如何挑选酱油

酱油是一种常用的调味品，随着酱油品种越来越丰富，如何挑选酱油成为家庭主妇必须掌握的一门学问。     

蚕蛹酿制酱油的研究

对以蚕蛹为主料酿制酱油的蒸料方法，生产菌株的选育，制曲条件和发酵条件等工艺参数进行了研究。     

酱油酿造添加酶制剂提高原料利用率的研究

酿造酱油主要是以大豆、小麦、麸皮等为原料,经过米曲霉等菌株发酵制成的调味品,酱油的整个酿造中起主要作用的是各种酶。该文通过在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂——植物水解酶制剂,补充和强化酶系,促进淀粉和蛋白质的分解率,从而提高酱油原料利用率和酱油风味。     

浅谈酱油的安全性

酱油是日常饮食中不可缺少的调味品,几乎每家每户的厨房里都少不了酱油。酱油起源于中国,历史悠久,酱油俗称“豉油”,在我国有近千年酿制历史。酱油是由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等工序酿制而成的。传统酱油的制作周期很长,一般是春分制曲,制醪,“三伏晒酱”,到冬至左右才抽取酱油。如今这种工艺已经得到较大的改革,发酵周期已经大大缩短了,质量也得到提高。不少人对酱油添加苯甲酸钠、酱色及味精有反感,认为不利于健康。有报道酱油中含有黄曲霉毒素或说酱油中含致突变性物质,导致胃癌等等,引起了部分人的疑虑。综合一些研究结果,我们认为酱油本身是一种安全性很强的食品。     

影响冷榨核桃油货架期内稳定性因素的研究

冷榨植物油工艺会使核桃油中存在水包油(O/W)型的的乳状液,水包油乳状液易出现聚结、凝絮、沉降、分层等现象,使得核桃油变质,更易氧化,脂肪酸增多从而浪费。本论文通过单因素实验和正交试验研究了储存温度、乳化剂种类及浓度、水相pH对水包核桃油乳化液稳定性的影响。结果表明,在剪切速度为2 000 r·min~(-1)下、储存温度为0℃时,以0.50%(质量百分浓度)的十二烷基苯磺酸钠为乳化剂,水相pH为7.0,水包核桃油乳状液稳定性最高,且乳状液随着时间的延长,稳定性越差。     

选购酱油技巧

面对商场中琳琅满目酱油，消费者在选购时，往往还缺乏足够的常识和科学的鉴别方法。所以，这期特意为大家介绍了一些鉴别酱油的常识，以帮助广大读者选购到既合心意又有质量保证的酱油。     

鉴别酿造酱油与配制酱油的指标体系

酱油是一种营养丰富、色泽和风味独特的咸味调味品,我国人均年消费3kg左右,日本12kg左右。酱油按照生产工艺可以分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是利用曲霉菌、酵母菌、细菌的生化作用,使蛋白质分解、淀粉糖化、酒精发酵、酸化及各种中间体的相互反应,形成独特的色、香、味、体。配制酱油是以酿造酱油为主体,加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的,     

HACCP在酱油生产中的应用研究

在低盐固态发酵酱油良好的生产工艺基础上,运用HACCP原理,选择产品安全性的关键环节,制订相应的控制标准、监控程序和纠偏措施,使企业在降低成本的同时,产品质量得到显著提高.     

论语言中的颜色与颜色词

本文从颜色词的分类及特点入手,研究它的国际共性、民族个性以及它在文学作品中的修辞作用。研究结果表明,颜色词是富有表现力的词,是不可缺少的有力修辞手段,是语言研究中一个重要课题,值得进行深入的探讨。     

基于颜色的图像检索方法的研究

为了从海量图像库中准确、快速地查找所需要的图像信息,基于内容的图像检索技术应运而生并且成为学术界研究的热点.基于内容的图像检索主要是利用图像的可视化底层特征,如颜色、纹理、形状等特征进行检索.从颜色特征出发对现有的基于颜色的图像检索技术方法进行分析,从最初的颜色直方图到后来的基于颜色空间特征的图像检索和模糊颜色直方图,最后在此基础上对今后的研究做了简要的概述.     

褪色光度法测定酱类食品中的碘含量

[目的]探讨用二甲基黄褪色光度法测定酱类食品中微量碘的方法。[方法]将待测的酱类样品在碱性条件下进行灰化,碘被还原后与碱金属结合生成碘化物,再用溴水将碘化物定量氧化物碘酸钾,然后在酸性条件下,以溴化钾为催化剂,利用IO3-的氧化性使二甲基黄褪色,从而测定酱类食品中微量碘。[结果]在硫酸介质中,碘酸根对二甲基黄有褪色作用,且褪色程度与碘酸根的量在一定范围成正比关系。通过试验,确定了最佳试剂的用量：硫酸为3.50 ml,二甲基黄溶液为6.00 ml,溴化钾为3.00 ml;确定了最佳反应温度为90℃,反应时间为4 min。标准曲线表明,在最大吸收波长510 nm处,碘测定的线性范围在0～1μg/ml。[结论]该方法重现性好,准确度高,操作简便,用于酱类食品中碘含量的测定,结果令人满意。     

黑豆酱油的研制

[目的]研究以黑豆代替部分黄豆为原料生产酿造酱油的工艺,利用黑豆的营养性和功能性来提高酱油的营养价值,为开发酿造酱油的新品种提供借鉴。[方法]采用低盐固态发酵的生产方式进行生产,对制曲物料配比、发酵过程中的温度等工艺进行了研究。[结果]当原料中黑豆、黄豆、麸皮的配比为75∶55∶10时,在黑豆酱油理化指标中,无盐固形物为20.130 g/ml,氨基态氮为0.815 g/ml,总氮为1.719 g/ml,出品率为5.3%;低盐固态发酵过程中,当温度为43℃时,黑豆酱油中总氮为1.794 g/ml,氨基态氮为0.826 g/ml,糖分为3.760g/ml,波美度为22.7,pH值为4.6。[结论]低盐固态发酵生产黑豆酱油时,最佳的制曲物料的配比为黑豆∶黄豆∶麸皮=75∶55∶10,最佳发酵温度为43℃。     

不同品种菊苣在货架贮藏期内的色泽变化

提出了判断不同品种菊苣在货架贮藏条件下色泽变化的一种实用光学方法。为了量化色泽变化采用了ＲＧＢ数字化数字化图象处理系统。借用ＨＩＣＵＰＰ命令树把观察表面的颜色分割成独立的４个色区。将６种菊苣用于试验。采用综合分化比较样品在货架贮藏期间的红褐变化。     

纳豆激酶酱醪制作的可行性研究

[目的]研究纳豆激酶酱醪制作的可行性。[方法]通过整合纳豆激酶发酵工艺与酱油发酵生产工艺,使单次原料发酵产出2套产物,利用两者发酵原料的相同性,通过调整发酵条件实现2种发酵工艺的整合。[结果]该工艺成功制得含有纳豆激酶的酱醪。[结论]该研究证明整合纳豆激酶发酵工艺与酱油发酵生产工艺,单次原料发酵可以产出含有纳豆激酶的酱醪。     

风冷与冷藏过程中酱卤牛肉风味逸散行为研究

【目的】明确风冷与冷藏过程中酱卤牛肉挥发性风味物质逸散行为,为酱卤牛肉的风味保持与风味调控提供理论依据。【方法】采用电子鼻（electronic nose,E-nose）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS）,结合气味活性值（odor activity value,OAV）和主成分分析（principal component analysis,PCA）,明确酱卤牛肉在风冷（中心温度从50℃降至10℃,风速2 m∙s^-1,降温时间90 min）和冷藏（4℃贮藏0、6、18、30、42和54 h）阶段挥发性风味物质变化,揭示酱卤牛肉中关键风味活性物质的逸散行为。【结果】E-nose结果表明,风冷阶段,刚出卤煮罐、风冷前和风冷后酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,主要由氮氧类化合物、醇类、醛酮类化合物、芳香类化合物和有机硫化物差异导致;冷藏0、42和54 h后,酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,氮氧类化合物、醇类、醛酮类化合物是导致差异的主要风味物质,而冷藏6、18和30 h后风味轮廓没有显著性差异。HS-SPME-GC-MS结果表明,酱卤牛肉在风冷阶段分别鉴定出39、31和33种挥发性风味物质,含量分别为13 636.18、9 799.21和8 213.86 μg·kg^-1,总含量降低39.8%;冷藏阶段分别鉴定出36、36、34、34、31和29种挥发性风味物质,含量分别为7 712.65、6 196.00、5 319.42、4 732.69、5 295.05和4 281.82 μg·kg^-1,总含量降低44.5%。冷藏是酱卤牛肉挥发性风味物质逸散的主要阶段。OAV分析表明,风冷阶段共有18种风味活性物质,其中桉叶油醇、月桂醇、戊醛和左旋香芹酮在风冷前全部丢失;3-羟基-2-丁酮、苯乙醇、香叶基丙酮和芳樟醇逸散严重,OAV值分别降低81.3%、64.0%、63.7%和55.1%。冷藏阶段共有15种风味活性物质,其中乙酸异丁酯、庚酸乙酯在贮藏6 h后全部丢失;茴香脑、丁香酚、草蒿脑和芳樟醇逸散严重,OAV值分别降低63.9%、63.8%、58.1%和53.9%。【结论】冷藏是酱卤牛肉风味活性物质丢失逸散的主要阶段;风冷和冷藏过程中醇类、酮类、酯类和酚醚类化合物更容易发生丢失逸散;丢失逸散的风味活性物质主要来源于香辛料。     

酱渣精细化利用研究进展

酱渣中含有大量粗蛋白质、粗脂肪、膳食纤维、灰分以及大豆异黄酮等成分,将这些组分分离提取出来,可广泛应用于食品工业、医疗保健领域、饲料添加剂以及作物肥料等领域。对酱渣中的粗脂肪、蛋白质、膳食纤维和大豆异黄酮等的分离提取及其应用的研究进展进行简要综述与展望,以期为酱渣深加工研究与应用提供理论依据。     

耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中的应用

通过对耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中应用的研究,结果表明,沪酿3.042米曲霉菌株经复合诱变,中性蛋白酶活力基本稳定在7569U/g,约是出发菌株的1.9倍。突变菌株HN01传代15次,均未检出黄曲霉毒素,食品安全性能稳定。在制曲过程中,添加食盐诱导,提高了突变菌株的中性蛋白酶的耐盐性,经HN01菌种酿造出的天然油氨基酸态氮较对照样提高了8.6%。     

大米调配型酸豆乳稳定性研究

为了获得制备大米调配型酸豆乳的最佳工艺条件,对影响大米调配型酸豆乳稳定性的因素进行分析,并确定其最佳条件.结果表明,制备大米调配型酸豆乳的最佳条件为大豆与大米配比3∶1;稳定剂用量为琼脂0.10％、CMC-Na 0.05％、黄原胶0.050％;均质条件为2次均质,第1次均质压力为40 MPa、第2次均质压力为30 MPa;灭菌条件为100℃、20 min.在此条件下,大米调配型酸豆乳的感官评价最佳,沉淀率最低,为0.981％.