水牛奶发酵乳工艺技术的研究

针对水牛奶脂肪含量高、蛋白质颗粒大,易导致水牛奶产品质地较硬、细腻度差、酸香味不足等问题,本文通过单因素试验和Box-Behnken中心组合设计筛选了水牛奶发酵乳的发酵剂和工艺配方,并对产品理化和卫生安全指标进行了检测。结果表明,保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:植物乳杆菌=2:1:3、菌种添加量4%、糖添加量8%、发酵时间6h时,水牛奶发酵乳的组织细腻,呈均匀乳白色,酸香味浓郁且具有丰富的营养价值,脂肪含量达到4.04%,蛋白质含量达到3.31%,乳酸菌含量为3.3x107CFU/m L,卫生指标符合标准。本研究旨在为水牛奶发酵乳生产加工提供参考依据。     

益生菌酸豆奶的研制

以牛奶和豆乳为主要原料,采用正交试验方法,确定了生产含有双歧杆菌的益生菌酸豆奶的最佳配方和发酵工艺,并研究了贮存期内双歧杆菌活菌数和酸度的变化.结果表明,最佳配方为:牛奶:豆乳为7:3,蔗糖6%,低聚果糖0.4%,乳清蛋白粉2%,稳定剂0.2%;在实际生产中采用"同时"发酵方式后,酸豆奶在4℃条件下贮存7 d的情况下,双歧杆菌数仍能达到106 cfu/mL.     

新世纪食品—双歧杆菌发酵乳制品

本文论述双歧杆菌发酵乳制品生产中的关键问题及三种发酵工艺。     

桑叶酸奶的研制

桑叶为原料，利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌发酵酸奶的工艺及影响酸奶的主要因素。结果表明：当原料配比为超微桑叶粉2%、菌种3%、白砂糖85和稳定剂0.1%，采用18-20mpA的压力进行均质，在温度为37℃和时间为10-12h的发酵条件下，即可生产出色泽均匀一致、细腻、爽口、具有一定桑叶风味的酸奶。     

添加益生素对AA肉鸡生产性能影响的试验

益生素是采用适当的比例和独特发酵工艺，将筛选出的芽孢杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、拟杆菌、酵母菌、光合菌等有益微生物混合培养而成的具有多功能的复合微生物菌群，其作用机理是通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，     

利用新分离青春双歧杆菌制作酸奶的研究

研究新分离青春双歧杆菌在酸奶制作中的应用,采用驯化后的青春双歧杆菌与嗜热链球菌混合发酵的方法制作双歧酸奶。以产酸能力、活菌数量、风味为产品指标。结果表明：当混合菌种配比（双歧杆菌/嗜热链球菌）为1：1时,不仅缩短了发酵时间,双歧杆菌活菌数也达到了10^9cfu/mL,而且酸奶的品质和口味均有所改善。     

发酵乳制品发酵剂的研究进展

发酵乳制品营养丰富、易于人体消化、适口性好且便于保藏,深受广大消费者喜爱。发酵剂是影响发酵乳制品发酵风味及质量的最重要因素之一。目前酸奶常见发酵剂有：双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌。本文对这些益生菌的研究进展进行了简要综述。     

一种双歧杆菌复合乳饮料的研制

以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种长双歧益生菌饮料.采用CMC、果胶、黄原胶、单甘酯四种添加剂对其稳定性进行了优化,并确定了其最佳配方为:80%发酵乳、12%水、8%蔗糖、CMC 0.5%、果胶0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%.     

豆腐脑酸奶制作工艺的研究

以大豆和牛奶为原料制备新型发酵制品——豆腐脑酸奶。利用保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）和嗜热乳酸链球菌（Str.thermophilus）混合作为发酵剂进行乳酸发酵,通过单因素试验和L9（34）正交试验得出最佳工艺条件,同时对成品进行了理化指标、微生物指标的检验和感官评定,研制出具有浓郁风味,营养丰富的乳酸菌发酵的豆腐脑酸奶。     

不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响

研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。     

牛奶和豆奶

为改善儿童和青少年学生营养不良的状况，我国政府先后推出了“大豆行动计划”和“学生饮用奶计划”。牛奶和豆奶都是营养丰富的食品，但是在向儿童和青少年学生推荐时究竟应以何者为主，这两种“奶”之间有什么区别，却是应该讲清楚的问题，本文收集有关资料对此作简要说明。１原料和加工工艺的区别 牛奶是母牛乳房中分泌的乳汁，是一种纯天然的。供犊牛饮用的食品；豆奶则是以大豆为主要原料，通过制浆，添加各种营养强化剂、赋香剂、稳定剂等加工调制而成的一种新型大豆制品。在普通消毒牛奶的生产工艺中，只包括验收、过滤（净化）、标…     

影响豆乳牛乳混合乳凝乳效果的因素分析

由于豆乳牛乳混合乳的凝乳强度较低,本研究通过豆乳添加量、酸化剂添加量、CaCl2添加量以及凝乳酶添加量进行正交实验分析.结果发现,豆乳添加量影响较为显著,同时也发现酸化剂的添加温度对凝乳也有十分重要的影响.     

牛奶中乳脂的产生机制及提高乳脂率的措施

本文综述了牛奶中乳脂的产生机制、影响牛奶乳脂率的因素以及提高牛奶乳脂率的措施,以期为奶牛场提高乳脂率提供参考。     

应用浊度法快速鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳

试验采用浊度法来鉴别原料乳、巴氏乳及UHT乳。螯合盐对不同热处理的牛乳处理后显示出不同的浊度,根据这一特性筛选出可以较好区分原料乳、巴氏乳及UHT乳的螯合盐,该检测方法的原理为螯合盐主要通过螯合了牛乳中的钙、对酪蛋白胶粒进行了分散,并形成了一种新的螯合盐和钙的复合物,改变了酪蛋白的特性。结果显示柠檬酸盐（柠檬酸三钠、柠檬酸铵）和磷酸盐（六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠）可以很好将牛乳中的酪蛋白胶粒进行分散,分散后的胶体溶液呈现出可以定量测量的浊度,但柠檬酸三钠对原料乳、巴氏乳和UHT乳分散后浊度的区分最为明显,D_{600 nm}值在0～0.15之间为原料乳,0.20～0.50之间为巴氏乳,0.60～1.00之间为UHT乳。浊度法可以快速的鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳,且操作简便,检测速度快,费用低。     

牛乳中掺豆浆的鉴别试验

牛乳中掺入豆浆，从感观和理化指标上很难鉴别，故掺入现象较为普遍。本文依据化学反应基本原理，对牛乳中掺入豆浆鉴别方法进行探讨和改进。试验结果表明：两种方法均能检出５％豆浆掺入量，且方法，试剂简单，灵敏度较高，适合于现场快速鉴别。     

乳酸菌发酵青贮对奶牛产奶量及乳成分的影响

利用从优质青贮饲料中分离鉴定并筛选的2株乳酸菌进行全株玉米的青贮中试试验,玉米青贮30天即可成熟。感官评定的结果表明,乳酸菌处理组的青贮饲料品质比对照组显著提高(p<0.05)饲喂添加乳酸菌的玉米青贮饲料对奶牛的产奶量没有显著影响,但是牛乳中蛋白质和非脂乳固体的含量也显著提高(p<0.05),而对乳脂肪的含量没有影响。     

乳酸菌发酵青贮对奶牛产奶量及乳成分的影响

利用从优质青贮饲料中分离鉴定并筛选的2株乳酸菌进行全株玉米的青贮中试试验，玉米青贮30天即可成熟。感官评定的结果表明，乳酸菌处理组的青贮饲料品质比对照组显著提高（P〈0．05）饲喂添加乳酸茵的玉米青贮饲料对奶牛的产奶量没有显著影响，但是牛乳中蛋白质和非脂乳固体的含量也显著提高（P〈0．05），而对乳脂肪的含量没有影响。