苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉的研究及工艺优化

将苦荞叶粉、荷叶粉、山药粉、木糖醇、脱脂奶粉混合调配,研制出苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉的配方,以该产品的感官品质为评价指标,重点研究各种配料对其感官品质的影响。通过单因素试验找出各种配料的添加量对苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉的感官品质影响规律和大致的添加范围值,再利用正交试验和验证试验确定苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉的最佳调配配方。结果表明,苦荞叶粉添加量10%,荷叶粉添加量10%,山药粉添加量50%,木糖醇添加量10%,脱脂奶粉添加量20%时,苦荞叶荷叶排毒保健代餐粉的感官品质最佳。     

无糖南瓜酸奶的研制

无糖南瓜酸奶是在酸奶配方的基础上,以南瓜和鲜牛乳为主要原料,以木糖醇为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为生产发酵剂,生产出有南瓜香味并具有营养和保健功能的酸奶。介绍了无糖南瓜酸奶的制作工艺,并通过L9(34)正交试验探讨了南瓜汁、发酵剂、木糖醇的添加量,以及发酵时间对酸奶品质的影响,进而得出该产品的最佳生产配方。通过单因素试验确定稳定剂的选用。试验表明,无糖南瓜酸奶的最佳配方为:以海藻酸钠作为稳定剂,南瓜汁的质量分数为15%,木糖醇的质量分数为8%,发酵剂的质量分数为4%,发酵时间为4h,酸奶品质最佳。     

螺旋藻复配代餐粉的研制

以螺旋藻粉、燕麦粉、赤小豆粉、魔芋粉、奇亚籽、木糖醇、脱脂奶粉为原料,采用单因素试验和正交试验对螺旋藻复配代餐粉配方进行优化。结果表明,7个因素对复配代餐粉感官评分影响排序为：脱脂奶粉添加量＞螺旋藻粉添加量＞木糖醇添加量＞燕麦粉添加量＞奇亚籽添加量＞赤小豆粉添加量＞魔芋粉添加量;复配代餐粉最佳配方为：螺旋藻粉5.0 g,燕麦粉8.0 g,赤小豆粉4.0 g,魔芋粉1.6 g,奇亚籽4.4 g,木糖醇3.0 g,脱脂奶粉4.0 g;经检测,复配代餐粉理化指标符合食用要求;通过饱腹感试验确定复配代餐粉的每餐推荐用量为30 g。     

无糖茯苓保健蛋糕的工艺研究

以茯苓粉代替部分蛋糕粉,以木糖醇代替白砂糖,研制出一种具有一定营养保健的功能食品——无糖茯苓保健蛋糕。通过单因素试验及正交试验,采用感官评定方法,分析茯苓、木糖醇、蛋糕油3个因素对蛋糕品质的影响,并确定无糖茯苓保健蛋糕的最佳配方为蛋糕粉250 g,木糖醇135 g,茯苓粉50 g,鸡蛋500 g,蛋糕油20 g,水75 g,色拉油37.5 g,盐3.5 g。     

利用木糖醇和山梨糖醇开发无糖凝胶糖果

为开发出一种健康营养、无人工色素及香精的新型无糖凝胶糖果,以卡拉胶、魔芋胶、木糖醇、山梨糖醇、芒果汁为主要原料制备凝胶糖果,采取感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定产品的最佳配方为卡拉胶添加量0.4%,魔芋胶添加量0.4%,糖醇添加量17.5%(木糖醇∶山梨糖醇=1∶1),芒果汁添加量8%。在此条件下制备的产品口感柔软、有嚼劲、有弹性、色泽鲜艳、外形良好,富有芒果独特的风味。     

发酵紫薯冻干粉的研制及其在低糖低脂奶片中的应用

以紫薯为主要原料制备发酵紫薯冻干粉,以感官评分为考察指标,通过响应面法确定紫薯发酵的最佳工艺参数,并以发酵紫薯冻干粉为主要原料之一,添加脱脂奶粉和菊糖制作低糖低脂发酵紫薯奶片,通过电子鼻对低糖低脂发酵紫薯奶片及普通低脂紫薯奶片进行特征风味物质分析。结果表明,发酵紫薯冻干粉最佳制作工艺为：紫薯发酵时间9.5 h,发酵温度37.6 ℃,混合发酵剂添加量7.6%,料液比9∶14（g/mL）,该工艺条件下生产的产品感官品质最高。电子鼻分析结果表明,发酵前后奶片的风味成分差别较大,不同工艺配方制作的紫薯奶片挥发性成分差异明显,添加菊糖和白砂糖对紫薯发酵奶片风味第一主成分影响极小,说明菊糖可以替代白砂糖加入到发酵紫薯奶片中,该研究能够为低糖奶片的生产研发以及紫薯深加工提供新思路。     

山楂决明子苹果醋复合饮料的研制

通过在苹果醋中添加山楂汁、决明子汁、木糖醇、柠檬酸,开发一种复合型饮料。以感官评分为指标,采用单因素试验结合正交试验筛选最优配方。结果表明,复合饮料最佳配方为：以苹果醋为基液,山楂汁添加量20%,决明子汁添加量15%,木糖醇添加量10 g/L,柠檬酸添加量0.15 g/L;按该配方制备的山楂决明子苹果醋复合饮料,色泽透亮、口感纯正、酸甜可口、具有山楂和苹果特有的果香味;蛋白质含量为8.6 mg/100 mL,总酸含量为5.9 g/100 mL,总糖含量为3.6 mg/100 mL,微生物指标检测结果符合相关国家标准。     

甜茶无糖改良羊羹的研制

试验主要以去皮绿豆经过豆浆机加热打浆后的绿豆糊为基本原料,加入琼脂液、木糖醇、甜茶粉和氯化钠制成甜茶无糖改良羊羹。试验最大的特色是无糖,适合包括糖尿病人等不宜食用普通白砂糖的人群在内的所有大众食用。该产品与普通羊羹的原料、制作工艺及最后的检验参数等方面有较大不同,因此称为改良羊羹。经过预试验、单因素试验及正交试验后得出最佳配方为绿豆糊100 g,木糖醇20 g,琼脂2.5 g,甜茶粉0.9 g,氯化钠0.2 g,熬煮时间30 min,在此条件下研制的羊羹感官评价最好,色泽、组织形态、滋味气味及微生物指标均达到标准。     

汉麻籽多肽口服液的研制

以感官评价为指标,采用正交试验探讨汉麻籽多肽粉、木糖醇、柠檬酸、蜂蜜的添加量对汉麻籽多肽口服液感官指标的影响,确定了汉麻籽多肽口服液的最佳配方,即汉麻籽粕多肽粉添加量0.8%,柠檬酸添加量0.1%,木糖醇添加量6%,蜂蜜添加量9%。在此条件下制得的汉麻籽多肽口服液具有较强的抗氧化能力,各项理化指标、微生物指标符合相应的国家标准。     

甘薯乳饮料工艺参数及稳定性研究

以甘薯为材料,经打浆、过滤、酶解制成甘薯汁,加以适量脱脂奶粉、白砂糖调配,研制成甘薯乳饮料。甘薯乳饮料的研究主要采用单因素试验和正交试验,确定最佳配方。试验得出,影响甘薯乳饮料品质的主要因素是甘薯汁的添加量,影响甘薯乳饮料稳定性的主要因素是CMC-Na的添加量。结果表明,甘薯乳饮料的最佳配方为甘薯汁30%,脱脂奶粉4%,白砂糖4%,CMC-Na 0.1%,黄原胶0.02%,瓜尔胶0.03%,成品具有营养丰富、均匀稳定、口感良好的优点。     

菠萝燕麦无糖酸奶的加工工艺研究

通过混合菠萝汁和燕麦浆,并加入木糖醇,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为复合发酵菌粉进行发酵制成酸奶。由单因素试验得出菠萝燕麦无糖酸奶的最佳工艺为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量22%,燕麦浆添加量10%,木糖醇添加量8%,发酵时间6h。以上述4个因素为基础进行正交试验,得到的结果为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量20%,燕麦浆添加量5%,木糖醇添加量8%,发酵时间5h。在此工艺条件下,制作的菠萝燕麦无糖酸奶品质最佳。     

大豆异黄酮无糖果冻的配方研究

为开发一种新型的、具有功能性的大豆异黄酮无糖果冻,研究大豆异黄酮、复配胶、柠檬酸和木糖醇的添加量对大豆异黄酮无糖果冻质构性能(硬度、弹性和胶着性)和感官品质的影响,并采用正交试验对果冻的工艺配方进行优化。结果表明,大豆异黄酮果冻最优工艺条件为复配胶添加量1.4%,大豆异黄酮添加量0.4%,柠檬酸添加量0.09%,木糖醇添加量11%。在此条件下制备的果冻具有独特的大豆异黄酮风味,晶莹剔透、酸甜可口、富有弹性。     

益生元型银杏早餐粉的工艺研究

探究一种适宜中老年人食用,具有益生元功效的银杏早餐营养粉固体饮料的工艺及配方。以银杏粉为主要原料,辅以薏米、脱脂奶粉、红枣及山楂,以感官评分为评价指标,分别通过单因素及正交试验,研究各原料的配比对产品品质的影响;并且加入一定量的低聚木糖,以白砂糖作为甜味剂,麦芽糊精为稳定剂,探究最佳添加量。最终得到银杏早餐粉最佳配方为:银杏36.4%,薏米12.1%,脱脂奶粉18.2%,红枣6.0%,山楂6.0%,低聚木糖2.5%,白砂糖9.1%,麦芽糊精9.7%;同时,水的最适冲调温度为80℃。     

低糖黄瓜汁饮料的研制

研究了以黄瓜为主料,木糖醇和柠檬酸为辅料加工低糖黄瓜汁饮料的工艺。通过正交试验得出最佳的榨汁条件及饮料配方,并探讨了饮料的灭菌条件及其稳定性。最后测定产品的感官性状、理化指标及微生物指标,确保达到饮料标准。黄瓜汁饮料的配方为:黄瓜汁40%,木糖醇8%,柠檬酸0.09%,VC0.06%,稳定剂选用0.1%琼脂+0.1%CMC—Na,灭菌条件为90℃下灭菌8min。     

一种黑芝麻复合固体饮料的工艺研究

以黑芝麻为主要原料,辅以黑豆、黑米、熟糯米粉、红枣、猴头菇、山楂粉、鹰嘴豆粉、木糖醇等辅料及稳定剂,获得一种黑芝麻固体饮料的最佳生产工艺配方。以感官评价为指标,依次通过单因素试验和正交试验,优化了原辅料和稳定剂的最佳配方,各组分添加量依次为黑芝麻30.00%,熟糯米粉15.20%,黑米12.00%,黑豆12.00%,红枣4.00%,猴头菇4.00%,鹰嘴豆粉2.05%,山楂粉1.00%,木糖醇8.00%,麦芽糊精9.50%,CMC-Na 1.20%,黄原胶0.25%,卡拉胶0.80%。     

绣球菌风味果冻的研制

以绣球菌为原料,研制一种新型的绣球菌风味果冻。以复合凝胶、柠檬酸、木糖醇为因素,采用单因素试验和响应面设计,以感官评价、弹性和咀嚼性为指标,筛选制作果冻的最佳配方。结果表明,最佳配方为固形物含量0.8 g/100 m L的绣球菌液,添加量分别为复合凝胶1.06%,木糖醇12.02%,柠檬酸0.10%。在此条件下研制出的新型风味果冻感官评分为94分,弹性1.5 mm,咀嚼性2.53 m J。     

咖啡果茶面包制作工艺的研究

以小麦粉为主要原料,加入咖啡果茶粉制作咖啡果茶面包。以面包感官评分为考查指标,采用单因素试验和正交试验法优化咖啡果茶面包的制作工艺,确定最佳工艺条件为咖啡果茶粉添加量3%,白砂糖添加量16%,酵母添加量1.5%。按此配方制作的面包体积膨松、松软细腻,具有咖啡果茶的独特风味。     

燕麦苏打饼干的研制

以面粉为主要原料,添加燕麦粉、麦芽糖醇制作无糖发酵功能饼干。通过单因素试验和正交试验确定了无糖发酵功能饼干的最佳配方。结果表明,其最佳配方为:燕麦15%,大豆油脂9%,食盐1.2%,猪板油5%。     

蜂蜜南瓜茶工艺优化

以南瓜为主要原料,辅以苦瓜、蜂蜜、柠檬酸、木糖醇等配料制备一款浓缩果茶产品。通过单因素及正交试验,以产品中多糖含量、固形物含量测定及感官评价为指标,确定出最佳配方和工艺。结果表明,最佳配方为水79.8%,苦瓜南瓜浆13.33%(质量比1∶4),木糖醇3.99%,蜂蜜2.66%,柠檬酸0.14%,黄原胶0.08%。最终产品多糖含量为0.739%,可溶性固形物含量为25%,产品呈浅红棕色半透明胶状,具有南瓜和苦瓜特有香味,酸甜可口。     

大麦嫩叶紫薯复合代餐粉的研制

以紫薯全粉、小麦胚芽粉为主要原料,辅以大麦嫩叶粉和木糖醇,通过单因素试验和正交试验对大麦嫩叶紫薯复合代餐粉配方进行优化。结果表明,各因素对复合代餐粉感官品质影响大小顺序为：紫薯全粉添加量＞木糖醇添加量＞大麦嫩叶粉添加量＞小麦胚芽粉添加量;最佳配方为：紫薯全粉添加量32.3%,小麦胚芽粉添加量38.7%,大麦嫩叶粉添加量6.5%,木糖醇添加量22.6%;以该配方制备的大麦嫩叶紫薯复合代餐粉水分含量5.5%,溶解度20.4%,结块率19.8%,黏度387 mPa·s,口感适宜、色泽状态良好、营养丰富。