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鸡肉中挥发性风味物质的研究进展 总被引:4,自引:0,他引:4
鸡肉中的风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类。风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的。这些风味前体物有游离氨基酸,不饱和脂肪酸,肌苷酸及相关核酸代谢产物,还原糖,小肽(肌肽、双甘肽和谷胱甘肽等)等。挥发性的风味成分占相当大的比例,对鸡肉的整体风味起着重要的作用。挥发性风味物质主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物及含硫化合物等。目前,国内对鸡肉挥发性风味物质的研究报道较少,而且各自的试验结果之间有一定的差异。因此,研究和确定优质鸡鸡肉的挥发… 相似文献
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崔小燕苟钟勇蒋守群蒋宗勇 《动物营养学报》2019,(2):500-508
风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。 相似文献
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试验旨在研究藜麦秕谷、糠、麸皮和秸秆中挥发性物质的种类和含量以及这些物质对其品质和风味形成的作用。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)法确定藜麦副产物中挥发性成分种类,采用面积归一法获得挥发性成分的相对含量,由相对气味活度值(ROAV)评定对各种副产物的风味形成具有重要作用的挥发性成分。结果显示:藜麦秕谷、糠、麸皮和秸秆中总计测出47种不同的挥发性化合物,分别为29、36、35和32种;4种副产物中共有挥发性物质18种,其中醛、醇和酮类分别为6、2和2种,烯烃、芳香类、脂肪酸类分别为3、2和1种,其他类有2种。秕谷、糠、麸皮和秸秆中关键风味物质的种类分别为6、5、6和8种,癸醛、反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、正辛醛是秕谷、糠、麸皮和秸秆中共同含有的关键风味物质。研究表明,藜麦副产物中挥发性物质种类较多,对提高藜麦适口性、改善品质和延长贮藏时间产生积极作用。醛类等关键性风味物质使秕谷、糠、麸皮和秸秆具有独特的香气和风味,对形成各种副产物总体风味的具有重要作用。 相似文献
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旨探寻内蒙古三河牛牛肉风味特征物质,分析不同部位生牛肉中挥发性风味物质种类和含量,以期探索牛肉挥发性风味物质在牛肉中的作用机理。采集呼伦贝尔农垦集团三河牛牛肉16个部位共计48份样品,采用固相微萃取技术联合气相质谱分析仪(SPME-GC-MS)对三河牛牛肉中挥发性风味物质进行分析研究,挥发性组分通过与NIST20谱库及正构烷烃标准物质进行比对进行定性分析,且正反匹配度均大于800(最大值为1000)的鉴定结果予以确认,通过峰面积归一化法计算各组分的相对含量。结果表明,16个部位中挥发性风味化合物检测出7大类共159种主要挥发性风味物质,其中醛类化合物32种,醇类化合物21种,酸类化合物16种,烃类化合物37种,酯类化合物33种,酮类化合物10种和杂环类化合物11种。三河牛肉质氨基酸含量高、风味口感都非常好,是生产肉制品的高端原料。 相似文献
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鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素(四) 总被引:12,自引:0,他引:12
(接上期)2.4 风味化学物质的研究 肉类风味物质的研究始于50年代初期,当时仅限于具有肉类风味的非挥发性、水溶性的前体物质的鉴定,后来认识到肉味的形成比过去想象的复杂得多。在60年代和70年代,借助现代仪器和分离技术,开始鉴定肉中的挥发性化合物。风味物质具有如下特点:种类繁多,并相互影响;含量极微,但效果显著;稳定性较差;风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性;风味物质易受浓度、介质等外界条件影响;风味物质多为非营养物质,不参与体内代谢,但能不能促进食欲等。肉品中存在大量的风味前体化合物。2.4.1 肉香前… 相似文献
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肉品风味的形成及其影响因素 总被引:22,自引:2,他引:20
肉品风味包括色泽、多汁性、质地、嫩度、pH值、气味和滋味等。风味研究主要集中于气味和滋味[1] 。气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生 ;滋味是非挥发性物质 ,人能感受到的滋味包括酸、甜、苦、辣、咸。肉品风味正规研究始于 2 0世纪 50年代初先进分析仪器和技术的出现 ,此时仅限于鉴定形成肉类风味的非挥发水溶性前体物[2 ] 。随后 ,借助现代分析技术 ,鉴定了肉中挥发性化合物 ,虽仍未完全揭开肉品风味的秘密 ,但已认识到 :①肉品风味物质组成复杂 ;②在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[3… 相似文献
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本研究采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术采集2种槟榔盛花期雌花的气味指纹,比较2种槟榔雌花释放的挥发性有机物组成成分及相对含量的差异,构建其挥发性物质指纹图谱,并对挥发性物质进行有效成分提取分离。结果表明:两种雌花共检出挥发性风味物质72种,两者挥发性物质含量差异主要集中在醇类和酯类,其中‘黄花’的醇类物质中乙醇、3-羟基-2-丁酮、异丁醇均数倍于‘白花’。而‘白花’中酯类物质总含量是‘黄花’的2.6倍,以乙酸乙酯、乙酸甲酯、乙酸-3-甲基丁酯为主,其他如乙酸叶醇酯、乳酸乙酯、乙酸己酯、丁酸甲酯在‘白花’中的含量也倍于‘黄花’。通过相似度和主成分分析,可以根据槟榔雌花挥发性风味物质来区分两种槟榔雌花,为槟榔挥发性风味物质研究及新品种培育提供参考。 相似文献
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《畜牧兽医杂志》2020,(3)
为研究河西地区肃南甘肃高山细毛羊肉的挥发性风味物质,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)对其挥发性风味物质进行检测,通过相对香气活度值确定了甘肃高山细毛羊肉关键性挥发性风味物质。结果显示,甘肃高山细毛羊肉中共检测到43种挥发性化合物,占总离子峰的88.16%。主要为醛、醇、酮、酯、酸、烷烃及酚类,相对含量分别为30.65%、10.57%、27.62%、17.94%、5.85%、2.19%和1.44%,未检测到体现膻味的物质4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。采用相对香气活度值确定了5种关键性挥发性香气成分为3-羟基-2-丁酮、gamma-丁内酯、1-辛烯-3-醇、辛醛、己醛。甘肃高山细毛羊肉挥发性风味物质含量丰富,是风味较佳的畜产品,为甘肃高山细毛羊肉的加工提供一定的科学依据。 相似文献
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随着国民经济的发展和城乡人民生活水平的提高,上海火腿销售量从过去的每年10万只提高到现在的15万只以上,而浙江调沪的正宗金华火腿数量却比前几年减少了50%.造成市场对优质火腿的供需矛盾相当突出.上海市商业二局曾以苏北猪加工“上海火腿”,由于腿大膘厚,成品腿外观质量和风味均不理想. 相似文献
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肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国畜牧杂志》2019,(11)
风味是重要的食用品质指标,良好的风味可引起人的食欲。肉的风味是烹调过程中风味前体物质、中间反应产物和降解产物经一系列复杂的化学反应形成的。肉风味前体物质是指鲜肉中对肉的香气形成起重要作用的非挥发性成分,主要包括水溶性风味前体物质和脂质。本文综述了主要的肉风味前体物质及其与风味品质的关系,为阐释风味品质形成差异的机理提供理论基础。 相似文献
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传统腌腊畜禽制品可望实现大规模标准生产 总被引:1,自引:0,他引:1
《水禽世界》2005,(11):48
金华火腿、南京板鸭、湖南腊肉、广式腊肠、江浙风鸡等这些享誉国内外的我国传统腌腊畜禽制品,今后可以在保持原品种风味特色的前提下.实现大规模标准化生产。列入国家863计划课题的“腌腊畜禽制品现代工艺技术研究”已取得重大突破。 相似文献