几种特殊牛肉食品的卤制

<正>1.五香牛肉(1)工艺流程选料与整理→盐水注射→真空滚揉→切块→煮制→包装→成品。(2)原料配方腌制剂配方:牛肉100kg、大排骨40kg、白酒0.2kg、食盐2.4kg、     

狗肉系列食品的加工

1.狗肉干(1)备料将狗瘦肉经修整,除去筋腱、脂肪等,然后切成厚约4cm的肉块,每块质量200g~300g。(2)腌制原料狗肉100kg,食盐2kg,酱油2kg,白糖4kg,黄酒2kg,抗坏血酸钠60g,味精200g,亚硝酸钠6g,混合香辛料300g,生姜汁1kg。先将各种配料混合,然后加入整理好的原料肉中,搅拌均匀,置于5℃左右的环境中腌制2天~3天。(3)蒸煮将腌制好的狗肉用100℃的蒸汽加热蒸煮1h,肉块中心温度达到85℃即可,然后取出冷却。冷却后,根据成品的规格要求,将肉块切成一定的形状和大小。(4)烘干将切好的肉块放入烘烤箱内烘干,温度控制在90℃左右,至肉块表面呈浅褐色即可,…     

休闲卤香鸡胗的工艺研究

以100 g鸡胗为主要原料,添加食盐、五香粉、白酒、辣椒等辅料来探究休闲卤香鸡胗的最佳工艺参数。以五香粉用量、腌制时食盐用量、腌制时间、卤制时间为单因素指标,在单因素试验的基础上,再通过正交试验对休闲卤香鸡胗的风味口感进行感官评价和理化性质的测定,从而确定最合适的配方和工艺条件。结果表明,五香粉用量为5 g,腌制时食盐用量为10 g,卤制时间为40 min,静止腌制时间为25 min时,加工出的休闲卤香鸡胗酱香味浓郁、肉质紧密、风味独特。     

五款莲藕制品的做法

1.夹心藕糖(1)工艺流程选料→切片→酸浸→糖煮→上浆→包装→成品。(2)操作要点①选料,选成熟度好、肉色洁白、无腐烂、横径8cm左右的新鲜莲藕。②切片、酸浸,莲藕用自来水洗去污物杂质后,置沸水内或     

美味狗肉

“狗肉滚三滚,神仙站不稳”,“今冬狗肉补,明春打老虎”。这些俗语形象地说明了狗肉香气浓郁、味道鲜美,具有很高的营养价值和滋补药用价值。尤其是精心加工的五香狗肉、鳖汁狗肉、狗肉罐头、香酥狗腿和烤乳狗更属佳肴补品,而且保质期长,携带方便,深受消费者青睐。下面介绍5种狗肉食品精加工技术。1.五香狗肉(1)备料选用1年龄左右肉用狗的前后腿及脊肉,剔骨后,割除淋巴结和大的筋腱,切成质量约300g的肉块。放入水中浸泡1h,捞出沥干水分备用。(2)腌制取狗肉质量3%的食盐,加入1%的硝酸钾混匀,将原料肉与原盐充分混合拌匀后放入缸中腌制。腌制…     

几种华北熏鸡的制作

<正>1.山西熏鸡成品外脆里嫩,色泽金黄,具有柏枝烟熏滋味。(1)原料配方当年母鸡1只,柏木末1.5kg,葱段、姜片、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、丁香、良姜各适量,食盐少许。(2)操作要点①选料,将鸡煺洗干净,下入     

电烤鸡生产工艺

一、工艺流程选鸡、浸泡卤制备→宰鸡→脱毛→浸泡→清洗→浸卤腌制→填料造型→晾干→涂糖→烤制→成品→检验→出售。二、操作工序1.选鸡选用毛重1.8～2.2千克的50日龄健康肉用     

捆蹄加工技术

捆蹄是在我国扎蹄加工传统工艺基础上,经过改进并吸收西式火腿加工技术生产的一种肉类制品。该产品皮酥肉嫩,鲜香可口,风味独特。(1)原料的选择与处理选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。①蹄膀。将选好的蹄膀刮净,去除表面污物和残毛,用清水洗净。从蹄膀一侧纵向切开,剔除骨胳、筋腱等。然后用铁钎或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺小孔,以加快腌制速度(注意不要刺穿蹄皮)。②瘦肉。选择筋腱边的瘦肉,剔骨去筋后,切成厚约1cm的小片,然后用清水洗净并沥干水分。(2)腌制①腌制蹄膀。每只蹄膀用食盐80g左右,食盐中加入0.2%的亚硝酸钠并混匀,再将食盐涂擦在整理…     

山药鸭肉羹

（1）原料鸭脯肉250g，粳米、山药各150g，生姜10g，料酒、精盐、味精、植物油、麻油、酱油各适量。（2）做法①将新鲜的鸭脯肉洗净后，投人沸水中，在锅中氽一下，捞出沥于水分，切成黄豆大小的粒状，放入碗内。然后倒人料酒、植物油、酱油、精盐等，搅拌均匀，腌制30分钟，上蒸笼蒸1小时后取出。     

大蒜食品加工技术

1玉脂蒜米1.1工艺流程选料→烫漂→腌渍→产品。1.2制作方法(1)选料。将收获1个月内的大蒜筛选分级,剥去蒜衣,分成蒜瓣。剥去蒜衣后的大蒜存放时间不可超过4h。     

沙棘陈皮凉果的研制及品质特性分析

以陈皮、沙棘为主要原料,经盐腌、糖渍和干燥工艺制得风味独特的半干态凉果,通过感官品质考查表明,主要影响因素为食盐腌制时间、木糖醇用量、沙棘原浆用量和复浸次数,各单因素对沙棘陈皮凉果各项品质影响顺序分别为木糖醇用量>复浸次数>食盐腌制时间>沙棘原浆用量。最佳工艺条件为食盐腌制时间2d,木糖醇用量15g,沙棘原浆用量20g,复浸次数2次。制品外皮为金黄有光泽,内囊为黄色,有陈皮和沙棘特有的清香,自然卷曲,质地柔软有弹性,酸甜咸甘味适中,没有苦涩味。该法制得的成品陈皮将脱臭与退盐工序结合,避免脱臭过程中营养成分的流失;用功能性甜味剂木糖醇代替白砂糖增加制品的功能性,且在达到相同甜度的基础上,减少了48%的含糖量。     

咸鸭蛋腌制七法

咸鸭蛋又叫脆鸭蛋,其腌制方法大有讲究,下面介绍几种咸鸭蛋腌制方法。1黄沙腌蛋备黄沙500g,精盐100g,清油50g,水适量。腌制时先将黄沙倒入盆内,加入精盐、清油和水,搅匀使成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入,待鸭蛋均匀粘上泥沙,取出放入食品袋或其它盛具内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它沙代替;若沙的粘性不好,也可加入少量泥。2饱和盐水腌蛋水和盐的用量按鸭蛋多少而定。腌制时先将食盐溶于开水,以呈饱和状态为度(盐重约为水重的20%)。待盐水冷却,即将洗净晾干的鸭蛋逐个放入盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛…     

家庭自制醉蟹技术

<正>一、制作工艺流程选料→洗涤→调料→浸渍→冷却。二、选料挑选体重50克左右的活河蟹10只,浓汁酱油200克,姜25克,食盐20克,白酒50克,味精5克,白砂糖30克,清水适量。     

即食型烤鱼加工工艺研究

以新鲜草鱼为原料,通过对即食型烤鱼腌制、烘烤、油炸、拌料等工艺的研究,确定即食型烤鱼的最佳工艺参数。结果表明,经整理、切分后的新鲜鱼片在复合磷酸盐浓度0.5%,食盐浓度8%的腌制液中腌制20 min;腌制后在40℃烘烤1 h,50℃烘烤0.5 h;在160℃下油炸4 min,该工艺条件下制得的鱼片金黄,韧性好,易咀嚼,产品感官品质得分最高,为9.00分,出品率达54.6%。经拌料翻炒,得出具有川渝特色的豆豉、麻辣、泡椒山胡椒3种风味的万州即食休闲烤鱼产品。     

香椿食品的加工

香椿是我国特有的木本蔬菜,其嫩芽及嫩叶具有独特的清香味,营养丰富,深受人们的喜爱。除鲜食外,香椿还可制成各种高档加工品,供人们四季食用。下面介绍几种加工方法,以供参考。1.腌渍嫩芽工艺流程为:选料→冲洗→晾晒→入缸→倒缸→揉搓→并缸→晾晒→装缸→封藏。具体做法如下。(1)选料从当天采收的椿芽中选出长度为10cm~13 cm芽苔、复叶齐全,叶轴肥壮,手感柔软、口感脆嫩、软糯无渣的嫩芽作腌渍的原料。(2)冲洗、晾晒将原料放在清水中冲洗,水流量不要太大,以免损伤芽苔及复叶,去除泥沙后摊晾在秫秸箔上3h~5 h,待表面水分蒸发后即可入缸腌…     

鱼圆

鲢鱼和鳙鱼养殖容易,生长快、成本低、产量高,但因肉中刺多,味道比其他鱼逊色。然而,将它们加工成鱼圆,不但能够增值,而且食用方便,市场销路也很好。1.工艺流程原料(链鱼或鳙鱼)→前处理→洗净→采肉→漂洗→脱水→精滤→排斩→搅拌→调味→成形→水煮(或油炸)→冷却→包装。2.辅料配方按鱼肉50kg计,需食盐1kg,淀粉3kg,白糖0.5kg,味精75g,姜汁适量,加水量一般为鱼肉质量的50%~60%。3.操作要点(1)选料选用质量为1.25kg~2.5kg的鲢鱼或鳙鱼,要求其肉质厚实、新鲜。(2)采肉将鱼剖杀洗净,去内脏及脊骨,取下背部的两块肉,先冷藏一下然后用刀刮取鱼…     

教你几招果蔬保鲜小决窍

1．瓜果盐水浸泡保鲜 按1kg水兑155g食盐的比例调好盐水溶液,待食盐全部溶解后,将成熟无损伤的瓜果放入盐水中浸泡,以盐水刚好淹没瓜果为宜。浸泡10h后,将瓜果捞出,擦干表面明水将其放入聚乙烯塑料袋中扎紧密封．再放进沙堆或地窖中,可长期保鲜。     

灌肠的加工工艺研究

<正>1.原料设备猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(Na NO)3或亚硝酸盐(Na NO)2、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。主要设备有绞肉机、拌馅机、斩拌机、灌肠机、烘房、冷库。2.操作要点(1)原材料整理与腌制1整理。生产灌肠的原料肉,应选择脂肪含量低,结着力好的新鲜猪肉、牛肉,要求剔去大小骨头,剥去肉皮,修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。将瘦肉按肌肉组织的     

板栗的加工

桂花栗子酥(1)原料配方栗子600g,白糖250g,糖桂花2g,花生油或猪油150g。(2)制作方法将栗子用刀剁开放入锅内,加入清水用旺火烧开,煮透、煮酥后捞出,趁热剥去外壳和内皮。然后把栗子放在案板上,用刀背剁成栗子泥,备用;     

西瓜再加工 赚钱不用愁

1.西瓜酱(1)工艺流程西瓜→去青皮、去瓤→清洗→打浆→制糖液→煮酱→罐装→杀菌→成品。(2)操作要点①制糖液。按每100g西瓜浆、白糖70g、水100g,放入锅中煮沸熬制成糖浆。②煮酱。将西瓜浆倒入锅内,加适量水和一半糖浆用旺火煮沸,20min后,待瓜肉软化,加入另一半糖浆,用中火继续熬制,在熬制时要不断翻