恩施市农业土壤理化性质研究

［目的］分析恩施市土壤理化性质,判断土壤肥力级别,研究耕作层土壤理化性质之间的关系。［方法］分析土壤样品的理化性质,根据我国旱地土壤肥力标准判断恩施市土壤肥力,分析各理化性质之间的相关性。［结果］恩施市土壤中有机质、全氮、速效磷、速效钾平均含量和阳离子交换量（CEC）分别为29.96g/kg、0.80g/kg、7.18mg/kg、126.45mg/kg、18.59cmol/kg。其氮、磷、钾和CEC均达到了旱地土壤肥力Ⅱ级水平,其中速效钾和有机质含量达到了Ⅰ级标准,达到较高水平。［结论］恩施市土壤肥力水平较高,土壤CEC与土壤速效钾、有机质、全氮和酸碱度显著相关。土壤酸碱度和土壤孔隙度相关性显著。     

龙葵红色素理化性质的研究

试验研究了龙葵红色素的理化性质，结果表明，ｐＨ值对该色素的影响非常明显，宜在酸性食品（ｐＨ＜３）中应用．几种金属离子Ｎａ＋，Ｃａ（２＋），Ａｌ（３＋）对该色素的色泽有增强作用；而Ｆｅ（３＋）、Ｓｎ（２＋）则有严重的不良影响．食品中常含的物质蔗糖、淀粉对该色素无不良的影响，该色素很易被氧化剂Ｈ２Ｏ２氧化，还原剂Ｎａ２ＳＯ３·７Ｈ２Ｏ还原．在光照情况下该色素能够被降解．防腐剂苯甲酸钠对该色素也有一定的不良影响．     

糙米通气发芽过程中淀粉特性变化的研究

以糙米品种武运粳46为原料,采用微通气发芽工艺,分别提取发芽0、24、48、72、96、120 h的糙米淀粉,探究其结构、流变、糊化及理化性质等特性的变化。结果表明:在温度32.9℃、发芽120 h时段内,糙米淀粉的结构、流变及糊化性质发生不同程度的改变。糙米发芽后总淀粉和直链淀粉含量均下降;静态流变学研究结果显示,相同转速下,发芽后糙米淀粉的剪切力和表观黏度均降低,且在发芽48 h时降至最小值;与未发芽糙米淀粉相比,发芽24 h后,淀粉透明度增加,凝沉特性得到改善。冻融稳定性提高,96 h时出现第2次上升且达到最大值。扫描电镜发现,发芽24 h后淀粉颗粒尺寸减小,且大小趋于均匀,48 h后颗粒表面出现裂纹和孔洞,发芽至120 h时,出现较多碎片,但仍保留原有的形貌特征。     

腌制对鹿肉理化性质影响的研究

以人工养殖屠宰后的梅花鹿肉为原料，研究了在4－6℃条件下，采用干腌法，测定在48h时段内，经腌制的鹿肉理化性质及卫生品质的变化。结果表明：腌制后肌肉中的水分、水分活度、发色率与未经腌制肌肉比较差异不显著；在24－48h时段内，腌制效果最佳，卫生质量得到极大提高。腌制能显著提高肉的保水力，并缓解pH值上升的幅度，推迟肉的腐败变质，通过腌制处理的鹿肉一级鲜度可延长48h以上。     

塑料大棚内土壤理化性质变化规律的研究

近几年,蔬菜塑料大棚生产发展迅速,而大棚内土壤的侵蚀也越来越严重。为了指导菜农种好菜,发展生产,我们对大棚内土壤理化性质的变化进行了初步研究。1 材料与方法 1992～1994年,在遂平县关王庙乡大界牌村,对三户村民的塑料大棚内土壤进行了测试。大棚内土壤为潮土,土层深厚,质地偏粘,保水保肥力较强。土壤肥力较高。供试大棚均为1992年秋建棚。以未建棚时所采土作对照,1993年10月9日和1994年     

稻米籽粒剪切特性的研究

稻米籽粒的剪切特性指标可以用来评价稻米的品质,通过剪切试验获得了稻米籽粒剪切特性的力学指标包括硬度、破坏能、破坏力及破坏应力等,并研究了不同品种稻米的剪切特性指标,通过多项式回归及多元逐步回归建立了剪切特性指标与稻米成分之间关系的回归方程,可为评定和控制水稻的最后质量提供新的方法和新的研究手段。     

储藏温度对糙米糊化特性的影响

[目的]研究储藏温度对糙米糊化特性的影响。[方法]采用快速黏度仪测定糙米在15、25和35℃3个温度条件下储存180 d期间的糊化特性。[结果]随着储藏时间的延长,糙米的峰值黏度、最低黏度等糊化特性指标都呈上升的趋势,温度越高变化差异越显著。糙米在不同储藏温度下的回生值随时间延长也显示出差异,15℃储藏条件下,糙米的糊化特性变化较小,因而低温储藏应作为糙米储藏的最佳条件。[结论]该研究可为糙米的安全储藏提供一定的理论依据。     

储藏温度对糙米糊化特性的影响（英文）

[目的]研究储藏温度对糙米糊化特性的影响。[方法]采用粘度速测仪对不同温度（30、25、20、15℃）条件下储藏的糙米进行定期测定。[结果]不同温度储藏样品的峰值粘度随着储藏时间延长不断增加,储藏温度越高峰值粘度上升越快;不同储藏温度、储藏时间对糙米峰值粘度影响均极显著;不同温度储藏糙米峰值粘度间差异极显著。30、25℃储藏样品的最低粘度随着储藏时间延长不断增加;储藏温度、时间对糙米最低粘度的影响显著;30、25℃与20和15℃糙米最低粘度间差异均极显著。不同温度储藏样品的崩解值随着储藏时间延长先增加后下降;储藏温度、储藏时间对糙崩解值影响极显著;不同温度储藏糙米崩解值差异均极显著。糙米最终粘度随储藏时间的延长而升高,温度越高最终粘度上升速度越快;储藏温度、储藏时间对最终粘度影响极显著;不同温度储藏糙米最终粘度间差异均极显著;不同温度储藏糙米回生值随时间的延长变化不同,储藏温度对回生值影响极显著。[结论]该研究为糙米的安全储藏提供了理论依据。     

储藏温度对糙米糊化特性的影响

[目的]研究储藏温度对糙米糊化特性的影响。[方法]采用粘度速测仪对不同温度（30、25、20、15℃）下储藏的糙米进行定期测定。[结果]不同温度储藏样品的峰值粘度随储藏时间延长不断增加,储藏温度越高峰值粘度上升越快;不同储藏温度、储藏时间对糙米峰值粘度影响均极显著;不同温度储藏糙米峰值粘度间差异极显著。30、25℃储藏样品的最低粘度随储藏时间延长不断增加;储藏温度、时间对糙米最低粘度的影响显著;30、25℃与20℃和15℃糙米最低粘度间差异均极显著。不同温度储藏样品的崩解值随储藏时间延长先增加后下降;储藏温度、储藏时间对糙米崩解值影响极显著;不同温度储藏糙米崩解值差异均极显著。糙米最终粘度随储藏时间的延长而升高,温度越高最终粘度上升越快;储藏温度、储藏时间对最终粘度影响极显著;不同温度储藏糙米最终粘度间差异均极显著;不同温度储藏糙米回生值随时间的延长变化不同,储藏温度对回生值影响极显著。[结论]为糙米的安全储藏提供了理论依据。     

含水率对稻米籽粒剪切特性的影响研究

稻米籽粒的剪切特性指标可以作为稻米品质评价的指标之一,本文通过试验获得了稻米籽粒剪切特性的力学指标包括硬度、破坏能、破坏力及破坏应力等,并研究了含水率对稻米籽粒剪切特性的影响,通过多项式回归建立了剪切特性指标与含水率之间关系的回归方程,为水稻品质育种,评定和控制水稻的最后质量提供新的方法和新的研究手段.     

发芽-挤压-淀粉酶协同处理对速食糙米粉品质特性的影响

【目的】探讨发芽-挤压膨化-高温α-淀粉酶协同处理对速食糙米粉的冲调性、流动性、色度、风味和淀粉消化性能等品质特性的影响,为高品质速食糙米食品的加工提供理论依据。【方法】糙米经发芽处理后采用高温α-淀粉酶辅助挤压膨化协同处理（Extrusion-Germinated Brown Rice-Enzyme,EGBRE）,以糙米发芽直接挤压膨化处理（Extrusion-Germinated Brown Rice,EGBR）、糙米不发芽分别采用高温α-淀粉酶辅助挤压膨化协同处理（Extrusion-Brown Rice-Enzyme,EBRE）和直接挤压膨化处理（Extrusion-Brown Rice,EBR）3种方式作为对照,分别比较分析糙米粉的水溶性指数、吸水性指数、冲调结块率、分散时间、粘度以及其色度、挥发性物质、淀粉消化性能等品质特性,并进行整体感官评分。【结果】高温α-淀粉酶处理能显著提高糙米粉的溶解性,其中,EGBRE较EGBR水溶性指数提高2.11倍,EBRE较EBR水溶性指数提高2.55倍;而发芽处理对糙米粉的溶解性影响不显著。高温α-淀粉酶处理能显著降低糙米粉冲调后的粘度,其中,EGBRE较EGBR粘度下降60.0%,EBRE较EBR粘度下降31.3%;而发芽处理对糙米糊粘度影响不明显。高温α淀粉酶处理还能显著增加糙米粉中挥发性物质总量,而发芽处理能降低其脂质氧化产物的含量。发芽、挤压膨化和高温α-淀粉酶三者协同处理能显著降低糙米粉的冲调结块率、缩短分散时间,其中,EGBRE较EGBR、EBRE和EBR的冲调结块率分别下降55.4%、74.8%和84.0%,分散时间分别缩短27.2%、17.3%和52.5%。同时,发芽-挤压-淀粉酶协同处理能显著影响糙米粉的休止角,改善粉体流动性能,但会适当提高粉体的色度。此外,发芽-挤压膨化-高温α-淀粉酶协同处理较直接挤压膨化处理,糙米粉中快消化淀粉比例显著提高,抗性淀粉比例显著降低。【结论】发芽-挤压-淀粉酶协同处理可以显著改善速食糙米粉的品质特征与冲调性,降低结块率,缩短分散时间,降低冲调粘度,提高淀粉的消化性能,适当增加挥发性风味物质含量。     

不同类型水稻支链淀粉理化特性及其与米粉糊化特征的关系

【目的】探索稻米中支链淀粉理化特性及其与米粉的糊化特征的关系。【方法】以不同类型水稻代表性品种为材料，测定支链淀粉的蓝值和最大吸收波长，用Sephadex G75层析柱分析支链淀粉分枝链的链长分配，并分析其与稻米RVA谱和米饭质地间的关系。【结果】不同类型代表品种的支链淀粉的蓝值和最大吸收波长存在显著差异，籼型品种稻米支链淀粉的蓝值和最大吸收波长要高于粳型（巴西陆稻除外），非糯性品种支链淀粉的蓝值和最大吸收波长呈极显著的线性关系(r=0.995**)。经Sephadex G75分离的FrⅠ部分的链长的平均聚合度>100 glucose unite，FrⅡ部分的链长的平均聚合度为44～47 glucose unite，FrⅢ部分的链长的平均聚合度为10～17glucose unite。不同类型代表品种支链淀粉中长分枝链与短分枝链的比率存在明显的差异，在供试的糯性品种中，籼糯含长分枝链比粳糯多；非糯性品种中，籼稻比除粳型偏籼的巴西陆稻以外的粳稻含有更多的长分枝链。在同一类型品种中，供试的籼型杂交稻的支链淀粉中含有的长分枝链要比常规稻多，陆稻品种含的长的分枝链要高于水稻品种。支链淀粉的短链部分(FrⅢ)的比率与最高粘度和崩解值呈极显著的正相关关系(r=0.969**, r=0.949**)，而长链部分(Fr(Ⅰ+Ⅱ))与最高粘度和崩解值呈极显著负相关关系(r=-0.969**, r=-0.949**)。【结论】水稻支链淀粉的分枝链长分配与稻米品质关系密切。在非糯性品种中，硬性和凝聚性大、松弛性和粘附性小的品种，米饭的口感表现硬，咀嚼有渣感，其Fr(Ⅰ+Ⅱ)比率大，即支链淀粉所含长分枝链比率高。     

金针菇复配发芽糙米挤压膨化工艺及产品品质特性

【目的】研究挤压操作参数对金针菇复配发芽糙米膨化产品营养品质、理化性质以及挥发性风味物质变化的影响,优化金针菇复配发芽糙米挤压膨化的工艺条件,为复合型功能休闲食品的开发及质量评价提供理论依据。【方法】金针菇与发芽糙米的复配粉经过双螺杆挤压膨化机在不同的物料含水量、挤压膨化温度、螺杆转速的条件下挤压得到复合型膨化产品,分析挤压操作参数对产品γ-氨基丁酸（GABA）含量、可溶性膳食纤维（SDF）含量、可溶性蛋白质含量和径向膨化率变化的影响,对比分析金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品的氨基酸含量的变化以及挤压膨化产品的硬度、容积密度、吸水性指数、水溶性指数、色差等理化特性的变化,并利用电子鼻对最终产品的挥发性风味物质进行对比分析。【结果】金针菇复配发芽糙米膨化产品的品质特性随挤压操作参数的改变而变化,其中,GABA含量随物料含水量的增加呈先降低后升高的趋势,随膨化温度的升高而显著降低,随螺杆转速的增大先升高后降低;SDF和可溶性蛋白含量随物料含水量、膨化温度和螺杆转速的升高呈先升高后降低的趋势;径向膨化率随物料含水量、膨化温度的升高而降低,随螺杆转速的增加呈先升高后降低的趋势。根据单因素试验确定金针菇复配发芽糙米挤压膨化的最优工艺为物料含水量17%、挤压膨化温度140℃、螺杆转速150 r/min,此时产品中GABA含量为（210.44±0.39）mg·kg^-1,SDF含量为（0.735±0.028）g·100 g^-1,可溶性蛋白含量为（1.23±0.01）mg·g^-1,径向膨化率为2.67±0.02。与膨化前物料和未添加金针菇的发芽糙米膨化产品相比,金针菇复配发芽糙米膨化产品的氨基酸总量分别增加了1.7%和2.9%,必需氨基酸总量与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品相比增加了2.8%,其中精氨酸和赖氨酸的含量分别增加了6.6%和5.7%,表明添加金针菇能显著提高发芽糙米膨化产品中氨基酸的含量。金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品相比,径向膨化率、糊化度、水溶性指数和L*值显著降低,a*、b*和△E值显著升高,表明金针菇复配发芽糙米膨化产品的褐变程度较大。电子鼻分析表明,金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品的挥发性风味物质存在显著差异,通过电子鼻分析可以准确快速的反映不同样品的整体风味轮廓。【结论】经挤压膨化优化工艺,金针菇复配发芽糙米产品营养全面、口感良好、风味独特,挤压膨化技术可作为提高发芽糙米营养品质、改善口感风味的有效技术手段。     

糙米粉对小麦面团流变学及饼干品质特性的影响

【目的】研究糙米粉对小麦面团热机械学和动态流变学特性及对饼干品质感官特性的影响,为进一步应用糙米开发食品新产品提供依据。【方法】利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜分析糙米粉替代对于小麦面团热机械学、动态流变学特性和面团微观结构的影响,并结合饼干的烘焙制作分析糙米粉替代对饼干物理特性及感官品质的影响。【结果】混合实验仪结果表明糙米粉的添加造成了面团吸水率的提高;面团的形成时间、稳定时间则随着糙米粉的添加呈下降趋势,并且蛋白质弱化度不断提高。糙米粉的加入稀释了面粉中的面筋蛋白,破坏了面团的连续性,不易形成稳定的网状结构,从而导致面团形成时间和稳定时间下降,并且面团在机械力和加热的双重作用下蛋白质的弱化度不断增加。随着糙米粉替代比的升高,淀粉糊化温度降低,糊化后的峰值扭力、谷值扭力均下降,且淀粉回生的回生扭力（MSB）同样随着糙米粉替代比的增加而降低,主要由于淀粉分解程度增加而导致老化速度变慢;动态流变研究结果显示,添加糙米粉后,面团体系仍然为黏弹性体系;储能模量（G’）和损耗模量（G”）随糙米粉替代量的升高而升高,损耗角正切值tanδ则随着糙米粉的添加而呈降低的趋势,表明了混合体系中分子交联的程度有所增加,弹性比例增大;扫描电镜观察结果显示,添加10%的糙米粉的面团表面变得松散,且开始出现小的裂缝,淀粉球分布变得不均匀,可以观察到不规则形状的米淀粉颗粒,淀粉颗粒与面团表面的附着性明显降低;随着糙米粉替代比继续增加,面团表面裂纹褶皱明显增多加深,并且可以观察到大量的纤维素暴露在其表面,淀粉颗粒分布在其间。烘焙饼干的物理及感官特性研究结果显示,随着糙米粉的添加,饼干的宽度和膨胀比增加,厚度和硬度降低。饼干的硬度、口感、色泽、风味、质构及综合评分等指标均呈降低的趋势,尤其是色泽和风味降低的趋势更加明显,表明由于糠皮部分的存在,糙米糠层中高含量的纤维素及其复合物使糙米加工食品的口感依然较差,此外糠的不愉快气味及其较暗的色泽也使得糙米加工食品的色泽风味难以被接受。【结论】糙米粉的添加使面团更赋有弹性,但不利于面团的稳定性,糙米中糠层的不愉快气味及其较暗的色泽仍然是影响糙米加工食品接受度的关键因素。     

人工养鳖池水质的理化特征和细菌状态的研究

对塑料棚温室养鳖池 5次的定点采样调查结果表明 :养殖水体的污染特征主要表现为氨氮、亚硝态氮和有机耗氧量的升高 ,平均值分别为 3.85mg/L、0 .0 8mg/L和 78.0 5mg/L ;水体中异养细菌数量为 5.70× 1 0 5～ 1 .33× 1 0 8cfu/mL(g) ,水层和底泥中基本处于同一水平 ;分离鉴定出的 1 2 3株优势菌株表现为以降解蛋白质为主的芽孢杆菌属和黄杆菌属以及以分解碳水化合物为主的假单胞菌属共计 1 1个属 ;化能自养菌中的硝化细菌属数量极少 ,波动在 1 2～ 34个 /mL( g)之间