高压对玉米淀粉糊化度影响的研究

采用差热扫描量热法（ＤＳＣ）研究了不同压力及保压时间对玉米淀粉糊化度的影响。在７００ＭＰａ压力下，保压２ｍｉｎ即可使８６．８％玉米淀粉糊化，达到一般食品加工要求；保压５ｍｉｎ，可使玉米淀粉１００％糊化，这是高压食品加工的一大优点     

稻米淀粉糊老化动力学研究

以不同类型稻米为原料，用旋转粘度仪研究较稀浓度淀粉糊的老化动力学，以预测和控制稻米淀粉糊老化。结果表明：稻米淀粉糊呈假塑性流体的特征，随存放时间的延长，其流变指数上升，淀粉糊的刚性增大。用流变指数和一级化学反应动力学模型能较好的描述淀粉糊的老化特性。淀粉糊的老化与其分散相的凝聚、沉淀和连续相的特性有关。淀粉糊中直链淀粉和支链淀粉的相互作用会使其老化进一步加深。     

超高压处理对砀山梨汁中过氧化物酶活性的影响

该文研究了超高压处理对砀山梨汁中过氧化物酶活性的影响。试验压力为0.1～500 MPa，温度为20～60℃。此外，考察了不同pH值(3～7)和保压时间(2～34 min)超高压处理对酶活性的影响。试验结果表明：在处理温度为50℃、保压时间为10 min和梨汁pH 5的条件下，300 MPa以下压力范围内高压处理酶被激活，其活性增加；大于300 MPa时酶的活性随压力增大而下降。高压处理时，温度低于40℃对酶的活性影响不大；有效影响高压处理的最小温度为40℃。保压时间超过10 min后时间延长对酶的活性影响     

高压预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响。结果表明,质构特性参数与压力和保压时间之间呈非线性关系,除凝胶弹性外,压力和保压时间对其他指标的影响均存在一定程度的互作。凝胶强度和咀嚼性在压力较低时随着保压时间的延长而下降,而压力较高时则相反;在保压时间较短时随着压力的增大而降低,保压时间较长时则相反。凝胶硬度在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先升后降的趋势;在保压时间较长时随着压力的增大而增大,当保压时间较短时则相反。凝胶的弹性在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先降后升的趋势;在保压时间不变时随着压力的增大而减小。凝胶的胶粘性在一定压力条件下随着保压时间的延长而增大,在保压时间不变时随着压力的增大而增大。     

结实期温度对稻米理化特性及淀粉谱特性的影响

利用玻璃室内的高温和室外的常温，研究了结实期温度对稻米理化特性和淀粉谱特性的.影响结果表明，随着结实期温度的升高，稻米的糊化温度和蛋白质含量提高，胶稠度变化，而直链淀粉含量下降；相关分析表明，结实期日平均气温与胶稠度和蛋白质含量呈正相关，而与碱消值和直链淀粉含量呈负相关，糊化开始温度随结实期温度的升高而提高，但最高粘度、最低粘度及下降粘度值的变化因品种生态类型不同而异，即在高温条件下结实的稻米与在常温条件下结裨稻米相比，其最高粘度，最低粘度以及下降粘度值，早熟品种前者比后者大，而晚熟品种前者比后者小。     

高压处理对橡实淀粉晶体特性的影响规律

利用RINT2000 vertical goniometer型X-衍射仪测定经高压处理的橡实淀粉的晶体特性,研究高压处理对橡实淀粉晶体特性的影响规律.结果表明:高压处理不会改变淀粉的晶体类型,对淀粉晶相有一定的影响.高压处理对淀粉晶相结晶度有极显著影响,对微晶相结晶度有显著影响,对亚微晶相结晶度有一般显著影响.高压处理时淀粉含水率对其结晶度有极显著影响,含水率越高,其结晶度越低.高压处理时的压力大小对淀粉晶相、微晶相结晶度显著影响,高压处理的压力增加,其结晶度降低,在一定条件下延长保压时间可以补偿压力不足的现象.     

玉米淀粉高压糊化动力学的初步探讨

通过计算玉米淀粉高压糊化的动力学参数认为，作为能独立改变物质状态的两种因素—压力和热，它们使淀粉糊化的反应同属一级反应，由此根据已有的热糊化动力学理论提出了保压时间与淀粉糊化度的动力学关系式，解释了高压淀粉糊化机理和影响糊化速度的因素     

玉米高压糊化淀粉的老化特性和变色性质

研究了玉米淀粉高压糊化后的冻融稳定性和色泽变化，并和热糊化淀粉的老化特性和色泽变化做了比较。高压完全糊化淀粉糊没有与热加工糊化淀粉糊相同的老化现象。同时，高压不象热加工使玉米淀粉的颜色变黄。     

甘薯淀粉糊与绿豆淀粉糊流变行为的共性与区别

淀粉糊在粉丝加工中作为黏结剂，它的流变特性是粉团搅拌、形成、漏粉和定型的关键因素。本研究通过对甘薯淀粉糊和绿豆淀粉糊在不同浓度、温度、剪切速率和升温扫描过程中的流变行为的考察和分析比较，表明两种淀粉糊有触变共性，在流变曲线图上都呈现出不同滞后面积大小的开口型滞后回路，用Cross方程拟合精度比幂律方程高；用Arrhenius方程描述两者都具有温度敏感性。两者的区别在于：甘薯淀粉糊在各条件下的滞后面积比绿豆淀粉糊小，说明在粉团形成中甘薯淀粉糊的持续增黏效果高于绿豆淀粉糊；虽然绿豆淀粉糊的零剪切黏度值比甘薯淀粉糊要低，但在浓度较低(≤8%)时，两者差别不大，因此用甘薯淀粉糊替代绿豆淀粉糊是可行的。     

不同介质条件对银杏淀粉糊流变特性的影响

淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素。该文采用布拉班德尔黏度计，考察不同介质条件如浓度、pH值、蔗糖和食盐对银杏淀粉糊黏度特性的影响。银杏淀粉糊的布拉班德尔黏度测定结果表明：随着银杏淀粉糊浓度增加,其起糊温度降低，峰值黏度增高，热稳定性、冷稳定性下降，凝沉性增强；60 g/kg银杏淀粉糊黏度性质受酸碱介质的影响较大，在pH值中性7左右，其淀粉糊黏度热稳定性最好，凝沉性最强，但冷稳定性最差；食品介质蔗糖对60 g/kg银杏淀粉糊黏度曲线影响较大，其淀粉起糊温度、峰值黏度随蔗糖浓度增加而增加，淀粉糊黏度的冷稳定性、热稳定性均降低，凝沉性增强；而食盐影响较小。该结果对银杏淀粉类食品深加工开发具有较大的指导意义。