不同温度对扬州盐水鹅品质的影响

[目的]为了保证扬州盐水鹅的卫生质量和品质。[方法]对扬州盐水鹅在不同保存温度下菌落总数、菌相和pH值的变化进行试验性观察。[结果]当菌落总数达到106 cfu/g、腿肌pH值为6.5以上时,均有异味产生;腐败过程中的优势菌种,37℃为肠球菌属和葡萄球菌属,20℃为变形杆菌属,4℃为假单胞菌属;对于当天制作并于中午出售的盐水鹅,其保存期限建议值为:37℃不超过7 h,20℃不超过24 h,4℃不超过6 d。[结论]该研究为建立健全可供盐水鹅新鲜度鉴定使用的卫生评价指标提供了依据。     

菌种保藏条件对尖顶羊肚菌菌丝生长的影响(英文)

[目的]探讨尖顶羊肚菌菌种在不同条件下的短期保藏对其菌丝生长的影响,以寻求适宜的菌种保藏条件。[方法]试验共设置9个处理。采用10℃/5℃(昼/夜)和15℃/10℃两种变温条件、散射光和黑暗两种光照条件,分别保藏菌种30和60d的时间,以冰箱(4℃)保藏90天为对照。[结果]10℃/5℃保藏时,尖顶羊肚菌的菌丝生长优于15℃/10℃及对照保藏;散射光保藏菌落颜色和菌丝气生性及好于黑暗保藏;在10℃/5℃温度下,保藏时间对菌丝生长影响不大,可以继续延长保藏时间,在15℃/10℃温度下,不宜超过60d的保藏时间。因此,较适宜的保藏条件是10℃/5℃、散射光、保藏30d,菌株表现为菌落边缘整齐,菌丝气生性中等,菌丝致密,菌落角变面积小,菌丝长速均匀稳定和菌丝干重较高。[结论]尖顶羊肚菌菌种在较低的常温、有散射光条件下保藏要比保藏在冰箱里效果佳。     

不同储藏温度下鲅鱼组胺含量与其品质变化的关系

[目的]研究鲅鱼在不同储藏温度下组胺变化规律及其与品质变化的关系,为青皮红肉鱼组胺安全性和品质评价提供参考依据.[方法]利用反向高效液相色谱法检测鲅鱼在冷藏(4℃)和常温(20℃)2种储藏温度下组胺、腐胺和尸胺等3种生物胺含量的变化情况,结合感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和K值评价鲅鱼品质变化,并分析生物胺含量与品质指标的相关性.[结果]随着储藏时间的延长,鲅鱼体内生物胺含量不断产生并积累,4℃储藏条件下鲅鱼货架期不超过4 d,20℃储藏条件下不超过1 d;4℃储藏14 d内鲅鱼组胺含量升高明显,达1213.46 mg/kg;20℃储藏4 d内,第1 d组胺生成量明显,从初始13.63 mg/kg增至472.51 mg/kg,2 d后尸胺生成量明显,4 d保存期内达1134.46 mg/kg.感官评价结果显示,鲅鱼品质随着储藏时间延长而逐渐降低,微生物数量和TVB-N含量增加,K值变大,综合各品质指标可知4℃储藏条件下的鲅鱼品质优于20℃储藏条件下的品质.皮尔森(Pear-son)相关系数分析结果显示,感官评价、菌落总数、TVB-N含量和K值等品质指标与鲅鱼组胺、腐胺和尸胺的含量变化均呈极显著正相关(P<0.01).[结论]低温有助于减少鲅鱼生物胺积累和维持鲅鱼品质;由于鲅鱼感官在可接受的食用范围时也可能存在组胺安全性风险,因此对其进行安全性和品质评价时应结合感官评价、菌落总数、TVB-N含量和K值等多个评价指标.     

GDL豆腐在不同温度条件下货架期品质分析

在保藏温度梯度为0、5、12℃条件下,测定了GDL豆腐货架期内的感官指标、pH值、菌落总数。结果显示:在建议保藏温度(0¹0℃)、建议保藏时间(7 d)内,GDL豆腐的菌落总数和pH值能保持在正常范围内,感官指标基本保证品质,温度越低,保藏质量越好;在12℃条件下GDL豆腐在第7天时有较强酸味,无法食用。通过pH值与菌落总数的拟合,发现0℃条件下无法得到拟合关系,5℃条件下得到三元一次方程:y=-12.61x3+222.9x2-1314.8x+2592.6(R2=0.9773,P=0.0431); 12℃条件下得到四元一次方程:y=-8.1921x4+180.29x3-1484.5x2+5419.7x-7395.9(R2=0.9740,P=0.0317)。上述方程能够表征5℃和12℃保藏条件下GDL豆腐pH值与菌落总数的关系。通过pH值与菌落总数的数学拟合,得到的5℃和12℃下拟合曲线,可以快速检测GDL豆腐的污染情况。     

GDL豆腐在不同温度条件下货架期品质分析

在保藏温度梯度为0、5、12℃条件下,测定了GDL豆腐货架期内的感官指标、pH值、菌落总数。结果显示:在建议保藏温度(0~10℃)、建议保藏时间(7 d)内,GDL豆腐的菌落总数和pH值能保持在正常范围内,感官指标基本保证品质,温度越低,保藏质量越好;在12℃条件下GDL豆腐在第7天时有较强酸味,无法食用。通过pH值与菌落总数的拟合,发现0℃条件下无法得到拟合关系,5℃条件下得到三元一次方程:y=-12.61x3+222.9x2-1314.8x+2592.6(R2=0.9773,P=0.0431); 12℃条件下得到四元一次方程:y=-8.1921x4+180.29x3-1484.5x2+5419.7x-7395.9(R2=0.9740,P=0.0317)。上述方程能够表征5℃和12℃保藏条件下GDL豆腐pH值与菌落总数的关系。通过pH值与菌落总数的数学拟合,得到的5℃和12℃下拟合曲线,可以快速检测GDL豆腐的污染情况。     

菌种保藏条件对尖顶羊肚菌(Morchella conica)菌丝生长的影响

研究了尖顶羊肚菌菌种在不同条件下的短期保藏对其菌丝生长的影响,以寻求适宜的菌种保藏条件。采用10℃/5℃(昼/夜)和15℃/10℃2种变温条件、散射光和黑暗2种光照条件,分别保藏菌种30 d和60 d,以冰箱(4℃)保藏为对照。结果表明,10℃/5℃保藏时,尖顶羊肚菌的菌丝生长优于15℃/10℃及对照保藏;散射光保藏菌落颜色和菌丝气生性好于黑暗保藏;在10℃/5℃温度下,保藏时间对菌丝生长影响不大,可以继续延长保藏时间,在15℃/10℃温度下,不宜超过60 d的保藏时间。因此,较适宜的保藏条件是10℃/5℃、散射光、保藏30 d,菌株表现为菌落边缘整齐,菌丝气生性中等,菌丝致密,菌落角变面积小,菌丝长速均匀稳定和菌丝干重较高。说明尖顶羊肚菌菌种在较低的常温、有散射光条件下保藏比保藏在冰箱里效果佳。     

菌种保藏条件对蛹虫草菌丝生长及产量的影响

研究了蛹虫草菌种在不同条件下保藏对其菌丝生长和产量的影响,以寻求适宜的菌种保藏条件.采用10℃/5℃(昼/夜)和15℃/100℃两种变温条件、散射光和黑暗两种光照条件,分别保藏菌种30d和60d的时间,以冰箱(4℃)保藏为对照.结果表明:10℃/5℃保藏时,蛹虫草的菌丝生长和子实体产量优于15℃/10℃及对照保藏;散射光保藏菌落颜色和菌丝气生性及子实体产量好于黑暗保藏;在10℃/5℃温度下,保藏时间对菌丝生长和子实体产量影响不大,可以继续延长保藏时间,在15℃/10℃温度下,不宜超过60d的保藏时间.因此,较适宜的保藏条件是10℃/5℃、散射光、保藏30d,菌株表现为菌落边缘整齐,菌丝气生性中等,菌丝致密,菌落角变面积小,菌丝长速均匀稳定,菌丝干重和子实体产量较高.可见,蛹虫草菌种在较低的常温、有散射光条件下保藏要比保藏在冰箱里效果佳.     

即食虾仁干燥技术优化及保鲜分析

采用热风干燥技术,以凡纳滨对虾即食虾仁为原料,通过研究不同温度（50、60、70、80℃）条件下即食虾仁的干燥曲线、质构及色差值的变化情况,确定了最佳的热风干燥温度为60℃.在该条件下生产的虾仁制品肌肉组织紧密、色泽鲜明、虾体完整.同时对虾仁制品进行了保鲜研究,结果表明虾仁制品经过复合保鲜剂（乳酸链球菌素0.05％,茶多酚0.03％）处理1.5 h,经干燥、包装、杀菌处理后于37℃条件下保藏7d,虾仁产品的菌落总数为0.97 Log10 CFU/g,符合国家食品卫生要求,可以食用.     

Nisin对冷鲜肉保质期的影响

[目的]考察乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜肉保藏过程中品质的影响。[方法]将Nisin和山梨酸钾分别置于装有200 g鲜肉的保鲜袋中,放在4℃冰箱中保藏。通过对保藏期的冷鲜肉理化指标和感官指标的评价,考察了Nisin对冷鲜肉保存过程中的汁液损失率、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和感官特性等品质指标的影响。[结果]冷鲜肉储藏过程中,加入Nisin后,可使肉体汁液流失较慢,能更有效地使肉体保鲜;可使冷鲜肉保存的时间最长,保质期可达12 d,比加入山梨酸钾的延长了2 d。感官评价表明,加入Nisin的肉体在感官上仍呈红色,肉体的弹性和组织状态都较好。[结论]Nisin对冷鲜肉延长保藏期的效果更加明显,可延长冷鲜肉的鲜度和货架期。     

乳酸链球菌素对延长豆制品保质期的作用研究

[目的]探索乳酸链球菌素(Nisin)对豆腐保质期的影响。[方法]以菌落总数和感官评价作为考核指标,确定保鲜豆腐的最适工艺参数。[结果]当点脑时Nisin的加入量为1.0 g/kg浆,且成品浸泡液中Nisin的浓度为2.0%时,浸泡液pH值为6.0,保鲜效果较好。保鲜处理组豆腐在34℃下储存,保质期为20 h,比空白对照组豆腐延长了10 h;在25℃储存24 h后,保鲜处理组豆腐中大肠菌群为阴性,而空白对照组豆腐中大肠菌群数为阳性,达1 200 MPN/g。在豆腐制作加工过程中使用Nisin,从感官上保持了豆腐原有的色泽、香味和质地结构,切面平整光滑。[结论]Nisin保鲜效果显著,可以有效地延长豆制品的保质期。     

蜂胶对葡萄的保鲜效果

[目的]研究在低温贮藏条件下,蜂胶的防腐保鲜效果。[方法]在2℃条件下,应用自制蜂胶保鲜剂对美国黑提进行保鲜处理,连续观察葡萄发霉情况、果形及口感变化。[结果]结果表明,在低温贮藏条件下,浓度1.0%蜂胶保鲜剂可使葡萄50 d不霉变,并有较好的商品价值。[结论]蜂胶用于葡萄保鲜有较好的应用前景。     

冷藏与冷冻贮藏条件下酸奶质量比较研究

[目的]明确冷藏（4℃）贮藏与冷冻（-20℃）贮藏条件下酸奶营养质量的差别。[方法]对比分析酸奶贮藏在冷藏（4℃）与冷冻（-20℃）条件下感官指标、酸度、蛋白含量和乳酸菌含量的变化。[结果]第3天开始,冷冻贮藏条件下酸奶的感官指标显著好于冷藏贮藏条件下的;蛋白含量差别不显著;冷藏贮藏条件下,酸度和乳酸菌含量前期随时间延长而升高,贮藏后期逐渐降低,而冷冻贮藏条件下酸奶的酸度和乳酸菌含量基本不变化。[结论]冷藏贮藏条件下的酸奶营养成分随时间延长发生了不同程度的变化,而冷冻贮藏条件下的酸奶各指标无明显变化。     

水分活度及pH值对高水分烤虾品质和贮藏性的影响

[目的]为高水分烤虾的工业化生产提供理论依据。[方法]以冷冻南美白对虾为材料,研究了传统高水分烤虾的加工工艺及水分活度(Aw)、pH值对烤虾制品品质和贮藏性的影响。[结果]pH值为6.8时,Aw为(0.96±0.02)的产品贮藏10 d即达到货架期终点,菌落总数达106cfu/g以上,而Aw为(0.92±0.02)的产品贮藏60 d菌落总数仅为105cfu/g,Aw为0.90～0.92时,产品的感官品质最好;当Aw为0.94时,pH值为6.8的产品贮藏19 d即达到货架期终点,菌落总数超过106cfu/g,而pH值为5.8的产品贮藏30 d仍保持较好的感官品质。[结论]AW为0.92、pH值为5.8的产品保持了南美白对虾的原有风味。     

贮存温度对玻璃瓶装巴氏杀菌乳品质的影响研究

[目的]寻找影响玻璃瓶装巴氏杀菌乳货架期的重要因素.[方法]巴氏杀菌乳受冷链的影响,一般货架期较短.通过对玻璃瓶装巴氏杀菌乳在不同贮存温度8、10和12℃下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响巴氏杀菌乳货架期品质的主要因素.[结果]研究表明,在1～5d时间内,不同贮存温度下,样品的蛋白质、脂肪、乳糖和非脂乳固体几乎不变;酸度在8和10℃下几乎不变,而12 ℃时有所增加;样品在8和10℃的感官品质不变,而l2℃的样品在第4天感官品质开始下降;微生物指标检测结果表明,在5d保质期内,样品菌落总数在8和10℃贮存均符合国家标准,而12℃贮存第5天其结果超过国家标准;样品大肠菌群,在5d保质期内,8℃贮存时未检出,10℃贮存第5天超出国家标准,l2℃贮存第2天开始检出大肠菌群,第3天超出国家标准.说明贮存温度的控制对样品品质的影响非常大,低的贮存温度及相对短的贮存时间有利于巴氏杀菌乳优良品质的保持;同时表明大肠菌群数量是影响玻璃瓶巴氏杀菌乳货架期品质的重要因素之一.[结论]研究可为玻璃瓶装巴氏杀菌乳流通过程包括贮存、配送、售卖期的冷链监控和安全售卖,以及消费者冷藏贮存提供参考.     

中式凉菜多味苦瓜的最佳食用时限研究

[目的]研究4℃冷藏时自制凉菜多味苦瓜微生物菌群构成和卫生质量控制技术。[方法]以苦瓜为主料,加入葱、泡红辣椒、豆瓣酱、香醋等调配料经拌匀制成多味苦瓜,分析其细菌数来源。[结果]凉菜中细菌有86.51%来自豆瓣酱,6.98%来自葱,5.30%来自苦瓜,0.92%来自泡红辣椒,对苦瓜、葱、姜进行2 min热烫处理,大蒜进行3 min热烫处理,对泡红辣椒、豆瓣酱进行高压灭菌20 min处理后,减菌率分别为97.5%、99.7%、97.9%、99.9%、99.8%和99.9%。该类食品中的优势菌为假单胞菌和乳酸菌,在4℃放置的保质期由3 d增至5 d,表明其具有应用价值。[结论]研究可为中式凉菜的卫生质量控制提供参考。     

复合天然抗氧化剂对封鳊鱼品质的影响及货架期预测

[目的]有效延长封鳊鱼的货架期。[方法]采用传统腌制的方法制作封鳊鱼,在制作过程中添加复合天然抗氧化剂,通过测定鳊鱼脂肪在储存过程中羰基值(COV)和硫代巴比妥酸(TBA)值的变化,确定其添加效果。同时,利用ASLT法对添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼货架期进行预测。[结果]添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼货架期,在4℃下延长了30 d,在10℃下延长了30 d,在25℃下延长了30~45 d。利用ASLT法预测添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼在储存温度22℃和湿度50%条件下的货架期为82~104 d。[结论]研究结果可为延长封鳊鱼的货架期提供新途径。     

酒香色拉菌群分析与控制研究

[目的]调查酒香色拉制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系、确保饮食安全提供参考依据。[方法]参照文献并经试制拟定酒香色拉基础配方,对制作酒香色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数检测;对主要原料进行烫洗或杀菌剂处理、对基础配方成品调整调味品用量、对成品进行冷休克处理等,统计减菌率,确定改进配方;对色拉进行4℃冷藏,观察假单胞菌、肠杆菌、球菌、乳酸菌等菌群的变化,结合产品的感官品质变化,拟定产品保质期。[结果]酒香色拉基础配方制品菌落总数几何均数为1.3×104cfu/g,其中71.3%来自芹菜,来自苹果和生梨的分别占11.0%和10.3%,来自其余原料的均占较小比例。在不改变口感的前提下,芹菜烫洗10 min,增加5倍量芥末,冷休克处理的新配方可减菌80%,同比4℃冷藏的保质期可由2 d延长至3 d。[结论]厨房制作的酒香色拉受微生物污染极为严重,主要来自芹菜等各类原料,通过烫洗主要原料、增加芥末使用量,成品冷休克处理及冷藏,避免二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。     

光照对美凤蝶滞育蛹发育的影响

[目的]为消除滞育对蝴蝶产业的不利影响。[方法]利用人工气候箱,对光周期与光脉冲对美凤蝶滞育蛹发育影响进行了研究。[结果]结果表明,20℃LD12：12时,滞育蛹第31天开始羽化,持续36d,平均历期46．9d;LD15：9时第37天开始羽化,持续22d,平均历期47．7d。25℃时,LD12：12开始羽化时间为第18天,持续23d,平均历期25．9d;LD15：9为第19d,持续14d,平均历期为26．4d。在25℃时,断光后间隔2h进行2h光脉冲处理,羽化推迟4d,在第19天开始羽化,平均历期延长1．2d,为21．8d;断光4h后进行2h光脉冲处理,羽化提早2d,第15天开始羽化,平均历期缩短1．9d,为18．8d。[结论]光周期和光脉冲对滞育蛹发育均有一定影响,但影响不显著。     

不同温度对阿克苏灰枣采后生理活性及贮藏效果的影响

[目的]筛选适宜的阿克苏灰枣贮藏温度.[方法]设置0、-1和-2℃ 3个温度, 从贮藏温度与阿克苏灰枣采后呼吸强度、乙烯释放量、硬度、可溶性固形物含量、VC含量及果肉细胞膜透性等关系进行试验.[结果]-2℃条件下贮藏阿克苏灰枣的果实硬度、可溶性固形物含量和VC含量均高于其它2个温度条件下的;且该温度条件下贮藏的灰枣果实相对电导率在整个贮期一直处于较低的水平,表明其细胞膜还未受到破坏;从贮藏效果看,-2℃条件下贮藏的灰枣果实在整个贮期失水率和转红率较低,好果率和脆果率较高.[结论]为了进一步探究阿克苏灰枣贮藏的临界温度,将继续降低温度对其进行观察和研究.