核桃发酵乳的制备工艺研究

通过模糊数学感官评定法及正交试验对核桃发酵乳的制备工艺进行了试验研究,得出制备条件为核桃与牛奶比例1.5∶10(V/V),接种量5%,白砂糖添加量7%,发酵温度42℃,发酵时间5 h。核桃发酵乳的营养指标分别为每100 g含干物质24.86 g,其中脂肪9.01 g,蛋白质4.49 g,碳水化合物10.55 g,灰分0.70 g,钙100.34 mg。通过模糊数学感官评定法得出果酱核桃发酵乳中草莓果酱与橙汁果酱的添加量均为7%。     

低糖苦丁茶酸奶加工工艺的优化研究

将苦丁茶进行预处理得到的苦丁茶浸提液用于抗氧化、降血糖功能性酸奶产品的制备。在以苦丁茶浸提液添加量、零卡糖添加量、接菌量、发酵时间为单因素进行试验的基础上,利用正交试验对低糖苦丁茶酸奶加工工艺进行优化。结果表明:在苦丁茶浸提液添加量4%,零卡糖添加量10%(m/V),接菌量0.18%(m/V),发酵时间11 h条件下所制得的酸奶呈乳白色,质地黏稠,有奶皮和乳清形成,香气浓郁,口感顺滑。酸奶总糖含量为0.013 g/mL。本试验为苦丁茶酸奶的工业化生产提供了理论依据。     

雪花梨废弃物转化乙醇的工艺研究

为掌握雪花梨废弃物发酵工艺条件,在单因素试验的基础上,运用正交试验设计方法对雪花梨废弃物带渣发酵工艺进行了研究和优化。结果表明,雪花梨废弃物最佳发酵工艺条件为(NH_4)_2SO_4添加量1.5 g/L,发酵温度28℃,初始pH值5.5,接种量为8%,酒精度达6.3%(V/V)。     

一种高蛋白风味发酵乳产品的研制

以牛乳、浓缩乳清蛋白粉、白砂糖等为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵、搅拌制成的一种新型高蛋白产品。通过正交试验设计,以高蛋白风味发酵乳的感官评分为标准,确定产品的最优工艺配方为牛乳添加量88.65%,浓缩乳清蛋白粉添加量3%,白砂糖添加量8%,果胶添加量0.2%,海藻酸丙二醇酯添加量0.15%。在此优化工艺配方条件下,高蛋白风味酸乳的感官评分为95.3分,脂肪含量为2.7 g/100 g,蛋白质含量为6.1 g/100 g,酸度为82°T,乳酸菌数大于1.5×106,未检出致病菌;成品色泽一致、组织细腻、质地均匀、黏稠适宜,是一种营养和美味兼具的高蛋白乳制品。     

富含游离态大豆异黄酮豆豉的发酵工艺研究

选用前期筛选的高产β-葡萄糖苷酶的菌株菌种,进行富含游离态大豆异黄酮豆豉的前发酵及后发酵工艺研究。以氨基酸态氮质量分数和游离态大豆异黄酮含量为指标,通过单因素试验确定豆豉前发酵时间为10d,前发酵温度为52℃,氨基酸态氮质量分数为0.797g/100g,游离态大豆异黄酮的含量为684.892μg/g。通过单因素试验和正交试验,确定最佳后发酵的工艺条件为加盐量6%,酵母接种量1%,后发酵时间3 d。     

蜂蜜菊芋酒发酵工艺的研究

以菊芋为主要原料,蜂蜜补充糖源,对蜂蜜菊芋酒发酵条件进行研究。结果表明,三种不同加糖方式中,采用初始糖度20%(还原糖含量184.2 g·L~(-1)),糖度降为10%(还原糖含量92.90 g·L~(-1))后蜂蜜补糖至15%(还原糖含量146.3 g·L~(-1))的加糖方式进行酒精发酵,可明显提高酒体酒精度,降低残糖量;主发酵结束后酒精度为14.4%(V/V),还原糖含量降至8.00 g·L~(-1)。筛选出蜂蜜菊芋酒的发酵条件为:酵母菌接种量0.8 g·L~(-1),发酵温度26℃,初始p H 4,装液量70%,在此发酵条件下,酒体酒精度为14.0%(V/V),还原糖含量10.4 g·L~(-1),总酸含量6.90 g·L~(-1),按此工艺得到蜂蜜菊芋酒色泽金黄,香气浓郁,口感柔和。     

紫薯糯米酒酿制工艺优化及其品质分析

以糯米和紫薯为原料,经糖化、发酵工艺进行紫薯糯米酒的酿制,对发酵工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。分别从酒曲种类及其添加量、酵母种类及其添加量、米薯比例、发酵温度和发酵时间等方面进行单因素试验,并进行响应面优化分析,得到紫薯糯米酒酿制的最佳工艺条件为将糖化后的紫薯和糯米(1.30%的苏州蜂蜜牌甜酒曲)以2∶1比例混合,添加0.04%安琪果酒专用酵母,于25℃下发酵7 d,所得成品酒酒精度为11.44%Vol,花色苷含量30.26μg/m L,还原糖含量3.7 g/L,总酸含量6.0 g/L,色谱分析结果表明其中主要存在16种香气成分,所得紫薯糯米酒酒体柔和、颜色鲜亮,具有紫薯特有香味。     

红枣可溶性膳食纤维饮料的研制

以红枣为原料,经过水提醇沉工艺得到红枣可溶性膳食纤维,同时运用单因素统计方法优化提取工艺;运用正交统计方法优化提取工艺制备红枣可溶性膳食纤维饮料。最佳提取工艺条件确定为料液比1∶3,提取时间30 min,提取温度60℃,可溶性膳食纤维得率60%。优化得出工艺参数为可溶性膳食纤维含量6 g/100 m L,蔗糖含量3 g/100 m L,柠檬酸添加量1.5%,黄原胶添加量0.06%。     

玉米波杂饮料自然发酵工艺研究

以玉米粉为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化玉米波杂饮料的制作工艺。结果表明,玉米波杂饮料自然发酵的最佳工艺条件为:酶制剂添加量3.0%,煮制时间50 min,第2次发酵时间12 h,发酵温度35℃。此条件下制得的玉米波杂饮料总糖含量6.43 g/L,总酸含量2.73%,酒精含量2.60%(V/V),感官品质得分95分,饮料呈米黄色,泡沫洁白细腻,酒香味浓郁,有愉快的偏酸味和较强的杀口感。     

响应面法优化富含L-乳酸小米发酵饮料的工艺研究

以小米为原料,采用打浆、糖化、液化、发酵等工艺制备富含L-乳酸的小米发酵饮料。研究发酵剂接种量、大豆分离蛋白添加量、发酵温度、发酵时间等因素对L-乳酸含量及感官评分的影响,采用响应面法优化工艺参数,确定最佳的工艺参数为发酵温度36.6℃,发酵剂接种量3.15%,氮源添加量2.86%,发酵时间7.76 h。由此得到L-乳酸含量为10.53 mg/mL,感官评分为88.3分。     

鼠曲草黄酮饮料的研制

以鼠曲草为原料,采用水提法提取鼠曲草中的黄酮类物质,再将鼠曲草水提液、柠檬酸、白砂糖、羧甲基纤维素钠进行调配,制作鼠曲草黄酮饮料。在单因素试验的基础上,通过正交试验分别对鼠曲草黄酮水浸提工艺及鼠曲草黄酮饮料配方进行优化。结果表明,鼠曲草黄酮的最佳浸提工艺为：浸提料液比1∶130(g/mL),浸泡时间30 min,提取时间2.5 h,浸提温度80℃;鼠曲草黄酮饮料最佳配方为：以100 m L饮料计,鼠曲草水提液添加量40 mL,白砂糖添加量9 g,柠檬酸添加量0.05 g,羧甲基纤维素钠添加量0.05 g。按此配方制备的饮料可溶性固形物含量8.39%,总黄酮含量6.56 mg/100 mL。按上述工艺配方制备的鼠曲草黄酮饮料呈青绿色,具有鼠曲草的清香,酸甜适口。     

圣女果酵素的制备工艺及抗氧化性质研究

以圣女果为原料,以SOD酶活及总酸为检测指标,用液态分步发酵法制备圣女果酵素。优化分步发酵的工艺条件,并对圣女果酵素的抗氧化性质进行研究。结果表明,水添加量50%,白砂糖添加量20%,发酵温度32℃,活性干酵母接种量0.5%,pH值4.1,发酵时间16 h进行一次发酵;发酵温度30℃,乳酸菌接种量0.1%,pH值5.0,发酵时间36 h进行二次发酵。此时发酵效果最好,SOD酶活可达324 U/mL,总酸含量为0.219 g/mL.该圣女果酵素对DPPH自由基的清除能力超过了维C,对羟自由基的清除能力接近维C,但对超氧阴离子的清除能力低于维C。     

玉米生料发酵生产酒精的研究

采用低温淀粉酶对玉米生料发酵酒精技术进行研究,结果表明,在玉米粉碎度为40目,活性干酵母加量0.3%时,玉米淀粉生料发酵制备酒精的最佳工艺条件为:初始底物质量分数为30%,发酵温度30℃,搅拌转速为75 r/min,自然初始pH值,低温淀粉酶加量为200 U/g(液化酶100 U/g,糖化酶100 U/g),在此条件下,发酵醪的酒精体积分数达到16.4%。     

高蛋白银鱼肉松的加工工艺研究

以银鱼肉为主要原料,开发出一款适合儿童食用的高蛋白银鱼肉松制品。通过单因素试验和正交试验研究了银鱼的最佳脱腥工艺参数,以感官评分为考察指标确定其最优配方。结果表明,银鱼脱腥的最佳条件为：酵母抽提物质量浓度1.0 g/L,料液比1∶3（g/mL）,处理时间50 min,处理温度40 ℃。银鱼肉松最优配方为：食盐添加量2%,味精添加量0.3%,木糖醇添加量2%,采用该配方制得的银鱼肉松感官评分为92.6分,银鱼肉松硬度适中,胶着性、咀嚼性较好,钙含量0.746 g/100 g,脂肪含量7.83 g/100 g,蛋白质含量65.25 g/100 g,符合肉松制品国家推荐标准。用该工艺制备的银鱼肉松是一种符合市场需求的儿童类辅食,可为银鱼的深加工提供参考。     

响应面法优化灵芝发酵培养基及发酵活性成分分析

以灵芝液体发酵菌丝量和胞外多糖含量为评价指标,确定灵芝菌液体发酵最优培养基配方,分析了菌丝体和发酵液中的活性成分。结果表明,灵芝液体发酵最优配方为黄豆粉添加量1.63%,葡萄糖添加量2.33%,可溶性淀粉添加量3%,磷酸二氢钾添加量0.1%,硫酸镁添加量0.05%,VB_1添加量50 mg/L,菌丝体干质量最高达1.94 g/100 mL;发酵液中的胞外多糖质量浓度为431 mg/100 mL;菌丝体胞内多糖质量分数达15.37%,总三萜质量分数达1.36%,蛋白质质量分数为22.93%,多酚质量分数为1.91%。     

真空冷冻干燥制备余甘子果粉工艺研究

以新鲜余甘子为原料,采用真空冷冻干燥技术,在单因素试验的基础上通过正交试验优化余甘子果粉制备工艺。结果表明,真空冷冻干燥制备余甘子果粉的最佳工艺参数为：热烫时间30 s,β-环状糊精添加量8 g/200 g,木糖醇添加量5 g/200 g,过80目筛。此条件下制得的余甘子果粉含水率低,为4.99%±0.02%,符合行业标准;产品多酚含量为196.39 mg/g,总糖含量为1.036 mg/g,VC含量为450.86 mg/100 g,感官评分为84.90分;产品粉末细腻,呈橙黄色,冲调性良好,但有轻微沉淀,酸甜可口,回甘明显,稍有余甘子特有清香。     

刺梨酸奶的研制

以刺梨和脱脂奶粉为主要原料,旨在开发一种新型复合刺梨酸奶。根据酸奶的色泽、气味滋味和组织状态等感官指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对刺梨酸奶的制备工艺进行优化。确定刺梨酸奶感官评定最佳得分的工艺条件为刺梨汁添加量4%,脱脂奶粉添加量15%,白砂糖添加量9%,发酵时间7 h,发酵温度43.5℃,感官评分为90.8±0.5分;粗蛋白含量为2.8%,菌落总数100 CFU/m L,未检测到致病菌,酸奶有刺梨果味,无异味,色泽鲜亮。     

两种发酵方式制作猕猴桃酸奶酒的工艺优化及对比

采用同时发酵（用乳酸菌和酵母菌同时加入猕猴桃汁和纯牛奶的混合物中发酵成酒）和分别发酵（先在混合物中加入乳酸菌发酵乳形成酸奶,再加入酵母菌发酵成酒）制备猕猴桃奶酒,通过正交试验优化猕猴桃奶酒的工艺,并对两种工艺制备的猕猴桃奶酒进行比较。结果表明,对影响猕猴桃酸奶酒的因素即发酵时间、发酵温度和酵母菌接种量进行研究分析,同时发酵的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量2%,33 ℃下发酵16 d,成品酒精度为5.9%（V/V）;分别发酵的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量4%,33 ℃下发酵16 d,成品酒精度为6.9%（V/V）。再结合感官品质评价得出,分别发酵制得的猕猴桃奶酒的品质更好,具有猕猴桃酸奶酒独特的乳香和酒香。     

超声波辅助浸提制备牡丹花茶饮料的工艺配方优化研究

采用单因素试验和正交试验对超声波辅助浸提制备牡丹花茶饮料的工艺配方进行优化。结果表明,牡丹花茶饮料最佳制备工艺条件为：料水比1∶20(g/mL),超声波浸提功率180 W,浸提时间30 min,浸提温度70℃。牡丹花茶饮料最优配方为：超声波浸提原液稀释比1∶11(V/V),酸味剂（苹果酸∶柠檬酸∶醋酸体积比为1∶1∶1）添加量0.1%,木糖醇添加量7%,天然植物萃取物添加量0.15%,按照该配方制备的牡丹花茶饮料风味独特、品质稳定。     

新化水酒辣蓼草酒药工艺技术研究

以大米为原料，在酒药制作过程中添加辣蓼草，以糖化力和发酵力为评价指标，通过单因素试验和正交试验，探讨了辣蓼草添加量、种曲添加量、培曲时间对新化水酒酒药品质的影响，筛选出新化水酒辣蓼草酒药的最佳制作工艺条件。结果表明，新化水酒辣蓼草酒药的最佳制作工艺条件为：辣蓼草添加量6%，种曲添加量5%，培曲时间60 h，在此工艺条件下制得的酒药糖化力和发酵力分别为1 443 U/g和53.4 g/100 g。