半硬质干酪凝乳工艺的优化

本文对半硬质干酪凝乳条件进行了研究。结果表明,发酵剂添加量为2%,氯化钙添加量为0.015%,凝乳温度为33℃时,凝乳时间短,干酪产率高,乳清中残留的干物质含量少。     

天然干酪凝乳工艺影响因素的研究

天然干酪作为一种营养价值极高且极易被消化吸收的绿色食品,在我国已具有了很好的市场发展前景.本文对影响天然干酪产率和品质的关键工艺--凝乳进行了研究.选取凝乳酶添加量、酸度、CaCl2量和凝乳温度为四个影响因素进行正交试验,以乳清中蛋白质、脂肪的残留量为指标,优选凝乳条件.最后综合凝乳时间、乳清中蛋白质和脂肪的残留量这三个指标,得出凝乳的最佳工艺组合:凝乳温度35℃、酸度18°T、CaCl2添加量0.02%、凝乳酶添加量0.006%.     

新鲜软质豆乳干酪的研制

以豆乳替代部分牛乳制作新鲜软质豆乳干酪,采用单因素试验方法,研究豆乳添加量、CaCl2和凝乳酶对凝乳时间和感官的影响;并用正交试验确定了生产新鲜软质豆奶干酪的最佳配方.结果表明,当豆乳添加量20％、CaCl2添加量0.04％、凝乳酶添加量0.02％时制备的产品品质最佳.     

水牛乳再制干酪的工艺研究

以感官评价指标进行感官评定,通过单因素以及正交试验,研究一种原味水牛乳再制干酪配方。结果表明,天然干酪添加量30.0%,乳脂肪添加量10.0%,食盐添加量1.0%,稳定剂添加量1.0%,此工艺下制作的水牛乳再制干酪口感细腻滑润、风味香浓、涂抹延展性佳,感官评价达到90分。     

从质构角度考察干酪凝乳工艺参数

本文应用质构仪对影响干酪凝乳的主要因素(乳处理温度、牛乳的pH、凝乳温度、凝乳酶添加量以及钙的添加与否)进行研究，通过对凝乳物性的测试并结合生产实际，最终确立了最佳凝乳工艺参数：乳处理温度72℃，16s、凝乳酶添加量5／100000、温度31℃、正常牛乳pH、添加或不添加氯化钙。本研究为凝乳工艺的确立提供了量化依据。     

褐牛牛乳卡门贝尔干酪关键工艺技术研究

以新疆褐牛牛乳为原料,通过单因素筛选影响卡门贝尔干酪生产的主要因素,并进行正交试验,确定出最佳工艺参数。结果显示:当原料乳符合企业标准要求,杀菌温度控制在72～75℃,杀菌时间为15～20s,凝乳温度降低至38～40℃,乳酸菌发酵剂添加量为0.02%,氯化钙添加量为0.03%,发酵pH为6.1,凝乳酶添加量为1140IU/kg,凝乳40～60min,干盐渍后生产出感官和口味良好的卡门贝尔霉菌干酪。在成熟过程中,不同温度条件下水分变化趋势相似,随着成熟时间的增加,温度越高水分、灰分变化幅度越大,而干物质脂肪含量减少。成熟后的干酪具有香醇浓郁,老少皆宜的特点。     

驼乳和牛乳混合干酪的研制

研究了驼乳和牛乳混合干酪的最佳配方,及成熟期间理化和微生物指标的变化。最佳工艺配方为：牛乳的添加比例为40%,发酵剂的添加量为0.06g/L,CaC12的添加量为0.08g/L,凝乳酶的添加量为0.24g/L,凝乳温度为35℃,凝乳pH为6.1。混合干酪成熟期间,蛋白质、脂肪、乳糖、水分含量降低;硬度、咀嚼性增强,黏着性和弹性下降;pH4.6-SN、12%TCA-SN和5%PTA-SN的含量均有不同程度的上升;发酵剂乳酸菌数逐渐下降,非发酵剂活菌数逐渐升高。     

涂抹型牦牛乳软质干酪的研制

本试验采用单因素试验对涂抹型牦牛乳软质干酪制作过程中使用的发酵剂、凝乳酶进行了选择,采用L9(34)正交实验研究了菌种添加量、杀菌条件、凝乳酶添加量和凝乳切割p H值等各因素水平对产品品质的影响,确定了最佳工艺参数,结果表明:菌种QH-3的产率和固形物回收率都比较高,产品的组织比较细腻,酸味适中;进口凝乳酶的凝乳时间最短,固形物回收率最高。A3B1C2D2为生产涂抹型牦牛乳软质干酪的最佳工艺参数即菌种添加量为5%、杀菌条件为65℃,30min、酶的添加量为400IU/100L、凝乳切割时的p H值为4.6。     

不同制备条件对开心果干酪的品质影响

以开心果和鲜牛乳为原料,生产一种新型风味干酪—开心果干酪,通过研究发现,不同的开心果浆添加量、发酵剂添加量、凝乳酶添加量、CaCl_2添加量、发酵温度及发酵时间均会对开心果干酪的品质产生较大影响,试验证明最佳制备条件为:开心果浆添加量为30%,发酵剂添加量为5%,凝乳酶添加量为0.8%,CaCl_2添加量为0.08%,发酵温度为40℃,发酵时间为25h。     

软质干酪加工工艺条件的研究

软质干酪的品质受生产工艺影响很大,牛乳的热处理条件、CaCl2添加量、切割大小、搅拌时间等,都是决定软质干酪最终品质的关键因素.实验采用单因素和正交试验,确定了软质干酪最佳生产工艺为:热处理72℃恒温加热15 s,CaCl2添加量0.02%,切割大小为2.5 cm3,升温搅拌速度为1℃/3min.软质干酪产品水分含量为67.85%,可溶性氮含量为20.01%,硬度适中,组织均匀,质地细腻,弹性好,具有较好的品质,在恒温10℃时保质期为15 d.     

花生乳牛乳混合干酪的工艺研究

对影响混合乳干酪凝乳效果的主要因素进行了研究。试验结果表明:当花生乳添加量为20%,发酵酸度为24°T,皱胃酶添加量为0.30%,CaCl2添加量为0.06%时凝乳效果较好。     

花生乳牛乳混合干酪的工艺研究

本文对影响混合乳干酪凝乳效果的主要因素进行了研究,结果表明:当花生乳添加量为20%,发酵酸度为24°T,皱胃酶添加量为0.30%,CaCl2添加量为0.06%时凝乳效果较好。     

新鲜花生牛乳软质干酪的研制

以花生粉、牛乳为主要原料制作新鲜软质干酪,对新鲜软质干酪的工艺参数进行了优化。确定最优工艺参数:花生粉添加量为1.1%,发酵剂接种量为0.250dcu/L,氯化钙添加量为0.06%,凝乳酶添加量为150U/100g。     

凝乳条件对干酪凝乳质构及成品的影响分析

本文对干酪凝乳的主要因素进行研究,包括热处理条件、凝乳温度、凝乳酶添加量及氯化钙添加量,利用质构仪对凝乳质构进行测定,并对成品进行感官评价。试验结果表明:热处理条件为72℃/15 s,凝乳温度为35℃,凝乳酶添加量为0.07 g/L,氯化钙添加量为0.2 g/L时,新鲜干酪的品质最佳。     

白盐水干酪的发展现状、加工技术及其研究进展

1白盐水干酪的发展现状 干酪是以牛乳、绵羊奶、山羊奶、水牛奶、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料,经凝乳并分离乳清而制成的新鲜或发酵成熟的乳制品.     

火龙果果粒谷物酸奶的研制

在谷物酸奶中添加火龙果果粒,以单因素试验和正交试验确定产品配方及发酵时间。感官评分结果表明,牛乳中加入稳定剂（明胶0.1%,果胶0.1%,变性淀粉0.5%）、谷物粉添加量2.0%、白砂糖添加量8.0%,益生菌接种量2.0%,发酵时间5 h时后加入10.0%火龙果果粒,搅拌均匀后再进行降温、冷却,可获得果香浓郁、酸甜可口、凝乳均匀、色泽诱人的火龙果果粒谷物酸奶产品。     

姜撞奶传统工艺改进技术的研究

以水牛奶、姜粉为原料生产姜撞奶,通过单因素和正交试验,对成品的持水力、凝乳时间及感官指标进行测定,最终得出生产姜撞奶的最佳工艺。结果表明,当原料奶温度70℃、姜粉添加量为0.80%、蔗糖添加量8.00%、氯化钙添加量为0.015%、复合稳定剂添加量为0.20%时,生产的姜撞奶凝乳质地均匀,无裂纹,没有乳清析出,口感既有水牛奶的纯香味,又略有姜汁的辛辣味,有别于传统的酸凝乳,易被消费者接受。     

切达干酪加工工艺研究

以鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验对切达干酪的加工工艺进行了初步研究,分析了凝乳酶添加量、发酵酸度、氯化钙添加量对切达干酪品质出品率的影响。结果表明,当凝乳酶添加量为7250SU,原料乳酸度为260T,氯化钙添加量为0.02%时可得到较佳的效果。     

枸杞干酪加工工艺研究

枸杞干酪是在原料乳中添加浓缩枸杞制成的,符合中国人口味的风味干酪。本文对影响枸杞干酪凝乳效果的主要因素进行了研究。试验结果表明:添加4%的枸杞,原料乳浓度越大,凝乳效果越好,用巴氏杀菌或高温短时杀菌,调节酸度到24°T,添加0.06%的CaCl2,凝乳效果较好。     

混合型干酪研究现状及其副产品乳清的利用

本文论述了混合型干酪的研究意义，研究现状以及混合型干酪的副产品－乳清的特点、国内外清的利用状况、发酵型乳清饮料的研究意义等，并介绍了我们的研究成果，（1）影响混合乳凝乳特性的因素和最佳工艺条件；（2）替代皱胃酶的复合凝乳酶的种类和比例；（3）混合乳（豆乳和牛乳或花生乳和牛乳混合）半硬质半酪、融合干酪、新鲜干酪等的生产工艺；（4）乳清的发酵特性研究；（5）乳清饮料稳定性研究。