六堡茶渥堆发酵自动控制技术研究

[目的]研究和开发六堡茶渥堆发酵自动控制技术及其设备.[方法]针对六堡茶传统渥堆发酵的局限性,确定研发技术路线及其关键点,设计合适的机械操作设备及检测控制模板块,实现渥堆发酵自动控制联机操作.[结果]在茶叶加湿准确度、发酵茶叶含水量和温度、发酵环境湿度等方面均达到预期目的,并优于传统工艺控制效果,还改善了加工过程的卫生,提高了单位面积生产能力,减轻了劳动强度,取得4项专利成果.[结论]六堡茶渥堆发酵自动控制技术及其设备可行、可靠、可推广.     

藏茶卧式发酵机的设计和试验

为解决藏茶渥堆过程中发酵不均匀、渥堆时间长等问题,设计了一种藏茶卧式发酵机。该设备由罐体、搅拌装置、输送装置、温湿度控制系统等组成。发酵机控温保湿,集输送、发水、渥堆、翻堆于一体,电机带动搅拌轴转动罐内茶堆,由搅拌叶片实现翻堆。对罐体、输料装置、控制系统进行了设计,并确定罐体尺寸(4240 mm×2300 mm×3170 mm)、发酵罐尺寸(内径×长) 1900 mm×3900 mm,总容积11 m3、罐体转速15 r/min,工作温度20~100 ℃, 最大容量1 000 kg。筛选了机械渥堆前的渥堆温度、渥堆时间和茶坯含水量,进行渥堆试验,最佳工艺参数为渥堆温度70 ℃、渥堆110 h、茶坯含水量为30%。发酵机制成的藏茶成茶汤色橙红明亮,滋味醇和回甘,感官审评得分高于传统渥堆1.2分,渥堆周期缩短了24 d。     

广西六堡茶生产工艺“渥堆”法的分析比较

六堡茶品质独特,具有＂汤色红浓,香味陈醇,有金花,具有独特的槟榔香＂的品质特点。六堡茶的品质区别于其他黑茶的原因,除了茶树品种及烘干方式外,关键还是在六堡茶的生产工艺上。本文对六堡茶传统堆式＂渥堆＂法与发酵技术罐式＂渥堆＂法进行分析比较。发酵技术罐式＂渥堆＂法是清洁化生产六堡茶的发展趋向。     

六堡茶人工接种发酵工艺的研究

从传统六堡茶渥堆发酵过程中筛选了7种优势菌群,进行人工接种发酵工艺小试研究。结果表明,采用人工添加外源微生物菌群进行六堡茶渥堆和陈化处理,其品质与传统工艺接近,但生产时间可缩短1/3。     

普洱茶发酵过程中微生物类群分析

分别对普洱茶制作工序过程中鲜叶、杀青、揉捻、晒干、渥堆茶的样品取样，用不同的培养基分别对样品中的微生物类群进行分离纯化。统计微生物加工工艺过程中类群和数量，并鉴定分离纯化出的微生物类群，结果表明：霉菌和酵母菌是普洱茶发酵制作过程中的优势微生物类群．决定了普洱茶品质。霉菌以曲霉为主要种类，酵母以产生酒精和产酯等生香酵母为主要类型。     

广西六堡茶

六堡茶是一种后发酵紧压茶，品质特点是“红、浓、陈、醇”，传统工艺的特点是渥堆发酵、蒸压、陈化。渥堆发酵主要机理是湿热和微生物作用，由此形成了六堡茶特有的的品质风格。六堡茶加工品质的高低与茶树品种的内含生物化学成分及适制性密切相关。本文介绍六堡茶品质及加工工艺特点，阐述了适制六堡茶的主要品种特性，为提高产品质量，增强市场竞争力，增加农民收入，提高产业效益，提供技术参考。     

普洱茶渥堆发酵过程中细菌种群的分离与分子鉴定

[目的]对普洱茶渥堆发酵过程中的细菌进行分离、纯化和鉴定。[方法]采用传统培养方法与分子生物学方法相结合,对普洱茶渥堆发酵各阶段的细菌进行了分离、纯化及鉴定。[结果]试验表明,普洱茶渥堆发酵各阶段的细菌包括了芽孢杆菌、克雷伯氏菌、鞘氨醇杆菌、短杆菌、红球菌、假单胞菌、鲍曼不动杆菌7个种类,其中芽孢杆菌所占比例远大于其他细菌,处于绝对优势地位。[结论]研究可为研制普洱茶高效发酵剂、缩短发酵时间、改善普洱茶品质,以及实现普洱茶清洁化和产业化生产提供一定的理论依据。     

大曲培养过程中微生物数量的变化

[目的]了解大曲中微生物的数量以及在发酵过程中的变化规律。[方法]通过跟踪单粮型大曲制作流程,测定大曲各指标研究了制曲过程中微生物的相互消长关系。[结果]发酵开始约5 d后,细菌的数量为最多,是大曲发酵阶段中的高峰值5,～20 d后,细菌的数量急速下降,在20 d左右出现低谷,20～31 d内细菌数量又有所上升,但是未达到前期出现的高峰值。原料中的酵母数量比细菌数量相对较少,但发酵开始后,酵母菌数量有所增加9,d左右出现高峰,9～25 d内酵母菌数量迅速降低,在培养后的25 d左右出现低谷,25～31 d内,酵母菌的数量有所增加。霉菌数在前9 d左右呈上升趋势,在9～13 d内达到高峰,15～25 d内,霉菌的数量持续下降,25～31d内,霉菌的数量有所回升。[结论]该试验为研究微生物区系对酒品质的影响和提高酒的品质奠定了基础。     

不同发酵方式对六堡茶品质的影响研究

[目的]分析比较不同发酵方式对六堡茶品质的影响。[方法]采用双蒸双压、冷发酵2种不同发酵方式处理六堡茶,考察其对六堡成品茶品质及内含物质的影响。[结果]分析表明,不同处理的六堡茶茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶红素、茶褐素均有极显著差异(P0.01),其感官和理化成分都表现出不同的产品特点,双蒸双压处理的六堡茶发酵程度、物质转化程度均低于冷发酵处理。[结论]研究可为丰富六堡茶的基础理论研究提供参考。     

普洱茶渥堆过程中茶多糖及果胶变化研究

采用常规的方法,以普洱茶生产车间渥堆样品为研究材料,考察了普洱茶渥堆过程中茶多糖和果胶含量变化规律。结果显示,随着渥堆时间的延长,茶多糖和水溶性果胶含量总体上不断增加,但四翻以后水溶性果胶有降低的趋势,起堆样品与四翻样品中含量基本持平。渥堆结束的起堆样品,其茶多糖和水溶性果胶总量接近最大值,这些水溶性成分可能是形成普洱茶特殊风味的重要物质成分,并具有潜在的保健功效。原果胶变化规律性不强,渥堆前期其含量降低,后期则增加,推测可能与水溶性果胶重新聚合有关。同时对比考察了几种典型茶类中茶多糖和果胶的含量,发酵茶中茶多糖和水溶性果胶的含量较高,微生物对水溶性物质的形成具有推动力。非发酵茶和半发酵茶中二者的含量较低,它们不是这些茶类的品质成分。     

地理标志产品六堡茶与其他茶类理化指标比较

[目的]分析六堡茶的主要理化指标成分,并与其他茶类比较,探索六堡茶的品质特征和地方特色。[方法]对地理标志产品六堡茶中的水分、总灰分、茶梗、水浸出物(干态)等理化成分进行分析,并与工夫红茶、大叶种绿茶、茯砖茶、普洱茶(熟茶)国标中的技术要求限量等进行比较。[结果]采集茶样中的总灰分与工夫红茶、大叶种绿茶的最高限量值接近,比六堡茶国标中的最高限量值低31.4%,水浸出物含量平均水平比国标中绿茶最低限量值要求高18.4%,比红茶(大叶)和其他类别的紧压茶(花砖茶)最低限量值要求高出33.0%、93.7%,结合水分与茶梗的特点,得出特殊的地理环境和生产工艺形成了六堡茶独特的滋味和风味。[结论]应通过地理标志保护制度发挥地理标志产品六堡茶的特色特点,促进产业的发展。     

普洱茶发酵过程中细菌数量变化与发酵温度关系的研究

[目的]探讨普洱茶发酵过程中细菌数量变化和发酵温度之间的关系。[方法]实时监测发酵过程中的温度,对各发酵工序中茶样的细菌菌落进行计数。[结果]原料茶中的细菌数最多,为1.2×105cfu/g。随着发酵温度的升高,细菌数量呈下降趋势;中层温度最高,茶样细菌数量最少。[结论]该研究为有效控制发酵温度和更好地提升普洱茶品质提供了一定的试验基础。     

污泥生物减水过程中微生物菌群的变化研究

[目的]研究污泥生物减水过程中微生物菌群的变化.[方法]采用生物好氧发酵的方法,对城镇污水厂低有机质含量的脱水污泥进行生物减水处理,分析物料配比、温度及微生物菌群的变化对降低污泥含水率的影响.[结果]试验组Ⅲ的堆体高温期（温度55℃以上）维持了7d,最高温度达62℃,在第9天含水率降至50％,减水速率达1.4％/d.同时,在生物减水过程中,嗜温菌、嗜热菌及放线菌是主要菌群,其菌种数量呈现高-低-高的趋势,有利于污泥生物减水的进行.[结论]该研究为污泥的生物减水处理提供了科学依据.     

拮抗酵母菌对苹果采后青霉病的防治效果

[目的]为拮抗菌的商业化贮藏应用提供依据。[方法]通过室内培养筛选出2株具有拮抗效果的酵母菌,通过活体和离体试验,研究拮抗酵母菌对青霉引起的苹果采后病害的防治效果。[结果]活体条件下,含量为2×108CFU/ml的2株酵母菌对青霉菌具有较明显的抑制效果,其中菌株1的防效为89%,菌株2的防效为92%;离体条件下,含量为106CFU/ml的2株酵母菌可完全抑制青霉菌生长;用酵母菌菌悬液浸果后,贮藏20 d时苹果未出现腐烂现象,20 d后酵母菌菌株2在苹果上的数量为初始值的15.0倍,菌株1在苹果上的数量为初始值的10.2倍。[结论]2株酵母菌均可在苹果伤口上迅速繁殖,可有效防治苹果青霉病。     

建昌板鸭微生物发酵动力学研究

[目的]研究建昌板鸭传统制作工艺过程中主要发酵微生物的生长变化规律。[方法]以建昌板鸭为原料,每48 h对其主要发酵微生物（细菌、酵母菌、乳酸菌和葡萄球菌）的菌体浓度进行了测定,应用7次高阶多项式方程建立了板鸭发酵过程中各微生物生长的动力学模型,并对各动力学模型函数进行了验证试验。[结果]建昌板鸭发酵微生物细菌、酵母菌、乳酸菌和葡萄球菌生长的动力学模型与试验实测数据能够较好地拟合。[结论]为建昌板鸭加工行业的规模化生产提供了参考。     

调节茶园土壤pH对土壤养分、酶活性及微生物数量的影响

[目的]考察酸化和碱化作用对茶园土壤主要养分、土壤酶活性及微生物数量的影响,进而探讨pH值变化与三者之间关系。[方法]用石灰调节茶园土壤pH进行不同天数培养后研究土壤养分、酶活性及微生物。[结果]酸性土壤经石灰调节提高pH 1～2,引起土壤中速效磷、可交换性酸降低,土壤细菌、放线菌数量增加近10倍,真菌随pH增加而减少;土壤过氧化氢酶、多酚氧化酶、脲酶活性随pH调节而增高。[结论]随着培养天数的增加茶园土壤pH呈降低趋势;土壤中速效磷、交换性酸、真菌数量及转化酶活性与pH之间呈负相关;土壤中细菌、放线菌数量及过氧化氢酶、多酚氧化酶、脲酶的酶活性与pH呈正相关。     

发酵型普洱茶饮料加工工艺研究

[目的]研制一种新型的保健普洱茶饮料。[方法]以云南普洱茶为主要原料,经乳酸菌、酵母菌共生发酵,考察了普洱茶浸提和茶饮料发酵过程中主要风味物质的变化对茶饮料品质的影响,并对茶饮料的加工工艺和技术参数进行详细探讨。[结果]发酵型普洱茶饮料最佳加工工艺为茶水比1∶80,浸提温度90℃,浸提时间15 min;接种最佳条件为保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)按1∶1接入,接种量4%,38℃下发酵8 h后接入0.2%酵母菌,28℃下发酵24 h;调配p H 4.5,蜂蜜添加量为4%;温度135℃,5 min瞬时灭菌。[结论]该研究可为进一步开发新型发酵茶饮料提供理论依据。