牛肌内脂肪的研究进展

牛肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,营养价值高,消费量逐年上升,但影响牛肉品质的因素很多,其中肌肉脂肪是很重要的影响因素之一。通过厂家对牛肉食用品质、感官品质及营养品质的影响,以及分析国内外在牛肉生产中促进肌内脂肪沉积的策略和肌内脂肪的测定方法,以期对这一领域的研究提供可借鉴之处。     

W/O/W型多重乳状液的稳定性及其在食品加工中的研究应用进展

W/O/W多重乳状液具有优良的应用特性,但是其稳定性受多种因素的影响。综述了乳化剂、相比、黏度等物理化学因素和乳化工艺对W/O/W型多重乳状液稳定性的影响,介绍了W/O/W型多重乳状液在缓释、微胶囊和作为脂肪替代品方面的应用。     

山羊CPT1A基因的克隆表达及肌内脂肪含量的相关性分析

旨在获得山羊肉毒碱棕榈酰基转移酶Ⅰ肝脏亚型CPT1A(Carnitine palmitoyltransferase 1A,CPT1A)基因序列,分析其生物学特征,阐明其组织及细胞分化时序表达规律,同时揭示CPT1A基因在背最长肌、股二头肌、臂三头肌中与肌内脂肪含量(IMF)的关系。选取7只1周岁健康简州大耳羊为试验动物,屠宰后迅速采集心、肝、脾、肺、肾、背最长肌、股二头肌、臂三头肌、皮下脂肪和腹间脂肪组织样品,利用TRIzol法提取总RNA。采用RT-PCR法克隆山羊CPT1A基因,进行生物信息学分析。利用实时荧光定量PCR技术检测CPT1A基因在不同组织中的表达水平以及CPT1A在山羊前体脂肪细胞分化过程中的时序表达。使用皮尔逊相关系数进行CPT1A基因表达量与IMF含量相关性分析。通过克隆得到CPT1A基因序列(MH345735)为2 380 bp,包含CDS全长2 319 bp,5′UTR 38 bp和3′UTR 23 bp,编码773个氨基酸。组织表达结果显示,CPT1A在简州大耳羊肝脏和肾脏中的表达水平极显著高于其他组织(P0.01)。细胞时序表达定量结果显示,CPT1A在诱导分化0～5 d逐渐升高,在第5天表达量最高(P0.01),5～9 d逐渐下降。CPTA基因表达量与IMF含量相关性分析结果显示,CPT1A基因表达量与各肌肉组织肌内脂肪含量均显著正相关。结果表明,CPT1A可能在肌内脂肪沉积过程中具有重要调控作用,为进一步研究CPT1A调控山羊脂质代谢的机理研究提供参考。     

莱芜猪和杜洛克猪肌肉H-FABP基因表达量与肌内脂肪和脂肪酸含量关联分析

旨在研究莱芜猪和杜洛克猪间肌肉H-FABP基因mRNA表达差异,同时分析H-FABP基因mRNA表达量与肌内脂肪和脂肪酸含量的相关性,探索莱芜猪肌内脂肪沉积的分子机理.试验选择100 kg体重莱芜猪10头、杜洛克7头,采用荧光定量RT-PCR法测定H-FABP基因mRNA表达丰度,并测定肌内脂肪和脂肪酸含量.结果表明,莱芜猪背最长肌H-FABP基因mRNA的表达量比杜洛克猪高36.16%.莱芜猪和杜洛克猪肌肉H-FABP基因mRNA的表达量与肌内脂肪含量相关显著,H-FABP基因mRNA的表达量和肌内脂肪含量与饱和脂肪酸、饱和+单不饱和脂肪酸含量相关显著,莱芜猪H-FABP基因mRNA的表达量和肌内脂肪含量与多不饱和脂肪酸含量相关显著,与脂肪酸总量相关不显著,但是杜洛克猪则与此相反.莱芜猪和杜洛克猪肌肉H-FABP基因mRNA表达量与肌内脂肪和脂肪酸组成相关显著,该基因可作为莱芜猪肌内脂肪选育的候选基因.     

过表达山羊APOC3基因促进肌内脂肪细胞分化

为了明确APOC3基因在山羊肌内脂肪细胞分化中的作用,采用RT-PCR技术克隆山羊APOC3基因序列,并通过在线软件进行生物信息学分析;利用实时荧光定量PCR(qPCR)技术检测山羊APOC3基因在各组织和不同分化阶段的肌内脂肪细胞中的表达规律;在利用双酶切法构建山羊APOC3过表达载体的基础上,利用油红O染色确定山羊APOC3基因过表达对肌内脂肪细胞脂滴聚集的影响,同时利用qPCR方法检测成脂分化标志基因mRNA的相对表达水平,进而明确其可能发挥作用的途径。结果表明,获得山羊APOC3的ORF区长294 bp,编码97个氨基酸,功能结构域区在第23—88个氨基酸处。山羊APOC3在心脏、肝脏、脾脏等14个组织中均有表达,且在肝脏中的表达量最高;山羊APOC3在诱导分化48 h表达量最高,极显著高于分化前;过表达山羊APOC3后肌内脂肪细胞中脂滴积聚增多,成脂分化标志基因SREBP1和CEBPβ的相对表达水平极显著上调,PPARγ的相对表达水平显著上调,而Pref-1相对表达水平显著下调。结果表明,山羊APOC3可能通过上调SREBP1、CEBPβ、PPARγ及下调Pref-1来发挥作...     

金华猪DGAT1、DGAT2基因发育性表达特点及其与肌内脂肪的关联分析

二脂酰甘油酰基转移酶是催化甘油三酯合成最后一步反应的关键酶,包括DGAT1和DGAT2两种;阐明其在发育过程中的表达规律,对于找到控制猪脂肪沉积能力的基因十分必要.运用实时荧光定量RT-PCR的方法,对60,90,120日龄金华猪肝脏、皮脂和眼肉中DGAT的mRNA表达量进行了分析,同时分析了DGAT基因mRNA表达量...     

盐酸咪唑苯脲W/O型乳剂的处方工艺筛选

摘要：本试验旨在筛选盐酸咪唑苯脲W/O型乳剂的基础处方。采用单因素分析方法对油相、乳化剂的种类及用量、油水比例进行筛选以及采用正交试验对处方工艺进行优化;确定了盐酸咪唑苯脲W/O型乳剂的基础处方,最终筛选出白油为最佳油相、亲水性乳化剂OP-10为最佳乳化剂,初步确定白油、亲脂性乳化剂司盘-80、亲水性乳化剂OP-10为最佳处方组合,乳化剂的最佳用量为处方量的10%,油水最佳比例为7：3。确定最佳乳化温度为50℃,最佳乳化时间为3min,最佳乳化速度为8000r/min。通过上述处方筛选及工艺优化,制备了2%的盐酸咪唑苯脲W/O型乳剂。     

脂肪氧化产物丙二醛对牛肉色泽稳定性的影响

以脂肪氧化的标志性产物丙二醛(MDA)为对象,推理脂肪氧化对肉色稳定性影响的关系。结果表明,向肌红蛋白溶液添加MDA,对肌红蛋白的氧化无显著性影响(p>0.05);向牛肉糜中直接添加MDA,不会对线粒体活性、高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)以及牛肉糜红度a*值造成影响。脂肪氧化的产物MDA并不是造成肉色劣变的原因。脂肪氧化的产物促进肉色褐变方面的机理,还有待研究。     

米乳饮料稳定性与脂肪球粒径之间的关系初探

在制备米乳饮料的过程中,采用不同的高压均质工艺参数对米乳饮料进行均质和稳定化,实验结果证明,不同的均质工艺参数对米乳的稳定性影响很大。影响米乳稳定性的主要原因是脂肪球的粒径,当脂肪球粒径为7.343μm时,米乳饮料稳定;脂肪球粒径为0.394μm时,米乳不稳定,脂肪会明显上浮。     

马铃薯淀粉制备脂肪模拟物的工艺研究

以马铃薯淀粉为原料,采用高温α-淀粉酶水解马铃薯淀粉,制备低DE值麦芽糊精脂肪模拟物。通过单因素试验,研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE值的影响,并通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件为:酶添加量为0.02g,温度为95℃,反应时间为10min,底物质量分数为15%,水解产物的DE值为2.96。     

动物肌内脂肪沉积对肉嫩度影响的研究进展

为了探讨脂肪沉积与肉嫩度的关系,通过分析近几年肌内脂肪方面的研究,综述了脂肪含量、脂肪沉积对肉品质的影响,并对该领域的研究前景提出展望,可为提供高质量的肉品提出理论依据并作为参考。     

人造肥牛脂肪稳定性及贮藏性研究

对人造肥牛脂肪的稳定性及贮藏性进行了研究。结果表明,肥牛脂肪在室温下6h内可以保持较高的乳化稳定性,在贮藏期内(温度为4℃,21d),乳化稳定性保持在80%以上。对肥牛脂肪酸价、过氧化值、细菌总数进行分析。结果表明,肥牛脂肪在冷藏过程中酸价、氧化稳定性、微生物稳定性均有所下降,但仍符合食用标准。     

Phase Behavior of W/O Microemulsion

The phase behavior of W/O microemulsion employed blend NPE4.2 and NPE10 as surfactants was studied. The influence of blend surfactant proportion, surfactant dose co-surfactant dose, various cations and temperature on W/O microemulsion phase behavior was examined by way of electric conductivity with the maximum dissolve water (solution) being the target. Experiments indicated that as the NPE 4.2 :NPE 10 is about 1.2:1 and (S+A):O is about 3:7, the maximum dissolve water was acquired. When the water was substituted by other cations solution or the temperature was increased, the effect to the microemulsion was resemble to the water. But the domain of W/O microemulsion is decreased.     

蛋白质型油脂模拟物的研究进展机理及在食品中的应用

高脂食品引起的肥胖、高血脂等许多疾病,严重影响着消费者的健康,因此,国内外许多研究者的注意力开始转移到开发低脂食品上。介绍了以蛋白为基质的油脂模拟物的研究进展、机理及在食品工业中的应用。     

黄秋葵果胶低脂抹茶干酪的研制

以脱去50％原脂肪含量的新鲜牛乳为主要原料,使用黄秋葵果胶与低甲氧基果胶以质量比1∶2的比例复配后作为脂肪替代物加入主原料中并添加少量抹茶粉,制备黄秋葵果胶低脂抹茶干酪.在考察抹茶添加量、果胶添加量、凝乳酶添加量和凝乳时间的单因素试验基础上,利用正交试验,以干酪凝乳得率与感官评分为考察指标,优化黄秋葵果胶低脂抹茶干酪工艺,确定加入果胶和抹茶的低脂干酪生产的最佳配方和生产工艺.结果表明,最优工艺配方为:抹茶粉添加量(相对生牛乳,其他同)0.8％,果胶添加量0.01％,凝乳酶添加量0.4％,凝乳时间25 min.在此工艺下生产的产品感官接近全脂干酪,且有抹茶特有风味,质地均匀,软硬适中有光泽.     

不同烟草类型种子萌发期脂肪酶及脂类物质动态研究

以烤烟K 326和白肋烟TN 86为材料,研究了烟草种子萌发过程中脂肪酶活性与脂类物质含量动态。结果表明,无论是白肋烟,还是烤烟,脂肪酶活性与脂肪酸含量都随种子萌发进程呈上升趋势,其间有所波动,但彼此间动态极显著正相关,脂肪酶活性高值期在96 h,脂肪酸含量高值期在168 h,脂肪酸含量高值期滞后于脂肪酶活性高值期。烟草种子中粗脂肪含量较高,60 h前变化甚微,60 h后呈下降态势,至萌发结束(336 h)时值最低,其含量动态与脂肪酸呈极显著负相关。萌发前及萌发期间白肋烟的脂肪酶活性和脂肪酸含量大多高于烤烟,而粗脂肪含量则又是烤烟高于白肋烟,不同烟草类型间差异较明显。     

肉制品中游离态与结合态脂肪含量测定的不确定度评定

采用GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定:第二法酸水解法》测定肉制品中游离态与结合态脂肪含量的不确定度评定方法,依据JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》对脂肪测定中的各分量分析量化,并计算合成不确定度和评定结果的扩展不确定度。通过评定找出了影响肉制品中游离态与结合态脂肪含量测定的主要因素,并对结果进行了讨论,评定程序和方法适用于同类型试验的不确定度评定。