六盘水蟠龙镇古茶树试制不同茶类的品质分析

【目的】古茶树资源具有抗旱、抗寒、抗病虫害等各种优质基因,是开发茶叶新产品、丰富茶产品结构的宝库。探明六盘水蟠龙镇古茶树资源鲜叶品质成分及不同工艺对六盘水蟠龙镇古茶树制成茶品质的影响,为开展地方特色茶树新品种的选育及品种改良提供参考。【方法】以六盘水蟠龙镇古茶树鲜叶为原料,采用绿茶工艺、红茶工艺、红茶创新工艺、绿茶创新工艺共4种不同加工工艺试制茶叶,分析比较其水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性总糖、酚氨比及儿茶素等生化品质成分和外形、汤色、香气、滋味、叶底等感官品质。【结果】蟠龙镇古茶树茶青水浸出物含量44.17%～53.58%,茶多酚含量28.45%～34.98%,咖啡碱含量2.43%～3.36%,氨基酸总量2.19%～5.35%,可溶性总糖在4.50%～6.58%,酚氨比6.54～14.64。各主要品质成分大致呈绿茶工艺绿茶创新工艺红茶工艺、红茶创新工艺的趋势,感官审评得分呈绿茶工艺绿茶创新工艺红茶工艺红茶创新工艺。绿茶工艺制作的茶样感官品质最佳,较协调地保留了生化品质成分;绿茶创新工艺制作的茶样茶香气最好,且各品质感官审评得分和生化品质成分含量仅次于绿茶工艺。【结论】蟠龙镇古茶树主要适制绿茶,初步确定绿茶工艺为古茶树的最佳加工工艺;绿茶创新工艺也适合蟠龙镇古茶树的加工。     

厌氧时间对桑叶茶γ-氨基丁酸等主要成分及其感官品质的影响

【目的】明确厌氧时间对桑叶茶γ-氨基丁酸(GABA)等主要成分及其感官品质的影响,优化生产高GABA含量桑叶茶的制作工艺,为生产优质桑叶茶提供理论依据。【方法】以农桑12号新鲜柔嫩叶片为材料,分别按绿茶型(S1)和红茶型(S2)加工工艺进行处理,并在杀青和揉捻后设置不同的厌氧时间(2、4和8 h)处理,以厌氧0 h为对照,分析不同厌氧时间处理对桑叶茶GABA等主要成分及其感官品质的影响。【结果】厌氧处理后制得的桑叶茶感官品质优于对照组,S1中以厌氧处理8 h感官品质最优,外形匀整、色泽绿尚亮、净度尚好,香气甜香带有豆香,滋味醇爽回甘,汤色黄绿明亮,叶底柔嫩尚匀整;S2中以厌氧处理2 h的审评得分最高,外形尚匀整、净度尚好、褐尚亮,香气豆香带花香,滋味浓醇,汤色黄且明亮,叶底柔嫩欠匀整。厌氧能有效提高桑叶茶中的GABA含量,随厌氧时间延长至8 h,S1中GABA含量达2.70 mg/g,S2中GABA含量达6.55 mg/g;S1中黄酮含量随厌氧时间延长至8 h时为86.04 mg/g,S2中黄酮含量则显著降低(P<0.05,下同),至8 h时为23.14 mg/g。厌氧处理后,S1和S2桑叶茶中色氨酸含量显著提升,至8 h时,分别为4.53和5.07 mg/g。厌氧对S1和S2桑叶茶中5-羟色胺的影响表现不同,S1中5-羟色胺含量在厌氧初期(0~2 h)显著降低,但随着厌氧时间延长逐渐回升且差异逐渐消失;S2中5-羟色胺含量显著提高,厌氧处理8 h后含量为100 ng/g。【结论】高GABA含量桑叶茶类产品开发以鲜叶摊放1.5 h、揉捻30 min、真空厌氧处理8 h、干燥温度80℃的红茶型加工工艺为优,所制得的桑叶茶香气呈甜香带花香,滋味醇和,汤色橙黄明亮。     

干燥方式对银杏叶黄酮含量影响试验

为探讨不同干燥方式对银杏植物中黄酮含量的影响,以高效液相色谱分析法测定以不同干燥方式处理后的银杏叶总黄酮醇苷含量。结果表明,以晒干、阴干、烘干和微波干燥处理后,银杏叶总黄酮含量分别为0．751％、0．849％、0．826％和0．884％,干燥方法以微波最好,阴干次之．晒干最差。直射光线对黄酮含量影响较大,在银杏采集加工中,应避免用晒干的方法处理。     

不同加工工艺对云抗10号红茶品质的影响

【目的】筛选出云抗10号红茶的最佳加工工艺,为充分利用、发挥云抗10号茶树品种资源优势及生产出高品质的红茶产品提供参考。【方法】以云抗10号一芽二叶及同等嫩度的对夹叶为原料,分别采用传统工艺、新工艺1和新工艺2进行加工,通过感官审评和品质成分测定评价不同加工工艺对云抗10号红茶品质的影响。【结果】采用新工艺2鲜叶原料经萎凋、3次浪青、第二次萎凋、揉捻、发酵、干燥工艺加工的红茶感官品质最佳,其水浸出物含量为44.50%,氨基酸含量为3.40%,咖啡碱含量为3.09%,茶多酚含量为16.80%,可溶性糖为2.70%,儿茶素总量为2.40%,茶黄素为0.40%,茶红素为5.4%,茶褐色为7.20%。【结论】加工工艺对云抗10号红茶品质的形成至关重要。     

银杏叶黄酮提取工艺的优化

[目的]优化银杏叶总黄酮的提取工艺,为银杏黄酮的精制提供前提条件。[方法]采用紫外分光光度法测定银杏叶中总黄酮的含量;用单因素试验考察乙醇浓度、回流温度、提取时间对银杏黄酮收率的影响,优化提取条件。[结果]银杏叶中总黄酮含量为1.502 6mg/ml;最佳提取条件：70%乙醇为提取剂,回流温度为80℃,提取时间为3.0 h。[结论]该研究得到银杏黄酮最佳的提取工艺,为银杏叶黄酮的精制提供了前提条件。     

四川工夫红茶品质分析及风味轮的构建

【目的】调查四川工夫红茶品质现状,为四川工夫红茶品质提升提供数据支撑。【方法】本研究以四川省内主要茶区64个工夫红茶样品为调查对象,对其感官品质(外形、香气、滋味、汤色、叶底)和理化成分(没食子酸、咖啡碱、儿茶素类、茶黄素类)进行比较分析,并绘制滋味、香气风味轮。【结果】川红工夫风味特征以"甜""醇"为主,感官审评总分介于83.35～91.27之间,且审评得分与价格走势基本一致。风味轮表明,川红工夫香气类型包括清香、花香、果香、甜香等;滋味类型包括"浓""醇""鲜""甜""厚"等,但一定比例的产品存在"高火""烟""焦""苦""涩"等品质缺陷。其品质成分反式儿茶素含量为24.9～92.25 mg/g、顺式儿茶素含量为18.37～86.79 mg/g、茶黄素含量为9.03～26.33 mg/g、咖啡碱含量为27.92～44.91 mg/g、没食子酸含量为0.36～7.7 mg/g。其中,相比川西和川南茶区,川北茶区儿茶素、茶黄素及没食子酸含量(均值)均为最高,而咖啡碱含量(均值)为最低。【结论】所收集茶样中川北茶区工夫红茶品质综合评价最优,但总体缺乏特殊香型等感官品质优异的红茶产品。因此建议加强自主选育和适度引进具有花、果香型的茶树品种,并结合四川主栽品种系统开展基于不同原料成熟度的不同发酵程度及干燥提香等工艺技术研究。     

慈竹叶片黄酮的提取工艺及在四川不同地区含量的差异

【目的】优化慈竹叶片黄酮的乙醇提取工艺,揭示四川不同地区慈竹及其不同部位黄酮含量的差异,为高含量黄酮慈竹的栽培提供理论依据。【方法】设置乙醇体积分数、料液比、提取温度和提取时间4个因素,采用L9(34)正交试验,对西南科技大学校园内慈竹叶片黄酮的提取工艺进行了优化,采用NaNO2-Al(NO3)3比色法测定黄酮含量。最后采用优化后的慈竹黄酮提取工艺,对四川省5个不同地区的慈竹完全展开叶片、幼笋和大笋黄酮含量进行了测定和比较分析。【结果】(1)乙醇体积分数对慈竹叶片黄酮提取的影响程度最大,其次是提取时间,料液比对黄酮的提取的影响程度最小。(2)慈竹叶片黄酮含量高于幼笋和大笋。(3)四川不同地区慈竹各部位的黄酮含量存在差异,叶片黄酮含量以眉山市青神县的慈竹最高,雅安市芦山县最低;幼笋和大笋的黄酮含量以达州市大竹县和宜宾市长宁县的最高。【结论】乙醇提取慈竹叶片黄酮的适宜工艺为体积分数70%乙醇溶液,料液比为1∶20,在70℃条件下提取2 h。眉山市青神县栽培的慈竹是提取叶片黄酮的良好原料。     

不同发酵程度对重萎凋“云抗10号”红茶香气成分的影响

【目的】为探究不同发酵程度的"云抗10号"大叶种红茶香气物质基础和主要芳香物种类。【方法】采用顶空固相微萃取法提取香气,气质联用技术(GC-MS)定量香气物质含量,对云南大叶种无性系良种云抗10号经重萎凋和不同发酵时间制成红茶的香气组分进行了比较分析,并结合国标法感官审评。【结果】从发酵4和5 h的2种大叶种红茶中分别鉴定出95和108种芳香化合物,香气总量分别为579.27、740.11μg/L,主要包含醇类、酯类、醛类、萜烯类、酮类等。2种不同发酵程度的大叶种红茶中醇类、酯类和醛类香气化合物的平均含量较高,其中醇类分别占各自香气总量的42.98%和42.86%,远高于其它种类化合物占比。含量较高的香气组分有芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醛、二氢芳樟醇、β-月桂烯、β-紫罗酮等。芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲脂、苯乙醛、β-月桂烯和β-紫罗酮等表现花果香、甜香的芳香化合物含量发酵5 h的大叶种红茶高于发酵4 h的;同时感官审评结果表明两者之间的香型也存在一定的区别,发酵4 h的大叶种红茶具有清甜香的特点,发酵5 h的大叶种红茶除甜香外还具有浓郁的花香、果香等混合香气。【结论】不同发酵程度的2种重萎凋大叶种红茶香气类型及含量有显著差异,研究结果为开发优质滇红茶及特色花果香大叶种红茶提供一定的理论基础。     

狭叶润楠和山胡椒的老鹰红茶品质分析

【目的】对狭叶润楠和山胡椒鲜叶制作的老鹰红茶品质进行分析,为贵州当地老鹰茶产业的发展提供理论依据。【方法】以狭叶润楠和山胡椒的鲜叶为试材,参照传统红茶工艺制作老鹰红茶,对2种老鹰红茶进行感官审评、生化成分含量测定及其相关分析,并通过气相色谱—质谱联用仪检测其挥发性物质。【结果】山胡椒老鹰红茶外形卷曲、香气持久高扬、滋味醇和,综合得分为90.08分;狭叶润楠老鹰红茶外形细紧、香气持久、滋味鲜爽甜醇,综合得分为89.84分。山胡椒老鹰红茶的多酚类物质、蛋白质和茶黄素含量分别较狭叶润楠老鹰红茶显著提高62.3%、37.5%和11.1%（P<0.05,下同）,而狭叶润楠老鹰红茶的总黄酮含量较山胡椒老鹰红茶显著提高29.3%。2种老鹰红茶均检测出17种氨基酸组分,其中山胡椒老鹰红茶的氨基酸组分总含量较狭叶润楠老鹰红茶提高5.4%,天门冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸和亮氨酸是2种老鹰红茶中含量较高的组分。山胡椒老鹰红茶的水浸出物与茶红素呈显著正相关,与总黄酮、可溶性糖、蛋白质和粗脂肪呈显著负相关;狭叶润楠老鹰红茶的水浸出物与蛋白质呈显著正相关,与总黄酮、茶黄素、粗脂肪和灰分呈负相关。山胡椒老鹰红茶共检测出15种挥发性物质,包括8种萜烯烃类、2种醇类、1种醛类、2种酯类和2种其他类化合物;狭叶润楠老鹰红茶共检测出14种挥发性物质,包括5种萜烯烃类、1种醇类、4种醛类、1种酯类和3种其他类化合物;2种老鹰红茶中含量最高的挥发性物质均为萜烯烃类化合物。【结论】通过感官审评结果、生化成分和挥发性物质的测定,山胡椒和狭叶润楠的鲜叶均适合制作老鹰红茶,其品质均表现良好,各具特点。     

茉莉花茶加工过程中的品质变化分析

【目的】为研究茉莉花茶加工过程中的品质变化。【方法】以市售四川中小叶种特级、一级茶坯与广西茉莉花为原料,分别采用传统工艺与连窨工艺进行加工生产,对制品进行常规成分分析与感官分析。【结果】2种工艺加工时多酚类与儿茶素含量均随着窨次的增加略有降低,相同窨次条件下,传统工艺加工的制品多酚类含量比连窨工艺加工的高,茶黄素、茶红素总量均呈先增后降的趋势;而茶褐素含量则随着窨次的增加呈上升趋势;在感官品质上,相同窨次条件下传统工艺的汤色与叶底的品质优于连窨工艺,外形接近,而香气与滋味品质则以连窨工艺较好。【结论】整体而言,连窨工艺的茉莉花茶品质略优于传统工艺。