汤鲜有诀窍

鸡汤。“鲜开、腌温、冻冷”，这是一些有经验的厨师烧鸡的“行话”。意思是说，鲜鸡应水滚沸时下锅，腌制过的鸡则应在水温时下锅，冷冻的鸡应在冷水中下锅，这样，鸡中的香味才能最大限度地释放出来，煮出的鸡汤味道特别好。     

炖出营养好喝的骨头汤

正骨头汤是家家户户都喜爱制作的一道汤品,怎样才能炖出一锅营养又美味的骨头汤呢?下面,就跟大家分享一下经验。1.冷水下锅。骨头下锅前,要先洗净,再焯水。焯水能去掉脏东西,去掉血沫,去掉大部分嘌呤。炖汤时要冷水下锅,冷水要一次加足,并慢慢地加温,大火煮开后改用小火熬制2小时,蛋白质才能够充分溶解到汤里,汤的味道会更鲜美。2.找好搭档。炖骨头汤时搭配蔬菜,不仅增加营养,还能使其味道更     

2013年4月12日～5月7日中央电视台七频道《每日农经》节目内容

4月12日 有讲究的猪蹄:猪蹄又叫猪脚或猪手,一般前蹄为猪手,后蹄为猪脚.前蹄出肉率比较高,口感好.后蹄筋老、筋多、骨头多.由于前蹄的"前"和金钱的"钱"是谐音,所以一些地方特别是东北地区,人们更愿意吃前蹄,有恭喜发财吉祥富贵的寓意.猪蹄不但可以增强皮肤弹性和韧性,还可以延缓衰老.烹饪猪蹄第一道工序用喷灯火烧去毛.去完毛的猪蹄要洗刷干净,放入冷水中浸泡一段时间,这个过程是为了去掉烧烤过程中的焦煳味和猪蹄本身的腥味.在丹东人们喜欢吃卤猪蹄,卤制出来的猪蹄味道好坏就在于锅里面的几十种调料.即使是煮熟的猪蹄也不要马上出锅,还是要在汤料里继续浸泡足够的时间,这样做出来的猪蹄味道才更好.     

掌握做菜火候的窍门

1.炒油菜、白菜、芹菜及韭菜时,要用旺火、热油,菜下锅后要快速翻搅,时间要短些,断生即可出锅,否则,菜就会出汤变黄。炒菠菜前,如在热油中撒点盐,炒好的菜就会翠绿清脆。     

如何煲汤味鲜美

<正>合家欢聚,煲一锅热腾腾的汤,营养又美味。但是,你知道如何煲汤味道更鲜美吗?以下几个方法值得参考。冷水煲汤熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,其外层蛋白质就会马上凝固,使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里,自然会影响到口感。只有在煲汤前加入冷水,并慢慢加温,蛋白质才能彻底溶解,汤的味道才鲜美。     

不同品种鸡汤风味品质比较研究

分别以苏北土鸡、雪山鸡和817肉鸡为原料加工鸡汤,研究其感官品质、游离氨基酸和核苷酸的变化,试验结果表明:相同品种的鸡宰后分别成熟0.5 h与24 h的样品煲汤,在感官风味上没有明显差异,但不同种类鸡汤之间感官差异显著,其中苏北土鸡汤的整体滋味及香气较好,雪山鸡汤滋味略有不足但肉质更好,817肉鸡汤总体评价相对较差;在游离氨基酸含量方面,随着鸡肉宰后成熟时间的延长,所制成的汤中游离氨基酸含量有增加的趋势,且不同品种差异显著;在核苷酸含量方面,不同品种鸡汤中的核苷酸CMP、IMP和AMP差异较大,其含量按照由高到低的顺序依次是苏北土鸡汤、雪山鸡汤、817肉鸡汤。由此可知,苏北土鸡煲汤的整体风味最佳,雪山鸡次之,817肉鸡煲汤风味较差,不适合作煲汤类产品。     

卤凤爪

正原料准备:凤爪16只、料酒30克、生抽30克、蚝油25克、老抽10克、盐10克、八角4个、姜8片、冰糖适量。制作方法:1.凤爪剪去趾甲、清洗干净。冷水下锅,加黄酒、生姜、葱,焯水,捞出后用冷水冲洗干净,沥干水备用。2.锅中放入适量油,放姜片,放入沥过水的凤爪,煎至金黄色后,加入料酒、盐、冰糖、     

田七妙用

26年前笔者在广西缺医少药的农村山区巡回医疗,有一次遇一位25岁农妇产后出血不止,血压渐降。此时药箱内止血急救药品已用完。山路崎岖,交通不便。只好嘱其夫宰鸡1只,用红枣20枚,急煎鸡汤,以冷水速降     

精编美味健康肉菜

蒜味猪排材料：猪排300克。调料：盐、面粉、辣椒圈、植物油、蒜末、料酒、醋、鸡汤。做法：1.猪排洗净,撒盐后裹面粉,放入油锅炸至金黄色,蒜末入油锅中同煎至金黄,加入料酒、醋同煮10分钟。2.加入鸡汤。用小火焖煮5分钟,其间需翻面2～3次,若汤汁变干,可酌情加鸡汤,至猪排煮熟。3.将猪排装盘,锅中汤用大火收汁,淋在猪排上,点缀辣椒圈即可。     

烹饪巧用水

1.炒鸡蛋将1只鸡蛋破壳,取其蛋清、蛋黄加1汤匙冷水,搅匀后下锅炒.这样炒出的鸡蛋又黄又嫩,松软可口. 2.炖排骨一次加足量的冷水,煮沸后改用小火炖.如果中途要加水,只能加开水.假如中途加冷水,汤的温度突变,会影响营养和味道.