酸乳发酵剂对羊乳发酵特性的研究

以羊奶粉为原料,选取4种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的乳酸菌基础发酵剂对羊乳进行发酵,通过测定发酵过程中羊乳的活菌数、酸度、pH值及黏度,研究这4种发酵剂的发酵特性.结果表明,在40 ℃条件下,YO-MIX499,YO-MIX300,FVV121,YO-MIX883四种基础发酵剂发酵羊乳,12～18 h活菌数达到最大值,分别为11.00×108,6.74×108,6.89×108,7.02×108 CFU/mL;酸度和黏度均随发酵时间的延长而增大,其中YO-MIX883产黏性最好,YO-MIX300产酸性最好.     

红薯乳酸菌发酵饮料的研制

以红薯、鲜牛乳为主要原料,选用驯化的1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂为发酵剂进行乳酸发酵,通过正交试验得出发酵乳饮料的最适工艺：将红薯浆（红薯：水：1：2）与鲜牛奶以6：4（V／V）混合,0．1MPa压力条件下灭菌15min,冷却,接种4％（V／V）发酵剂,41℃温度条件下培养6h,快速破乳同时将发酵乳与水以2：3的体积比混合,并添加9％（缈／形）的蔗糖、0．2％（W／W）的复合酸味剂（柠檬酸：酒石酸=2：1）、0.4％（W／W）的复合型稳定剂（琼脂：果胶：单甘酯=4：1：1）,混合均匀。     

超高温灭菌乳货架期品质稳定性变化研究

研究了超高温灭菌乳货架期理化特性的变化,为提高其货架期品质稳定性提供理论基础。取贮存1～6月UHT牛乳,测定上下层乳脂肪、蛋白质、总固形物含量及流变学特性。结果表明,3个月后UHT乳脂肪上浮量显著增加(p<0.05);4个月货架期后蛋白质下沉量显著增大(p<0.05);6个月货架期后上下层乳液总固形物含量无显著差异(p>0.05);6个月货架期后上层乳液的黏度高于下层乳液。超高温灭菌乳货架期3个月后发生脂肪上浮、蛋白质和总固形物下沉、上下层黏度不均一现象。     

呼和浩特市周边地区牛奶质量全年变化的研究

对呼和浩特市周边10个旗县地区的50个奶站(奶牛品种90%以上为荷斯坦奶牛)的牛奶质量进行了全年跟踪检测,得到如下结论:对不同季节牛乳样本的干物质、脂肪、蛋白质、酸度等指标进行分析,得到牛乳干物质在4—9月份含量较低,均在12.0%左右波动,而10—3月,牛乳干物质含量较高,在12.2%～12.4%;不同地区的脂肪含量全年变化无显著差异,且没有明显的规律;非脂干物质在3—8月含量基本稳定,在8.4%左右,1、2、10月含量较高,为8.5%左右,11、12月含量为8.3%左右;蛋白质含量全年变化比较稳定,含量为3.0%左右;牛乳酸度全年变化比较稳定,酸度值在13.59°T左右小幅波动。     

一种高蛋白风味发酵乳产品的研制

以牛乳、浓缩乳清蛋白粉、白砂糖等为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵、搅拌制成的一种新型高蛋白产品。通过正交试验设计,以高蛋白风味发酵乳的感官评分为标准,确定产品的最优工艺配方为牛乳添加量88.65%,浓缩乳清蛋白粉添加量3%,白砂糖添加量8%,果胶添加量0.2%,海藻酸丙二醇酯添加量0.15%。在此优化工艺配方条件下,高蛋白风味酸乳的感官评分为95.3分,脂肪含量为2.7 g/100 g,蛋白质含量为6.1 g/100 g,酸度为82°T,乳酸菌数大于1.5×106,未检出致病菌;成品色泽一致、组织细腻、质地均匀、黏稠适宜,是一种营养和美味兼具的高蛋白乳制品。     

鹰嘴豆混合乳乳酸发酵最佳条件的研究

采用单因素实验和正交实验方法,以感官评定及最终pH值为评价标准,对保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)发酵鹰嘴豆乳与牛乳混合乳的最佳条件进行了研究。结果表明,当豆水比为1∶8(kg∶L),牛乳与豆乳混合比为1∶2(L∶L),接种量为3%,发酵温度为39℃,发酵时间为24h时,产品的豆腥味较淡,酸味、口感最好。     

米汤发酵乳乳酸菌的筛选及其制备工艺

从贵州酸汤样品中分离筛选乳酸菌,并研究米汤的添加量、发酵时间、白砂糖添加量等工艺条件对米汤发酵乳感官特性的影响,最终确定米汤发酵乳的最佳工艺配方。结果表明,适合米汤发酵乳发酵的菌株为M-14-3-3和P-3-3-7;当米汤添加量20%,白砂糖添加量8%,两菌株的混合比例1∶1,并以4%的接种量,于37℃下发酵15 h时,米汤发酵乳的口感细腻、酸甜适口,具有米汤特有的清香,其酸度为94.8°T,黏度为1 236 cP,活菌数为1.5×10~8CFU/mL,理化及微生物指标均符合风味发酵乳产品标准;15 d内具有较好的贮藏特性,乳酸菌活菌数7.5×10~7CFU/mL,酸度117.3°T,黏度1670 cP。     

玉米牛奶乳酵菌发酵饮料的研制

以玉米、鲜牛乳为原料,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌剂,研制玉米牛奶乳酸菌发酵饮料。通过正交试验获得其最佳工艺参数为鲜乳70％、玉米浆22％、白砂糖8％,选用0．15％黄原胶乳化、0．15％果胶和0．15％CMC作为稳定剂,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1的比例,4％的接种量,在42℃～44℃条件下发酵5h,即得到口感丰富特殊的玉米牛奶乳酸菌发酵饮料。     

驴乳的营养成分与功能特性

介绍了驴乳的主要营养成分。驴乳蛋白质中乳清蛋白比率高,氨基酸种类齐全且比例合理。脂肪中不饱和脂肪酸比率高于牛乳,矿物质含量低,驴乳是一种很好的生产母乳替代乳的原料。     

动物乳化学成分和营养价值的比较

本文通过对各种动物乳的化学成分和营养价值的对比分析得知，每种动物乳都有自己的特点，而且有些动物乳中所含元素是人体生长发育所必须的。从整体比较动物乳来看，驴乳所含的营养物质比较全，是人体EFA必需脂肪酸的最佳来源之一；牛奶的蛋白质为完全蛋白质；人乳、驴乳、马乳属于乳清蛋白性乳类，易于人体吸收；而牛乳、羊乳、骆驼乳则属于酪蛋白性乳类，不易被人体吸收。     

刺梨双蛋白奶茶饮料的研制

以刺梨、牛乳、豆乳、双蛋白(酪蛋白与全大豆蛋白复合物)和茶水为主要原料,开发一种新型复合刺梨双蛋白奶茶饮料.根据奶茶的色泽、气味、滋味和组织状态感官指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对刺梨双蛋白奶茶饮料进行配方优化.结果表明,刺梨双蛋白奶茶饮料最佳配方为:白砂糖0.8％,刺梨汁3％,双蛋白6％,牛乳25％,豆乳10％,安赛蜜0.06％,茶水56％;以该配方制备的刺梨双蛋白奶茶饮料还原糖含量为0.175％,粗蛋白含量为2.3％,粗脂肪含量为0.58％,菌落总数29 CFU/mL,未检测到致病菌;饮料有刺梨果味,无异味,色泽鲜亮.     

嗜温性乳酸菌在发酵乳饮料中的应用研究

嗜温性乳酸菌发酵乳饮料是以牛乳、白砂糖、嗜温性乳酸菌为主要原料,经过均质、杀菌、发酵、调配糖水等加工工艺而制成的一种营养丰富、口感独特、发酵风味醇厚的活性乳酸菌饮料。试验结果表明:灭菌牛乳接种0.02%的嗜温性乳酸菌,经过31℃,14 h培养发酵,再与质量分数8%的蔗糖、0.5%的复合稳定剂混合液按照体积比3∶2调配,即可得到优质嗜温性乳酸菌发酵的乳饮料。     

羊奶热稳定因素的研究

以羊奶为原料,通过测定羊奶的热凝固时间(HCT),研究不同pH值、钙盐浓度、加热温度、固形物浓度对羊奶热稳定性的影响。结果表明,当pH值为6.8时,羊奶的热稳定性最大;羊奶的热稳定性随钙盐浓度的增大而减小,随加热温度的升高而减小,随固形物浓度的增大而减小。因此,要想提高羊奶的热稳定性需使羊奶保持最佳pH值,尽量减小钙离子的浓度,既拥有高的营养物质含量又保持较低的固形物浓度。     

红枣羊奶粉加工技术的研究

对红枣羊奶粉的加工技术进行了研究。结果表明,将红枣与水以1∶3的比例混合,在90℃提取60 min获得红枣汁,然后以12%的添加量加入羊奶中,经85℃/5 min杀菌浓缩后,进行喷雾干燥,可获得品质较好的红枣羊奶粉。     

调配型甜橙含乳酸性饮料的研制

将甜橙果汁与牛乳调和,通过单因素试验,对稳定剂成分、酸味剂配比、杀菌条件进行确定,然后通过L9(34)正交试验对主要原料配比、稳定剂各成分配比进行研究。结果表明,原橙汁20%,脱脂乳粉3%,蔗糖10%,柠檬酸0.25%,乳酸0.025%,高黏度CMC0.25%,PGA0.1%,高脂果胶0.20%,80℃下杀菌15min,可制作出质量和风味俱佳的甜橙牛乳酸性饮料。     

DHA的添加对牛奶风味的影响

以不添加DHA的纯牛奶为对照,研究了不同鱼油来源DHA添加量及添加工艺对牛奶风味的影响。结果表明:DHA的添加对贮藏期内牛奶的酸度基本无影响;随着DHA添加量的增加,全脂和脱脂牛奶样品的鱼腥味逐渐增大,奶香味逐渐减弱,脱脂牛奶的奶香味明显弱于全脂牛奶;贮藏温度越高,牛奶样品的鱼腥味越明显。     

奶牛挤奶次数与泌乳期对鲜乳品质的影响

在奶牛泌乳期内分别采用每日2次或3次挤乳方式,以及在泌乳中期(100d)和泌乳后期(200d)由每日挤乳2次转换为3次。测定第1,第2和第3泌乳胎次以上奶牛的鲜乳产量及品质。结果表明,整个泌乳期采用每日3次挤乳方式,鲜乳产量增加10.4%,则鲜乳中蛋白质含量降低;在泌乳中期,鲜乳中酪蛋白占总蛋白的比例提高;而在泌乳前期和中期,鲜乳的酸度(ADV)提高。第2泌乳胎次以上的奶牛,在泌乳前期鲜乳的蛋白质含量和ADV值较高。第3泌乳胎次以上的奶牛,鲜乳中酪蛋白占总蛋白的比例较低,而胞浆素活性较高。在泌乳后期,即随着奶牛泌乳胎次的增加,鲜乳中酪蛋白占总蛋白的比例显著降低,而胞浆素活性随之增加。由于原料乳的起始ADV值较高,制备的液态乳制品在冷藏期间的ADV值继续增加,可能导致产品在货架期内较早地表现出腐败异味。     

婴儿配方乳研究现状

婴儿是人生一个特殊时期,母乳是婴儿天然的理想食品。除母乳外,牛乳是婴儿配方乳的首选。牛乳虽营养丰富,但与母乳相比,在成分组成上有很大差异,易导致婴儿的过敏反应与营养不良。随着科技的不断发展,逐步出现了各种模拟母乳的婴儿配方乳制品。在查阅大量文献的基础上,综述了婴儿配方乳的研究现状。