果实香气物质的合成与代谢研究进展

香气是评价新鲜水果和果品加工产品品质的重要指标之一.水果中的香气物质包括脂肪酸、氨基酸和萜类等,它们分别通过脂肪酸代谢、氨基酸代谢和萜类合成等途径而合成.首先介绍了果实中香气物质的种类、脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径和萜类合成途径等香气物质合成途径,并全面地综述有关香气物质的提取和检测技术、影响水果香气物质形成的采前因素和采后贮藏加工工艺条件对香气物质形成的影响、香气合成的生理与分子生物学基础、贮藏期间果实香气形成相关基因的表达调控等方面的研究进展.最后,提出了对果品香气物质的研究展望.     

哈密瓜中游离态和键合态风味化合物

应用ＡｍｂｅｒｌｉｔｅＸＡＤ－２吸附法和溶剂洗脱法研究了哈密瓜中游离态和糖苷键合态的风味化合物，其中有７种瓜类风味化合物为首次发现。认为３，６－壬二烯醇、６－壬烯醇、苯甲醇、２－戊基呋喃等呋喃类物质是哈密瓜风味的主体成分。在键合态组分中检出九碳化合物（醛、醇）、苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛以及３种Ｃ１３降异戊二烯类化合物，说明哈密瓜中存在着丰富的键合态风味物质，并可通过酶解释放出来，对哈密瓜的风味起重要作用。     

柑橘加工制品中香气物质的研究进展

 香气成分是构成柑橘加工制品特有风味,影响其整体品质的重要因子,研究其香气化合物对于保持橙汁的特征香气,防止其在加工贮藏过程中的损失,提高橙汁的整体香气品质具有重要意义。该文概述了国内外柑橘加工制品中香气化合物的研究现状,对香气化合物的提取方法,香气活性物质的鉴定,香气活性物质阈值的研究及其在加工贮藏过程中的变化进行了综述,并指出了柑橘加工制品香气物质研究中存在的问题及今后研究的重点。     

微波、超声波浸提对茶汤香气的影响

采用L9(3^4)正交试验，得到微波最佳浸提工艺参数：时间3．5min，茶样粉碎度24～40目，茶水比1：100；超声波最佳浸提工艺参数：功率250W，温度60℃，时间40min。研究了不同浸提方式对茶汤香气品质和键合态糖苷类香气前体浸出的影响。结果显示，微波和超声波浸提茶汤中香气精油总量和香气组分均高于常规浸提茶汤，分别为18．828、17．085、16．343和60、52、40种，香气指数分别达到常规浸提法的1．67倍和1．80倍；微波和超声波浸提可提高茶叶中键合态糖苷类香气前体的浸出量。感官评审表明，微波与超声波浸提茶汤的香气品质比常规浸提好。     

黄瓜果皮和果肉芳香物质的成分鉴定及差异比较

为揭示黄瓜果皮、果肉间香气差异及不同黄瓜品种果实香气特点,利用气相色谱-质谱联用技术对6个黄瓜品种进行芳香物质成分的检测分析。结果表明:从黄瓜果皮、果肉中分别检测出60种和47种芳香物质,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类和烃类。醛类是黄瓜果肉的主要风味物质,含量高达总风味物质的83.78%～96.31%,显著高于果皮;醇类、酮类、酯类等主要分布在果皮中。综合比较黄瓜不同品种、不同部位的特征芳香物质差异可知,果实的黄瓜味主要来源于果肉,清香味来源于果皮;6个黄瓜品种香气风味物质存在明显差异,其中温室水果型品种相较于其他供试品种,含有较多的(E)-6-壬烯醛和壬醛,具有独特的水果香甜味道,‘南水8号’(E,Z)-2-6-壬二烯醛含量最高,黄瓜风味最为浓郁。     

β-葡萄糖苷酶的性质及其在食品加工中的应用研究进展

β-葡萄糖苷酶广泛存在于各类水果、植物及微生物中,能够水解果蔬中本身不具有香味且不易挥发的风味物质,对果蔬风味增香及食品加工过程中香气物质的释放起重要作用。为促进β-葡萄糖苷酶的工业化生产和应用,从β-葡萄糖苷酶的来源、主要性质、酶解增香机理及在工业加工中的应用等方面进行综述,并结合实际展望了该酶在工业化制备和改善饮品风味等方面进一步应用的可能性。     

农艺措施和调制条件对烟草香气物质含量的影响

烟草香气物质在近年来的研究中一直倍受重视。综述了施肥、水分管理、移栽等农艺措施和调制工艺对烟草香气物质含量影响的研究进展。农艺措施影响着烤烟生长发育过程中的一系列生理生化代谢,进而影响烟叶香气物质的含量和组成;调制工艺则影响烟叶质量潜势不同程度的发挥。     

‘蜜脆’苹果果皮和果肉香气差异

以‘蜜脆’苹果果实为研究材料,利用有机溶剂萃取法提取‘蜜脆’苹果果皮、果肉中的香气成分;采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),并结合标准物质对香气成分进行定性定量分析;进一步通过主成分分析明确果皮与果肉香气成分的差异;最后通过计算香气值确定‘蜜脆’苹果果皮和果肉的主要呈香物质,为‘蜜脆’苹果品质评价以及研究苹果香气物质合成提供理论依据。结果显示:‘蜜脆’苹果果皮、果肉中共检测到42种香气物质,包括20种酯类、9种醇类、4种醛类、4种酸类、2种萜类、3种含苯环类物质。果皮、果肉中香气成分种类和分布存在很大的差异,果皮以酯类、醛类、醇类物质为主,果肉以醇类物质为主。支链酯类物质(2-甲基丁酸乙酯、乙酸2-甲基丁酯和2-甲基丁酸丁酯等)在果皮中的质量分数均高于果肉;2-甲基丁酸丁酯、辛酸丁酯、辛酸3-甲基丁酯、辛酸己酯和癸酸丁酯是果皮中特有的酯类香气物质。此外,果皮和果肉中醇类物质的质量分数最高,其次为酯类物质,但果皮和果肉中香气贡献值最高均为酯类物质。丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和己酸乙酯等9种酯类物质为‘蜜脆’果皮和果肉共有的主要呈香物质,其中2-甲基丁酸乙酯在果皮和果肉中香气贡献值最高,其次为丁酸乙酯。根据香气物质的组成和质量分数,可将‘蜜脆’苹果归于‘酯香型’苹果的‘乙醇酯型’品种。     

文心兰花香成分的分析

不同品种的文心兰(Oncidium)在香气上存在很大差异。对文心兰挥发性香气物质组成的研究,有助于了解文心兰香气的形成,及其生物合成的可能途径,为进一步研究香气代谢打下基础。研究用固相微萃取气相色谱质谱分析法对香气释放量有差异的8种文心兰进行香气成分和相对含量的测定。结果表明:8种文心兰品种花瓣挥发性香气成分总共有75种,其中有43种萜烯类物质,包含单萜类物质和倍半萜类物质及萜烯类衍生物,苯基/苯丙烷类有8种,醇酮醛类有5种,酯类有7种,其它有12种。在文心兰花瓣中香气成分中,萜烯类及其衍生物对文心兰的香气形成起非常大的作用,尤其是萜烯类的醇类衍生物。     

不同木瓜果实香气成分的GC-MS分析

为了深入了解木瓜的香气特征,扩大木瓜的开发利用途径,采用同步蒸馏-萃取法(SDE)对长俊、狮子头、玉兰3种木瓜果实的香气成分进行了提取,并用GC-MS分析了3种木瓜果实香气成分的组成。结果表明,长俊、狮子头和玉兰中分别含有香气成分62,60和53种,其中三者共有的香气成分为21种;3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮,但其相对含量在不同品种间存在较大差异(长俊为11.38%,狮子头为25.71%,玉兰为17.72%);三者共有成分中,(E)-2-己烯醛(、E)-2-己烯-1-醇、(Z)-3-己烯-1-醇具有强烈的清香和水果香气,是木瓜产生水果清香的主要风味成分,β-紫罗兰酮系列成分由于具有浓郁的特色芳香,也是木瓜的主要香气成分;木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质。检索结果表明,试验检测出的(Z)-2-庚烯醛、十六醛、十八醛、甲酸叶醇酯、辛酸环己酯、4,6(E),8(E)-巨豆三烯、巨豆三烯酮等多种化合物,在木瓜果实香气成分研究中尚属首次发现。     

云南红河地区两个菠萝品种香气成分分析

【目的】了解云南红河地区两个菠萝品种（巴厘和卡因）香气成分的特征,为提高果实品质和集成高产栽培技术提供参考。【方法】采用固相微萃取技术萃取菠萝香气成分,气相色谱—质谱联用技术（GC-MS）分析鉴别各成分,比较两个菠萝品种香气成分的差异。【结果】巴厘品种的香气成分主要有辛酸甲酯、己酸甲酯、癸酸甲酯、己酸乙酯、4-辛烯酸甲酯、辛酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯等,还有少量的Z-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、古巴烯、α-依兰油烯等;卡因品种仅检测出少量的己酸甲酯、辛酸甲酯、（3Z,5E）-1,3,5-十一碳三烯、1,3,5,8-十一碳四烯、α-依兰油烯、古巴烯等成分,除了（3Z,5E）-1,3,5-十一碳三烯在巴厘品种中检测不出来外,其他香气成分含量远低于巴厘品种。【结论】云南红河地区两个菠萝品种的香气成分以酯类为主,且巴厘品种的香气成分和含量远高于卡因品种。     

苹果不同品种果实香气物质研究

【目的】研究不同品种苹果果实的香气成分。【方法】利用热脱附-气相色谱-质谱联用技术（TCT-GC-MS）分别测定了苹果不同品种未成熟无香气和成熟有香气果实的挥发性物质，并对不同品种果实的香气成分进行了探讨。【结果】未成熟苹果无香气果实的挥发性物质以己醛、2-己烯醛等为主；成熟苹果有香气果实的挥发性物质以酯类和某些醇类物质为主。富士苹果果实主要香气成分为丁酸乙酯、1-丁醇、乙酸3-甲基丁酯、乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯。乙酸丁酯、乙酸3-甲基丁酯、乙酸丙酯、乙酸乙酯、1-丙醇、1-丁醇、2-甲基丁醇和2-甲基丁酸乙酯为新红星苹果果实的主要香气成分。乔纳金苹果主要香气物质有1-丙醇、乙酸丙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁醇、1-丁醇和乙酸3-甲基丁酯。丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯为王林苹果果实的主要风味物质。【结论】苹果不同品种成熟果实的挥发性物质与未成熟果实不同，在成熟果实中大量增加的挥发性物质为果实的主要香气物质。     

纸袋和无纺布袋套袋处理对肥城桃风味物质的影响

以红里肥城桃为试验材料,使用4种纸袋和3种无纺布袋进行套袋处理,采用高效液相色谱(HPLC)技术、顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析套袋对桃果实可溶性糖、有机酸和香气物质的影响.结果表明,果实糖酸含量在不同套袋处理之间有差异,单层外黄内黑纸袋、双层外黄内白纸袋对红里肥城桃果实含糖量有提升作用,除单层外黄内黑纸袋外的其他袋型都大幅提高了有机酸含量;套袋后降低了香气物质的成分种类和相对含量.综合可溶性糖、有机酸、香气物质的检测结果,单层外黄内黑纸袋是适合红里肥城桃果实套袋的袋型.     

2种忍冬果实挥发性物质组成1）

采用顶空固相微萃取（ HS－SPME）技术提取挥发性物质,用气相色谱－质谱联用法分析了金银忍冬（ Loniecr a ma ckii Maxim）和蓝靛果忍冬（ Lonicera caerulea L．）果实挥发性化学成分。结果表明,在2种果实中共鉴定出32种成分。其中在金银忍冬果实中分析出16种成分,包括3种烷烃类、1种酯类、4种醇类、5种醛类、2种酮类和1种萜烯类物质;从蓝靛果忍冬果实中鉴定出18种成分,包括4种醇类、11种酯类、1种醛类、1种酮类和1种酸类物质。2种忍冬果实中的酮类和烷烃类物质质量分数相对较少。     

套袋对两个苹果品种果实香气成分的影响

为了解套袋对苹果品种新富1号(Malus domestica Borkh.cv.Xinfu No.1)、长富2号(M.domestica cv.Fuji Nagafu No.2)果实香气成分的影响。利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别测定了套袋后2个苹果品种的香气成分。结果表明,2个富士苹果品种果实香气成分均以酯类和醇类化合物为主。在酯类化合物相对含量上,未套袋果实套袋果实;在醇类化合物相对含量上,套袋果实未套袋果实。新富1号果实香气成分以乙酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基乙酸丁酯、丁酸乙酯、乙酸己酯为主,长富2号果实香气成分以2-甲基乙酸丁酯、乙酸己酯、正戊酸己酯、2-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、丁酸丙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯为主,2个苹果品种的果实主要香气成分基本一致。不过套袋果实乙酸酯型香气成分相对含量均低于未套袋果实。     

花粉直感效应对富士套袋苹果中挥发性成分的影响

以烟富3富士苹果为试验材料,研究比较了在2个试验地点采,采用5个品种授粉的花粉直感效应对富士苹果套袋果实挥发性成分的影响,以期为筛选适宜的授粉品种并为提升套袋富士风味品质提供参考.结果表明,5个授粉品种对富士套袋果实挥发性成分存在显著的花粉直感效应,在2个试验点的富士果实挥发性成分和特征香气成分数量均以金冠授粉较多,以嘎拉授粉较少,新红星、锦绣海棠和红宝石授粉在两地间存在差异,主要由于有12种成分仅在部分样品中检测到,这些差异成分含量均较低,除2-甲基丁酸乙酯,其他成分对果实香味没有影响;新红星、红宝石对提高醇类含量有显著地促进作用,金冠、新红星和嘎拉对提高醛类含量有显著地促进作用,而金冠、新红星和红宝石对于酯类和萜烯类成分含量的提高作用更显著;采用锦绣海棠授粉时,果实4类挥发性成分含量均较低;授粉品种在不同地点对套袋富士果实挥发性成分的花粉直感效应相对稳定.     

肥城桃果实不同发育时期的香气组分及其变化

以21年生‘白里’肥城桃为研究材料,运用气–质联用技术(GC–MS),对肥城桃果实绿熟期、白熟期和完熟期的香气组分及其含量变化进行研究。结果表明,在果实中共检测到63种香气成分,这些香气物质主要为醛类、醇类、酯类和内酯类化合物。醛类物质主要为C6醛类和芳香醛类化合物;醇类物质主要为C6醇类和C5醇类化合物,芳香醇类化合物含量极少,C6醇类化合物含量随果实成熟逐渐降低。随果实的成熟,酯类物质的含量迅速上升,这主要是由乙酸乙酯含量增加所致。γ–己内酯、γ–庚内酯、δ–辛内酯仅在白熟期和完熟期能检测到。己醛、(Z)–3–己烯醛、(E,E)–2,4–己二烯醛、2–环己烯–1–醇是未成熟果实的特征香气成分;(E)–2–己烯醛、乙酸乙酯、γ–己内酯、γ–庚内酯、δ–辛内酯是成熟果实的特征香气成分。     

6个沙果品种果实香气成分分析

分析6个沙果品种的果实香气,旨在为利用种间杂交选育优良的苹果新品种提供新的亲本。采用静态顶空和气相色谱-质谱联用技术,对‘泰山花红’、‘秋风蜜’、‘一窝蜂’、‘大花红’、‘小花红’、‘莱芜花红’6个沙果品种果实香气进行了测试。结果表明,‘泰山花红’与‘大花红’果实香气物质以醇类为主,分别占总成分含量的67.24%和79.27%;‘秋风蜜’、‘一窝蜂’、‘小花红’和‘莱芜花红’的果实香气成分以酯类为主,其含量分别占总含量的98.86%、94.62%、81.35%和73.56%,推测沙果果实香型也可能分醇香型和酯香型两种类型。     

Study on Aroma Components in Fruit From Three Different Satsuma Mandarin Varieties

Fruit aroma of Guoqing 1, Miyagawa Wase, and Owari from three different Satsuma mandarin varieties were investigated by headspace solid phase microextraction (HS-SPME) combined with GC-MS. The results showed that there were 73, 71, and 66 aroma components in the three varieties, and the total contents were 584.67, 505.29, and 494.63 μg g⁻¹, respectively. Total 29 constituents were common in the three varieties. It was also found that Guoqing 1, Miyagawa Wase, and Owari had 12, 5, and 2 unique components, respectively. The key aroma components were limonene, linalool, γ-terpinene, β-myrcene, -pinene, and octanal in the three fruits. Guoqing 1 contained more key aroma compounds than Miyagawa Wase and Owari.