小麦粉中过氧化苯甲酰功能及其风险分析

过氧化苯甲酰作为一种面粉中常见的添加剂越来越受到大家的关注,作为小麦粉改良剂,可以增加小麦粉的粉白度,也可用作氧化剂,促进小麦粉后熟,其分解产物苯甲酸有抑菌作用。但部分商家为了提高面粉的白度值而添加过量的过氧化苯甲酰,严重危害人们的身体健康。为提高公众对过氧化苯甲酰的正确认识,通过对过氧化苯甲酰的功能、风险分析、风险评估、法律法规、风险管理等方面的探讨,并对面粉中添加过氧化苯甲酰的风险进行全面分析,为面粉生产企业、管理部门制定相应的安全标准及质量控制措施提供技术支持和保障。     

基于拉曼光谱的面粉中过氧化苯甲酰的非接触检测

为了对面粉中的非法或过量添加剂进行无损、快速识别。以过氧化苯甲酰为检测对象,基于拉曼光谱技术采集面粉和过氧化苯甲酰的纯品拉曼光谱,筛选出识别过氧化苯甲酰的拉曼特征峰。为了进一步验证拉曼光谱检测面粉中混合过氧化苯甲酰的可行性,分别配置了10个不同质量比的混合物样品,采集混合物的拉曼光谱数据,并通过Savitzky-Golay（S-G）算法和8次多项式曲线拟合算法去除混合样品拉曼光谱中的噪声和荧光背景信号,保留原始数据的拉曼光谱信号。对过氧化苯甲酰纯品拉曼分析后,发现在619 cm-1、848 cm-1、890 cm-1、1 001 cm-1、1 234 cm-1、1 603 cm-1及1 777 cm-1处具有明显的拉曼峰,其中1 001 cm-1处的拉曼峰强度最高,因此选取1 001 cm-1处的拉曼峰作为识别过氧化苯甲酰的特征峰。经过平滑和基线校正后的10个混合样品的拉曼散射光谱中能够清晰地检测到1 001 cm-1位置处的拉曼峰。该结果表明基于拉曼光谱技术,能够有效、快速、非接触地识别掺杂在面粉中过氧化苯甲酰。     

分光光度法测定小麦面粉中过氧化苯甲酰含量

[目的]用分光光度法测定面粉及面制品中过氧化苯甲酰含量。[方法]在磷酸介质中,过氧化苯甲酰氧化碘化钾生成的碘与淀粉显色,在520 nm波长处有最大吸收峰,建立了淀粉碘化钾体系光度法间接测定微量过氧化苯甲酰的方法。[结果]面粉用无水乙醇溶解通过离心提取过氧化苯甲酰,过氧化苯甲酰的质量浓度在0.032 g/L以内呈线性。[结论]该方法应用于新制小麦面粉中过氧化苯甲酰的测定,回收率在94.3%以上,步骤简单,易操作,现象明显。     

卫生部宣布禁用“面粉增白剂”

卫生部等部门3月1日正式发布公告,撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙,自2011年5月1日起,禁止生产、在面粉中添加这两种物质。据介绍,随着我国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高,     

高效液相色谱法测定面粉中过氧化苯甲酰含量

建立了一种高效液相色谱法测定面粉中过氧化苯甲酰的方法,即面粉中过氧化苯甲酰不经还原,直接以石油醚提取,然后用高效液相色谱法定量,采用Spherisorb ODS-C18柱(4.6 mm × 250 mm ID,5 μm)分离,以乙腈-0.5%的磷酸水溶液(体积比为3∶1)为流动相,紫外检测器230 nm波长下检测.结果表明,过氧化苯甲酰测定线性范围在0.001～1.000 g·kg-1之间,回收率为90%～100%,相对标准偏差为11.9%.可见此方法是测定面粉中过氧化苯甲酰含量的一种简单快捷方法.     

正确认知面粉增白剂

可以说,没有食品添加剂就没有现代食品工业,面粉增白剂是众多食品添加剂中的一种。目前我国面粉行业,使用的面粉增白剂为稀释过氧化苯甲酰,是一种白色结晶或结晶性粉末,无臭或略带苯甲醛气味(若苯甲醛气味越大,则纯度越低,增白效果越差),它主要作用有以下4点。1.面粉增白剂的增     

白盐生湿面条褐变抑制剂的研制

[目的]寻找替代过氧化苯甲酰(BPO)的天然环保性添加剂。[方法]通过正交试验,研究了在24 h贮藏过程中磷酸二氢钠、十二水合磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、酸性复合磷酸盐1、酸性复合磷酸盐2号、抗坏血酸、L-半胱氨酸、α-淀粉酶8种食品添加剂对面条品质的影响。[结果]对抑制白盐生湿面条酶促褐变效果最佳添加量:L-半胱氨酸用量为0.043 2 g/kg面粉,抗坏血酸用量为0.064 8 g/kg面粉,酸性复合磷酸盐2号用量为2.376 g/kg面粉。[结论]研究可为面粉褐变抑制剂的开发应用提供参考依据。     

影响过氧化苯甲酰对面粉增白效果的因素

本文就过氧化苯甲酰对面粉增白效果的因素进行了分析，并提出了对策。     

稀释过氧化苯甲酰新标准用量对面粉质量的影响

针对增白剂新标准用量对面粉质量指标及品质的影响进行了研究。方法：实验室配制各种不同浓度的面粉样品，进行面粉质量指标的检测。结果：1．增白剂新标准用量对面粉的白度有较大的影响。2．增白剂新标准用量对面粉的灰分、面筋、含砂量影响不大。3．长期食用添加稀释过氧化苯甲酰(俗称：面粉增白剂)的面粉对人体的健康是不利的。结论：增白剂新标准用量对面粉的白度有明显提高，且对面粉质量指标及品质影响不大。     

面粉中的过氧化苯甲酰的测定

采用高效液相色谱法（带紫外检测器）测定面粉中过氧化苯甲酰（BPO）含量。方法采用C18柱,以甲醇：乙酸铵（0.02mol/L）=25：75为流动相,检测波长220nm,用保留时间定性,峰面积定量,采用标准曲线法求样品中过氧化苯甲酰的含量。结果显示BPO在1～100μg/mL范围内具有兹好的线性关系（r=0.9 997）,检出限为1.8ng/mL,方法的回收率为92.0%～101.5%,相对标准偏差为1.42%～2.47%。该方法准确、快捷,特别适用于普通实验室对大批量面粉样品中过氧化苯甲酰含量的测定。     

面粉中过氧化苯甲酰含量的测定

[目的]建立一种简单、灵敏的测定面粉中过氧化苯甲酰含量的方法。[方法]在中性或弱酸性溶液中,氨存在条件下亚硫酸盐可与苯胺生成强荧光物质,而过氧化苯甲酰对该荧光物质具有抑制作用。基于该原理,对反应溶剂、pH值、发射波长、苯胺用量、亚硫酸钠用量及反应时间等进行优化,建立测定面粉中过氧化苯甲酰含量的荧光光度法。[结果]过氧化苯甲酰在8×10^-8～1×10^-6g／ml范围内与其荧光强度呈线性关系。优化后的反应条件为,无水乙醇为溶剂,pH值为6．56,发射波长为340nm,苯胺用量为2．0ml,亚硫酸钠用量为2．5ml,反应时间为30min。该方法的检出限为O．03μg／ml,相对标准偏差RSD为1．4％。[结论]该研究建立了测定面粉中过氧化苯甲酰含量的新方法。     

HPLC法测定面粉中过氧化苯甲酰的含量

[目的]建立高效液相色谱法测定面粉中过氧化苯甲酰的方法。[方法]采用NovapakC18(3.9mm×150mm)分离,以乙腈-0.1%的磷酸水溶液(体积比为2∶3)为流动相,检测波长230nm。[结果]该方法的回收率为98.9%~103.9%,相对标准差为1.2%~1.7%。[结论]该方法简便易行,重现性好,准确度高,测定结果令人满意。     

面粉增白剂过氧化苯甲酰测定方法的比较

运用气相色谱法、液相色谱法、分光光度法和碘量法检测面粉中过氧化苯甲酰(BPO)的含量,并比较这4种方法的回收率、精密度和综合效能。结果表明:气相色谱法的回收率为96.35%,相对标准偏差(RSD)为3.2%,能够满足日常检测分析要求,但试验操作复杂,在洗涤和提取的过程中需要试验人员的熟练操作和丰富经验;高效液相色谱法的回收率最高,为98.67%,但是成本较高,仪器设备比较昂贵;碘量法的滴定终点较难判断,故准确度较低,但可以快速估测;分光光度法方法简单,成本较低,且准确度和回收率都能够达到要求,适合一般企业和检测部门应用,但对陈面粉的检测效果较差。     

不同粉路小麦面粉粉色和面片色泽的变化

为了明确系统小麦面粉粉路与小麦面粉、面片色泽的关系,笔者测定了20种系统小麦面粉的L~*,a~*,b~*值、灰分含量、蛋白含量、麸星面积、黑点面积及面片色泽与褐变情况。结果表明:小麦面粉色泽的影响因素除原粮及其清理效果外,粉路对小麦面粉色泽的影响很大。小麦面粉的b~*值、灰分含量、蛋白含量、麸星面积和黑点面积,各系统内部呈现后路高于前路;XF粉、后路B粉、T粉、前路B粉、前路M粉、D粉、S粉、前路M粉各系统之间呈现递减趋势;L~*,a~*值与之相反。不同粉路制成的面片色泽随着时间的推移逐渐变暗,在8 h至24 h之间面片色泽变化最大,褐变较明显,前路M粉的面片在24 h内的L~*值较其他粉路的L*要高,面片色泽较白,褐变较慢,其次是B粉、T粉、D粉;在4个粉路系统中前路M粉最好,属于优质粉,褐变最严重的是吸风粉,其面片色泽深、暗、黄,属于劣质粉。因此,粉色优质的小麦面粉粉路推荐为B磨粉的前路、M磨粉的前路。     

不同添加剂对高水分一年生黑麦草青贮品质的影响

研究了不同比例的麦麸和玉米粉对高水分一年生黑麦草青贮品质的影响,试验中的2种添加剂从0~30%各设有7个添加梯度,利用真空袋发酵30d后,从青贮品质和青贮发酵产物品质两方面来衡量发酵水平。试验结果表明,在发酵品质方面,添加不同量的玉米粉和少量麦麸对高水分一年生黑麦草青贮发酵的pH值有显著的降低作用,麦麸可显著提高乳酸含量达28%,大部分处理均具有良好的发酵品质。在发酵产物方面,麦麸和玉米粉均能显著提高发酵产物的干物质含量,玉米粉能显著提高WSC的含量,并降低酸性洗涤纤维和中性洗涤纤维的含量,增加适口性。总体来讲,添加麸皮或玉米粉是高水分黑麦草成功青贮的有效方法,添加水平越高,对复合青贮料的发酵品质和营养价值改善效果越好。     

小麦多酚氧化酶研究进展

小麦面粉和面食品的色度是小麦磨粉品质和面食品的主要评价指标。特别是面条、馒头、饺子、烙饼等中式食品对白度的要求相当高。多酚氧化酶(PPO)与小麦面粉及其面食品在加工、贮藏中的褐变直接相关。同时,多酚氧化酶种类的遗传变异和表达差异也决定小麦籽粒中的PPO总活性高低,从而直接或间接影响面粉的白度。笔者综述了近年来小麦多酚氧化酶生化机理、分布和分子生物学遗传分析以及与品质关系等方面的研究进展,并且根据多酚氧化酶的表达特性,讨论了小麦高白度新品种选育的策略。     

顶空固相微萃取全麦粉中挥发性成分的研究

【目的】 研究全麦粉、麦胚、麸皮、小麦粉中挥发性成分,为开发全麦粉食品奠定基础。【方法】 采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(SPME-GC/MS),对全麦粉及其组分的挥发性成分进行定性分析。【结果】 结果显示,小麦粉和全麦粉分别有24和29种挥发性成分,生麦胚、熟麦胚、生麸皮、熟麸皮分别有27、37、36和27种挥发性成分。从全麦粉中共检出29种挥发性成分,其中醇类7种(17.15%),烃类9种(9.5%),酮类3种(3.77%),醛类4种(39.16%),酸类1种(0.76%),酯类1种(0.72%)。【结论】 全麦粉中挥发性成分数量高于小麦粉,3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-戊醇、十二烷为全麦粉区别于小麦粉的挥发性成分,糠醛、3-甲基-丁醛由麸皮熟化得到。     

糯小麦与普通小麦配粉粘度参数的比较研究

研究了2个糯小麦和2个普通小麦品种面粉及其配粉的粘度参数变化.结果表明,糯麦粉与普通小麦粉粘度参数存在较大差异:面粉低谷粘度、最终粘度和反弹值均以普通小麦粉较大,差异达1%显著水平;峰值粘度以普通麦粉较大,但与糯麦1号差异未达显著水平;稀懈值则以糯麦粉较大,差异达1%显著水平.随着添加糯麦粉比例的增加,配粉处理的低谷粘度、最终粘度和反弹值呈显著下降趋势,峰值粘度表现为先降低而后升高,稀懈值则呈明显上升趋势,糊化温度升高但变幅较小.配粉糊化特性的变化趋势与添加的糯小麦品种类型关系密切,糯麦1号配粉与糯麦2号配粉的变化特征明显不同;以豫农949与糯麦1号配粉效果最优,有利于改善面条品质,新麦18号与糯麦1号次之,糯麦粉添加比例以10%~20%为宜.