糯小麦配粉对主要淀粉特性及面条品质的影响

研究了不同比例的糯小麦粉添加到一定量非糯小麦粉后对淀粉粘度仪参数和面条品质的影响。结果表明,添加糯小麦粉后,以直链淀粉含量与直/支比变化为主,而蛋白质、湿面筋、支链淀粉等成分含量与沉降值等变化较小。高峰粘度、低谷粘度、最后粘度、反弹值、糊化温度、峰值时间等粘度仪参数与蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、直链淀粉含量、直/支比等品质性状呈显著或极显著正相关,与支链淀粉含量呈极显著负相关,但这些品质性状都与稀懈值、搅拌值无显著相关。此外,还建立了面条品质预测的线性回归方程:y=443.13-6.61x1(支链淀粉含量)-251.51x2(直/支比)。     

糯小麦新品系扬05G68配粉对面条品质的影响

为明确糯小麦扬05G68在改善面条品质方面的应用价值,为其推广应用提供依据,利用2种不同筋力市售面粉,研究了添加30%、50%和70%比例的糯小麦扬05G68面粉对干、鲜面条品质指标的影响.结果表明:糯小麦扬05G68面粉添加比例在30%与50%之间能显著改善面条品质;加工成鲜面条时,添加30%糯小麦面粉的面条评分最高;加工成干面条时,添加50%糯小麦面粉的面条评分最高;筋力强的面粉可以适当增加添加比例.     

糯小麦配粉对淀粉理化特性和面条品质的影响

研究了5个非糯小麦添加不同比例糯小麦面粉后淀粉糊化特性和面条加工品质的变化。结果表明,糯小麦面粉淀粉-碘吸收曲线与普通小麦显著不同,但与普通小麦支链淀粉-碘吸收曲线相近。糯小麦面粉淀粉理化特性与非糯小麦显著不同:直链淀粉含量较低,淀粉开始糊化早,最终粘度非常低,反弹值小,回生慢。普通小麦添加糯小麦面粉后,直链淀粉含量显著降低,但峰值粘度等指标并没有相应升高,面条品质也没有显著改善。不论添加糯麦粉与否,熟面条放置24 h或鲜面条放置72 h后其评分均显著下降,但添加糯麦粉后下降幅度减小,糯小麦加工的面条评分下降幅度更小,说明糯小麦面粉可以在一定程度上延长鲜湿面条的货架寿命。     

糯小麦与普通小麦配粉粘度参数的比较研究

研究了2个糯小麦和2个普通小麦品种面粉及其配粉的粘度参数变化.结果表明,糯麦粉与普通小麦粉粘度参数存在较大差异:面粉低谷粘度、最终粘度和反弹值均以普通小麦粉较大,差异达1%显著水平;峰值粘度以普通麦粉较大,但与糯麦1号差异未达显著水平;稀懈值则以糯麦粉较大,差异达1%显著水平.随着添加糯麦粉比例的增加,配粉处理的低谷粘度、最终粘度和反弹值呈显著下降趋势,峰值粘度表现为先降低而后升高,稀懈值则呈明显上升趋势,糊化温度升高但变幅较小.配粉糊化特性的变化趋势与添加的糯小麦品种类型关系密切,糯麦1号配粉与糯麦2号配粉的变化特征明显不同;以豫农949与糯麦1号配粉效果最优,有利于改善面条品质,新麦18号与糯麦1号次之,糯麦粉添加比例以10%~20%为宜.     

糯小麦与非糯普通小麦若干品质性状分析

以糯小麦和普通小麦品种(系)为试验材料,研究其若干品质性状间的差别。结果表明,与供试的普通小麦品种(系)相比较,糯小麦的子粒硬度、容重、吸水率、稳定时间、形成时间和出粉率等品质性状平均值均低于普通小麦,但糯小麦的子粒蛋白质含量、湿面筋含量和沉降值均高于普通小麦。对3个供试的糯小麦比较分析,硬度、沉降值、稳定时间等品质性质差异较大。     

糯小麦对面粉及面条品质的影响

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,通过测定一系列面粉指标和面条指标,以研究糯小麦配粉时面粉及面条品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;面条的品质也随之改变,先变好后变差,当糯麦粉含量10%时面条的品质达到最佳;糯小麦的应用对延长面条的保质期也有一定的效果.     

糯小麦配粉对面团流变学特性和面包烘烤品质的影响

 测定了5个非糯小麦品种添加不同比例糯小麦面粉后面团流变学特性和面包烘烤品质的变化。结果表 明,糯小麦面粉蛋白质含量较高,但质量差,面团流变学特性差,只是吸水率较高。非糯小麦面粉添加少量糯麦粉(低于10%),对绝大部分面团流变学特性没有显著影响。但随添加比例增加,除吸水率提高外,面团特性显著变劣。 烘烤试验表明,糯麦粉面包体积小、结构差、色泽暗、评分较低。非糯小麦经糯小麦配粉后,面包加水量显著增加, 体积增大,重量有增大趋势,但结构变差,色泽变暗,面包评分和总评分显著下降;面包保水性能提高,短期放置 后面包松     

青稞粉配粉对小麦粉面条品质的影响

[目的]探讨青稞全粉添加对小麦面条品质的影响,筛选出制作面条的最佳配比,为制作口感好且更具营养的面条提供依据。[方法]以强筋小麦品种济麦20和普通小麦品种济麦22为基础,将青稞全粉和小麦粉进行配粉,添加10%、15%、20%的青稞喜马拉22号的全粉形成配粉用于制作面条,研究了不同配比的混合粉制作的面条品质。[结果]青稞喜马拉22号全粉的添加降低了面条的外观品质和口感品质,与济麦20和济麦22面条相比,配粉面条的色泽、表观状况、适口性、黏弹性和光滑性等评分均降低,食味的变化较小;随喜马拉22号全粉添加比例的增加,配粉面条的总分依次降低;喜马拉22号全粉与济麦20配粉的面条品质好于济麦22配粉。[结论]10%青稞全粉与济麦20配粉的面条品质最好,青稞全粉的最适添加比例应不高于10%。     

杂粮、糯小麦与普通小麦配粉对面团特性和面条品质的影响

杂粮面条具有很好的特色风味及营养保健功能,为拓宽糯小麦的应用范围,提高面条营养价值,利用两种杂粮粉（紫薯粉和苦荞粉）、两种筋力类型糯小麦粉与特一粉配粉,分析杂粮粉和糯小麦粉对面粉的理化特性及面条品质的影响。结果表明：糯小麦杂粮配粉及面条制作中,添加紫薯粉比添加苦荞粉总淀粉含量、稳定时间低,直链淀粉含量、吸水率和面条评分高;糯小麦比例提高,总淀粉含量升高,直链淀粉含量、面粉峰值粘度和回升值下降,面条评分增加;强筋糯小麦配粉更有利于杂粮面条品质改良,以30%扬糯麦2号和15%紫薯粉配粉,面条综合评分最高。     

Effect of Waxy Wheat Flour Blends on the Quality of Chinese Steamed Bread

Steamed bread is very popular in the East and Southeast Asian regions, and its quality is affected by some physicochemical properties. Chinese steamed bread was made by adding waxy flour into normal wheat flour in the present study. The results showed that specific volume was not affected by the proportions of waxy flour, whereas, adding waxy flour decreased the appearance, color, texture, elasticity, stickiness, and the total score of Chinese steamed bread. However, there were no significant differences in all values when the proportions of waxy flour were below 10%. All evaluations but specific volume of Chinese steamed bread were positively influenced by the peak viscosity, resistance, and maximum resistance. When the waxy flour proportions were below 25%, the firmness of Chinese steamed bread stored at -18℃ for 3 days gradually decreased with the increase of waxy flour. It was revealed that the qualities of Chinese steamed bread cannot be improved by waxy flour but it can be widely used in frozen storing food in the future.     

强筋与弱筋小麦配麦面粉及馒头和面条品质的研究

以强筋小麦"新麦26"与弱筋小麦"皖麦47"为材料,按10∶0、9∶1至1∶9、0∶10共11个比例配麦处理,分析其籽粒、面粉、加工馒头和面条的品质及其相关性。结果表明,籽粒和面粉21个品质性状、馒头11个品质性状和面条8个品质性状处理间差异显著或极显著。"新麦26"与"皖麦47"在配麦8∶2和6∶4处理时,馒头评分均在75以上,其中以配比8∶2时馒头评分最高;配麦9∶1、8∶2和7∶3时,面条评分均在85以上,以配比8∶2最高;随着"皖麦47"的比例增加,馒头和面条的主要品质性状呈下降趋势,评分逐渐降低;面条和馒头品质性状与籽粒和面粉品质性状间存在不同的相关性,可根据不同类型馒头和面条品质要求选用合适的配麦处理。     

Effect of Waxy Wheat Flour Blends on the Quality of Fresh and Stale Bread

Starch is the major component in the wheat kernel, which is mainly composed of amylose and amylopectin. The wheat without amylose in its endosperm was called ＂waxy wheat＂. Waxy wheat can be used to adjust the amylose content and improve the wheat-based food quality by adding to non-waxy wheat flour. In order to investigate the effect of waxy wheat flour on the quality of fresh and stale bread, waxy wheat flour was added into the flour of Canadian Spring Wheat 2 at 0.0, 5.0, 10.0, 15.0, 20.0, 25.0, 30.0, and 35.0% to make breads. The physicochemical properties were adjusted to suitability by adding Yangmai 158 flour, and breads were evaluated for sensory quality, crumb firmness, loaf volume and weight loss over a period of 0, 2, 4, and 6 days. The result showed that the best total score of fresh bread was 82.9 by adding waxy flour at 7.0%, though no significant difference was found among blends with 0.0-15.0% of waxy flour. Breads with the addition of 22.0% waxy flour had lower firmness, and decreasing loss of weight. Waxy wheat flour blend at 15.0% was optimal in retarding staling without significant decreasing fresh bread quality in comparison to the control.     

小麦馒头加工品质的研究进展

在综述影响馒头品质因素的基础上,指出应加强相关研究,通过与遗传改良、栽培调控和改进加工工艺等措施相结合,制作出优质的馒头产品,满足人们生活的需要。     

新疆市售面粉品质性状及其面条、馒头加工品质特性评价

选取新疆北疆及东疆29份市售面粉样品,对其主要品质性状及面条、馒头加工品质特性进行了测试与评价。结果表明,新疆市售面粉的蛋白质含量较高,湿面筋含量、稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸面积等居于中等水平,沉淀值较低,品种间面团流变学特性差异较大,面粉蛋白质质量需进一步提高。大多数新疆市售面粉可以制作品质优良的面条和馒头,色泽、弹韧性、粘性和表观等指标间的差异是造成面条和馒头加工品质评价总分差异的主要原因。面粉蛋白质含量、形成时间、稳定时间、评价值和最大拉伸阻力等性状与面条色泽、适口性、食味以及绝大多数馒头感官评价指标均呈显著或极显著负相关。优质面条和馒头对面粉品质性状的要求基本相似:面粉蛋白质含量≥12.0%、沉淀值≥28.0 mL、形成时间3.6~3.9 min、稳定时间4.5 min、拉伸面积53~54 cm2,最大拉伸阻力266~270EU,即优质中筋或中筋偏弱筋小麦适于制作优质面条和馒头。     

新疆小麦品种配粉后对馒头、饺子、拉面的影响

利用优质面包小麦品种新春9号与中筋力小麦品种新冬17号、新春12号和伊农18号配粉,测定其粉质参数、拉伸参数和馒头、拉面、饺子的蒸煮加工品质.结果表明,4个品种的品质有较大差别,其它三个品种,随着新春9号搭配比例的上升,加工品质在不断变优;但各品种与新春9号配粉的适宜比例有所不同,用30;或40;的新春9号与新冬17号配粉,可生产出较好的馒头粉;用50;或60;的新春9号与新冬17号配粉,可生产出较好的拉面粉.用40;、50;新春9号与新春12号配粉可生产出理想的拉面粉;用60;、70;的新春9号与新春12号配粉可生产出较好的饺子粉;这对合理利用现有小麦品种,生产高质量、低成本的传统食品有一定的指导意义.