加工工艺对石台富硒绿茶主要理化成分的影响

硒是茶叶中微量元素之一,对茶叶的品质具有重要的影响。本实验以安徽省富硒地区石台县茶鲜叶为原料加工成绿茶,分别设置了不同的鲜叶摊放时间、杀青程度、杀青方式、投叶量和揉捻时间等参数,研究加工工艺对绿茶主要理化成分特别是硒含量的影响。结果表明:随着杀青程度加重、揉捻压力加重,绿茶酚氨比降低,但同时会造成硒含量、水浸出物含量降低;随着摊放时间延长,绿茶酚氨比降低、水浸出物含量上升,但硒含量降低;采用滚筒杀青的绿茶比微波杀青的酚氨比低、硒含量高,但水浸出物含量低;揉捻中度投叶量(8kg)的绿茶酚氨比低、硒含量较高、水浸出物含量高,揉捻较长时间(30min)的绿茶酚氨比较低、硒含量高、水浸出物含量高。在一定条件下,通过改变摊放时间、杀青程度、揉捻投叶量、揉捻时间、揉捻压力等工艺,可以有效增加绿茶中的硒含量,     

蒸青时间对花香型蒸青茶品质的影响研究

以夏秋茶为原料,结合乌龙茶和蒸青绿茶加工工艺,研究不同蒸汽杀青时间对花香型蒸青茶内质成分和感官品质的影响,分别测定成品茶的茶多酚、水浸出物、游离氨基酸含量并进行感官审评。结果表明,蒸青时间越长,内质成分转化越多,7 min较5 min的茶叶茶多酚含量、水浸出物含量分别减少0.23%和0.20%;游离氨基酸显著降低,降幅达到6.10%;茶叶色泽、滋味、外形、香气均受到不良影响。花香型蒸青茶工艺可以提升夏秋绿茶的品质,杀青时间以杀透为标准,不宜过长。     

不同闷黄时间和温度对黄茶品质的影响

研究不同闷黄时间和温度对黄茶生化成分和感官品质的影响。以一芽二三叶福鼎大白茶叶鲜叶为原料,参照传统黄茶加工工艺,分别设置不同闷黄时间和闷黄温度条件处理,测定茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶黄素和可溶性糖等含量,并进行感官审评。结果表明,闷黄时间增加,茶多酚含量显著降低,茶黄素和水浸出物含量总体上升,氨基酸、咖啡碱和可溶性糖则是呈现先升后降的变化趋势。而在不同闷黄温度处理下,茶多酚和咖啡碱含量随闷黄温度增加而减少,氨基酸、茶黄素和可溶性糖则增加。就感官评价,闷黄时间以4-5 h处理品质最佳,闷黄温度以45℃品质最佳。     

不同采制时间对黄化品种绿茶品质的影响

为了解不同采制时间对黄化品种绿茶品质的影响，对不同采制时间的2组黄化品种共6个绿茶样品进行了感官品质评定、理化成分及香气组分的检测。结果表明，随着采制时间的推后，扁形安吉黄茶感官品质逐渐降低，蟠曲型御金香感官品质先升高后降低；2组黄化品种氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶多酚含量等都随采制时间而变化，且差异显著，氨基酸和茶氨酸含量变化趋势与感官品质评定的结果基本一致；在该研究的两种黄化品种绿茶中，可检测出92种香气组分，通过主成分分析，可有效鉴别黄化品种不同的香气类型及香气高低，其结果与感官品质评定的结果基本相符。     

绿茶滚筒杀青技术

滚筒杀青机是目前全国绿茶产区比较欢迎的杀青机种。滚筒杀青操作简便、适应性能良好,杀青叶品质比较稳定。但是有些茶叶初制厂对滚筒杀青的特点认识不足,片面追求台时产量,杀青温度、投叶量与失水率三者关系失调,降低了茶叶品质,未能充分发挥滚筒杀青应有的经济效益,失去了“清汤绿叶”、“香高味醇”的绿茶传统风格。现就如何正确使用滚筒杀青,谈谈自己的认识和体会,与大家共商榷。     

鲜叶摊放程度对绿茶品质及主要生化成分的影响

以1芽2、3叶的茶鲜叶为原料,进行摊放处理,取不同减重程度(分别减重4%、8%、12%、16%、20%、24%)摊放叶经微波杀青后烘干,制成绿茶,测定茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖以及儿茶素组分的含量,并对茶样进行感官审评,研究不同摊放程度对绿茶感官品质以及主要生化成分的影响.结果表明,随着摊放时问的延长,摊放叶含水...     

真空冷冻干燥对绿茶品质影响的研究

试验以舒茶早鲜叶为原料,杀青后将不同干燥程度的茶叶进行真空冷冻干燥,以含水量、氨基酸、茶多酚、可溶性糖总量、咖啡碱为指标进行理化分析,结合感官审评结果,与传统干燥方法做比较,判断该方法对绿茶品质的影响。感官审评结果表明真空冷冻干燥的绿茶更绿,香味较鲜爽,滋味较纯爽。理化分析结果表明真空冷冻干燥的茶叶中有效成分的保留量较多。但是对不同成分浸出率的影响不同,有的增加,有的减少。     

不同杀青程度对安溪铁观音品质的影响

研究以铁观音秋茶鲜叶为原料加工安溪铁观音，比较不同杀青程度处理对其品质的影响。感官审评结合品质成分分析表明，中度杀青处理的清香型铁观音感官审评总分最高为92.1分，与其它两种杀青方式相比，茶多酚、茶红素和茶褐素含量最低，分别为17.15%、1.61%和1.43%，游离氨基酸和茶黄素含量最高，分别为3.57%和0.08%。轻度杀青处理的浓香型铁观音感官审评总分最高为94.4分；与其它两种杀青相比，茶多酚、咖啡碱和水浸出物含量最高，分别为15.52%、3.69%和43.57%。重度杀青处理的整体表现较差。为此，制作清香型铁观音秋茶时选择中度杀青处理为宜，制作浓香型铁观音时选择轻度杀青处理为宜，这样能使茶叶品质达到最佳。研究结果可为铁观音杀青技术提供技术参考。     

微波二次杀青对绿茶品质的影响

为了探索微波二次杀青对绿茶品质的影响,确定绿茶加工较理想的杀青工艺,提高绿茶香气,直接设定滚筒杀青为对照,再设定微波二次杀青为处理,同时将微波杀青辐射强度设定为4KW、6KW两种,分别设定辐射传输速度100r/min～550r/min。对两种杀青方式进行杀青叶感官测定,并对成品茶进行感官审评。结果表明,微波补杀后不仅能消除滚筒杀青所产生轻微烟气,杀青叶和成品茶香气均高于滚筒杀青。说明微波二次杀青优于滚筒杀青。     

2014“黔茶杯”名优绿茶主要品质特征分析报告

本文采用国标方法测定了2014"黔茶杯"52支参评名优绿茶样品中水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚、咖啡碱和儿茶素中的表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(+C)、没食子儿茶素、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)的含量。结果表明,2014‘黔茶杯"52支参评名优绿茶中水浸出物平均含量为44.6%;游离氨基酸总量平均含量为4.0%;咖啡碱平均含量为3.9%;茶多酚平均含量为19.1%;儿茶素总含量平均值为11.10%。其化合物各含量大小依次为EGCGECGEGCEC+C。该调研可为贵州绿茶品质的进一步研究提供依据。     

古丈茶区优异茶树单株资源的筛选

为了解古丈群体品种单株间生化成分的变化及差异情况,初步判断各茶树资源的特点和适制性,筛选一批符合不同茶类要求的优良单株,利用紫外分光光度计法和高效液相色谱法(HPLC)测定古丈地方茶树资源春季鲜叶主要生化成分（茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、茶氨酸和儿茶素）的含量,主成分分析和聚类分析以测定结果为基础。通过主成分分析出共5 个主成分,累计贡献率达到86.90%;聚类分析将10 个供试样及2 个对照样分为4 类,茶多酚和水浸出物含量在各分类间存在较大差异,测定的其他生化成分含量差异不明显。所研究的古丈茶树资源整体表现为高水浸出物、高氨基酸、高可溶性糖、低茶多酚、低酚氨比、低咖啡碱。试验从10个供试茶样中筛选出8个适制绿茶单株、2个红绿茶兼制单株,其中游离氨基酸高于4%的种质资源3 份、茶多酚含量低于16%的种质资源3 份、咖啡碱低于2%的种质资源为1份、酚氨比低于5的种质资源3份。     

云南白茶品质特征研究

白茶是中国六大茶类之一,以其独特的加工工艺、清甜的品质特征及保健功效深受消费者喜爱。为了解云南各类白茶的品质状况和特点,本研究以云南当地茶树品种鲜叶与加工方法制作的‘云南白茶’和传统福建‘政和白茶’各6个样品为研究对象,测定其含水量、水浸出物、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱含量并进行感官审评,分析比较‘云南白茶’和‘政和白茶’在生化成分以及感官品质方面的差异。结果表明：‘云南白茶’茶多酚、氨基酸和咖啡碱平均含量分别为30.83%、5.00%、4.87%,‘政和白茶’的分别为29.76%、7.22%、5.02%;从感官审评看,‘云南白茶’滋味甜醇鲜爽,‘政和白茶’清甜淳滑,‘政和白茶’外形较‘云南白茶’好。‘云南白茶’与‘政和白茶’在生化成分和感官品质等方面存在较大差异。     

云南地方茶树种质资源特异性评价

以定植于国家大叶茶树资源圃（勐海）中的50份云南不同地方茶树资源为试验材料，测定其生化成分进行统计分析，筛选特异资源。结果表明，50份云南不同地方的茶树资源茶多酚含量为20.35%~33.02%，平均含量为26.72%；氨基酸含量为1.95%~4.20%，平均含量为2.99%；咖啡碱含量为2.03%~5.17%，平均含量为2.93%；儿茶素总量为8.21%~21.29%，平均含量为11.12%。50份云南不同地方茶树资源茶多酚、氨基酸含量较高，32份试验材料属于高茶多酚茶树种质资源（茶多酚含量≥25.0%），26份试验材料属于高氨基酸茶树种质资源（氨基酸含量≥3.0%），1份试验材料属于高咖啡碱茶树种质资源（咖啡碱含量≥5.0%），1份试验材料属于高儿茶素茶树种质资源（儿茶素总量≥20.0%）。筛选出的茶树种质资源可为茶树遗传改良与创新提供参考。     

云南西双版纳7个产地大树茶（晒青毛茶）品质分析

为了更好地认识和利用西双版纳州大树茶,为大树茶研究提供科学的理论基础,采用分光光度计法及高效液相色谱法测定云南西双版纳7个产地大树茶（晒青毛茶）在春、夏、秋3个季节的生化成分,并用感官审评方法评定各项品质因子。结果表明,不论是春季、夏季、秋季采制的7个产地大树茶内含物质均很丰富;同一季节,7个产地大树茶的水浸出物、茶多酚、可溶性糖含量差异显著。HPLC分析发现,7个产地大树茶氨基酸、儿茶素组成无显著差异;茶氨酸占总量50%以上,酯型儿茶素占总量的60%以上。三迈大树茶氨基酸、可溶性糖含量较高。大多数产地茶多酚、儿茶素含量夏、秋茶高于春茶;氨基酸含量春茶最高,其次是秋茶、夏茶;可溶性糖、咖啡碱含量春茶高于夏、秋茶。感官审评发现7个产地大树茶在汤色、香气、滋味、叶底各方面表现良好。     

贵州地方茶树资源的生化成分多样性及绿茶品质

通过理化检测和茶叶感官审评,对贵州地方茶树资源的生化成分和绿茶品质进行了研究。结果表明,贵州地方茶树资源水浸出物含量40.7%～48.7%（平均45.0%）,氨基酸2.9%～4.4%（平均3.3%）,茶多酚21.0%～38.2%（平均32.6%）,酚氨比6.4～12.3（平均10.0）,咖啡碱2.5%～3.2%（平均2.8%）,儿茶素总量13.54%～17.07%（平均14.77%）,儿茶素品质指数2.12～3.62（平均2.80）。GT–02资源的氨基酸含量超过福鼎大白茶,GT–01和GT–02的酚氨比低于福鼎大白茶,GT–07、GT–08、GT–09和GT–10的儿茶素总量和儿茶素品质指数大于或接近福鼎大白茶,GT–12 、GT–13和GT–14资源的绿茶感官品质总分超过或接近福鼎大白茶,提示以上资源的绿茶品质优良。另外,GT–10资源群体的EGCG含量较高,达8.66%,具有开发价值。     

野生古茶树资源主要生化成分多样性分析

野生古茶树遗传多样性最为丰富,是最具有保护和研究价值的初级茶树种质资源。以23份野生古茶树资源为供试材料,采摘夏梢1芽2叶制备蒸青茶样,进行水浸出物、茶多酚、氨基酸总量、咖啡碱和各儿茶素组分含量等生化成分多样性分析。结果显示：水浸出物变幅为43.65%~51.19%,高水浸出物(＞45.00%)资源有21份;茶多酚变幅为12.02%~38.60%,高茶多酚(＞25.00%)资源有16份;氨基酸变幅为1.46%~3.41%;咖啡碱变幅为2.17%~4.91%;儿茶素总量变幅为15.52%~25.89%;非酯型儿茶素变幅为5.09%~9.84%;酯型儿茶素变幅为5.02%~16.57%,其中EGCG变幅为2.87%~10.01%,高EGCG(＞8.00%)资源有4份;除茶多酚和氨基酸生化指标外,酚氨比也可以作为茶树品种适制性生化指标,初筛选出适制绿茶资源有5份,红绿茶兼制资源有11份,适制红茶资源有7份。供试23份野生古茶树资源内含物质丰富,可以作为进一步深入研究的重要资源,也为有针对性地合理开发利用和培育茶树品种提供优良资源材料。     

不同茶树品种雨花茶适制性评价及其呈味特征研究

研究旨在鉴定筛选优良雨花茶适制品种,为茶树良种引进和雨花茶品质提升提供技术支撑。对南京市6 个主栽茶树品种制作雨花茶的氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、酚氨比、外形、汤色、香气、滋味和叶底等农艺性状进行综合比较,结合品质成分分析和感官审评结果,研究不同品种雨花茶适制性及其呈味特征。感官审评结果表明,不同品种制成的雨花茶总分依次为‘龙井43’>‘苏茶早’>‘迎霜’>‘浙农117’/‘锡茶5号’>‘乌牛早’,其中‘龙井43’的香气、滋味、汤色得分均高于其他品种。品质成分分析表明,不同品种原料对雨花茶的水浸出物含量、咖啡碱含量影响较小,对茶多酚含量、GA含量、儿茶素组成、氨基酸含量及其组成有着较大影响,‘龙井43’的茶多酚总量显著高于其他5个茶树品种,没食子酸(GA)、儿茶素(C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、酯型儿茶素含量和儿茶素总量也均排在首位。呈味特征研究认为,雨花茶的滋味特征多由具有苦涩味的儿茶素类决定;茶汤中鲜味氨基酸仅谷氨酸达到鲜味阈值,而GA浓度远高于其阈值(0.034 mg/mL),认为GA是雨花茶鲜爽滋味的关键因素之一。此外,茶多酚含量最高的‘龙井43’还表现出最强的DPPH自由基清除活性,其IC₅₀仅为26.65 μg/mL,抗氧化活性最强。综上,‘龙井43’用于制备雨花茶具备一定的优势,从而为茶树良种引进和雨花茶品质提升提供技术参考。     

不同萎凋时间对CTC红碎茶品质的影响

为研究不同萎凋时间对云南CTC红碎茶加工过程和品质的影响,采用萎凋槽萎凋方式,探索萎凋2、4、6、8、10 h处理下CTC红碎茶加工过程中酶活性和品质成分的变化,以及对成品茶感官品质的影响。结果表明：随着萎凋时间的延长,萎凋期间多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性随之降低,萎凋叶PPO和POD活性与含水量呈现显著的相关性;揉切和发酵过程中茶多酚和儿茶素被氧化,形成茶色素,含量逐渐降低,氨基酸和水浸出物含量均呈下降趋势;成品茶茶黄素含量随着萎凋时间的延长逐渐降低,茶黄素含量与茶叶感官审评汤色得分呈显著正相关,相关系数达到0.98;整体来看,萎凋处理 4 h、萎凋叶含水量69.4%时制成的CTC成品茶感官品质最好。     

云南野生大理茶种质资源生化成分多样性分析

旨在分析云南野生大理茶种质资源生化成分多样性。本研究以21份云南野生大理茶种质资源为实验材料,对茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱及儿茶素组成等生化成分含量进行测定,鉴定评价其生化成分多样性。结果表明,茶多酚含量为18.80%~25.20%、氨基酸总量为2.00%~3.90%、咖啡碱含量为1.10%~4.10%、水浸出物含量为45.30%~52.50%、儿茶素总量为4.37%~14.17%、变异系数范围为3.33%~157.89%,平均遗传多样性指数(H')为1.77。基于生化成分含量的聚类分析将21个野生大理茶分为2个类群,其中第1类群的C、EC、非酯型儿茶素及儿茶素总量含量较低;第2类群的EGCG、ECG、酯型儿茶素和儿茶素总量含量较高。云南野生大理茶种质资源生化成分含量的平均多样性指数较低,从中初步筛选出高茶多酚资源1份、低咖啡碱资源2份及高氨基酸资源1份,这些优异资源可以直接利用或作为茶树育种的优良亲本材料加以利用。