菠萝燕麦无糖酸奶的加工工艺研究

通过混合菠萝汁和燕麦浆,并加入木糖醇,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为复合发酵菌粉进行发酵制成酸奶。由单因素试验得出菠萝燕麦无糖酸奶的最佳工艺为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量22%,燕麦浆添加量10%,木糖醇添加量8%,发酵时间6h。以上述4个因素为基础进行正交试验,得到的结果为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量20%,燕麦浆添加量5%,木糖醇添加量8%,发酵时间5h。在此工艺条件下,制作的菠萝燕麦无糖酸奶品质最佳。     

蒲公英燕麦牛奶复合保健饮料制作工艺的研究

以蒲公英和燕麦为主要原材料,研制出一种口感较好、美容养颜的新型饮料。采用单因素试验和L9(34)正交试验对蒲公英汁和燕麦米乳体积比、海藻酸钠添加量、木糖醇添加量等因素进行研究,确定蒲公英燕麦复合保健饮料的最佳配比。结果表明,以蒲公英汁与燕麦米乳体积比为1∶2,增稠剂海藻酸钠添加量0.05%,木糖醇添加量7%,产品质量最佳。     

益生元杂粮饼干的研制

以益生元杂粮饼干为研究对象,采用单因素试验与正交试验相结合的方法,探究各因素对益生元杂粮饼干感官品质的影响。结果显示,益生元杂粮饼干最佳配方为大豆粉和全麦面粉配比1∶1,木糖醇添加量40%,油脂添加量25%,于170℃下烘烤15 min;所制成的饼干外形良好、色泽纯正美观、酥脆可口,带有大豆和鸡蛋的香味,还有木糖醇和低聚果糖的甜味,口感佳。     

燕麦苏打饼干的研制

以面粉为主要原料,添加燕麦粉、麦芽糖醇制作无糖发酵功能饼干。通过单因素试验和正交试验确定了无糖发酵功能饼干的最佳配方。结果表明,其最佳配方为:燕麦15%,大豆油脂9%,食盐1.2%,猪板油5%。     

降糖燕麦冬瓜果冻的研制

利用卡拉胶的凝胶性,以冬瓜汁、熟燕麦、柠檬酸、木糖醇、卡拉胶为原料制备燕麦冬瓜果冻。以感官评定为标准,通过单因素试验、正交试验得到燕麦冬瓜果冻的最佳配方。结果显示,将5%木糖醇、1.0%卡拉胶、0.2%柠檬酸添加到燕麦冬瓜汁(燕麦和冬瓜汁的配比为1∶5)中,在85~90℃条件下混合均匀后,于4℃条件下静置成型2 h,可得到口感弹爽、凝胶良好、燕麦香气浓郁且适合于高血糖、肥胖消费者食用的燕麦冬瓜果冻。     

燕麦蔬菜膳食纤维饼干的研制

以燕麦、西红柿、芹菜和西兰花为主要原料,采用单因素试验和响应面优化试验研究燕麦蔬菜膳食纤维饼干制备工艺,结果表明以饼干中低筋面粉100 g计,燕麦粉用量为60 g,蔬菜汁用量为20 g,烘烤温度为面火190℃,底火200℃,烘烤时间为12 min为最佳工艺。     

五谷饼干配方的研究

五谷饼干是一款将中国传统文化和五谷杂粮有机融合而制成的营养功能型饼干,配方中添加了大麦、荞麦、燕麦、玉米、小米、黑米、薏米、黑豆、红豆、绿豆、山药、芋头等12种谷物杂粮食材。通过单因素试验确定出五谷饼干感官评分及酥松度的影响,通过正交试验确定了原辅料的添加量。结果表明,五谷饼干的最佳配方为以低筋粉用量100 g计100%,谷物添加量4%,白砂糖添加量37%,黄油添加量23%,全蛋液添加量15.5%,蛋清液添加量12.5%,食盐添加量1.25%时,五谷饼干的感官评分最高。     

小米豆渣低糖纤维饼干工艺条件的优化

以面粉、小米粉、豆渣粉为主料,木糖醇为甜味剂制作小米豆渣低糖纤维饼干。以感官评价为指标,通过单因素试验确定各因素的最适条件,通过正交试验确定饼干的最佳配方为小米粉用量15 g,豆渣粉用量15 g,低筋面粉用量26 g,鸡蛋液用量22 g,木糖醇用量20 g,黄油用量22 g,擀压成5 mm厚的面坯后,于上层温度105℃,下层温度115℃的烤箱中烘烤10 min。此条件下可获得色泽焦黄、香味浓郁、口感松脆、硬度适中的小米豆渣饼干。     

螺旋藻复配代餐粉的研制

以螺旋藻粉、燕麦粉、赤小豆粉、魔芋粉、奇亚籽、木糖醇、脱脂奶粉为原料,采用单因素试验和正交试验对螺旋藻复配代餐粉配方进行优化。结果表明,7个因素对复配代餐粉感官评分影响排序为：脱脂奶粉添加量＞螺旋藻粉添加量＞木糖醇添加量＞燕麦粉添加量＞奇亚籽添加量＞赤小豆粉添加量＞魔芋粉添加量;复配代餐粉最佳配方为：螺旋藻粉5.0 g,燕麦粉8.0 g,赤小豆粉4.0 g,魔芋粉1.6 g,奇亚籽4.4 g,木糖醇3.0 g,脱脂奶粉4.0 g;经检测,复配代餐粉理化指标符合食用要求;通过饱腹感试验确定复配代餐粉的每餐推荐用量为30 g。     

蔓越莓核桃牛轧糖的研制

为探究蔓越莓核桃牛轧糖的制作工艺,以蔓越莓、核桃仁、糖(细砂糖和水饴)为主要原料,鸡蛋白、黄油为辅料,以感官评价为标准,通过单因素试验和正交试验确定最优工艺配方(以总糖浆质量计)为细砂糖与水饴的质量比1∶5,蔓越莓核桃仁添加量60%,鸡蛋白添加量10%,黄油添加量12%,以此配方制作的蔓越莓核桃牛轧糖,感官评分最高,色泽鲜亮、香气自然、酸甜可口、软硬适中。     

蔓越莓奇亚籽复合保健饮料的工艺研究及货架期预测

以蔓越莓浓缩汁、奇亚籽为原料,通过单因素试验和正交试验对蔓越莓奇亚籽复合保健饮料的工艺进行探究。结果表明,最佳工艺配方中各组分添加量为蔓越莓浓缩汁4%,奇亚籽5%,柠檬酸0.05%,白砂糖8%,CMC-Na 0.08%,黄原胶0.06%,卡拉胶0.10%,经巴氏杀菌后,研制出的饮料富有蔓越莓的清香、咀嚼感良好、稳定性好。利用加速货架期试验模型分别在4,27,37℃条件下每隔一段时间对样品的感官品质和微生物指标进行检测,得出在20℃时蔓越莓奇亚籽复合保健饮料的货架期为53～77 d。     

乳酸菌燕麦发酵饮料的研制

以燕麦为主要原料,采用淀粉酶水解处理和乳酸菌发酵工艺,以还原糖含量为指标,通过单因素试验和正交试验,确定了乳酸菌燕麦发酵饮料最佳配方为燕麦粉和水的配比1∶15,酶添加量80 U/g,酶解时间60 min,酶解温度80℃,酶解p H值6.5,木糖醇添加量1.6 g/100 m L。     

葡萄籽饼干的配方优化

以小麦粉为主要原料,加入葡萄籽、白砂糖、奶油等成分制作出果仁类营养饼干,确定葡萄籽对饼干的感官评价影响水平,采用4因素3水平正交试验设计和模糊综合评价产品感官质量的方法,对葡萄籽饼干的配方进行优化选择。试验结果的最优配方为:乳化剂0.6%,奶油12%,水分8%,葡萄籽1.6%,影响葡萄籽饼干品质的主次因素依次为:乳化剂、葡萄籽粉、奶油、水分。     

决明子多糖酥性饼干的研制

以低筋小麦粉为主料,以决明子多糖、枸杞粉、黄油、燕麦粉、鸡蛋和白砂糖等为辅料,通过单因素试验与正交试验获得决明子多糖酥性饼干的最佳配方为低筋面粉用量100 g,决明子多糖用量2 g,枸杞粉用量7 g,黄油用量25 g,燕麦粉用量20 g。最佳烘烤条件为面火温度170℃,底火温度150℃,时间10 min。在此条件下制作的决明子多糖酥性饼干色泽金黄、风味独特,有较好的营养价值和一定的功能特性。     

响应面法优化红茶燕麦曲奇制备工艺

为提高曲奇产品的营养功能性，改善膳食结构及风味，以燕麦粉及红茶等为原辅料，制备红茶燕麦曲奇饼干。在单因素试验的基础上，采用响应面法对红茶燕麦曲奇的制备工艺进行优化。结果表明，产品最佳制备工艺为：小麦粉与燕麦粉质量比为5.5∶1，红茶粉添加量4.6%（以小麦粉与燕麦粉总质量计，以下同），木糖醇添加量15%，黄油添加量36%，脱脂乳粉添加量12%，面火温度180℃，底火温度160℃，烘烤时间22 min。质构分析结果表明，添加燕麦粉及红茶粉后，曲奇饼干的硬度、咀嚼性及脆性增加，黏着性和弹性降低。按照最佳工艺制作的曲奇口感酥脆，具有燕麦香气及红茶香，研究结果可为该产品市场化提供参考。     

高粱乌米营养饼干的工艺研究

以沙面粉为主要原料,以高粱乌米粉为主要添加剂,研制出一种口感疏松、味道香美、营养丰富的高粱乌米营养饼干。以影响该种饼干品质及风味的高粱乌米粉添加量作为主要因素进行试验,通过单因素试验,确定各影响因素的适宜添加条件,并通过正交试验确定饼干各因素的最佳工艺配方：以沙面粉为基数添加乌米粉3%、油脂20%、绵白糖20%、疏松剂0.6%、水15%、鸡蛋4%。     

紫苏陈皮酥性饼干的研制

以紫苏叶和陈皮为原料,采用单因素试验及响应面Box-Behnken试验确定紫苏陈皮酥性饼干的最优配方。结果表明,紫苏陈皮酥性饼干的最佳配方为：低筋面粉100 g,紫苏和陈皮共12 g,紫苏与陈皮质量比3∶1,木糖醇21 g,蛋黄75 g,黄油50 g,食盐1.0 g,泡打粉0.8 g,采用该配方制得的紫苏陈皮酥性饼干口感酥松,表面棕黄,甜而不腻,有浓郁的紫苏和陈皮香气,感官评分最高。     

响应面法优化杏仁饼干配方

为了达到对珍珠油杏综合利用的目的,以加工珍珠油杏杏仁蛋白饮料后剩余杏渣为原料研制杏仁饼干。通过单因素试验、响应面设计等方法,结合感官评价、质构分析对杏仁饼干的配方进行优化。优化后得到的最佳配方为(以低筋面粉量计)杏仁渣添加量30%,燕麦添加量30%,植物油添加量25%,低筋面粉添加量100%,鸡蛋添加量50%,白砂糖添加量21%,牛奶添加量25%,小苏打添加量0.8%,食盐添加量0.8%。按此配方制得的饼干硬度为17 883.6,硬度较好,风味较佳。     

黑木耳菊芋饼干加工工艺及品质分析

以黑木耳和菊芋粉为原料制作黑木耳菊芋饼干。通过单因素试验和正交试验分析得到最优工艺配方:木耳粉与菊芋粉配比、黄油添加量、木糖醇添加量、脱脂牛奶添加量分别为1∶1,25%,15%,25%。得到的产品色泽纯正、浓郁,外观形态完整,内部结构细腻,产品风味独特,口感酥脆。最优工艺配方组成产品的理化指标分别为含水量5.03 g/100 g,脂肪20.15 g/100 g,蛋白质11.03 g/100 g,灰分1.52 g/100 g,产品符合国标标准。     

藕粉红枣酥性饼干的工艺研究

将藕粉取代部分低筋粉并加入保健食材红枣,研制出更为营养美味的藕粉红枣酥性饼干。设置影响饼干品质较大的因素:藕粉添加量、枣浆添加量、糖粉添加量作为试验因子,通过单因素试验和正交试验,得出产品的最佳配方(以低筋粉和藕粉总质量为基准100%)为低筋粉添加量60%,藕粉添加量40%,糖粉添加量30%,枣浆添加量40%,黄油添加量43%,色拉油添加量24%,纯牛奶添加量5%;焙烤条件为上火180℃,下火120℃,烘烤时间10 min。在此条件下制作出的藕粉红枣酥性饼干色泽深红、口感酥脆、口味香甜、后味浓郁、枣香四溢。