的硬度和弹性作感官评定和仪器测定,并进行质地嗜好性试验。根据5种自制冷冻鱼圆和6种市售冷冻鱼圆的质地嗜好性试验结果表明,嗜好性评分高的冷冻鱼圆,其质地特性主要力学参数的范围是硬度150~270g,弹性(凝胶强度)140~220g·cm。自制冷冻鲢鱼圆淀粉的添加量直控制在5%~10%左右。冷冻鱼圆硬度和弹性的感官评分与仪器测定值之间存在着显著的相关关系(P<0,01)。 相似文献
5.
沈月新 《上海海洋大学学报》1994,(3):121-126
本文以添加不同淀粉量的5种自制冷冻鲢鱼圆和6种市售冷冻小包装鱼圆为研究对象,对反映冷冻鱼圆质地特性的硬度和弹性作感官评定和仪器测定,并进行质地嗜好性试验。根据5种自制冷冻鱼圆和6种市售冷冻鱼圆的质地嗜好性试验结果表明,嗜好性评分高的冷冻鱼圆,其质地特性主要力学参数的范围是硬度150~270g,弹性(凝胶强度)140~220g·cm。自制冷冻鲢鱼圆淀粉的添加量直控制在5%~10%左右。冷冻鱼圆硬度和弹性的感官评分与仪器测定值之间存在着显著的相关关系(P<0,01)。 相似文献
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为研究山药粉对猪肉丸品质的影响,通过添加不同量山药粉,并设置对照组,分析不同添加量山药粉对猪肉丸色泽、蒸煮损失、质构特性、流变特性的影响.利用色差计测定猪肉丸L*值(亮度值)、a*值(红度值)、b*值(黄度值)并计算猪肉丸白度值,质构仪测定猪肉丸硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、回复性,流变仪测定猪肉丸流变特性,以用户调查法对猪肉丸色泽、质地、气味、滋味和回味开展权重确定,在此基础上以模糊数学评价法对猪肉丸作综合感官评价.结果表明,添加山药粉后猪肉丸白度值显著增加,随山药粉添加量增加;蒸煮损失率先降后升,猪肉丸硬度和黏附性上升,咀嚼性和胶黏性先降后升,回复性无显著变化;添加山药粉降低猪肉丸弹性,增加猪肉丸凝胶强度,添加量为20%时,猪肉丸感官评分最高,说明添加适量山药粉可改善猪肉丸品质. 相似文献
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蜂蜜的感官要求
蜂蜜的感官要求在新标准中属于推荐性要求,描述可以通过感觉器官感知的特性,主要是色、香、味和形态(包括状态和质地等)。 相似文献
9.
鲤土腥味的感官检测与实践 总被引:9,自引:4,他引:5
利用食品感官检测的方法对鲤Cyprinus carpio L土腥味进行了检测试验,确定了土腥味感官评分与实际含量之间的对应关系,制定了对土腥味感官评价的评分标准,并应用此标准,研究了水中土腥味含量对鱼体土腥味的影响。 相似文献
10.
中国干白面条品质评价方法研究 总被引:30,自引:4,他引:26
以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价。结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果。用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定,二者的相关系数为0.73。质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分,相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显著水平;胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分,r为0.56、0.66和0.59,达5%或1%显著水平;弹性则与面条粘性呈显著负相关,r=-0.61。因此,用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分。 相似文献