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[目的]研究玉米馒头的优化工艺,以适应工业化生产和人们的健康需求。[方法]采用单因素试验和正交试验研究玉米粉和水的添加量以及最佳的醒发时间,并采用感官评价和质构仪对玉米馒头品质进行分析。[结果]单因素试验结果表明,玉米粉添加量为30%、加水量为53%、醒发时间60 min时,玉米馒头的品质较好。通过正交试验优化,最佳参数为玉米粉添加量为25%(以高筋粉质量计),加水量54%(以高筋粉质量计),醒发时间45 min时,玉米馒头的硬度、弹性、回复性都较好,且富有独特的玉米风味和口感。[结论]研究结果为玉米馒头的工业化生产提供一定的理论依据。 相似文献
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1、配料标粉10公斤、水5公斤、发面1公斤、辣酱1公斤、植物油1公斤。2、工艺流程和面→发酵→揉面中和→成形→蒸制→成品→包装。3、操作要点(1)按配方在面粉中加入50℃左右的水,人工或机器调匀。调制时加入适量自然发酵好的发面团,留一部分下次用。面团放到保温器具中发酵4~6小时。发酵温度最好控制在25~30℃。注意:调面不可过硬,面团过硬馒头不松软,过软则难以成形;发酵不可过度,否则馒头有酒糟味。(2)面团中和:发酵面团冷却至10℃左右时,加入适量碱水,反复搓揉,至无酸味(pH值为6~6.5),后稍饧一会,即可成形。(3)成形:在辣酱中加入适… 相似文献
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紫薯营养价值高,含有丰富氨基酸,尤其是赖氨酸,可与小麦粉优势互补,制作紫薯馒头可以增强食品的营养价值,改善营养构成。试验采用单因素试验设计,设置不同的紫薯粉添加量(0~25%)、酵母粉添加量(1.0~1.8 g)以及发酵时间(1~3 h),分析不同条件下面团特性及馒头质构,以优化紫薯馒头的加工工艺。结果表明,随着紫薯粉添加量的增加,与小麦粉的混合物粉质稳定时间先增加后减弱,其吸水率和弱化度显著提高,面团的延伸度、抗延伸阻力、拉伸比、能量均有降低,馒头的硬度和咀嚼性呈现先减小后增加的趋势,其添加量以10%~15%为宜;随着酵母粉添加量的增加、发酵时间的延长,紫薯馒头硬度和咀嚼性均呈降低趋势,当酵母添加量为1.4 g,发酵时间为2 h时,馒头弹性和回复性最好。最终确定紫薯馒头的优化生产工艺为:每100 g混合面粉中加入紫薯粉10~15 g,小麦粉85~90 g,酵母粉1.4 g,控制发酵时间2 h,生产的馒头品质最好。 相似文献
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[目的]规范高粱馒头的生产,方便大众购买营养健康的高粱馒头,对高粱馒头生产工艺进行了研究。[方法]运用单因素试验及响应面优化法研究了高粱粉的比例、酵母添加量、水的使用量以及第二次发酵的发酵时间对高粱馒头的制作的影响。[结果]结果表明,高粱粉的比例为24%,酵母的添加量为0.77%,水的添加量为41%,第二次发酵时间为31min时,高粱馒头感官得分最高82.6分,品质最佳。高粱面馒头中的总黄酮含量约为2.4×10-3 mg·g-1,是白面馒头的26.64倍。高粱馒头与普通馒头的粘附性、弹性、内聚性相差不大,而高粱馒头硬度、咀嚼性和粘性有所增加。[结论]制成的高粱馒头表面光滑,呈现自然的红棕色,具有均匀且细腻的气孔和独特的高粱风味,入口咬劲适中且无颗粒感,爽口且不粘牙。食用高粱馒头可以有效地提高人体对总黄酮的摄入量。 相似文献
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针对现有高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)评分系统的局限性,选用100个春小麦品种,测定了其HMW-GS以及馒头比容得分、外观、色泽、结构、弹韧性、粘牙性、气味、总评分等8项馒头评分指标,并通过数量化理论及统计学鉴评方法,研究了HMW-GS与馒头评分指标的关系,得到了8个多元回归方程,决定系数均在0.95以上,能准确预测8个馒头评分指标,建立了针对不同馒头评分指标的HMW-GS评分系统。总体来看,1亚基、2*亚基、7亚基、5 10亚基和10亚基可普遍提高馒头评分指标,属于优质亚基,其中,5 10亚基可有效改善馒头品质,10亚基有利于改善馒头外观,但使馒头结构变劣,1亚基能有效改善馒头色泽,7亚基可改善馒头粘牙性。N、2 10、2 11、2 12和17 18亚基对馒头评分指标贡献普遍较小,属于劣质亚基。 相似文献
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[目的]研究蒸蛋糕在贮藏过程中的微生物变化,探索延长其保质期的方法。[方法]采用基因测序的方法对蒸蛋糕贮藏过程中的微生物多样性和主要微生物菌群进行了分析,并研究了脱氢乙酸钠、丙酸钙和山梨酸钾3种防腐剂对蒸蛋糕保质期的影响。[结果]蒸蛋糕在贮藏过程中主要的腐败是表皮霉变,在蒸蛋糕的贮藏过程中主要的细菌为Staphylococcus和Kocuria;主要的霉菌为Penicillium、Cladosporium和Aspergillus;3种防腐剂都可以抑制微生物的繁殖速度,防霉变的能力大小依次为脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾。[结论]研究可为延长蒸蛋糕的保质期提供理论依据和技术参考。 相似文献
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[目的]研究利用蛹虫草发酵液制取虫草保健啤酒的生产工艺过程及发酵液生物活性物质检测方法,为虫草保健啤酒的工业生产提供参考。[方法]首先筛选出合适的蛹虫草菌株,然后以蛹虫草一次发酵液与麦芽汁混合培养基作为发酵培养基,在30L发酵罐中采用单罐低温发酵方法,接着检测发酵液理化、感官指标以及应用HPLC法检测生物活性物质。[结果]该虫草啤酒的理化和感官指标均达到国家标准,其中酒精、总酸、双乙酰、真正发酵度分别达到4.6%vol、1.8mg/100ml、0.02mg/g、71%;获得了富含虫草生物活性成分的虫草保健啤酒。当发酵周期为240h时,发酵液中腺苷和虫草素含量达到最高,分别为122.3和11.8μg/ml;发酵周期为144h时,甘露醇含量达到最高,为19.75mg/L。[结论]该发酵方法可以使虫草啤酒各项指标均达到国家标准,并且赋予了啤酒虫草生物活性物质。 相似文献
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[目的]比较保健食品中各辅料间多糖含量的差异以及不同条件对多糖含量的影响.[方法]对7种稀释剂木糖醇、甘露醇、蔗糖、赤藓糖醇、淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精进行考察,比较各辅料间多糖含量的差异,以及不同的醇沉浓度、不同对照品和不同的冷水浴时间对多糖含量的影响.[结果]将原料提取醇沉,应用苯酚-硫酸比色法进行测定,冷水浴时间在5 min时即能使反应达到完全.分别以葡萄糖、葡聚糖为对照品时,各样品多糖含量影响不大,7种辅料中,木糖醇、甘露醇、蔗糖和赤藓糖醇中基本不含有多糖,淀粉中含有一定量多糖,聚葡萄糖和麦芽糊精中含有较多的多糖.[结论]研究可为药品和保健品应用药用辅料提供选择的依据. 相似文献