樱桃酿造啤酒加工技术

以大麦芽、啤酒酵母、啤酒花和樱桃汁等为主要原料酿制樱桃啤酒,阐明麦芽汁制备、发酵等工艺的操作要点,探讨樱桃果汁添加量、樱桃果汁添加时间、啤酒花添加量对樱桃酿造啤酒的风味影响。结果表明,后发酵开始时加入樱桃果汁15%,啤酒花添加量0.06%较为适宜,所得樱桃酿造啤酒风味纯正,有明显的酒花香气。     

我国鲜榨果汁消费与发展趋势

鲜榨果汁消费是现代生活新时尚。消费者称鲜榨果汁是“第二蔬菜”。我国鲜榨果汁消费量连续10年有增无减。2003年我国水果用于鲜榨果汁销量达50亿元，占全国水果零销售额的l／5，为我国水果消费和深加工开拓了新的领域。     

奶浊剂的应用

近年来，随着人们生活水平的不断提高，消费者对于风味和营养的意识进一步加强，各种新型果汁和饮料应运而生，混浊果汁要比澄清果汁更具原汁原味的纤维果粒和风味营养物的特性。现代饮料产品良好的浊度和热稳定性是保障饮料品质的一项重要指标。     

“奶＋果汁”风靡欧洲

“奶＋果汁”的观念在饮料业里问世有几年时间了，这种独特的混合味道受到消费者的欢迎，该产品在欧洲市场上大量地推出。 　　“奶＋果汁”的成功表明了新的饮料概念有着的广阔的市场空间，特别是其作为早餐和休闲食品的饮料更是受到众多消费者的青睐。例如在德国，约有 3 700万人不常在家吃早餐。因此，市场潜力是巨大的。在德国，每年在途中吃早餐的花费相当于传统的早餐市场价值的 2／ 3。而且在欧洲的青少年儿童中，“奶＋果汁”是最为重要的早餐组成部分，差不多一半以上的人分别以“奶＋果汁”开始一日的生活。这种饮料主要是要让消费者早晨精力充沛，它含有 30％的酸奶和 35％的果汁（苹果汁和葡萄柚片），还添加了钙和右旋糖。德国的公司还推出了可以填饱肚子的饮料。这种饮料是一种水果加纤维的酸奶饮料，添加了低聚糖和燕麦麦麸形式的纤维。另外还有添加苹果、梨、香草和维生素，或添加香料，如小豆蔻、桂皮或丁香。     

可生物降解食品包装或肓新突破

近日,欧洲的研究人员开发出一种将工业废渣制成可生物降解原料的新技术,提高了工业废渣的附加值。新材料有望为整个行业节省大量的生产成本,并满足消费者对于环保产品的需求。该技术通过对果汁生产过程中产生的废水进行发酵处理,从中获取新型生物降解材料来制作各种食品或非食品包装。果汁产生的废水里面含有大量葡萄糖、果糖、麦芽糖等可发酵的糖分,几乎占到了废水总量的70％。     

啤酒用大麦品种的研究

啤酒是由大麦芽的糖化液经酵母发酵后制成的一种饮料酒。它的酒精成分很低,除酒精外,含有二氧化碳、蛋白质、糖类、无机盐、维生素乙和蛇麻花的苦味质,有增加营养促进消化的作用。啤酒酿造在西欧国家很早就普遍盛行,制造工艺也很讲究。在国内虽然在解放前也有啤酒生产,但为数不多,且尽属洋商经营,消费者多半限于大都市中的资产阶级。     

健鹰农产品加工问答（54）——鲜榨果汁稳定剂的应用

我国的鲜榨果汁起源于20世纪90年代,虽然时间上较其他发达国家晚得多,但由于这种新型饮料既符合消费者的饮食习惯,又能获取较高的利润,已经作为一种特色服务在北京、上海、广州等地的高档宾馆饭店,甚至全国各地餐饮行业全面铺开。     

人参果加工品市场前景光明

（１）人参果加工产品市场潜力巨大人参果可加工成果脯、果粉、果茶、保健酒、果冻、口服液、白兰地酒和果汁等产品。其中，人参果汁饮料，是一种弥补国内空白的高档保健饮料，市场潜力巨大。因为：①果汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的营养饮料，而我国果汁饮料产量小，不能满足人们日益增长的消费需要，特别是营养和口感俱佳的果汁饮料，更是如此；②从营养价值看，人参果富含钙和有机硒、钼、锌等微量元素，其对人体的保健作用是其他任何果汁饮料都难以比拟的；③从我国重点发展具有营养、保健功能的纯天然饮料为主的饮料工业发展战略…     

果蔬混合汁在日本热销

果汁加蔬菜汁生产出来的混合汁使得日本许多不太爱吃蔬菜的消费者也成为这种混合汁的消费者。混合汁现已占到蔬菜汁市场的６０％。混合汁不含蔬菜汁的苦味，却提供了日常饮食中缺乏的营养。生产厂家在风味和包装上下功夫，使果蔬混合汁已成为日本消费领域新时尚。日本Kagome公司自１９９６年推出胡萝卜基的YasaiSeikatsu１００之后，于２００１年２月又在该系列中增加红色蔬菜汁，聚酯瓶装重９３０g，售价为３４０日元，金属罐包装１９０g的售价１１５日元，纸盒包装２００mL，售价１００日元。其主要成分是甜西红柿混以果汁。该果蔬汁包…     

鲜榨果汁稳定剂的应用

我国的鲜榨果汁起源于20世纪90年代,虽然时间上较其他发达国家晚得多,但由于这种新型饮料既符合消费者的饮食习惯,又能获取较高的利润,已经作为一种特色服务在北京、上海、广州等地的高档宾馆饭店,甚至全国各地餐饮行业全面铺开.     

NFC果汁生产新技术及其在柠檬汁加工中的应用

NFC果汁是一种果蔬的非浓缩还原果蔬汁,是一种新型的果汁。从NFC果汁的加工方法与技术对果汁中的营养物质、灭菌方法对果汁品质的影响等方面进行了综述,并探究了新的果汁加工技术——NFC技术在柠檬果汁加工中的运用前景。     

果汁业发展趋势分析

复合型果汁产品大有市场随着人们生活水平的提高,纯天然、高果汁含量的果汁饮料将成为必然发展方向。高果汁含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分,不含或少含合成的食品添加剂。果汁的含量多为30%～50%,有些品种的果汁含量则为     

果汁的澄清方法

在果汁的生产和制作过程中,澄清果汁是一个十分重要的环节。下面介绍5种果汁澄清的方法。(1)蜂蜜澄清法将占果汁质量1%~10%的蜂蜜加入到果汁中,搅拌均匀后静置几个小时。待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤,便可获得纯净而不褐变的果汁。(2)自然澄清法果汁置于密封容器中,经长     

不同热力杀菌方式对番木瓜果汁挥发性香气成分的影响

以海南"Dwarf solo"番木瓜原果汁及经巴氏灭菌、超高温瞬时灭菌(UHT)处理后的果汁为原材料,应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定、分析其挥发性香气成分。结果表明,三种果汁检测到香气物质种类分别为38种、47种、39种,总含量分别为3 486.01、3 403.61、4 072.05μg/L。原果汁中异硫氰酸苄酯含量最高,达1 552.2μg/L。经过巴氏灭菌的果汁中具有陈腐味的L-α-松油醇含量升高了约100倍,癸酸由2.38μg/L增加到85.49μg/L,此外还新产生不良嗅感的辛酸、苯乙醛。经过UHT灭菌的果汁挥发性成分种类与原果汁相比变化较小,具有苦杏仁味的苯甲醛含量增加了近440μg/L。巴氏灭菌对番木瓜果汁挥发性成分破坏较大,UHT灭菌能较好的保持果汁原有风味。     

果汁大豆酸奶的研制

果汁大豆酸奶是以果汁、大豆、白砂糖、鲜牛奶为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健品。研究内容包括接种量的大小、豆乳和牛乳配比、果汁添加量等对果汁大豆酸奶形成的风味变化及其影响。实验结果表明,接种量5%最适合豆乳和牛乳的混合原料液发酵;豆乳与牛乳的配比为2∶3,蔗糖添加量8%,果汁添加量10%较好。     

黑莓-胡萝卜复合果汁饮料的开发展望

黑莓是集营养与保健于一身的新兴水果,胡萝卜也因其营养丰富和风味优良而深受消费者的喜爱。对黑莓和胡萝卜的营养价值进行了评价,介绍了黑莓和胡萝卜食品目前的加工状况,分析了黑莓-胡萝卜复合果汁的市场前景及其开发的可行性,提出了黑莓-胡萝卜复合果汁饮料开发的方案。     

不同稳定剂对樱桃番茄果汁稳定性的影响

为了减少樱桃番茄果汁在加工贮藏过程中的分层现象,提高其稳定性,改善其品质,达到使樱桃番茄果汁长期稳定的目的,采用单因素试验和正交试验研究了琼脂、海藻酸钠、卡拉胶、食用明胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶等6种常见的稳定剂对樱桃番茄果汁的稳定效果。结果表明,单一稳定剂对樱桃番茄果汁的稳定效果依次是:黄原胶琼脂CMC-Na海藻酸钠卡拉胶食用明胶;正交试验结果表明,0.03%的黄原胶,0.03%的琼脂,0.1%的CMC-Na组成的复合稳定剂对樱桃番茄果汁的稳定性最好。使用该复合稳定剂生产的樱桃番茄果汁,黏度适当、果肉颗粒分散均匀、口感协调,具有较高的稳定性。     

胶对混浊苹果汁混浊稳定性的影响

为研究胶对混浊苹果汁混浊稳定性的影响。采用HCLP和SDS-PAGE等技术分析了果汁沉淀物的成份、沉淀物中酚类物质和蛋白质的性质，测定加了胶的果汁的黏度、Zeta电位和果汁在120d的储藏过程中浊度的变化。果汁沉淀物以蛋白质为主，还含有碳水化合物、酚类（表儿茶素、绿原酸、单宁等）、5-羟甲基糠醛（5-HMF）等VC降解产物，成分很复杂。沉淀物主要是由果汁中原有的颗粒聚集长大下沉产生。混浊苹果汁的混浊稳定性可进一步通过添加0.05%（W/V）的CMC得以改善。CMC主要是通过提高果汁的粘度和果汁中悬浮颗粒的zeta电位来改善混浊苹果汁的混浊稳定性。添加瓜尔胶主要是通过提高果汁的粘度来改善混浊苹果汁的混浊稳定性。     

利用果胶酶澄清余甘果汁的研究

以新鲜余甘果为原料,用果胶酶作为澄清剂,研究果胶酶用量、酶解温度、酶解时间和果汁pH值对余甘果原汁澄清效果的影响,确定用果胶酶澄清余甘果汁的最佳条件。结果表明,果胶酶法澄清余甘果汁的最佳工艺条件是:果胶酶用量0.16%,酶解温度55℃,酶解时间80min,果汁pH值为4.5。     

NFC果汁:产地初加工的果蔬既营养又健康

<正>何谓NFC果汁过去,国内外鲜果蔬的榨汁、保鲜等工艺都是在原料产地集中收购和存放,然后包装运输到果汁加工厂进行榨汁和深加工。由于原料产地距加工厂较远,所以在原料的贮藏、包装和运输途中,果实破损、霉变损失严重,容易产生二次污染。果汁加工厂的原汁处理设备固定,对不同季节、不同品种、不同产区的新鲜果蔬不能适时进行全年均衡生产,加工品种单一,设备利用率低,加之废水、废渣不能及时有效利用,从而严重影响了新鲜果蔬产业和果汁深加工业的发展。NFC果汁是新鲜水果经过榨汁后直接进行巴氏杀菌,在较低温环境中加工而成的。由于这种鲜榨果汁在加工过程中受热时间较短,所以营养损失较