抹茶蛋酥卷的研制

为制备品质良好的抹茶蛋酥卷,在普通蛋酥卷基本配方的基础上,添加抹茶、海苔超细粉和茉莉香粉制备抹茶蛋酥卷。产品质量评价采用感官评分和质构特性分析,并对成品进行质量检验。结果表明:最优配方为在普通蛋酥卷基础配方基础上,以低筋面粉为基准,抹茶6%、海苔超细粉3%、茉莉香粉3%。按照最优配方加工得到的产品硬度为2362.66±60.21g、脆度为734.76±22.20g、咀嚼度为2.68±0.014g。对产品进行水分、脂肪含量、碱度、菌落总数等理化检验,结果均符合GB/T 20980-2007标准。     

三类茶饮料原料特点及感官审评

茶饮料是中国饮料市场仅次于碳酸饮料、水、乳饮料的第四大饮品,市场发展迅速。市售流行的茶饮料包括调味茶、奶茶(液体奶茶,固体奶茶)、纯茶等,这些茶饮料主要采用的茶叶原料有速溶茶粉、茶叶、抹茶等。简要介绍速溶茶粉、红碎茶、抹茶这3类原料的特点及其在生产加工、应用过程中的关键感官审评因子。     

响应面法优化抹茶凝胶面膜的开发

以抹茶为主要功效成分,开发了一款绿色天然、使用便捷、外观新颖,且具有一定美白、保湿等功效的剥离型凝胶面膜。在单因素试验基础上,以抹茶粉、海藻酸钠、碳酸钙添加量为自变量,分别以感官评分、功效评分为响应值,采用响应面法(BBD)优化抹茶凝胶面膜的加工配方。结果表明,所得预测模型(R~20.981 4,R~2_(adj)0.957 4)与实际拟合较好,影响因素与响应值之间关系显著。在抹茶粉添加量0.05 g,海藻酸钠添加量0.12 g,碳酸钙添加量0.11 g的条件下,抹茶凝胶面膜具有较高的感官品质和功效评分。     

抹茶栽培研究进展

抹茶是茶树覆盖栽培后经蒸青、碾磨等工艺制成,是重要的饮品和新型食品添加剂。抹茶经济效益高,但目前国内外对其栽培条件的研究匮乏。本文将对国内外抹茶栽培相关的研究进展进行简要总结。     

铁皮石斛加工制品研究现状

铁皮石斛是我国传统的名贵中药材,富含多种活性成分,备受人们青睐。然而,由于铁皮石斛鲜品不易保存,且精深加工不够深入,故铁皮石斛加工制品的开发势在必行。文章对铁皮石斛加工产业发展现状与加工制品的研究现状进行了概述,并分别从政府引导、企业投入、媒体宣传和机构研究四个方面提出铁皮石斛加工产业的发展建议,以期为促进我国铁皮石斛产业的健康发展奠定基础。     

夏威夷果的营养价值及加工制品研究现状

对夏威夷果的种植情况、营养价值和加工制品的研究现状进行综述,根据当前我国夏威夷果加工中存在的问题提出了一些对策与建议。     

番茄的加工利用现状及发展趋势

介绍了MP新鲜番茄、番茄汁、番茄脯和番茄沙司等几种番茄制品的加工技术，并对番茄加工的产业化发展提出了意见和建议。     

酱卤肉制品加工与新技术应用研究进展

酱卤肉制品是风味独特、嫩度适中、口感俱佳、备受消费者喜爱与青睐、消费量较大的一类传统肉制品。通过概述酱卤肉制品的定义、分类及风味特点,重点阐述其加工与新技术的应用研究进展,指出酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并提出今后加工中的改进措施,对其发展趋势和前景进行展望,为新型酱卤肉制品开发和产业化提供参考。     

抹茶饮料复配稳定剂的筛选

为解决抹茶饮料均匀悬浮的问题,本文在单因素试验的基础上,通过正交试验优化抹茶饮料的复合稳定剂配方。结果表明,抹茶饮料的复配稳定剂最佳配方为:抹茶添加量0.8 g/100 mL,黄原胶添加量0.06 g/100 mL,CMC-Na添加量0.04 g/100 mL,卡拉胶添加量0.08 g/100 mL,海藻酸钠添加量0.02 g/100 mL,明胶添加量0.06 g/100 mL,琼脂添加量0.02 g/100 mL,糖粉添加量2 g/100 mL,阿斯巴甜添加量0.04 g/100 mL,甜蜜素添加量0.04 g/100 mL,β-环状糊精添加量0.04 g/100 mL。该配方下制备出的抹茶饮料茶汤呈浅绿色,均匀一致,悬浮体系稳定。     

黄秋葵果胶低脂抹茶干酪的研制

以脱去50％原脂肪含量的新鲜牛乳为主要原料,使用黄秋葵果胶与低甲氧基果胶以质量比1∶2的比例复配后作为脂肪替代物加入主原料中并添加少量抹茶粉,制备黄秋葵果胶低脂抹茶干酪.在考察抹茶添加量、果胶添加量、凝乳酶添加量和凝乳时间的单因素试验基础上,利用正交试验,以干酪凝乳得率与感官评分为考察指标,优化黄秋葵果胶低脂抹茶干酪工艺,确定加入果胶和抹茶的低脂干酪生产的最佳配方和生产工艺.结果表明,最优工艺配方为:抹茶粉添加量(相对生牛乳,其他同)0.8％,果胶添加量0.01％,凝乳酶添加量0.4％,凝乳时间25 min.在此工艺下生产的产品感官接近全脂干酪,且有抹茶特有风味,质地均匀,软硬适中有光泽.     

纳他霉素及其在腌腊肉制品加工中的应用

介绍了纳他霉素的性质、特点、作用机理、安全性评估等,简述了其在腌腊肉制品加工中的应用,并对其推广应用提出了改进建议。     

杨桃贮藏与加工工艺研究进展

对杨桃贮藏保鲜技术、杨桃糖制品、杨桃汁、杨桃酒等方面的研究进展进行了综述,为进一步研发杨桃贮藏与加工工艺提出未来的发展方向。     

淀粉类制品加工特性影响因素的研究

淀粉类制品的加工特性与其成分(淀粉、蛋白质、脂肪等)、添加剂(胶、乳化剂、多糖等)、加工工艺(加工温度、pH值等)等有直接关系。主要论述了淀粉类制品的成分、添加剂和加工工艺对其加工特性产生的影响,为淀粉在食品工业中的进一步应用提供参考。     

风干禽肉制品的研究进展

风干禽肉制品是我国特有的传统腌腊制品,由禽肉腌制以后经过风干加工而成。主要介绍风干禽肉制品的关键加工工艺、品质控制、风味物质(非挥发性/挥发性)的分析以及风味物质形成机理探讨,并总结风干禽肉制品工艺改进的重要思路与方法,为实现风干禽肉制品传统风味与现代加工相结合的生产方式提供理论指导。     

HACCP在灌肠类制品加工中的应用

将HACCP体系应用于灌肠类制品的加工中,通过对加工工艺中各操作要点的分析,确定关键控制点、纠偏措施和验证方法,并建立HACCP计划表。通过对灌肠类制品的加工全过程实施有效控制,使灌肠类制品的产品品质有可靠保障。     

抹茶味面筋蛋白基口香糖的研制

以小麦面筋为胶基原料,以水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料研制抹茶味面筋蛋白基口香糖。通过单因素试验确定水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料的合适用量,再选取用水量、甘油用量、山梨醇和麦芽糖醇比例3个因素进行均匀试验以优化配方。通过感官评定确定抹茶味面筋蛋白基口香糖的最佳配方,并制作相关的产品,最后进行质构分析评判产品性能。感官评定结果表明,口香糖的最佳配方为:小麦面筋蛋白10 g,薄荷冰0.02 g,β-环糊精0.8 g,抹茶0.2 g,水11 g,甘油1.2 g,山梨醇和麦芽糖醇各为2.5 g。对口香糖的质构测定结果进行回归和相关性分析,表明测定结果能较好地预测口香糖的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性,但口香糖的硬度、弹性、黏聚性与辅料之间(除加水量与硬度、咀嚼性、黏聚性3个因素之间),相关性不显著。     

红枣相关产品的研究进展

我国红枣产量与出口量均居世界第一,但由于加工技术研究力度的缺乏,多数新鲜红枣因保质期短而腐烂变质,如何利用得天独厚的红枣原料优势,开发高端红枣产品及符合大众消费观念的红枣制品显得极其重要。本文综述了红枣干燥制品红枣干、红枣营养粉,红枣发酵制品红枣酒、红枣酸奶、红枣醋、红枣饮料的研究现状,并展望了未来红枣制品加工及研发方向,以期为我国红枣系列产品的研发提供理论参考。     

果脯加工易出现的问题及解决措施

针对果脯加工中易出现的一些问题，提出了一些解决措施，使得果脯制品的品质得到了很大的改善。     

番茄制品及番茄汁发酵技术的研究进展

阐述了近年来国内外番茄制品加工技术,并对新型番茄制品--番茄汁发酵饮料的研究进展进行了简述.     

淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨

介绍了淡水鱼鱼糜及其制品的种类,影响凝胶特性的因素、条件,加工工艺关键技术与机械,以及鱼糜及其制品腥味产生的原因和脱腥方法。