普洱茶风味酸乳制作

正1.材料生牛奶、普洱茶、牛奶浓缩蛋白粉、白砂糖、红茶香精、直投式发酵剂Y450B、乙酰化双淀粉己二酸酯、明胶、琼脂。2.工艺流程生牛乳→茶汁浸提→调配→均质→杀菌→冷却接种→发酵→破乳冷却→成品。3.工艺要点(1)产品配料。生牛乳加入发酵剂Y450B进行产品发酵。(2)茶汁浸提。将20%生牛乳升温至85~90℃,并将普洱茶加入预热后牛乳     

普洱茶发酵过程中添加外源酶及外源酵母对主要成分的影响

微生物参与的后发酵是云南普洱茶特殊品质形成的关键工序。本文以晒青毛茶为材料,在普洱茶发酵中,添加了几种外源酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶)及外源酵母,并探讨其对云南普洱茶发酵过程中成分变化的影响。结果表明,外源酶的添加在发酵第8天时水溶性总糖的含量增加到3.28%,比对照组高19.4%;在发酵第8天时游离氨基酸的含量增加到1.52%,比对照组高49.0%;外源酵母的添加在发酵第8天时茶多酚总量降至20.05%,比对照组低28.6%,可明显促进茶多酚的转化。本研究表明,外源酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶)及外源酵母的添加对普洱茶发酵过程中成分变化影响显著。     

普洱茶发酵过程中细菌数量变化与发酵温度关系的研究

[目的]探讨普洱茶发酵过程中细菌数量变化和发酵温度之间的关系。[方法]实时监测发酵过程中的温度,对各发酵工序中茶样的细菌菌落进行计数。[结果]原料茶中的细菌数最多,为1.2×105cfu/g。随着发酵温度的升高,细菌数量呈下降趋势;中层温度最高,茶样细菌数量最少。[结论]该研究为有效控制发酵温度和更好地提升普洱茶品质提供了一定的试验基础。     

基于PLC在普洱茶发酵车间的应用分析与研究

多数中小普洱茶厂在传统自然发酵过程中存在靠经验判断、卫生程度差、品质不稳定及劳动强度大等问题,用现代科学的分析检测方法探寻普洱茶发酵的规律,为普洱茶发酵过程的标准化、规范化、自动化提供示范。普洱茶发酵自动化设备由PLC主控设备、传感器（温湿度传感器）、变送器、计算机处理系统（人机界面显示）、智能化加温和加湿设备等构成,其特征在于将PLC控制及检测技术与普洱茶渥堆发酵工艺相结合,通过控制柜中的PLC连接普洱茶发酵现场的传感器,利用传感器检测发酵箱中普洱茶的温度湿度,通过信号线反馈到PLC控制系统上,对箱体内普洱茶发酵变化过程实时监控,采集数据传输给PLC主控设备和计算机处理系统,由计算机进行处理,实现普洱茶发酵的数字化控制;调整温度湿度达到普洱茶最佳发酵环境。     

发酵型普洱茶饮料加工工艺研究

[目的]研制一种新型的保健普洱茶饮料。[方法]以云南普洱茶为主要原料,经乳酸菌、酵母菌共生发酵,考察了普洱茶浸提和茶饮料发酵过程中主要风味物质的变化对茶饮料品质的影响,并对茶饮料的加工工艺和技术参数进行详细探讨。[结果]发酵型普洱茶饮料最佳加工工艺为茶水比1∶80,浸提温度90℃,浸提时间15 min;接种最佳条件为保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)按1∶1接入,接种量4%,38℃下发酵8 h后接入0.2%酵母菌,28℃下发酵24 h;调配p H 4.5,蜂蜜添加量为4%;温度135℃,5 min瞬时灭菌。[结论]该研究可为进一步开发新型发酵茶饮料提供理论依据。     

普洱茶渥堆过程中复合酶制剂的应用研究

[目的]研究在复合酶制剂的作用下普洱茶渥堆过程中部分理化成分的变化及对普洱茶品质的影响。[方法]在实验室模拟普洱茶渥堆发酵过程,通过不同浓度复合酶制剂的作用,分析研究渥堆过程中各阶段普洱茶中干物质率、水浸出物、茶多酚、可溶性糖、黄酮等理化成分的变化。[结果]试验得出,联合应用多酚氧化酶、多糖水解酶类(纤维素酶、果胶酶、β-糖苷酶、淀粉酶)、单宁酶、蛋白酶等制成的复合酶制剂,在一定浓度下有利于普洱茶中水浸出物、茶多酚、可溶性糖的增加,有助于普洱茶品质的形成,并可缩短渥堆发酵时间。[结论]复合酶制剂应用于普洱茶渥堆发酵过程,可以简化工艺,缩短加工时间。     

低温发酵剂在鸡粪冬季处理中的作用

在冬季使用低温发酵剂对鸡粪进行堆肥,对接种发酵剂处理与不接种处理的堆肥过程中温度变化和微生物数量进行分析比较.结果表明,使用该发酵剂在日平均气温4.9～7.1℃,48～72 h可启动发酵.采取好氧发酵,10 d发酵温度达到70℃,维持48 h以上;兼性厌氧发酵,8 d发酵温度达到55℃,可维持1周以上;发酵后物料卫生指标符合<粪便无害化卫生标准>.发酵过程微生物数量变化表明,发酵剂在发酵启动和发酵过程中起到了主要作用,可有效地改善鸡粪堆肥过程中微生物的群落结构.     

普洱茶后发酵过程中种曲处理对咖啡碱及儿茶素变化的影响

目的:探讨普洱茶后发酵过程接种种曲对咖啡碱及儿茶素含量变化的影响。方法:以云南大叶种晒青毛茶为原料,在普洱茶后发酵的潮水过程中,加入发酵种曲,并按照常规方法设置对照,在相同条件下进行后发酵,分别在一翻、二翻、三翻、四翻、出堆的过程中,取上层样、中层样、下层样以及混合样。通过对茶样应用液相色谱法进行咖啡碱、儿茶素的分析测定,探讨加入发酵种曲对普洱茶后发酵过程的影响。结论:与对照组相比,加入发酵种曲的茶样组缩短了发酵周期,在茶叶品质上也有一定的提高。     

普洱茶渥堆过程中的板结机理研究

普洱茶渥堆发酵过程中容易出现板结现象。板结的产生不利于普洱茶的发酵,也给后期的翻堆工艺带来了难度。结合实际问题,通过研究普洱茶的成分变化及发酵环境,得出板结的因素有两点:第一点,发酵过程中产生了水溶性果胶,其具有一定的粘接力;第二点,茶叶在发酵过程中产生弹塑性变形,形成了内摩擦力。最后,通过实验验证了普洱茶发酵中的板结机理,得到对应样本的水溶性果胶粘度值。     

储藏条件对普洱茶品质的影响及其茶汤饮用安全性分析

将普洱茶储藏于不同温度和湿度梯度下,研究储藏过程中主要理化成分、菌落总数和亚硝酸盐含量的变化。结果表明,随着储藏时间的延长,水浸出物和氨基酸含量呈减少趋势;茶多酚含量和菌落总数都是先增加,储藏15 d左右又逐渐减少;可溶性糖含量总体呈增加趋势;亚硝酸盐含量呈缓慢增加的趋势,总体变化较小,一直低于国标GB/T 5749—2006可允许的最低标准(≤1μg/m L);储藏20 d时普洱茶微生物种群数量达到9.11×1010CFU/L,远远超出国家标准,35%潮水量,25℃温度环境下增加最快。综合评价认为,普洱茶自身含水量高,储藏环境温度过高,长时间储藏会增加普洱茶饮用的风险。     

低度薏米酒酿造工艺

通过均匀设计试验优选出最佳酿造工艺条件:复合糖化发酵剂接菌总量1.5%,固态糖化发酵温度31℃,糯米添加量40%(质量分数).此外,固态糖化发酵时,薏米饭含水率60%-65%;糖化发酵剂包含糖化酶(180 U.g-1)、Q303纯种根霉曲+仙游酒曲(两者质量比为2∶1).在此工艺条件下酿造的产品的酒精度为6.3%(体积分数),产酒率660%左右,产品具有良好的营养和保健价值.     

日粮添加肉桂醛对奶牛公犊生长、健康及瘤胃发酵性能的影响

【目的】在犊牛开食料中添加肉桂醛,研究其对早期奶牛公犊生长性能、健康、瘤胃发酵及微生物区系的影响,为肉桂醛在早期犊牛的培育应用提供理论依据。【方法】试验选24头出生2周龄、体重相接近,健康状况良好的荷斯坦奶牛公犊,分为对照组和试验组,每组3个重复,每个重复4头,对照组饲喂基础开食料,试验组在开食料中添加0.3%含油率为15%的包被肉桂醛。哺乳期预饲期6 d,正饲期27 d,两组饲喂等量牛奶,开食料及燕麦草自由采食,断奶日通过胃管采集瘤胃液;断奶后全部动物按照相同饲养管理方式继续饲喂51 d,试验末通过胃管采集瘤胃液。试验期的两个阶段均测定奶牛公犊采食量,生长性能、体尺指标、粪便评分和瘤胃挥发性脂肪酸指标,并基于16SrDNA基因高通量测序法对奶牛公犊瘤胃细菌区系测定分析。【结果】1)在采食量和生长性能方面,犊牛哺乳阶段、断奶后以及试验全期,试验组的平均日增重、干物质采食量、料重比等指标与对照组差异不显著(P>0.05),试验组与对照组在体尺指标中各阶段差异不显著(P>0.05);2)在犊牛健康方面,试验组犊牛腹泻率均低于对照组,但与对照组腹泻率差异不显著(P>0.05);3)在瘤胃发酵指标方面,断奶日试验组各挥发性脂肪酸的含量均低于对照组,但差异不显著(P>0.05);试验末试验组乙酸、丙酸、丁酸、戊酸和总挥发性脂肪酸极显著高于对照组（P<0.01）;4) 试验末,肉桂醛显著提高了瘤胃香农多样性指数,降低了辛普森指数;在门水平上降低了Bacteroidetes菌群丰度,提高了Firmicutes和Actinobacteria丰度;在属水平上仅提高了Prevotella丰度。【结论】通过开食料对犊牛补饲0.3%含油率为15%的包被肉桂醛对哺乳期及断奶后的生长性能没有影响,但降低了腹泻率,显著提高了断奶犊牛瘤胃挥发性脂肪酸浓度并降低了乙酸/丙酸比例,提高了瘤胃细菌菌群多样性和Firmicutes和Prevotella菌丰度,表明日粮中添加0.3%的包被肉桂醛对犊牛生长性能无负作用,但可改变瘤胃微生物区系并调控瘤胃发酵模式。     

菠萝蜜种仁黄酒酿造工艺的优化

[目的]优化菠萝蜜种仁黄酒的酿造工艺条件,为研制新型的果味黄酒提供参考.[方法]以菠萝蜜种仁和黑糯米为原料,甜酒粉为糖化发酵剂,经糖化发酵、澄清、杀菌后制备果味型黄酒.通过单因素试验和正交试验优化菠萝蜜种仁黄酒的发酵工艺条件,并探讨不同澄清方法对黄酒澄清效果的影响.[结果]菠萝蜜种仁黄酒的最佳酿造工艺条件为：熟黑糯米与菠萝蜜种仁熟粉质量比5∶1,加入总原料质量0.5％的甜酒粉,28℃下固体发酵2d后加入与总原料等量的20％无菌糖水再发酵4d,得到的黄酒经3000 r/min离心25 min.在最佳工艺条件下酿造获得的菠萝蜜种仁黄酒呈淡紫红色,半透明,具有菠萝蜜的特殊香味和黄酒的典型风格,糖度20～25 g/L,酒精度2.4％vol～2.8％vol,属于半干型低度酒.[结论]以菠萝蜜种仁和黑糯米为原料,甜酒粉为糖化发酵剂,制得的黄酒酒香协调,风味良好.该工艺发酵时间较短,在实际生产中可进一步推广应用.     

酸奶生产过程中的关键控制点研究

分析了酸奶生产过程中原料乳的质量、热处理、发酵剂活力、接种量、发酵温度与时间、冷却、贮藏等关键控制点对产品品质的影响。试验表明,全脂乳固体含量11.5%、高温瞬时灭菌(120℃3s)、嗜热链球菌和保加得亚乳酸杆菌发酵剂(发酵剂活力>0.7)、接种量为3%、发酵后快速冷却,可以有效控制酸奶品质。     

酸枣仁酸奶的研制

[目的]研制（SEMEN ZIZIPHI SPINOSAE）酸枣仁酸奶饮品。[方法]以酸枣仁、鲜牛奶为主要原材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1为混合发酵菌种,对生产工艺进行研究,确定最佳的工艺参数。[结果]酸枣仁酸奶最佳工艺流程为：酸枣仁与6倍体积的水混合后打浆得到的酸枣仁浆液,酸枣仁浆液与鲜牛奶混合比例为1∶4（V/V）得待发酵液。此时加入砂糖、乳粉和发酵剂,砂糖的添加量为9%,乳粉的加入量为5%,接种量为4%,42℃下发酵至其凝乳,得酸乳产品。[结论]在最佳工艺条件下可得到品质优良的酸枣仁酸奶。     

乳酸菌发酵制备沙果渣可溶性膳食纤维的工艺研究

以沙果渣为主要原料,利用保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌1∶1混合菌种,研究以微生物发酵法制备沙果渣可溶性膳食纤维(SDF)的最佳工艺参数。通过单因素试验,探讨了接种量、发酵时间、发酵温度等因素对发酵工艺的影响,利用正交试验对SDF的制备工艺进行优化。结果表明:该法制备沙果渣SDF的最佳工艺条件为:接种量10%,发酵时间25h,发酵温度40℃。在该条件下沙果渣SDF的平均得率可达到9.72%,高于非发酵条件下5.44%的SDF得率。     

灭菌猪肉浆中发酵菌株脂质水解和氧化能力分析

【目的】筛选具有较强脂质水解能力和抗氧化能力的发酵菌株,为研发新型发酵剂提供理论基础。【方法】在无菌猪肉浆体系中分别接种木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）YSZ11、YCC3,腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）YCC2,巨球菌（Macrococcus caseolyticus）YZC2、YZC3,并设立不接种发酵菌株为对照组（CK）,测定发酵4 d内猪肉浆pH、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酶活力、脂质组成和游离脂肪酸含量的变化。【结果】5株发酵菌株均可以降低猪肉浆体系的pH,POV和TBARS值分别为2.51—2.96 mmol·kg^-1和0.21—0.24 mg/100 g,显著低于CK组（P<0.05）。在5组接种发酵菌株的猪肉浆中检测到了中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶3种酶活力,且后两者活性较高。发酵4 d后,接种发酵菌株组的磷脂含量显著降低（P<0.05）,游离脂肪酸含量增加了21.1%—73.7%,其中饱和脂肪酸总量显著降低,不饱和脂肪酸含量显著增加,尤其是棕榈油酸（C_16:1）、油酸（C_18:1）和亚油酸（C_18:2）含量较高,并检测到亚麻酸（C_18:3）。【结论】本试验中的5株菌株均可抑制脂质的氧化,同时可以分泌脂肪酶促进脂质的水解,增加游离脂肪酸特别是不饱和脂肪酸的含量。其中,腐生葡萄球菌YCC2和木糖葡萄球菌YCC3脂质水解和抗氧化能力较好,对改善发酵肉制品的品质具有更明显的促进作用。     

绿茶酸奶的研制

[目的]结合绿茶和牛奶的双重有益作用,研制集营养与保健功能为一体的绿茶酸奶.[方法]试验以全脂奶粉和超微绿茶粉为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种,经发酵研制出一款绿茶酸奶,通过单因素和正交试验确定其最佳生产工艺.[结果]试验表明,绿茶粉的最佳的添加量为0.3％,蔗糖添加量9％,接种量5％,发酵温度42℃,发酵时间4h,在4℃下可以贮藏5d.[结论]试验研制出的绿茶酸奶色泽均匀,呈淡绿色,组织细腻,略带绿茶的清香,酸甜适中,兼有营养与保健功能.     

发酵茶酒的制备及其挥发性成分分析

以小麦、大米和夏秋茶为原料,茶酒曲和母曲作为发酵剂,采用传统固态发酵技术发酵,酿造一种具有独特茶香、保留传统酒香特色且酒体清澈透明的白酒。探讨不同茶叶含量酒曲酒醅中游离氨基酸以及结合感官审评分析比较发酵茶酒之间挥发性成分的差异。结果表明,所酿造的茶香型白酒风味独特,酒醅中含有17种游离氨基酸,其中30%茶酒曲的酒醅中的游离氨基酸总量高于其他样品总量;其挥发性成分包括醇类、酯类、酮醛类、含氮化合物、芳香族、酸类等78种化合物,其中添加茶酒曲酿造的白酒中总酯含量高于母曲酿造的白酒中的含量。     

新型家庭常温酸奶发酵剂

区别于一般酸奶发酵剂中的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌嗜热亚种,利用德氏乳杆菌乳亚种AZ19型、棉子糖乳球菌SE1-2型,在风味、活菌数量、酸度变化等方面作初步探讨,制作出德氏乳杆菌乳亚种:棉子糖乳球菌:唾液链球菌的比例为1:4:4的1种新型在常温即可发酵,具有一般酸奶活菌数高,口味柔和,风味纯等特点的混合发酵剂,此发酵剂适合日常家庭酸奶制作。