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为探究酸浆豆腐凝固过程中蛋白沉淀过程的机理,以实现对豆乳凝固过程的有效监测,本研究添加不同含量酸浆制备豆腐,建立凝固曲线,采用SDS-PAGE电泳分析蛋白亚基含量变化,进行粒径分布和Zeta电位分析,采用紫外扫描方法分析蛋白空间结构变化,并利用激光共聚焦分析凝胶微观结构变化,研究豆腐凝固过程中蛋白亚基的含量变化和聚集情况。结果表明:蛋白质沉淀量随酸浆添加量的增加而逐渐增大,在20%时达到最大值并趋于稳定;豆乳凝固过程中蛋白质亚基组成发生了较大变化,2%酸浆添加量是诱导蛋白质凝固和豆乳中蛋白质亚基组成改变的重要拐点,A3和β亚基最早参与凝胶形成,α和α′亚基表现出明显的聚集延迟;豆乳中蛋白质粒径和电位绝对值随酸浆添加量的增加而逐渐减小,体系的稳定性遭到破坏;随着酸浆添加量的增加,豆乳中色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸残基逐渐暴露,豆乳疏水性增强;酸浆添加量对凝胶微观结构的影响显著,添加量低于20%时,凝胶网络结构随着酸浆添加量的增加而逐渐变得细腻。综合上述研究结果表明,在一定的酸浆添加量范围内,随着酸化速率的增大,豆乳聚集过程加快,在此过程中豆乳稳定性、豆乳中蛋白质分子结构... 相似文献
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《大豆科学》2020,(1)
为探究不同复合凝固剂条件下,全豆豆腐中主要营养品质差异及感官差异,本研究采用干法制浆工艺制作全豆豆腐,选取硫酸钙(CaSO_4)、氯化镁(MgCl_2)和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)分别与谷氨酰胺转氨酶(TG酶)配成复合凝固剂,以凝胶强度为评价指标,考察不同复合凝固剂对全豆豆腐营养品质的影响。结果表明:3种复合凝固剂的最佳配比分别为0.5%CaSO_4+0.3%TG酶、0.4%MgCl_2+0.3%TG酶和0.4%GDL+0.1%TG酶。CaSO_4+TG酶全豆豆腐的必需氨基酸含量为18.475%,总纤维含量为16.535%,感官评分为75.3,均为最高;脂肪含量最低,为9.337%;水分与蛋白质含量、脂肪酸组成差异不显著。综合来看,不同复合凝固剂对全豆豆腐的营养品质与感官评分有一定影响,且CaSO_4+TG酶全豆豆腐的营养品质和感官评分高于另外两类复合凝固剂制备的全豆豆腐。 相似文献
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《大豆科技》2020,(1)
豆腐在我国已有两千多年历史。发展至今,根据不同制作工艺,已有卤水、石膏、酸浆、内酯等豆腐种类。各种豆腐有其各自优缺点,而其中酸浆豆腐是以制作豆腐的副产物——黄浆废水自然发酵后作为凝固剂,进行点制豆腐。酸浆豆腐不添加盐类凝固剂,降低了引入重金属离子的风险,而且酸浆豆腐的豆香味浓郁、口感良好,并且还利用了黄浆水,既保护了环境又提高了综合利用的效益,是一种绿色友好的食品生产方式。近年来人们越来越注重食品健康问题,所以酸浆豆腐日益成为关注的热点。但传统酸浆豆腐的制作多为手工作坊,没有实现标准化的工业生产,使得酸浆豆腐存在较大地域性差异问题,如何使酸浆豆腐的工艺科学标准化成为值得深入研究新领域。文中主要围绕酸浆豆腐近年来的研究内容、研究成果及发展前景,进行文献综述。 相似文献
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以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象,通过单因素及复配试验,研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响.结果表明:用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸,感官评分为84分,得率和保水性分别为179.55 g·100g-1和72.58%;将0.40%乳酸、0.26%乙酸、0.12%琥珀酸、0.10%酒石酸与0.02%抗坏血酸复配成凝固剂,制得的豆腐质地细腻,弹性大,感官评分为91分,得率和保水性分别为212.22 g·100g-1和72.33%,其品质优于单一酸凝固剂制作的豆腐. 相似文献
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针对全豆豆腐加工中豆腐凝胶强度低的问题,研究了全豆豆腐煮浆工艺和凝固工艺中酶添加量、凝固温度、凝固时间和NaCl添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响。得出全豆豆浆加热至90℃,保温10min的加热条件下,全豆豆腐凝胶强度最佳。通过单因素和正交实验,得到最佳的凝固条件为:酶添加量1.2U/mL豆浆、凝固温度50℃、凝固时间2h和NaCl添加量0.125%,制得的全豆豆腐品质优良,几乎包含大豆全部营养,比传统豆腐营养更丰富。 相似文献
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