云南晒青茶初加工品质提升初探

云南晒青茶是中国地理标志产品＂普洱茶＂的生产原料。本文通过对云南晒青茶生产现状及存在问题的论述,提出云南晒青茶初加工技术要点,为促进云南普洱茶产业的持续健康发展提供参考。     

云南不同产地晒青茶渥堆过程中茶多酚的变化研究

本文通过对云南双江、镇康和景谷三个主产茶区的晒青茶样及其在渥堆过程中不同翻次茶样进行荼多酚含量的测定,探明晒青茶在渥堆过程中多酚类物质含量的变化情况,分析其变化原因并初步阐明晒青茶渥堆过程中荼多酚的变化与昔洱茶品质形成的关系。结果表明：三个产地的晒青茶在渥堆过程中茶多酚的含量呈下降趋势,其下降幅度为40％-60％,含量的减少与渥堆过程中的湿热作用及微生物作用关系密切,但多酚含量的减少对普洱茶独特品质的形成起到了重要作用。     

云南不同产地晒青茶渥堆过程中茶多酚的变化研究

本文主要通过对云南双江、镇康和景谷三个主产茶区的晒青茶样及其在渥堆过程中不同翻次茶样进行茶多酚含量的测定。其目的是要探明晒青茶在渥堆过程中多酚类物质含量的变化情况,分析其变化原因并初步阐明晒青茶渥堆过程中茶多酚的变化与普洱茶品质形成的关系。结果表明：这三个产地的晒青茶在渥堆过程中茶多酚的含量呈下降趋势,其下降幅度为40％～60%,含量的减少与渥堆过程中的湿热作用及微生物作用关系密切,但多酚含量的减少对普洱茶独特品质的形成起到了重要作用。     

晒青茶与烘青茶品质比较研究

用普洱茶原料（晒青茶）的常见四种制作工艺制样与烘青绿茶进行品质比较,通过感官审评和化学成分对比分析。结果表明：晒青茶色泽较烘青绿茶黄且偏暗,香气低,冲泡后叶底绿黄、稍泛灰白,不如烘青茶明亮;香型不同于烘青茶,呈清香或酸甜香,滋味更为醇和,这与晒干样中水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素含量均比烘青绿茶偏低相一致;在晒青茶的制作过程中闷堆工序使儿茶素含量减少、咖啡碱和黄酮含量增加。     

云南易武和临翔茶区古树晒青茶品质差异分析

为深入了解云南版纳、临沧两大茶区古树晒青茶的品质差异,以易武和临翔两个主产茶区23个古树晒青茶为试验对象,对茶样分别进行感官审评和主要理化成分检测,对相关指标采取相关性分析、主成分分析及聚类分析等方法,分析两大茶区古树晒青茶的品质差异并筛选优质产区。结果表明,两个茶区古树晒青茶的品质指标存在一定差异,品质指标间存在一定的相关性。其中,水浸出物含量与茶汤汤色、滋味显著相关（p <0.05）,酚氨比与茶多酚含量呈显著相关（p <0.05）,外形和香气呈显著相关（p <0.05）,汤色与滋味及叶底呈显著相关（p <0.05）,滋味和叶底也呈显著相关（p <0.05）。临翔茶区茶样理化指标中除水浸出物和茶多酚含量差异显著（p <0.05）外,其余指标均高于易武茶区茶样且无明显差异（p> 0.05）。不同的内含化学成分使两个茶区的晒青茶感官品质明显不同,易武茶区茶样的感官品质高于临翔茶区茶样。主成分分析结果进一步表明,易武茶区的古树晒青茶综合品质优于临翔区。本试验结果可为云南后期生产高品质普洱茶提供一定的理论依据。     

“发花”对白茶风味品质的影响研究

以白牡丹和寿眉为研究对象,通过感官审评得知"发花"能够赋予白茶新的风味,对寿眉风味品质的提升尤为显著。"发花"对白茶风味的影响主要体现在香气由鲜爽青涩转向陈香且青涩味消退,具有典型的菌花香。这表现在赋香物质中清鲜味的组分含量减少,而木香和陈香的组分含量提高。滋味从青涩、粗老向陈醇转变。这是由于白牡丹和寿眉在"发花"后呈涩味和收敛性的酯型儿茶素分别降低了2.3和0.69个百分点。茶黄素分别降低了33%和43%。白牡丹"发花"后滋味微苦可能是由于其咖啡碱含量显著升高。"发花"后白牡丹中必需氨基酸占非必需氨基酸的总量从36.10%上升到39.84%,寿眉必需氨基酸占非必需氨基酸的总量从42.16%上升到62.61%,因此"发花"可能存在提高中低档白茶营养价值的潜能。总体来说,寿眉在"发花"后的风味提升要大于白牡丹,这对提高中低档白茶的品质具有重大意义,是一个综合开发利用白茶资源的新思路。     

利用云南大叶种加工名优绿茶技术

云南大叶种芽肥叶大,叶肉厚而柔软,叶色较浅呈黄绿色,多酚类和水浸出物含量高,制红茶品质优。 重庆涪陵地区的茶园主要建于７０年代末８０年代初,当时为了响应国家红茶出口的需要,所种的茶树品种多为云南大叶种,茶厂设备也是红碎茶加工设备。近几年来,由于市场的变化,红茶销路不畅,当地茶农希望生产绿茶,特别是名优绿茶。然而,云南大叶种生产红茶是一个优良品种,用它生产绿茶,往往存在“外形粗大,色泽深褐,滋味浓涩”等致命缺点,缺乏绿茶应有的“色绿味鲜醇”的品质风格。１９９６年课题组接受了浙江省科委的任务,对口支…     

云抗10号大叶种茶晒青芽叶的生化特性研究

以云抗10号大叶种茶为研究对象,分别采摘其芽头、第一叶、第二叶、第三叶、第四叶和茶梗,分析其生化特性。结果表明:芽头的总灰分、可溶性糖、铁、锰和氟元素含量低于叶片中的含量,而水溶性灰分(占总灰分比例)、粗纤维、铜、锌、茶氨酸和咖啡碱的含量高于叶片中的含量,芽头的茶多酚、水浸出物和酯型儿茶素含量低于嫩叶,高于老叶。茶梗的总灰分、水浸出物、茶多酚、铜、氟、咖啡碱、儿茶素总量均低于芽头和叶片,而粗纤维、铁和茶氨酸含量高于芽头和叶片。不同芽叶生化成分变异系数高于15%的有铜、锌、锰、氟、粗纤维、可溶性糖、茶氨酸、咖啡碱、儿茶素及其单体类物质,由此表明不同芽叶的生化成分差异较大。     

南昆山毛叶茶和云南大叶种的RAPD分子标记研究

采用RAPD分子标记技术对南昆山毛叶茶和云南大叶种进行DNA分子标记研究。从300个随机引物中筛选出36个有效引物共产生4382条DNA片段,平均每个单株扩增出109.55条带,片段大小分布在0.15 kb～3.70 kb之间。在扩增出的315条不同分子量的DNA谱带中,21条是单态的,294条是多态的,多态性高达93.33%,其中云南大叶种多态性谱带达286条,多态性为90.79%,南昆山毛叶茶多态性谱带有265条,多态性为84.13%。通过类平均聚类(UPGMA)法,绘制出南昆山毛叶茶与云南大叶种DNA之间的遗传关系树状图。     

云南大叶新品种"云抗50号"的选育研究

云抗50号是从云南大叶种群体——凤庆长叶茶中采用系统选育法培育而成。植株乔木型,中生种;平均亩产干茶194.80kg,比对照种云抗10号增产7.25%;制红绿茶品质优;抗茶小绿叶蝉,抗寒性弱。     

云南晒青绿毛茶的微生物固态发酵及成分变化研究

研究了添加外源优势菌种固态发酵云南晒青绿茶过程中主要成分的变化规律。结果表明,随着发酵时间的延长,主要的化学品质成分含量均发生了明显变化,以多酚类、儿茶素、茶红素、茶褐素、寡糖和多糖的变化最明显。发酵40天后,多酚类物质下降了约60%,儿茶素类下降了80%,黄酮类下降了55%,茶红素下降了90%,水溶性寡糖下降了65%,水浸出物下降了25%,而茶黄素、水溶性总糖和灰分的变化不大。但茶褐素类物质增加了4.5倍,水溶性多糖也增加了5.7倍。这说明多酚类物质、儿茶素、茶红素、茶褐素类、寡糖及多糖类物质可作为云南普洱茶的特征成分用于品质判定。实验结果还表明,利用优势菌种发酵晒青绿茶可以在短时间内生产熟普洱茶,其理化成分含量可达到陈年普洱茶的水平。实验结果同时还表明,离开了微生物和湿热作用,晒青绿茶是难以形成普洱茶特有品质风格的。     

绿茶茶汤混菌发酵过程中内质成分的变化

利用从普洱茶中分离的优势种群黑曲霉H-15和酵母菌P1接种绿茶茶汤进行混菌发酵,对发酵过程中茶汤内质成分的变化规律进行分析。结果表明,发酵过程中咖啡碱和茶多酚总量变化较小,但儿茶素各组分的含量变化较大,其中酯型儿茶素GCG、ECG、EGCG的含量快速降低,ECG、EGCG在30h后不能检出,GCG在40h后不能检出,发酵60h后,非酯型儿茶素EGC、DL-C、EC和GA含量显著增加,增幅分别达到589.9%、26.5%、139.9%和219.4%,氨基酸含量减少75.9%,可溶性总糖减少15.2%,pH由发酵前的4.93降至3.25。     

黄大茶感官特征定量描述与风味轮构建

依据GB/T 16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》和定量描述分析研究黄大茶的感官风味特征.由评价小组自由产生描述词,初步得到110个描述词,通过删除快感术语、定量术语、近义术语等,并结合M值法和相关性分析对描述词进行删减、合并,最终整理得到27个描述词汇,以嗅觉和味觉为一级...     

云南勐海主要产茶区晒青秋毛茶品质比较分析

为探明勐海不同产区晒青秋毛茶品质差异,以布朗山、西定乡、南糯山、勐混镇、格朗和乡等五个产区秋季一芽三叶茶鲜叶加工晒青毛茶,对茶样分别进行感官审评和内含化学成分分析.化学成分检测结果表明:勐海不同产区晒青秋毛茶的主要化学成分组成上存在着差异性,临近产地之间品质也各有差异;其中产于布朗山的晒青毛茶水浸出物(42.38％)和...     

钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响

研究了含不同质量浓度钙离子（0~100mg/L）的水对绿茶浸提茶汤的理化成分及感官品质的影响。研究结果表明,随着钙离子质量浓度的升高,浸提茶汤浊度增加,pH值下降;总固形物和氨基酸含量呈增加趋势,茶多酚和蛋白质含量呈下降趋势,而咖啡碱和黄酮化合物含量差异不显著;儿茶素EGC含量呈增加趋势,C、EGCG、GCG、ECG及CG含量都呈下降趋势,EC含量差异不显著;Al³⁺、Cu²⁺、Na⁺、Zn²⁺含量呈下降趋势,而K⁺、Mg²⁺、Mn²⁺含量呈增加趋势;茶汤感官品质下降,逐渐变浑浊,熟闷味加重,苦涩味增加。钙离子主要通过参与冷后浑形成、诱导儿茶素组分异构化及氧化分解反应等作用影响茶汤品质。     

海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究

薄纱绿茶是海南白沙县新打造的品牌绿茶,具有“香高味浓”的品质特征。文章研究薄纱绿茶成品茶的感官品质、理化成分和香气成分,全面解析海南薄纱绿茶的品质特点,并探究薄纱绿茶加工过程中主要品质成分的变化规律。结果表明,薄纱绿茶呈现出醇厚甘爽、清香、带板栗香的品质特征,具有海南绿茶典型地域特色;挥发性组分分析结果表明,4-萜品醇、芳樟醇、α-水芹烯、蒎烯、香叶醇等成分占比高,形成了其“清香、带板栗香”的品质特征。此外,除水浸出物外,茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱及儿茶素等茶叶品质成分在加工后均略有下降,以上成分经复杂的生化反应后,生成了与茶叶汤色、香气及滋味相关的丰富物质,形成了薄纱绿茶的风味品质。     

摊放环境对名优绿茶鲜叶茶多酚及儿茶素组成的影响

以单芽或一芽一叶茶鲜叶为原料,设置连续(78%～61%)摊放水分处理和不同环境条件摊放试验处理,分别进行液氮固样和冷冻干燥,测定茶多酚和儿茶素组分含量,研究摊放过程和摊放环境对茶多酚和儿茶素组成变化的影响。结果表明,摊放过程中茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降,EGC、EGCG,EC及GCG等儿茶素组分呈逐渐下降趋势,而C,ECG等组分呈逐渐上升趋势,鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素(GC)。在摊放叶含水量控制在70%左右的前提下,环境温度与湿度对摊放过程中的化学成分变化有明显的影响,低湿环境下(60%)的茶多酚和儿茶素总量呈下降趋势,高湿环境下(90%)的茶多酚和儿茶素总量呈上升趋势,而中湿(75%)对茶多酚和儿茶素总量的影响与环境温度关系密切。     

云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系

研究了云南普洱茶渥堆过程中主要生化成分及水浸出物等含量的变化。结果表明,茶叶中的主要生化成分均随渥堆时间延长而剧烈变化。至渥难结束时,茶多酚、此茶素、TF、TR、氨基酸及组分、可溶性精含量均剧烈地下降;TB和水不溶性条多酚则明显增加;但水浸出物含量并未明显下降,说明茶叶内含物通过氧化、降解、缩会等反应已产生新的生成物,从而形成了新的色香味品质。这种品质成分的剧烈变化,除了在特殊条件下的湿热作用外,微生物的参与起到了重要的作用。文中还对普洱茶品质的形成进行了讨论。     

Volatile Flavor Components and the Body Weights of Rats in the Green Tea Added Miner Ingredients

In order to change for the good flavor in green tea of middle or low grade,roast naked barley （miner ingredient） was added to it.To make tea having functional property,mixed roast naked barley-green tea with one medicinal herb （MH,miner ingredient）.This study was performed to investigate the effect of drinking extracts of naked barley-MH-green tea （A group） and adlay-Angelica gigas Nakai-green tea （B group） on the body weights of rats,and volatile flavor components of best effective extract on weight reduction.Forty-eight male Sprague-Dawley rats divided into six groups were fed five different green tea extracts for 8 weeks.The result obtained in the experiment indicated that the change of body weights of rats was affected by A group,B group and others.A group showed highest reduction rate of body weights （36.40％）.Reduction rate of body weights on the B group （10.10％） was much lower than A group （36.40％）.Aroma compounds were extracted by the SDE method.The concentrated aroma extracts were analyzed and identified by GC and GC-MS.The main aroma components of the green tea blended with naked barley and MH were 12 pyrazines having roasty note,methyl butanals having sweet note,hexanal having briskness greenish note,and nerolidol and3-ionone having floral note.