鲜加盐白面条色泽及其影响因素的研究

研究了黑龙江省小麦品种龙麦26和龙辐麦12在四个加水量水平28%～40%下的鲜加盐白面条(FWSN)制作与色泽.结果表明,两个品种FWSN加水量在28%～32%时,亮度(L*)显著降低,黄度(b*)显著增大;加水量在32%～45%时,L*值升高,b*值降低.两个品种FWSN放置24 h后,随着加水量提高,L*值降低,红度a*值显著增加,b*值变化不大.在加水量28%,放置3 h和24 h,FWSN的L*值较高.FWSN在储藏期间色泽稳定性和保持性很关键.结果表明,两个品种放置3～72 h,FWSN的L*值显著降低.对于不同地点种植的龙麦26和龙辐麦12,蛋白质含量与FWSN的L*值显著负相关(r=-0.446,p=0.05).随着出粉率提高,FWSN的L*值显著降低.不同地点种植的龙麦26和龙辐麦12,多酚氧化酶活性对FWSN色泽影响不大.     

蒸煮类面制品加工过程中色泽变化的研究

面片在加工过程中的色泽变化一定程度上反映了蒸煮类面制品加工过程中的色泽变化。以2009年河北省生产推广种植的26个小麦品种的面粉及其轧制的面片为研究对象,测定了不同加工阶段、不同放置时间后面片色泽的变化,并分析了面粉色泽与面片色泽之间的相关性。结果表明:面粉加工成面片后,L*值整体下降(平均降低17.83%),a*值有升有降(平均上升64.29%),b*值整体上升(平均升高108.92%);随着生面片放置时间的延长,其L*值逐渐降低,a*值和b*值有增有减、变化规律不明显,其中,面片放置2 h后L*值平均下降2.81%,放置24 h后L*值平均降低5.66%、a*值平均升高23.91%、b*值平均升高2.48%,色泽逐渐变暗;面片熟制后L*值、a*值和b*值均呈降低趋势,其中,L*值平均降低7.87%,a*值平均降低177.19%且由正值转为负值,b*值平均降低47.00%,颜色变浅很多。面粉色泽是其L*值、a*值和b*值综合影响的结果,其中面粉的L*值和b*值对其色泽影响较大,理想的色白面制品要选用较高L*值和较低b*值的面粉,而色黄的面制品可选用较高L*值和b*值的面粉。     

小麦及其面条制品加工中的色度变化分析

小麦在面粉及面条制品加工过程中极易发生褐变。本文通过对小麦在面粉及其面条主要加工工序的色度变化分析,探讨了出粉率、籽粒硬度、灰分含量与面粉及其面条制品加工中色度变化的相关关系。结果表明:籽粒硬度、出粉率和灰分含量与面粉白度有关,皮色黄白的软质小麦出粉率较高,在磨粉过程中面粉白度增高、黄色度值减弱、红色度值消退,白皮小麦小偃107磨制的面粉较白,小偃137煮熟面片的黄色度值特别突出。在面条加工工艺过程中,a值趋于升高即红色度值增强,b值逐渐增大即黄色度值增强,面粉L值(第一道轧片≈复合压延〉煮熟面片。面粉L值在面制品加工过程中不是决定性的指标,面粉a值和b值与第一道轧片、复合压延、煮熟面片的a值、b值之间均呈极显著正相关,面粉b值还与第一道轧片、煮熟面片的a值呈显著负相关,a值与b值之间的颜色协调,使复合压延后的面片颜色发青、煮熟面片的颜色变黄而红色变浅。PPO活性与面制品加工过程中色度变化的相关性不显著,且面团色度变化主要发生在蒸煮工序中。     

不同面粉对鲜白盐面条颜色的影响

为了研究不同面粉对鲜白盐面条颜色的影响,在澳大利亚商业面粉中添加一定量的淀粉、面筋粉和麦芽,配制了8种面粉,用其制成鲜白盐面条后,用Minolta在0和24h时分别测量其L*、a*、b*值。经分析,在0和24h时,8种面条的L*、a*、b*值都分别达到显著或极显著水平;在24h后,所有面条的颜色变差,其L*值降低,a*、b*值升高;经比较,在添加了淀粉的面条颜色较好,其中以面条CK 9%S(在面粉中添加9%淀粉)的颜色最好。结果建议育种家在优质面条小麦育种中,应注意选出的品种蛋白质含量不应高,而淀粉含量应较高和面条颜色稳定性好的抗穗发芽品种。     

河北省小麦面粉色泽状况研究

以2009年河北省主推小麦品种(粮补品种)为试材,系统研究了河北省推广小麦品种面粉的色泽状况,分析了各小麦品种在面粉及其加工成生面片、熟面片的L*值、a*值、b*值情况,并进行相关性分析。结果表明:河北省小麦面粉样品的L*值平均值为95.76,a*值平均值为0.56,b*值平均值为8.79;加工成生面片后样品的L*值下降,a*值和b*值均有所上升;面片熟制后样品的L*值、a*值和b*值较生面片整体下降,但与面粉相比,制成熟面片后样品的L*值和a*值整体下降,b*值略有上升。河北省小麦面粉色泽在红—绿方向上均略偏向红色,在黄—蓝方向上均偏向黄色。同时指出,各小麦品种的面粉及加工成生面片、熟面片的L*值、a*值、b*值之间存在差异,其中面粉的b*值与其色泽相关性最大。     

影响面条感官质量的因素分析

【目的】分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响程度和趋势。【方法】试验选用9种面粉,以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素,每种面粉均采用4因素5水平的二次正交旋转设计的试验方法。【结果】面条色泽、弹性、硬度、黏性、光滑性、总评分和表观状态等变异系数依次减小。面粉种类在面条色泽、表观状态、硬度、黏性、弹性、光滑性和总评分变化中的贡献率分别为95.18%、80.64%、45.96%、70.94%、56.30%、38.64%和79.17%。所选面粉中,高筋粉、矮抗58、小偃6号所制面条总评分较高（＞75）;所制面条感官质量变异系数较小（＜5%）。【结论】面粉种类、制作工艺主要对面条的色泽、弹性和硬度等感官质量有影响。面粉种类存在对加工工艺耐受性差异。面粉种类是影响面条感官色泽、表观状态、黏性、弹性和总评分的主要因素,影响程度均超过50%以上。醒发时间、和面时间和加水量主要影响面条的硬度和弹性。     

若干高白度小麦的色泽优势及形成因素分析

 【目的】以进口的高白度品种澳白麦和山东省现在主要推广的济麦21作对照，研究山东省最新育成的几个高自然白度的小麦品种优麦3号、山农12、山农8355及品系62008的色泽优势，对影响面粉及面制品色泽形成的各种因素进行研究，分析其色泽优势形成的主要影响因素，为面粉及其制品色泽性状的改良和高自然白度优质专用小麦品种的选育提供理论依据。【方法】运用智能白度仪和色彩色差计对面粉、面片和馒头的色泽进行评价。【结果】中国的高白度品种（系）具有很大的色泽优势，在面制品色泽上，和对照澳白麦相比，L*值差异不显著，但b*值极显著降低，特别是62008和山农12加工成馒头后L*值比澳白麦高，b*值比对照澳白麦低。加入增白剂后，中国的高白度品种（系）色泽变化的幅度比澳白麦小。对面粉色泽形成影响因素的研究结果表明，蛋白质含量高的品种，其色泽优势形成的主要原因是PPO活性和黄色素含量低；蛋白质含量低的品种，淀粉含量高是其形成高亮度的主要原因；PPO活性和黄色素含量越高，面粉及面制品黄度越大。【结论】在不用增白剂的情况下，通过选育高白度品种，可以满足人们对面制食品高白度的要求。对蛋白质含量高的材料，不过分追求面粉的白度和亮度，但可通过对低PPO活性和低黄色素含量的选择，培育食品色泽优良的高蛋白小麦新品种。对淀粉含量高的材料，既要重视面粉的白度和亮度，又要重视对低PPO活性和低黄色素含量的选择，培育用于加工中国传统食品的高白度小麦新品种。考虑到面食品的多样化，也可以选择蛋白质含量高、PPO活性低、黄色素含量高的特殊材料，培育加工亮黄色食品的品种，丰富中国的小麦品种类型。     

新疆春小麦品种磨粉品质与拉面加工品质的关系

为探讨新疆春小麦磨粉品质与面粉品质性状以及新疆拉面加工品质的关系,为新疆春小麦品种改良、新疆拉面专用品种选育以及新疆拉面加工品质改良提供理论依据,以36个新疆春小麦品种为试验材料,分析出粉率、灰分、色泽、粗细度等磨粉品质性状与面粉品质、面团品质和淀粉糊化粘度特性以及新疆拉面加工品质特性的关系。结果表明,新疆春小麦品种面粉色泽是磨粉品质的重要性状,与其他磨粉品质、面粉品质性状及新疆拉面加工品质呈显著相关。因此,在春小麦品种加工新疆拉面的品质改良中应重视磨粉品质的改良,特别是面粉色泽的改良,同时也要提高出粉率、降低灰分和破损淀粉率。新疆拉面的磨粉品质指标为出粉率≥60.77%,灰分≤0.45%,破损淀粉率≤3.77%,面粉颗粒度≤108.14%,亮度(L*值)≥90.86,红度(a*值)≥-0.82,黄度(b*值)≤9.00。     

小麦TaLox-B等位变异对脂肪氧化酶活性和面粉色泽的影响

【目的】小麦籽粒脂肪氧化酶(Lox)与面粉色泽密切相关,研究TaLox-B位点上的不同等位变异类型对Lox活性和面粉色泽的影响,为面粉色泽的改良和相关的品质育种工作提供参考依据。【方法】选用122份河南小麦品种(系)为试验材料,用紫外分光光度计和色差仪分别测定其Lox活性和面粉色泽,并利用控制脂肪氧化酶活性位于4BS上的TaLox-B1、TaLox-B2和TaLox-B3位点上的功能标记Lox16、Lox18和Lox-B23对参试材料的Lox基因型进行鉴定。【结果】不同品种间Lox活性及其色泽性状差异达到极显著水平。基因型鉴定结果表明,参试材料的TaLox-B1位点存在TaLox-B1a和TaLox-B1b两种等位变异,所占比例分别为63.9%和39.1%,TaLox-B2位点存在TaLox-B2a和TaLox-B2b两种等位变异,所占比例分别为57.4%和42.6%,TaLox-B3位点也存在TaLox-B3a和TaLox-B3b两种等位变异,所占比例分别为41.8%和48.2%。分析其基因型组合发现,参试材料中共有6种基因型组合类型,依次为TaLox-B1a/TaLox-B2a/TaLox-B3a、TaLox-B1a/TaLox-B2a/TaLox-B3b、TaLox-B1a/TaLox-B2b/TaLox-B3b、TaLox-B1b/TaLox-B2a/TaLox-B3a、TaLox-B1b/TaLox-B2a/TaLox-B3b和TaLox-B1b/TaLox-B2b/TaLox-B3b,所占比例分别为41.8%、15.6%、6.6%、28.7%、5.7%和1.6%。分析不同TaLox-B位点基因与Lox活性及红度(a*值)、黄度(b*值)、亮度(L*值)、白度(Wht值)等面粉色泽性状的关系表明,单基因等位变异对Lox活性和面粉色泽的影响不同,3个基因等位变异a*值差异均不显著,对Lox活性的效应,TaLox-B2a高于TaLox-B2b(P0.05),TaLox-B3a高于TaLox-B3b(P0.01),TaLox-B2a基因型的Wht值低于TaLox-B2b基因型(P0.01),TaLox-B3a基因型的Wht值也低于TaLox-B3b基因型(P0.05)。说明TaLox-B2和TaLox-B3对Lox活性和面粉色泽具有重要影响。进一步分析发现,拥有TaLox-B1a/TaLox-B2a/TaLox-B3a基因型组合的小麦品种(系)的Lox活性和b*值最高,a*值和Wht值最低,而TaLox-B1b/TaLox-B2b/TaLox-B3b基因型组合的小麦品种(系)的L*值、a*值和Wht值最高,其Lox活性和b*值最低。【结论】河南小麦中所发现的6种不同Lox基因型组合中,拥有TaLox-B1a/TaLox-B2a/TaLox-B3a基因型组合的小麦品种(系)的Lox活性相对较高,Wht值相对较低(P0.05),而拥有TaLox-B1b/TaLox-B2b/TaLox-B3b基因型组合的小麦品种(系)的Lox活性相对较低,Wht值相对较高(P0.05)。Lox活性的遗传控制在面粉色泽品质改良进程中发挥着关键作用。     

新疆春小麦品种磨粉品质与拉面加工品质的关系(英文)

为探讨新疆春小麦磨粉品质与面粉品质性状以及新疆拉面加工品质的关系,为新疆春小麦品种改良、新疆拉面专用品种选育以及新疆拉面加工品质改良提供理论依据,以36个新疆春小麦品种为试验材料,分析出粉率、灰分、色泽、粗细度等磨粉品质性状与面粉品质、面团品质和淀粉糊化粘度特性以及新疆拉面加工品质特性的关系。结果表明,新疆春小麦品种面粉色泽是磨粉品质的重要性状,与其他磨粉品质、面粉品质性状及新疆拉面加工品质呈显著相关。因此,在春小麦品种加工新疆拉面的品质改良中应重视磨粉品质的改良,特别是面粉色泽的改良,同时也要提高出粉率、降低灰分和破损淀粉率。新疆拉面的磨粉品质指标为出粉率≥60.77%,灰分≤0.45%,破损淀粉率≤3.77%,面粉颗粒度≤108.14%,亮度(L*值)≥90.86,红度(a*值)≥-0.82黄度(b*)值≤9.00。     

红小豆籽粒色泽性状F2世代分离分析

籽粒色泽是小豆商品性的重要特征之一,探明其基因遗传信息对制定小豆品质育种策略具有现实指导意义。应用作物数量性状主基因+多基因混合遗传模型的分离分析法,对4个小豆杂交组合的F2单世代籽粒色泽明度指数(L*)、红度指数(a*)、黄度指数(b*)的遗传参数进行了估计。结果表明:(1)初步推测控制小豆籽粒的L*,a*,b*性状的基因对数均为2对主基因;(2)L*的主基因遗传率为73.31%~96.88%;a*的主基因遗传率为67.62%~95.03%;b*的主基因遗传率为77.25%~88.77%。     

基于模糊C均值的桉树茎切片图像纤维细胞区域提取技术

介绍了一种自适应提取桉树茎切片图像中纤维细胞区域的图像处理技术．先制作桉树茎切片,通过数码显微镜获取桉树茎切片彩色图像．将彩色图像转换为CIE L^*a^*b^*彩色空间,用模糊C均值聚类算法(FCM)对a^*、b^*通道进行模糊聚类分析,计算出各种颜色细胞的聚类中心,以各个象素a^*、b^*分量的值与各个聚类中心之间的欧氏距离来区分各种细胞,然后提取出纤维细胞区域．结果表明,在CIE L^*a^*b^*空间使用FCM方法是提取桉树茎切片图像纤维细胞区域的有效方法．     

饲料中添加叶黄素对金鱼体色的影响

为考察饲料中添加叶黄素对金鱼体色的影响,在基础饲料中分别添加0、50、100、150、200和300 mg·kg-1叶黄素,饲喂平均体质量(7.8±0.3)g文种金鱼10周,用色差计(WSC-S)对金鱼体表三刺激值进行测定.结果表明:饲料中添加叶黄素对金鱼增质量率无显著影响,但添加300 mg·kg-1叶黄素显著增大了饲料系数(P0.05);饲料中添加叶黄素0~150 mg·kg-1时,金鱼体表+a*值(红色)随叶黄素添加量的增加而增加,L*值(亮度)随叶黄素添加量的增加而降低;当叶黄素添加量大于150 mg·kg-1时,+a*和L*值基本保持稳定;与对照组相比,叶黄素添加量为200和300 mg·kg-1时,+b*值(黄色)显著增加(P0.05);随叶黄素添加量从0增加到150 mg·kg-1,金鱼鳞片、皮肤、肌肉和尾鳍中的叶黄素含量也增加,当添加量大于150 mg·kg-1时,上述各部位叶黄素含量达到最高并基本稳定;添加100、150、200和300 mg·kg-1叶黄素均可显著提高金鱼血清酪氨酸酶活力(P0.05).上述结果表明,在金鱼饲料中添加叶黄素150 mg·kg-1可有效改善金鱼体色.     

糯小麦新品系扬05G68配粉对面条品质的影响

为明确糯小麦扬05G68在改善面条品质方面的应用价值,为其推广应用提供依据,利用2种不同筋力市售面粉,研究了添加30%、50%和70%比例的糯小麦扬05G68面粉对干、鲜面条品质指标的影响.结果表明:糯小麦扬05G68面粉添加比例在30%与50%之间能显著改善面条品质;加工成鲜面条时,添加30%糯小麦面粉的面条评分最高;加工成干面条时,添加50%糯小麦面粉的面条评分最高;筋力强的面粉可以适当增加添加比例.     

小豆粒色性状的遗传变异研究

对B-1、JN001、JN5、L-I-10、NL3、北尾大纳言、HB801等7个小豆品种组配的13个杂交组合F2世代植株籽粒颜色的遗传变异进行了调查研究。结果表明:(1)在不同杂交组合中,F2世代小豆籽粒种皮色泽的L*、a*、b*遗传力、遗传变异系数、遗传进度以及相对遗传进度等遗传参数具有明显差异。(2)在红粒品种与白粒品种杂交组合中,F2世代小豆籽粒种皮色泽的L*、a*、b*遗传变异大于红粒品种间杂交组合,在红粒与白粒杂交后代的早期世代对粒色L*、a*、b*进行选择明亮鲜艳的红小豆品种机率较大。     

鹿苑茶加工过程中品质的变化

对鹿苑茶加工过程中主要化学成份的变化进行了研究。结果表明，随着加工进程，茶多酚总量降低，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量降低，儿茶素(C)和表儿茶素(EC)含量增加，茶黄素、茶红素和茶褐素含量呈增加趋势；氨基酸、可溶性糖和蛋白质含量先增后降；叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量呈下降趋势。首次应用测色技术对鹿苑茶加工过程色泽的变化进行研究，结果显示鹿苑茶干茶和茶汤a^*值均为负值，随加工的进程而增加，绝对值减少；干茶和茶汤b^*值都为正值，其中干茶b^*值随加工的进程而减少，茶汤b^*值的变化趋势则相反。     

紫薯面加工工艺研究

[目的]得出高品质紫薯面条的工艺配方。[方法]以紫薯、面粉为原料,采用单因素试验和正交试验相结合的方法测定手工面条的烹煮损失率、断条率和感官评价值,研究紫薯面条的加工工艺配方。[结果]紫薯面产品的最佳配方为在面粉量为100 g时,紫薯添加量40%,水添加量36%,卡拉胶添加量0.5%,在此工艺条件下,产品断条率为0,烹煮损失率为10.1%。[结论]高品质紫薯面将会具有广阔的市场前景。