南果梨酒发酵工艺优化及其主要香气成分变化分析

以南果梨为试材,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化南果梨酒发酵工艺,并研究其发酵前、发酵结束后以及陈酿后香气成分的变化。结果表明,南果梨酒最佳发酵工艺为：酵母菌接种量5%,发酵pH 4.0,调整初始糖度18%,发酵温度24 ℃,按此工艺发酵制得的南果梨酒感官品质评分为88分,酒精度为12.14%,其香气浓郁,口感圆润,色泽较佳。对南果梨酒发酵及陈酿过程中的香气成分进行测定发现,南果梨酒香气成分的种类和相对含量在发酵过程中变化明显,发酵初始检出香气成分14种,占检出挥发性成分的56.67%;发酵结束检出香气成分23种,占检出挥发成分的91.79%;陈酿后检出香气成分23种,占检出挥发成分的79.37%。     

不同酿酒酵母对菠萝酒香气品质的影响分析

以菠萝皮渣为原料,选取CY3079,DV10,K1和QA23这4种酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对4种菠萝酒主发酵结束后的香气成分进行比较。结果表明,酒液中共检测出38,30,26,26种香气成分,其中QA23酵母发酵的菠萝酒香气成分种类较多,菠萝酒的香气成分以酯类和醇类为主,QA23,K1,DV10和CY3079中酯类相对含量分别为51.71%,45.01%,30.27%,19.86%;主要的酯类成分为乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯,酒液中除乙醇外,2,3-丁二醇、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇和苯乙醇含量较高,其中苯乙醇含量最高,分别达到11.74%,12.15%,14.98%,18.27%。     

南果梨白兰地的研制

以南果梨为原料研制白兰地,通过对加工工艺进行试验优化后,最终确定工艺为原料预处理方式采用直接破碎,发酵菌种采用白玉香酵母,发酵温度为20℃,陈酿方式采用高温处理法。以此工艺酿造的南果梨白兰地,酒液为金黄色,澄清透明有光泽,口感润滑稠厚,醇香协调,果香浓郁,具有南果梨特有风格。     

山葡萄酒酿造工艺及其香气成分GC-MS分析

以武陵山区山葡萄为原料,研究山葡萄酒酿造工艺和酿造过程中香气成分的动态变化。采用正交试验优化山葡萄酒发酵工艺条件,即酵母菌接种量0.15%,发酵p H值3.4,发酵温度30℃,发酵时间72 h。在此条件下,山葡萄发酵液酒精度实测值为8.4%(V/V),且带有浓郁的山葡萄果酒芳香。采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,分析山葡萄酒陈酿期间香气成分的变化情况。结果表明,山葡萄酒的主要香气成分有壬酸乙酯和3-甲基-1-丁醇,同时乙酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙醇等酯类和醇类也对其香气有重要贡献。     

天麻发酵酒的研制

以干天麻为原料,经超微粉碎、微波辅助浸提、菌种驯化、发酵、澄清等工艺制得天麻发酵酒,试验结果表明,主发酵的最佳工艺参数为:驯化酒母添加量10%,初始pH值4.5,天麻粉的添加量为2%,主发酵温度为30℃,主发酵时间为9 d;陈酿结束后,添加质量浓度2 mg/mL的硅藻土澄清效果相对最好。     

不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响

为降低蓝莓加工产品中花青素的损失,研究了蓝莓酒酿制过程中不同的发酵工艺及工艺参数对蓝莓酒中花青素含量的影响。结果表明,花青素含量在蓝莓酒发酵过程中呈下降趋势,陈酿阶段的损失大于主发酵阶段;不同发酵工艺条件下酿制的蓝莓酒中花青素含量不同,低温浸渍发酵酿造工艺可比传统工艺保存更多的花青素;添加3%的3#酿酒酵母时,可更好地保存蓝莓酒中的花青素;发酵温度在20~25℃、SO2添加量为150 mg/L时,蓝莓酒中的花青素损失较小。     

蜂蜜菊芋酒发酵工艺的研究

以菊芋为主要原料,蜂蜜补充糖源,对蜂蜜菊芋酒发酵条件进行研究。结果表明,三种不同加糖方式中,采用初始糖度20%(还原糖含量184.2 g·L~(-1)),糖度降为10%(还原糖含量92.90 g·L~(-1))后蜂蜜补糖至15%(还原糖含量146.3 g·L~(-1))的加糖方式进行酒精发酵,可明显提高酒体酒精度,降低残糖量;主发酵结束后酒精度为14.4%(V/V),还原糖含量降至8.00 g·L~(-1)。筛选出蜂蜜菊芋酒的发酵条件为:酵母菌接种量0.8 g·L~(-1),发酵温度26℃,初始p H 4,装液量70%,在此发酵条件下,酒体酒精度为14.0%(V/V),还原糖含量10.4 g·L~(-1),总酸含量6.90 g·L~(-1),按此工艺得到蜂蜜菊芋酒色泽金黄,香气浓郁,口感柔和。     

绿茶酒生产工艺的研究

对绿茶酒生产工艺进行了研究,确定了绿茶酒最佳工艺参数。采用热水浸提法提取,酒精发酵采用活性干酵母添加量6%,初始糖度为20%,发酵温度为28℃,酒精发酵时间为7d,体积分数为9.0%。成品酒呈亮黄色,具有茶和酒的香气,茶酒味适中。     

利用马铃薯生产酒精发酵工艺参数的研究

以马铃薯为原料,经液化、糖化等处理后发酵生产酒精,以出酒率为指标,研究发酵工艺中的最佳参数。试验结果表明,糖化液初始糖度为16°Bx,接入酵母量为0.8%,发酵温度32℃,发酵60h,酒精出酒率可达17.12%。     

发酵型茶醋生产工艺研究

本研究以茶叶和苹果汁为原料,沪酿1.01醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制苹果茶醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、发酵时间对产酸发酵的影响,确定了茶醋酿制的最佳工艺参数为温度34℃、接种量7%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、发酵时间为10d。经过验证实验,最终酸度达到62.7g/L。经陈酿后的茶醋澄清透亮、色泽金黄、醋味浓郁,同时具有苹果和茶叶的特殊清香味,酸味纯正柔和,口感醇厚。     

桑葚酒发酵工艺条件的优化研究

以新鲜桑葚为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化桑葚酒发酵工艺,并对发酵后香气成分进行了分析。结果表明,桑葚汁的最佳发酵工艺条件为:初始糖度180 g/L,KD酵母接种量5%,SO₂浓度40 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下得到的桑葚酒酒精度为12.09%±0.16%,感官评分81.7±1.24分,发酵较彻底,所得桑葚酒色泽透明,无杂味,带有桑葚独特的滋味。GC-MS法共检测出相对质量分数大于1%的芳香物质11种。     

白桦汁白兰地的酿造工艺研究

以长白山地区白桦汁为原料酿造白桦汁白兰地,确定白桦汁原酒发酵工艺为发酵温度21℃,初始pH值6.5,酵母添加量0.065%。蒸馏工艺采用玻璃蒸馏锅添加紫铜片进行二次蒸馏,一次蒸馏液体积控制在原液体积的45%左右,酒精度控制在26%~30%;二次蒸馏过程中,截取5%的二次蒸馏液作为酒头、25%作为酒尾,二次蒸馏液的酒精度为66%(V/V)。将得到的白兰地置于橡木桶中,于12~15℃下陈酿1年,获得色泽纯正、酒香浓郁、品质优良、风味独特的白桦汁白兰地。     

紫薯糯米酒酿制工艺优化及其品质分析

以糯米和紫薯为原料,经糖化、发酵工艺进行紫薯糯米酒的酿制,对发酵工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。分别从酒曲种类及其添加量、酵母种类及其添加量、米薯比例、发酵温度和发酵时间等方面进行单因素试验,并进行响应面优化分析,得到紫薯糯米酒酿制的最佳工艺条件为将糖化后的紫薯和糯米(1.30%的苏州蜂蜜牌甜酒曲)以2∶1比例混合,添加0.04%安琪果酒专用酵母,于25℃下发酵7 d,所得成品酒酒精度为11.44%Vol,花色苷含量30.26μg/m L,还原糖含量3.7 g/L,总酸含量6.0 g/L,色谱分析结果表明其中主要存在16种香气成分,所得紫薯糯米酒酒体柔和、颜色鲜亮,具有紫薯特有香味。     

HS-SPME-GC-MS法分析西州蜜25号甜瓜贮藏中的香气成分

以海南产网纹甜瓜西州蜜25号为试材,采用顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GCMS)分析甜瓜在5℃低温贮藏过程中的香气成分及变化规律。结果表明,西州蜜25号甜瓜样品最佳前处理条件为:萃取头为二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(50/30μm DVB/CAR/PDMS),最佳富集香气的样品量6 g,萃取温度40℃,萃取时间30 min;西州蜜25号甜瓜香气中共检测到54种化合物,其中酯类38种、醇类10种、醛类4种、酮类1种和烷烃类1种;在贮藏过程中,香气成分的相对含量及种类在不断变化,酯类化合物和醇类化合物的相对含量总体升高,醛类和酮类化合物的相对含量总体降低;一直持有的香气成分有23种,贮藏0、11、31 d时,23种香气的相对含量之和占总香气成分相对含量分别是87.18%、81.41%和82.63%,初步认为23种香气成分对果实的香气贡献最大。     

新疆赛买提杏干发酵杏酒工艺优化

以新疆赛买提杏干为原料，酒精度和感官评分为评价指标，在酵母接种量、初始pH值、初始糖度和发酵温度4个单因素试验结果的基础上，采用Box-Benhnken中心组合设计试验，优化杏酒发酵工艺条件。结果表明：在杏水比1∶3(m/m)，果胶酶添加量0.04%和纤维素酶添加量0.3%,25℃酶解24 h下，杏汁可溶性固形物含量可达15.2%，果肉与汁比例适宜发酵杏酒。通过建立响应面回归模型并对试验结果进行统计分析，得出杏酒发酵最佳工艺为：发酵初始p H值为3.5，发酵温度22.4℃，初始糖度22.35%，酵母接种量0.25 g/kg。在此条件下制得的杏酒酒精度为12.4%vol，感官评分94分。该研究结果为杏酒发酵生产提供了参考。     

毛酸浆果酒的发酵工艺研究

以新鲜毛酸浆为原料,采用液态发酵法,研究酵母接种量、初始糖度、初始pH值和发酵温度对毛酸浆酒理化指标和感官评价的影响,采用正交试验方法优化并得到最佳发酵工艺条件,最终获得具有毛酸浆独特风味的毛酸浆果酒。结果表明,毛酸浆酒最佳发酵工艺条件为:发酵温度28℃,酵母接种量0.1%,初始pH值3.5,初始糖度18 Brix。     

果汁冷冻浓缩技术对果酒品质的影响

以久保桃为原料,对桃汁进行冷冻浓缩处理,将处理过程中果汁的发酵变化进行对比研究。试验结果表明,冷冻浓缩方法可以很好地保持果汁的香气和成分,经冷冻浓缩的桃汁糖度提高一倍。用浓缩后的桃汁与加糖处理的桃汁进行发酵对比,两者发酵强度均很高。与果汁加糖相比,冷冻浓缩果汁发酵后的成品酒香气及口感均明显地得到改善。     

混合发酵新疆红提葡萄酒香气成分的研究

葡萄酒的特征香气成分是葡萄酒品质的重要组成部分,新疆得天独厚的地理气候条件赋予了红提葡萄浓郁丰富的香气成分。采用溶剂微萃取法提取红提葡萄酒香气成分,利用GC-MS对以自选产香酵母和产酒酵母混合发酵工艺酿造葡萄酒与D254菌株发酵酿造的葡萄酒香气成分进行分析研究。结果表明,混合发酵葡萄酒的总体香气成分得到了提高,其中香气贡献最大的酯类物质明显提高,醇类物质总体下降,但是高级醇有所提高,甘油含量提高较大,这些香气成分的变化赋予了红提葡萄酒独特的风味特征。     

不同酿酒酵母对甜瓜酒香气成分的影响

以安琪活性干酵母、酿酒酵母FERMOL BLANC(富门白酵母)和优选酵母NT13混浊汁发酵、优选酵母NT13澄清汁发酵的甜瓜酒,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析甜瓜酒的香气成分。结果表明,4种甜瓜酒样共检测出68种香气成分,包括醇类16种、酯类41种、酸类4种、醛酮类4种、萜烯类1种、酚类1种、醚类1种,主要香气成分种类和含量差异较大。根据香气含量分析,优选酵母NT13适合于发酵甜瓜澄清汁,甜瓜酒为酯香型。     

发酵蓝莓酒品质影响因素及其解决方法

以"北陆"蓝莓为原料,研究果胶酶、护色单宁、酿酒酵母、二氧化硫和原酒冷冻浓缩对蓝莓酒品质的影响,探讨蓝莓酒中甲醇含量高、色素不稳定、有硫臭味、干浸出物含量低、感官品质差的解决方法,以提高蓝莓酒品质.结果表明,蓝莓果浆采用20 mg/L Clarification果胶酶酶解效果好,蓝莓酒中的甲醇含量低;采用浓缩汁发酵蓝莓酒,未检出甲醇,但原酒的典型性减弱;发酵前期加入500 mg/L护色单宁Tanin VR Supra,或陈酿期加入500 mg/L护色单宁Tanin VR Color,可有效提高蓝莓酒色素的稳定性;发酵结束后原酒中加入30 mg/L二氧化硫,既没有硫臭味,又能防止酒体氧化;8％原酒冷冻浓缩为10％原酒可提高干浸出物含量,增强其典型性;使用拉弗德F33酵母发酵酿造蓝莓酒,酒香浓郁,果香鲜明,酒体协调,蓝莓酒品质较优.