龙眼果渣面包的研制及品质评价

[目的]研究龙眼果渣面包的配方工艺。[方法]以龙眼果渣为原料,探讨其对面包制作的影响,通过单因素和正交试验,以感官评分为标准,确定龙眼果渣、糖、水的最佳添加量。[结果]试验得出,龙眼果渣面包的最优配方为面包粉100 g,龙眼果渣25 g、糖16 g、水38 g,按照此配方制作的面包口感松软细腻有劲道,爽口又不黏牙,具有龙眼特有的香味。其感官评分为98分,理化指标和卫生指标均达到国家标准,其品质高于对照面包。[结论]该研究可为充分利用龙眼果实资源,增加龙眼的附加值提供参考依据。     

银杏面包的研制

将银杏处理后添加到面包中,制成具有营养保健功能的面包.以感官评分为指标,考察银杏浆、酵母、白砂糖、奶油添加量对银杏面包品质的影响,通过单因素和正交试验设计优化银杏面包的最佳配方.结果表明:银杏浆对产品感官品质的影响最大,其次是酵母、奶油和白砂糖.各组分的最佳添加量为:银杏浆11.0％、酵母1.6％、白砂糖12.0％、奶油6.0％.由此配比制得的面包品质地柔软,带有淡淡的银杏果香味,色泽淡黄,口感佳.     

豆渣高纤维面包的研制工艺

以豆渣为原料.探讨了豆渣纤维添加量对面包体积、弹柔性及风味的影响.结果表明:在不添加改良剂时.豆渣纤维最大添加量为5%;添加而包改良剂可提高豆渣纤维的添加量,并通过正交试验确定了在保证面包一定品质的前提下,面包改良剂为2%时,豆渣的最佳添加量为7%.     

复配杂粮面包的研制

为研制一种新型复配杂粮面包,以提高杂粮的食用率和应用价值,特进行了本次实验。采用的杂粮原料为藜麦和燕麦,采用二次发酵法,高筋粉复配杂粮粉研制面包,以面包感官评分为评价指标,得出最佳工艺配方。经过研究发现,复配杂粮面包的最佳配方为:藜麦粉∶燕麦粉(w/w)为1∶2,酵母粉添加量3.0%,黄油添加量10%,蔗糖添加量10%。根据此工艺得到的杂粮面包外观丰满完整,切面层次清晰,具有独特风味。     

玉米膳食纤维在面包中的应用

采用高压蒸煮法和挤压法对玉米膳食纤维进行处理,研究了不同处理方法的玉米膳食纤维在面包中的应用特性,并通过正交试验分析,确定了适于加入面包中的玉米膳食纤维种类及其在面包中的最佳用量。结果表明:面包中添加7％的玉米膳食纤维（挤压法处理）效果理想,且不增加面包添加剂的用量。此时面包的口感优良,抗老化性较好。     

麦麸膳食纤维面包制作工艺研究

对麦麸纤维面包的制作工艺进行了研究，并对膳食纤维的添加量及其对面包质量的影响进行了探讨。随着膳食纤维添加量的增加，面包的外观和内在质量均有降低的趋势。膳食纤维加入量对面包的生产工艺条件有明显的影响。     

豆渣面包的研制及其品质评价

以豆渣和面粉为原料研制出豆渣面包,比较了豆渣面包与普通面包的品质差异,对两种面包产品的感官、质构以及风味进行了比较和评价.     

大豆膳食纤维在低糖面包中的应用研究

对低糖大豆膳食纤维面包的配方及生产工艺进行研究,以确定低糖大豆膳食纤维面包中帕拉金糖、大豆膳食纤维的最佳添加量及低糖大豆膳食纤维面包的最佳生产工艺条件.结果表明,低糖大豆膳食纤维面包的最佳配方及工艺为:帕拉金糖对白砂糖的取代量为29.18％,大豆膳食纤维添加量为2.94％,发酵时间为69.83 min.     

海带面包的研制

将淡干海带制成精粉、脱臭海带浆和脱色脱腥海带浆分别以１％－５％的配合量（干海带含量）与强筋粉组合,进行焙烤对比试验。结果表明,添加的海带以脱色脱腥的浆体为最好,对成品面包的色泽和风味影响不大,当浆体用量高达５０％（相当于５％的干海带）时,产品仍具备可接受性。海带制成浆体使用时,藻胶溶出,有助于强化面筋、改善产品结构、延长保鲜期,因此脱色脱腥的海带浆可以制作出符合国人消费习惯的、品质优良的海带保健面     

蔬菜面包的研制

利用胡萝卜、仙人掌的营养特性及功能,将其在面包生产中加入,通过试验探讨了合适的蔬菜面包产品配方,生产工艺,开发出营养全面、色泽诱人的黄色胡萝卜面包和绿色仙人掌面包。     

玉米胚芽粕在面包制作中的应用

利用榨取油脂后的玉米胚芽粕开发面包新品种,以提高玉米加工附加值为目的,采用面团特性测定和面包质量评价的方法,对6个添加不同含量玉米胚芽粕的样品面团流变学特性和面包品质特性进行分析。结果表明,随着每1 kg面粉中玉米胚芽粕添加量由0 g增加到90 g,面团吸水率由65.1%上升到78.1%,弱化度由78 BU上升到120 BU;而稳定时间则由16.5 min下降到4.9 min,形成时间由14.2 min下降到8.2 min,最大拉伸阻力由533BU下降到330 BU,面团评价值由104.7 cm2下降到43.9 cm2;面包样品的体积由6 750 mL/kg迅速下降到4 500mL/kg,面包的色泽、质地、口感等其他品质指标均有下降趋势。据此认为,在面包制作中,添加玉米胚芽粕是可行的,但为了使面包品质不受较大影响,面粉中玉米胚芽粕的添加量应不超过50 g/kg。     

蛋白包埋小麦胚芽粉强化馒头的理化和感官特性

小麦胚芽含有多种矿物质、维生素、膳食纤维等,但是由于其具有较强的吸水性以及存在高活度的酶,以至于添加到产品后不易储藏而降低产品的整体品质,导致应用范围较为局限。采用蛋白包覆的手段来阻断小麦胚芽粉与空气的接触,起到了保护膜的作用,同时减少在制作产品时与淀粉竞争自由水的能力,从而在提升整体产品的营养价值的同时延长了储存期。RVA数据表明,添加蛋白包埋的混合粉峰值黏度、谷值黏度等均呈下降趋势,且都低于对照组,这表现为小麦胚芽经过蛋白包埋后,聚集在淀粉颗粒的表面,避免了淀粉与水的结合与接触,从而延缓了淀粉的糊化。LF-NMR结果表明,添加蛋白包埋制作的新鲜馒头中,弱结合水含量与紧密结合水含量均下降;经过老化24 h之后的数据表明,添加蛋白包埋小麦胚芽馒头的紧密结合水含量下降得较为缓慢,低于对照组,且当添加比例在10%时,T₂₁值增加,水分相对较稳定。表明添加蛋白包埋的小麦胚芽可抑制冷藏馒头中水分的散失,延缓馒头老化;同时添加10%的蛋白包埋胚芽改善了整体感官接受度。     

不同处理对木薯渣饲料营养价值的比较

为探索提高木薯渣营养价值适宜的生物处理方式,以黑曲霉、啤酒酵母、产脘假丝酵母的不同组合对木薯渣进行发酵,测定发酵品质及其蛋向质含量变化。结果表明,在木薯渣的青贮过程中,以单独使用黑曲霉发酵48h后接入植物乳酸菌进行贮存的效果最好,其发酵品质达优等,粗蛋白、真蛋白增加最高,分别增加了76．27％和36．11％。     

浙东地区不同口感型番茄品种的品质鉴定及相关分析

为筛选出品质优良且符合消费者偏好的口感型番茄品种;本研究以11个口感型番茄品种为试验材料;系统测定了番茄果实外观性状和营养品质等关键指标;并结合感官评价对各品种进行综合评估。结果显示;不同品种的单果重、果肉厚度、硬度等外观指标差异显著（p<0.05）。营养品质方面;可溶性固形物含量以杭杂614（8.83%）最高;糖酸比以杭杂612（10.92）最高。感官综合评分中;杭杂614（8.4分）、杭杂604（8.3分）表现突出;果肉软糯、风味浓郁。相关分析显示;感官评分与心室数、糖酸比分别呈极显著（p<0.01）和显著正相关（相关系数分别为0.810、0.675）;与果肉厚度呈极显著负相关（相关系数为-0.889）。综上;杭杂614和杭杂604综合口感优良;心室数多、糖酸比高、果肉较薄;适合在浙东地区推广应用。     

发酵花生乳的菌种筛选、驯化和工艺优化

【目的】筛选和驯化适宜发酵花生乳的菌种,并对花生乳的发酵工艺进行优化,为花生的发酵生产提供参考依据。【方法】利用保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌分别对云南红皮小花生进行发酵。以发酵后花生乳的组织状态、发酵风味和酸度为指标,筛选花生乳发酵的最适菌种并进行驯化,再通过单因素试验和响应面法优化花生乳的发酵工艺,以酸度和感官评分为评价指标。【结果】筛选得到保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌适用于发酵花生乳,比例为1∶ 1;经驯化后的菌种发酵花生乳的凝乳时间较驯化前缩短1.5 h。在此基础上进一步优化发酵条件,建立发酵花生乳的酸度（Y₁）和感官评分（Y₂）对接种量（A）、加糖量（B）、料水比（C）及发酵时间（D）的二次回归方程： Y₁=72.36+10.01A-3.57B+0.2525C+11.06D-1.53AB-0.915AC+0.5325AD-1.84BC-1.83BD-1.07A₂-7.24B₂-8.88C₂-14.38D₂;Y₂=86.22+4.58A-1.02B+0.6917C+4.76D-1.65AB-0.6750AC+2.27AD-0.75BC-0.4BD+2.0CD-3.55A₂-4.21B₂-2.84C₂-5.26D₂。各因素对发酵花生乳酸度和感官评分的影响顺序均为发酵时间>接种量>加糖量>料水比。其中,接种量与加糖量、加糖量与料水比、加糖量与发酵时间的交互作用对发酵花生乳的酸度影响显著（P<0.05,下同）;接种量与加糖量、接种量与发酵时间、料水比与发酵时间的交互作用对发酵花生乳的感官评分影响极显著（P<0.01）,接种量与料水比、加糖量与料水比的交互作用对发酵花生乳的感官评分影响显著。优化后的发酵工艺参数：接种量6%、加糖量5%、料水比1∶8、发酵时间11 h,在此条件下发酵的花生乳酸度74.37 °T,感官评分86.7分,与理论预测值相近,花生乳凝乳较好,色泽呈乳黄色。【结论】筛选得到最适合花生乳发酵的菌种并进行驯化,通过响应面优化得到最佳的发酵花生乳工艺,制得酸度适宜、感官评分较高、风味较好的发酵花生乳产品,可为开发健康绿色的花生产品提供工艺参考。     

天然蜂粮生产技术研究与应用

【目的】蜂粮是蜂群中幼虫和幼蜂的食物,也是幼虫发育过程中的全价营养来源,同时也是供人类食用的蜂产品,其开发利用前景广阔,但目前因生产技术的制约导致不能市场化。本论文旨在研究如何快速生产优质的天然蜂粮,为天然蜂粮的机械化生产提供技术支撑。【方法】根据蜜蜂贮粉生物学原理设计一种能快速生产天然蜂粮的装置——天然蜂粮生产器,包括贮粮器和脱粮器,并以西方蜜蜂(Apis mellifera)为试验材料,研究天然蜂粮生产器在蜂群中使用的可行性。在白莲花期,选取5个强势相当的继箱群作为试验蜂群,分别将贮粮器放入每个试验继箱群巢箱内,待蜂粮酿制为成熟蜂粮后将其从蜂群提出,利用脱粮器将蜂粮生产出来(贮粮器蜂粮);在相同蜂群利用脱粉器分别收集新鲜白莲蜂花粉(新鲜蜂花粉);同时从蜂群中提出贮有成熟蜂粮的天然巢脾,采用手工挖取方法收集蜂粮(蜡脾蜂粮)。所有样品分别进行理化性质和营养成分分析:在常温下利用p H计测定其p H,利用水分活度仪扩散法测定其水活度,用直接干燥法测定其水分含量,采用氯化三苯基四氮唑(TTC)法测定其花粉粒活性,运用Marklund法测定其超氧化物歧化酶活力,运用紫外分光光度法测定其过氧化氢酶活力,使用氨基酸自动分析仪测定其水解氨基酸和游离氨基酸种类及含量。【结果】工蜂能在天然蜂粮贮粮器中贮存并酿制蜂粮,脱粮器可以快速地将贮粮器中的蜂粮生产出来,且生产出的蜂粮保持了原有状态。新鲜蜂花粉的p H、水活度、水分含量、花粉粒活性、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性均显著高于蜡脾蜂粮和贮粮器蜂粮。新鲜蜂花粉、蜡脾蜂粮和贮粮器蜂粮中的游离氨基酸总含量和水解氨基酸总含量三者间均不存在显著差异,但蜡脾蜂粮和贮粮器蜂粮水解氨基酸中缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸含量,以及游离氨基酸中的天冬氨酸、脯氨酸含量均显著高于新鲜蜂花粉。蜡脾蜂粮与贮粮器蜂粮两者间理化性质和营养成分总体无显著差异。【结论】本研究设计的天然蜂粮生产器,可以生产天然蜂粮,值得在养蜂生产中推广应用。     

水苏糖对馒头品质的影响

【目的】研究水苏糖对馒头品质的影响,为水苏糖在馒头中的应用提供依据。【方法】将水苏糖按质量比0%,1%,3%,5%,7%添加到2种馒头粉(武农148、小偃22)中,采用传统工艺制作馒头,对馒头的感官评价及质构进行测定。【结果】当水苏糖添加量为3%时,馒头的感官评价得分最高,新鲜馒头的弹性最大;随着水苏糖添加量的增加,新鲜馒头的硬度逐渐降低,同时馒头的老化速度明显减慢。【结论】水苏糖可以有效地抑制馒头老化,延长馒头的货架期。建议在馒头制作过程中,水苏糖的添加量以3%为宜。