浅谈肉制品中亚硝酸盐的危害与控制

<正>亚硝酸盐被用做腌制剂保存肉类已有几个世纪。最早是人们无意识的把盐硝混于食盐中腌制肉类,1800年,人们认识到硝酸盐可以使腌制肉呈现红色,并具有独特的风味,同时还具有较强的抑菌作用。亚硝酸盐是由硝酸盐生成,随着人们对亚硝酸盐的进一步认识,现在人们把它广泛的用于许多腌制肉制品和一些熏酱肉制品中。但亚硝酸盐的添加不当又会使肉制品中的亚硝酸盐残留,人长期大量食用含亚硝酸盐的食物会有致癌的隐患。     

长春市市售香肠中硝酸盐、亚硝酸盐残留量的测定

硝酸盐、亚硝酸盐是肉类醃制品加工中最使常用的发色剂,亚硝酸盐又是食品添加剂中毒性最强的物质之一,对人的中毒量为 0.3～0.5g,致死量为3 g。亚硝酸盐还具有极强的致癌作用。目前,一些食品卫生检验单位侧重于亚硝酸盐的测定,本实验在测定亚硝酸盐的同时,顾及硝酸盐残留量的测定。因为硝酸盐可在食物、水或胃肠内被还原为     

真空包装腌制马肉香肠的卫生状况评价

为了解真空包装对马肉香肠理化特性及卫生状况的影响,笔者对乌鲁木齐市售真空包装的腌制马肉香肠食品安全卫生相关指标(酸价,亚硝酸盐,过氧化值,菌落总数,大肠菌群数)进行了测定。结果显示,真空包装马肉香肠的酸价为0.1309 mg/g,亚硝酸盐含量为8.75 mg/kg,过氧化值为2.87×10~(-4)g/100 g,菌落总数为2×10~3cfu/g,大肠菌群数28 MPN/100g,均未超过国家标准,但大肠菌群数接近限量值30 MPN/100 g。对30份真空包装腌制马肉香肠样品应用食品安全国家标准──食品微生物学检验分别进行了致泻大肠埃希菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特杆菌的检测。从平板计数琼脂与麦康凯琼脂培养基上长出的菌落中分离、纯化、测序后获得1株霍氏肠杆菌和1株大肠埃希菌。结果 30份样品均未检出这4种致病菌。本次试验结果说明,市售真空包装腌制马肉香肠理化指标和微生物指标均未超过国家对于香肠的卫生要求,但也存在着一定的食品安全风险。     

畜产肉类制品中亚硝酸盐残留问题的分析

在畜产肉类制品的加工过程中,亚硝酸钠目前还无法被完全替代。添加适量的亚硝酸盐,不仅可以使肉类制品呈现鲜艳的红亮色,还能够改善肉类制品的风味。此外,也能够有效地抑制肉毒梭菌和某些细菌的生长与繁殖,防止肉类制品腐败变质,延长其保质期。因此,亚硝酸盐从某种程度上看是一种很好的食品添加剂。但是亚硝酸钠同时又具有毒性。     

我们应该让肉品更安全

消费肉类的多少对癌症风险的影响是具有争议的问题。然而,近来的研究表明,腌制肉和红肉的消费者增加了患大肠癌的风险。这个增长牢是显著的,但却适度（20％～30％）。目前,世界癌症研究基金会AICR建议每周食用红肉不超过500g,小食用腌制内。此外,我们的研究表明,牛肉和腌制猪肉能够促进大鼠的结肠癌。     

致癌食品黑名单

腌制食品：成鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。成蛋、成菜等同样含有致癌物质。应尽量少吃。     

市售部分卤牛肉和肉类灌肠中亚硝酸盐含量的检测分析

在肉类制品加工过程中为了保持其鲜红的色泽,通常使用发色剂或称护色剂。亚硝酸盐常作为发色剂加入肉制品中,亚硝酸盐在酸性条件下(如肌肉中的乳酸)产生游离的亚硝酸,与肉中肌红蛋白结合,生成亚硝基肌红蛋白,呈现稳定的红色化合物,致使肉品呈鲜艳的亮红色,既使食品具有独特风味     

卤牛肉和肉类灌肠中亚硝酸盐含量的测定分析

卤牛肉和肉类灌肠中亚硝酸盐含量的测定分析李道敏，侯玉泽（洛阳农专４７１００３）亚硝酸盐常作为发色剂加入肉制品中，使肉品呈现鲜艳的颜色。但亚硝酸盐本身有毒，而且还可以和肢类作用生成亚硝胺类而具有致癌作用，所以，国家对其加入量和允许残留量都作了限量规定。...     

试纸法快速测定肉制品中的亚硝酸盐

亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂,起着防腐和发色的作用。但由于亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体物质,其残留量过高会危害人体健康,我国规定在肉制品中的允许残留量以亚硝酸钠不得超过30毫克/公斤。关于亚硝酸盐的测定方法较多,常用的有比色法、格氏试剂法、联苯胺蓝试验及雷佛奴尔法。比色法是测定食品中亚硝酸盐较准确的方法,但操作繁琐、费时,还需要一定的仪器;格氏试剂法及联苯胺蓝法可快速测定亚硝酸盐,但格氏试剂及联苯胺易氧化失效而导致假阳性;而雷佛奴尔法的灵敏度低,一般用于动物亚硝酸盐中毒的临床检测,不适合检测食品中的亚硝酸盐。因此,研究一种简便、快速、稳定、准确,适合于现场测定和大规模普     

欧盟修订食品添加剂规则

欧盟已经提议修改食品添加剂的使用，其中包括肉类亚硝酸盐规定水平的减少，防止使用凝胶成形的食品添加剂等。欧盟已经提议批准将乙基纤维素、赤藻糖醇、4己基雷琐酚和大豆半纤维素作为食品添加剂使用。     

离子色谱法测定牛奶中的亚硝酸盐

亚硝酸盐是工业用盐，广泛存在于土壤、水域及植物中，进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧的能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。此外，亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质发生反应转化为亚硝胺，具有强烈的致癌作用。一般情况下，人体摄入0．3～0．5g的亚硝酸盐便可引起中毒，超过3g则可致死。     

中毒畜禽肉类的感官检查及兽医卫生评价

动物性食品是人类食品的重要组成部分(泛指鸡、鱼、鸭、牛、羊、猪肉、蛋类等),它们中含有丰富的蛋白质、脂肪等;具有很高的营养价值.但是,一旦误食中毒后的畜禽肉类(尸体和内脏),轻者会引起食物中毒,重者会危及人的生命安全.     

新疆石河子市农贸市场灌肠类及肉制品亚硝酸盐含量的检测

近些年来,我市农贸市场上市的灌肠类和肉制品种类繁多,其中多数为自产自销商品,由于亚硝酸盐为一种良好的食品添加剂,已被广大用户普遍应用于灌肠类和肉制品中。但近些年的资料报导,亚硝酸盐不仅作为致癌物质亚硝胺的前体,而且食品中用量过大时还可引起食物中毒。为了摸清我市灌肠类与肉制品中亚硝酸盐的使用情况,加强市场管理,监督不合格产品上市,我们于1991年10月至1992年3月对本市所属的四个较大的农贸市场进行了摸底检测,现将调查结果报告于下:     

冕宁火腿的制作

冕宁火腿是四川省凉山州著名的传统肉类食品,它具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火,色、香、味俱全的特点,深受消费者的欢迎.冕宁火腿选用优质凉山乌金猪与优良种猪长白或约克杂交的生猪后腿,经过腌制、洗晒、整形等工艺而制成.     

分光光度法测定牛奶中的亚硝酸盐

正一、前言亚硝酸盐(NO_2~-)主要在食品保鲜、化肥等方面广泛应用,但目前已成为环境、食品以及生理系统中普遍存在的污染物。过高的亚硝酸盐浓度对人体健康可造成伤害,特别是婴幼儿和孕妇群体,由于人体摄入一定量的亚硝酸盐(NO_2~-)可发生高铁血红蛋白症,而且亚硝酸盐容易与人体内的仲胺、叔胺和酰胺发生反应,     

生猪屠宰同步检疫中旋毛虫的检验检疫处理

正随着人民生活水平的不断提高,对肉类食品的需求量也逐渐增大,生猪养殖行业不断发展,但肉类食品的安全对广大消费者来说是非常重要的,保障流入市场的产品的质量也是对养殖户的根本要求。肉食品的质量问题很大程度上来源于动物疫病,像生猪旋毛虫病对人体健康的危害严重,人类一旦感染,会引起恶心,呕吐、发热、水肿,严重者造成心率失常,危及生命。由此可见,生猪屠宰同步检疫中旋毛虫的检验非常有必要。     

浅谈我市加强肉食品质量安全监管的几项措施

肉食品质量安全是世界各国共同关注的话题,肉食品质量的好坏直接关系到人民群众的身体健康和生命安全,影响国家肉类食品的国际贸易。肉类食品是"菜篮子"中的重要食品,同时肉类食品又是人感染人畜共患疾病的主要媒介和引起肉食中毒的主要原     

皮蛋腌制液循环利用工艺与设备研究进展

皮蛋是具有中华民族饮食文化典型特征的传统食品，随着皮蛋加工量的不断扩大，皮蛋腌制液也越来越多。皮蛋腌制液的循环利用能减少对环境的污染，更能降低皮蛋的生产成本，提升经济效益，还能促进行业的转型升级。文章在详细介绍皮蛋腌制液循环利用、循环腌制过程中腌制液成分变化基础上，综述了皮蛋腌制液循环利用工艺与设备研究进展，并对皮蛋腌制液循环利用的发展方向提出了建议。     

饲料中毒的诊断及治疗

<正>由于部分养殖场和养殖户对一些饲料的调制、贮藏过程中处置不当,饲喂家畜后造成中毒事件,导致牧业经济受到损失。这里笔者参考相关资料,介绍一下亚硝酸盐中毒、霉玉米中毒及马铃薯中毒的诊断及治疗方式方法,希望对养殖场和养殖户在牧业生产实践中有所帮助。1亚硝酸盐中毒小白菜、甜菜、萝卜叶、菠菜、芥菜、玉米秆等饲料,在调制、贮藏过程中易形成大量亚硝酸盐,饲喂家畜后引起中毒。猪对亚硝酸盐最敏感,其最小致死量是每公斤体重0.070~0.075g。     

水貂饲料的调制

水貂的食物构成以新鲜肉类为主 ,再配以适量蔬菜和谷物。为了养好水貂 ,在调制混合饲料时要注意以下几点 :①水貂对饲料有其守旧性和敏感性。为了防止水貂拒食现象 ,其饲料品种不能突变。如需更换 ,要由少到多 ,逐渐增加 ;②熟制后的肉类、鱼类等动物性饲料 ,要及时饲喂 ,不要长时间放置 ,以防变质 ;③加喂谷物性饲料一定要制熟 ,半生不熟的不能用来喂貂 ;④为了保证饲料中多种维生素 ,要喂给水貂适量的蔬菜 ,但蔬菜不能长时间堆积和浸泡 ,以防引起水貂亚硝酸盐中毒 ;⑤骨粉可按需要量直接加入饲料中 ,但应注意不能与酵母、维生素Ｂ类制剂混…