柑桔保健果醋酿制工艺的研究

为开发利用我国的柑桔资源,对柑桔果醋的酿制工艺进行了研究.通过拟水平均匀试验优选出最佳工艺条件:果胶酶水解的最佳条件为:加酶量0.037%,温度40℃,时间4 h;酒精发酵的最优条件为:接菌种量0.037%,温度30℃,表观糖度11%;醋酸发酵的最优条件为:接菌种量0.85%,温度37℃,酒精度(v/v)6.0%.通过营养分析和对比表明,生产出的果醋具有良好的营养价值,适合于作为调味品或者生产保健饮料.     

柿果醋醋酸发酵工艺参数优化研究

为了探索柿子原浆果醋的发酵规律,给柿果醋的生产提供理论依据.以水柿为原料,采用响应面法对柿果醋醋酸发酵过程的工艺参数(发酵温度、醋酸菌接种量和发酵时间)进行优化.结果表明,醋酸菌接种量、发酵时间对柿果醋醋酸含量有极显著影响(P＜0.01),发酵温度对后者影响不显著.优化出最佳工艺参数为发酵温度33.1℃,醋酸菌接种量0.56‰,发酵时间110 h,在此工艺条件下柿果醋醋酸含量可达4.928 g/(100 mL).多元回归分析结果显示,发酵温度、醋酸菌接种量、发酵时间与醋酸含量之间回归模型高度显著,可用于实际生产预测.     

工艺条件对柿果醋中主要有机酸含量的影响

为探索不同工艺条件对柿果醋中主要有机酸的含量组成的影响,给柿果醋酸味成分来源提供理论依据,采用反相高效液相色谱法对不同工艺条件下生产的柿果醋中7种有机酸含量进行测定,结果表明:柿果醋中有机酸的种类和含量与发酵方法及陈酿工艺条件等因素有关。采用自然发酵法能够显著提高柿果醋中琥珀酸和柠檬酸的含量,但乙酸含量显著低于其他醋样。一步发酵法能够极显著提高酒石酸、苹果酸、乙酸和柠檬酸的含量;发酵结束经离心去渣后陈酿能够极显著提高酒石酸、苹果酸和乳酸的含量。     

鲜食糯玉米葡萄醋饮料酿造工艺

为了丰富鲜食玉米种类,促进其产业发展,本文研究了鲜食糯玉米葡萄醋饮料的制备工艺。以鲜食糯玉米为主要原料,葡萄为辅料,综合运用米酒、果酒酿造技术以及醋酸发酵技术,制备鲜食糯玉米酒和葡萄酒。将二者按比例混合后进行醋酸发酵制备鲜食糯玉米葡萄醋,经调配后得到鲜食糯玉米果醋饮料。采用单因素试验和正交试验,优化发酵工艺条件和饮料配方,并按照国标的方法测定微生物指标。结果表明:鲜食糯玉米酒酿造工艺为:破碎玉米粒和玉米芯以5∶l比例混合,蒸煮糊化后,接入酒曲5%,25℃发酵5d;葡萄酒酿造工艺为:酵母接种量5%,初始糖度13.3%,发酵温度30℃,发酵时间4d;鲜食糯玉米葡萄醋醋酸酿造工艺为:将糯玉米酒和葡萄酒以4∶1混合后,接入15%醋酸菌,30℃,120r·min-1,摇床发酵6d;鲜食糯玉米葡萄醋饮料配方为:原醋20%,蔗糖10%,柠檬酸0.2%。所得鲜食糯玉米葡萄醋饮料呈琥珀色,澄清透明,具有玉米清香和葡萄香味,口感协调,风味独特;总酸≥5.2×10-3g·mL-1,可溶性固形物≥8×10-2g·mL-1;菌落总数≤100cfu·mL-1,大肠菌群≤3(MPN·mL-1),致病菌未检出。     

山西省红枣生产状况的分析研究

枣树生产是一个事关全国贫困地区1 000多万农民生计的致富产业,尽管山西省在枣树栽培生产中取得了前所未有的成绩,但是在发展过程中也还不同程度地存在着一些不可回避的现实问题,通过发展优良品种、合理规划、注重栽植管护、推广先进经验、强化技术创新体制、建立标准化红枣基地等措施,以经济利益为纽带,形成区域经济特色优势,一定能够获得较好的社会效益、经济效益和生态效益。     

红枣平衡含水率模型的拟合研究

应用静态法测定了红枣在10～50℃和全相对湿度范围内的吸湿、解吸平衡含水率,分析了相对湿度、温度对平衡含水率的影响。以相对误差、标准差为评价指标,对Modified—Henderson等四个方程与测定数据的拟合程度进行了比较,得到了描述红枣吸湿,解吸平衡含水率曲线模型。     

红枣片冷冻－红外分段组合干燥工艺优化

为开发一种提质增效的红枣片干燥工艺,比较了单一干燥（冷冻干燥、红外干燥、热风干燥和微波真空干燥）对红枣片干燥特性及品质的影响,选用冷冻与红外干燥分段组合的方法干制红枣片,以干燥时间和维生素C保留率为评价指标,采用三元二次通用旋转组合设计优化红枣片冷冻-红外组合干燥工艺参数,并与红外干燥（64℃,6.75 W/g）、冷冻干燥（-40℃,12 Pa,64℃）产品的干燥时间和品质进行对比分析。结果表明：1）冷冻与热风干燥的干燥时间最长,微波真空干燥最短,红外干燥次之;2）冷冻干燥产品品质较好,但酥脆性一般,红外干燥产品在色泽、质构（硬/脆度）、微观结构方面均好于热风和微波真空干燥产品,且酥脆性较好;3）转换含水率、红外温度和切片厚度对红枣片冷冻-红外组合干燥过程有显著影响（P<0.05）,对干燥时间影响主次顺序依次为转换含水率、红外温度、切片厚度,对维生素C保留率影响主次顺序依次为红外温度、转换含水率、切片厚度;4）采用响应曲面法优化与试验验证确定出较佳工艺参数为：转换含水率34 %、红外温度64℃、切片厚度5 mm,此时,干燥时间3.62 h,维生素C保留率68.92%;5）冷冻-红外组合干燥产品品质优于红外干燥,干燥时间比冷冻干燥缩短57.6%,维生素C保留率比红外干燥提高了34.6%。结果表明冷冻-红外组合干燥缩短了干燥时间同时保证了干燥品质,可为红枣片干制加工提供一种新的组合干燥技术和理论依据。     

红枣带肉果汁的稳定性研究

对红枣带肉果汁的稳定性研究结果表明,配料中枣汁辅料汁以７３的比例较适宜。在稳定剂的使用中,０．１％的ＬＭ果胶配以０．２％的ＣａＣｌ_２,或使用０．２％的ＣＭＣ－Ｎａ,或以０．１％的ＣＭＣ－Ｎａ配以０．１％的琼脂,均起到了较好的稳定作用。同时结果表明,经过两次均质处理,可以改善饮料的悬浮稳定性。     

蛹虫草固态发酵生产虫草素工艺优化研究

蛹虫草可作为野生冬虫夏草的替代品,虫草素为其重要药用成份,具有较高的药用价值,由于其生产成本较高,迫切需要降低虫草素的生产成本。为了探索高效低成本的虫草素生产工艺条件,本试验对3株蛹虫草优良菌株的生产性能进行了比较,并对4种固态发酵生产虫草素的培养基配方进行了筛选,考察了3种大孔树脂对于虫草素的吸附分离效果,优化了虫草素高效制备的工艺条件。结果表明菌株GIM5.512在子实体和栽培料中的虫草素含量最高,其最适合虫草素生产的固态发酵料配方为:大米35g+营养液55mL。营养液配方为:葡萄糖30g,磷酸二氢钾10g,维生素C10g,维生素B110g,水1000mL。DM130树脂为最适宜吸附分离虫草素的树脂。其对虫草素的吸附率和解吸附率分别可达83.47%和51.97%,当洗脱液乙醇浓度为25%、pH值为5.0时,DM130树脂的解吸附效果最好。精制后样品的虫草素纯度可达85.02%。该研究对于高效生产和制备虫草素具有重要的实际生产意义。     

酶解条件对红枣汁主要成分的影响

以延川团枣为材料,在前期单因素试验的基础上采用正交设计试验方案,对温度、 提取时间和酶用量等提取红枣汁的工艺参数进行优化。结果表明：影响红枣汁中可溶性固形物、维生素C和总糖含量的因素大小顺序为温度、提取时间、酶用量。温度的影响达到显著,而提取时间和酶用量未达到显著。在温度40℃、提取时间4 h和酶用量2400 mg/L时,红枣汁中可溶性固形物含量13.9%、维生素C含量0.32 mg/(100 mL)、总糖含量9.37%,具有较好的提取效果。     

多菌共酵果粮混酿法生产果醋的研究

从6种酵母菌和4种醋酸菌中各优选出了3种发酵力强的菌种,通过正交试验确定了最优接种量和配比。采用多菌共酵、果粮混酿法,酿制出了品质优、出品率高的食用果醋。检测结果表明,利用本试验确定的混合菌种,以苹果为主原料,添加10%～20%的玉米粉所酿制的果粮醋,在感官和理化指标等方面都极显著的优于纯果醋。     

红枣树氮、磷、钾吸收与累积年周期变化规律

以6年树龄红枣树为试材,采用刨根、分解取样的方法,研究了年周期内各器官的生物量、氮、磷、钾含量和氮磷钾累积量变化动态.结果表明,红枣各器官中干物质、氮、磷、钾的积累均随生育期的推进呈增长趋势,从果实膨大期到果实成熟期均有一个急剧的上升过程.红枣树单株生物量年增加3908.5 g,氮、磷和钾年总吸收积累量分别为70.5、...     

补料发酵法生产玫瑰醋工艺优化及风味分析

为了提高传统玫瑰醋的生产效率,以装料量为500 kg的陶缸作发酵容器,在自然发酵条件下,分别在1.5、2.5、3.5 g/100 mL的初始酸度进行补料,补料体积比(原醋液:黄酒醪)设置为2:1和1:1两种情况,完成玫瑰醋补料发酵工艺的研究。结果表明:在初始酸度2.5 g/100 mL时补加等体积酒醪,发酵过程酸度最高上升到(5.59±0.27)g/100 mL(对照组为(5.19±0.23)g/100 mL),醋酸发酵周期从90 d缩短至78 d;非挥发性有机酸积累量达(27.15±1.11)mg/mL(对照组为(24.57±0.69)mg/mL),样品酸甜适口,酸味柔和;补料成品色率达到1.8×105(对照组色率为1.9×105),色泽接近传统玫瑰醋。该工艺的完成对玫瑰醋生产企业扩大产量、提高效率有积极意义。     

自动化机械发酵食醋过程中品质变化规律

为全面了解转鼓式反应器固态发酵食醋过程中主要成分和风味物质的动态变化规律,该文对反应器发酵食醋过程进行跟踪取样,利用高效液相色谱、固相微萃取技术、气相色谱-质谱联用技术,对酒精、总酸、还原糖、氨基态氮、有机酸、挥发性风味物质含量变化进行实时监测,结合主成分分析方法,探究食醋不同发酵阶段的风味物质差异。结果表明,酒精含量在发酵0～4 d内迅速增加,随后逐渐下降至零;总酸含量呈现先快速上升后缓慢上升的趋势;还原糖含量呈先快速下降后逐渐上升,最后逐渐下降的趋势;氨基态氮呈现先快速上升后缓慢上升的趋势;乙酸和乳酸是主要的有机酸,整个发酵过程中,乙酸含量持续增加,乳酸含量呈先上升后下降趋势,其他有机酸含量较少,发酵期间变化波动相对较小;共检测出64种挥发性风味物质,包括酯类25种,醇类12种,酸类6种,酚类5种,醛类5种,酮类6种,杂环类5种;发酵前、中、后期的重要挥发性物质分别是醇类化合物、酯类和醛类化合物、酸类化合物。该结果为推进转鼓式固态发酵食醋反应器的实际生产应用提供了理论基础和数据参考。     

酵母菌PA4酿造苹果酒发酵条件的优化

通过三因素二次正交旋转回归实验设计,考察了发酵温度、接种量、发酵液初始pH值对酵母菌PA4酿造苹果酒品质的影响,得出苹果酒质量与影响因素的回归模型。结果表明：发酵温度和接种量对苹果酒质量的影响极显著(p＜0.01),发酵液初始pH值对苹果酒质量的影响显著(p＜0.05);菌株PA4酿造苹果酒的最佳工艺参数是发酵温度为24℃,接种量为10%,pH值为3.4。     

壳聚糖金属配合物对冬枣保鲜作用及降解有机磷农药

为了降低由于冬枣腐烂造成的经济损失及提高冬枣食用安全性,该文研究了室温贮藏条件下壳聚糖锌(Ⅱ)、铈(Ⅳ)配合物对冬枣的保鲜作用,并探讨了其对冬枣表面有机磷农药的降解效果和机理。结果表明,在冬枣贮藏期间,壳聚糖金属配合物涂膜组处理的冬枣的质量损失率、呼吸强度和多酚氧化酶的活性均显著低于对照组,可溶性固形物、维生素C和多酚的质量分数均显著高于对照组,对有机磷农药毒死蜱的降解率显著高于对照组;总有机碳质量分数(TOC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析表明,壳聚糖金属配合物降解毒死蜱的中间产物主要为O,O-二乙基(3,5,6-三氯-2-吡啶基)、3,5,6-三氯-2-吡啶醇,最终降解产物为PO43-、NO3- 和Cl-,降解途径主要为氧化和水解作用,不会引起中间产物积累而导致二次污染。研究结果为冬枣的采后保鲜和壳聚糖金属配合物降解有机磷农药的实际应用提供理论依据。