板栗食品制作技术

1.栗子酱(1)配料栗子肉1kg、白砂糖1kg、果胶10g、冷水1L。(2)制作将板栗剥皮后捣碎,栗肉和水一起倒入锅中搅拌,使二者充分混合,置于旺火上煮沸5min,加入白砂糖后用力搅拌;待白砂糖溶化后改用小火煮15min,为防止煳锅,应不停搅拌;将果胶倒入少许水中,上火加热,待果胶充分溶化后     

西瓜再加工 赚钱不用愁

1.西瓜酱(1)工艺流程西瓜→去青皮、去瓤→清洗→打浆→制糖液→煮酱→罐装→杀菌→成品。(2)操作要点①制糖液。按每100g西瓜浆、白糖70g、水100g,放入锅中煮沸熬制成糖浆。②煮酱。将西瓜浆倒入锅内,加适量水和一半糖浆用旺火煮沸,20min后,待瓜肉软化,加入另一半糖浆,用中火继续熬制,在熬制时要不断翻     

枣泥包子

(1)用料红枣300g,白糖150g,香油10g,白面粉500g。(2)制法将白面粉按常规方法做成皮;红枣洗净,蒸或煮熟放入盆中挤烂,去核;将白糖加水250g化开,倒入枣泥中,再加入香油,搅拌均匀,放入锅内炒20min左右,待香油和白糖全部被枣泥吸收后,倒出晾凉,即成枣泥馅。将馅包入皮内,蒸15min即成。此包子具有健胃补气之功效,适宜体质虚弱者食用。枣泥包子@润华     

板栗的加工

桂花栗子酥(1)原料配方栗子600g,白糖250g,糖桂花2g,花生油或猪油150g。(2)制作方法将栗子用刀剁开放入锅内,加入清水用旺火烧开,煮透、煮酥后捞出,趁热剥去外壳和内皮。然后把栗子放在案板上,用刀背剁成栗子泥,备用;     

三种花生米的制作方法

鱼皮花生米原料:花生米19.5kg,面粉26.2kg,砂糖6kg,饴糖1.35kg,糖精7个,酱油2.3kg,精盐13g,油2.5kg,酵母50g,纯碱适量。制法:①将砂糖、食盐放入熬糖锅中加水溶化,再加入饴糖熬成糖浆。②将少量面粉和酵母用30℃左右的温开水开搅拌成浆,倒入缸(或不锈钢容器)中,再将晾凉的糖浆倒入搅拌,缸口加盖,待浆液有气泡发生时即上糖衣。③将花生米倒入旋     

山楂果丹皮的制作

(1)原料山楂、砂糖,其比例为5∶3。(2)制作方法①将山楂挖去蒂把,削净虫蛀及腐烂部分,用清水洗净放入锅中,加入适量清水,用大火煮沸30min,使山楂果肉充分软化,然后将煮好的山楂捞出,捣烂,倒入适量煮过山楂果的水中,搅拌均匀;②用细筛子过滤山楂酱,筛除残余的果皮、种子等杂物,并搅拌果酱,使之成为细腻的糊状物;③加入砂糖,用小火加热,边加热边搅拌,避免粘锅,当砂糖全部溶化,果酱浓缩成稠泥状后,停火降温,使其成为果丹皮的坯料;④将坯料置于平整的板面上,按照所需要的厚度抹平后,再放入烘干室内,在60℃的温度下烘干8h～10h,直到坯料成为有韧…     

食用菌风味食品加工

1.蜜渍银耳准备:选优质银耳,在70℃～80℃温水中浸发30min～40min,待银耳充分吸水散开后,撕开银耳瓣,晾晒30min,以利糖渍。蜜制:取水发银耳1kg,添加蔗糖3kg,搅拌均匀,放入铝锅或搪瓷桶内加热,控制火候,慢慢搅拌。然后加入柠檬酸3g、琼脂2g、香兰素2g,待蔗糖充分溶化、变稠,即可起锅。糖渍时间约40min～60min。整理:将糖渍银耳放在搪瓷方盘内晾干,分开叶片。因配料中含有琼脂,冷凝后即可包装。2.猴头菇软糖配料:猴头菇干品5kg,白砂糖30kg,80波美度的葡萄糖浆61kg,食用色素3.2g,柠檬酸适量,琼脂4kg,水40kg左右。制法:将猴头菇放在沸水中浸泡数…     

制作特色甜米酱

南瓜、茄子、甜椒等瓜菜经甜米酱腌制后,咸中带甜,风味独特。甜米酱以大米为主料,经蒸煮、冷却、制曲,再加盐水制醅、发酵而成。(1)原料配方米酱曲100kg、15%盐水110kg。(2)大米浸泡将大米放在浸米池中,清水浸没米面20cm左右,浸泡3h～6h,待米完全浸胀、无白心时,取出冲洗干净。(3)蒸制米饭料将木制蒸甑放在锅中(与蒸馒头相同)。蒸甑上汽后开始上料,加盖蒸20min左右,开盖扒松米饭,泼温水。泼水量为米量15%左右,使米饭充分吸水。盖上甑盖,再蒸20min左右即熟。米饭的质量要求是:疏松不糊,均匀一致,内无白心,并有少量开花。(4)培养酱曲待米饭料…     

两款莲藕美食的制法

<正>1.莲藕栗子糖水莲藕具有清热凉血、健脾开胃、补益气血、增强人体免疫力的作用。栗子是碳水化合物含量较高的干果,能供给人体较多的热量,并能促进脂肪代谢,保证人体基本营养物质供应,具有益气健脾、厚补胃肠的作用。葡萄干可以提高人体的代谢机能,快速地消除疲劳,消除多余的脂肪,使血流畅通,降低血压。(1)原料莲藕600 g,栗子15个,葡萄干50 g,冰糖适量。(2)做法将莲藕表面洗净,刮去外皮,切除藕节,切厚片。栗子去壳、去膜后备用。锅内加适量水,放入莲藕、栗子,煮开锅后改中火煮10分钟。再改小火慢炖1小时左右,加入冰糖、葡萄干,稍煮一会儿即可。     

六款特色凉糕制作方法

1．清香红枣凉糕 （1）原料配制一般大米或糯米800g、红枣550g、干芦苇叶260g、白糖500g。 （2）制作方法①将大米洗净后放在清水中浸泡30min,放人锅内加水加温,煮至五成熟时捞起放在盆内待用。     

山楂糕的制作

(1)原料山楂、砂糖、明矾,其比例为50∶50∶1。(2)制作方法①将山楂果煮熟并捣成泥浆,再放入细筛子中,滤去果皮、种子等杂物,使其成为山楂酱;②把砂糖加入适量的水,之后熬成糖浆,直至用筷子挑起,自然滴下能拉成丝即可;③将一半的糖浆与山楂酱搅拌均匀,用适量的水将明矾化开,与另外一半的糖浆同时加入,并搅拌均匀;④将坯料倒入盘中冷却,由于山楂中的果胶成分凝结,便成为山楂糕;⑤将山楂糕用玻璃纸包装后,即可投放市场销售。需要注意的是,由于山楂糕内未加入防腐剂,不宜久存,必须在保质期内售完。山楂糕的制作@村悦…     

鹌鹑皮蛋的加工新法

1.料液的配制(1)配料鹌鹑蛋10kg、开水10kg、生石灰2kg、纯碱0.8kg、食盐0.3kg、红茶末0.2kg、硫酸酮0.012kg、硫酸锌0.012kg。(2)料液的调制先将纯碱、红茶末放入缸底,然后将开水倒入缸中,随即放入硫酸酮、硫酸锌,充分搅拌后再逐渐放入生石灰,最后加入食盐,搅拌均匀,冷凉待用。(3)验料有条件的地方可采用酸碱滴定法测定,使料液中氢氧化钠溶液的质量分数达到0.5%~6%。也可采用蛋白凝固试验法,先在烧杯或碗中加入5mL料液上清液,再加入蛋白5mL,不要搅拌,15min后观察蛋白是否凝固。若15min凝固,1h后蛋白化为稀水,表明料液碱度合适;如在30min左…     

无铅涂膜皮蛋制作工艺

皮蛋是我国传统名产,深受人们喜爱。采用锌盐代替氧化铅,用涂膜技术代替泥糠包涂制作的皮蛋,消除了铅对人体的危害,又补充了人体必不可少的锌元素,而且食用方便卫生,因此具有广阔的发展前景。(1)料液配制配方(以200枚鸭蛋计):纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。配法:先将纯碱、红茶末放入缸底,再将沸水倒入缸中,搅拌使之全部溶解,然后分次投入生石灰,待溶后搅拌均匀。取少量上层溶液于研钵中,加入氯化锌充分研磨使其溶解,然后倒入溶液中,3h～4h后加入食盐。放置24h～48h后,搅拌均匀并捞出渣屑即可。(2)…     

食之有道

啤酒鸭原料:肥鸭半只、啤酒一瓶、干辣椒、姜蒜适量。做法:1.鸭子洗净斩块,水开后入锅焯水。2.锅里放油,下干辣椒炝锅后,放入鸭子加姜片爆炒至出油,倒入啤酒,没过鸭子,大火烧开后,小火慢熬约45 min。3.鸭子油重,待油和啤酒差不多等量时,加盐和两勺金标酱油,小火再焖10 min,即可出锅。(美食天下网)     

冬瓜加工增值方法

1冬瓜糖配料比:鲜瓜50kg,糖粉2.5kg,白砂糖30kg.选用老熟的鲜冬瓜,去皮及内瓤,剖开切成长8～9cm、宽1cm的长方条.另取石灰250g加入微温水溶化后,投入切好的瓜条,浸泡12h捞出漂洗干净.再用清水10kg烧开,加入瓜条煮20min,捞出沥干,冷却后加糖煮制.即:用清水3kg烧沸后,将30kg白砂糖分4次加入煎煮,每次相隔30min.烧沸后将瓜条放入煮制,浓缩至瓜条转硬变固时,即可离火起锅,置于放有糖粉的竹箩上拌匀,然后摊开晾晒半天即为成品.     

食之有道

糖醋排骨原料:小排、料酒、生抽、老抽、香醋、糖、盐、味精、芝麻。做法:1.小排焯水后,煮30分钟;2.用一汤匙料酒,一汤匙生抽,半汤匙老抽,两汤匙香醋腌渍20分钟;3.捞出洗净控水备用,炸至金黄;4.锅内放入排骨和腌排骨的水,加白糖、半碗肉汤,大火烧开;5.小火焖10分钟后大火收汁,收汁时加一汤匙香醋;6.临出锅时撒葱花芝麻,少许的味精。(选自美食天下)     

南瓜汤圆

<正>取长南瓜,洗净后去皮,切成小块并放入容器中,洒少许水,放入微波炉中转3分钟~4分钟,南瓜熟软后取出,捣成泥备用;锅里加适量清水烧开,放入芝麻汤圆,煮至汤圆浮起后,再加半碗冷水继续煮开,将汤圆捞起,浸泡在冷水里;重新取锅,倒入之前捣好的南瓜泥,再加适量牛奶、清水,一边煮一边搅拌,防止粘锅,烧开后加适量糖,并勾薄芡制成南瓜糊;捞出冷水里浸泡的汤圆,放入南瓜糊里,拌匀即可食用。这样,一锅香甜的南瓜汤圆就做成了。     

橘香花生糖

将橘皮制成橘皮粉,加入奶油等制成的橘香花生糖,具有健胃顺气、化痰止咳等功效,味美可口,老少皆宜。其制作方法如下。(1)原料和辅料白糖100kg,花生仁80 kg,饴糖20 kg,奶油10 kg,橘皮粉5 kg,精盐10kg,异维生素C钠10g。(2)橘皮粉加工①原料选择。选新鲜、无腐烂、无杂质的橘皮,去蒂洗净备用。②浸泡。将橘皮倒入沸水锅中烫漂5s,然后捞出倒入pH值为12~13的石灰水中浸泡6h~8h,之后将橘皮切成小粒,放入质量分数为5%~10%食盐水溶液中浸泡1天~3天捞出,用清水漂洗除去盐分。③烘烤。将脱盐的橘皮粒放入烘盘,在45 ℃温度下烘烤20h~24h,使其水分含量…     

速溶芦笋精的加工技术

1 工艺流程 原料选择→清洗→破碎→压榨→滤汁→真空浓缩→配料→造粒→真空干燥→冷却→包装。 2 操作要点 2.1 选料加工罐头剩下的笋皮及碎块剔除病虫及外来杂质。 2.2 清洗用流动清水将笋皮碎块表面上的泥沙及外来杂质彻底清洗干净,并滤去水分。 2.3 破碎清洗干净的芦笋用磨碎机或搅拌机碎解成小于3 mm的芦笋碎粒,以便于挤出芦笋汁。 2.4 压榨采用直接压榨法或螺旋转式压汁机榨法。 2.5 滤汁榨出的汁用160目的丝滑布过滤或用离心机过滤。 2.6 真空浓缩采用真空离心浓缩机进行真空浓缩。浓缩后的芦笋汁体积为原来体积的20%,可溶性固形物含量为1.5%(按折光计),浓缩时抽真空度为90.44 kPa浓缩温度4550℃。 2.7 配料芦笋浓缩汁10 kg,麦芽糊精10 kg,羧甲基纤维素2 kg,维生素0.06 kg,蔗糖70 kg,柠蒙酸5 kg,香兰素1 kg,悬浊剂2 kg,果胶印0.5 kg,角叉菜酸钠1 kg,先将固体配料倒入搅拌机搅拌均匀,然后缓缓倒入浓缩芦笋汁,并完全搅拌均匀。 2.8 造粒采用摇摆式造粒机造粒,孔眼花直径为2 mm。 2.9 真空干燥温度4555℃,真空度为39.9 kPa,时间2530 min。 2.10 冷却干燥后的成品连筛网一同放置干燥清洁的房间,冷却到室温,然后包装出厂。     

南京香肚加工技术

南京香肚闻名全国,与南京板鸭并驾齐驱。所谓香肚,是用猪的膀胱(尿泡)做外衣,内装配合好的肥瘦猪肉,经过一定时间加工,发生香味,可与香肠相媲美。 1 香肚皮的制备 1.1 肚皮整理 将新鲜猪膀胱上的管子切去并将外面附着的筋络肥肉剔除。 1.2 肚皮盐腌 整理后每只皮子约重12.5 g。取40只皮子(约5 kg),用0.5 kg盐分两次擦腌,第一次用全盐量的70%,皮里皮外抹擦均匀,然后逐个放在缸中或坛中,用盖盖好。到第10天进行第二次抹擦,即将剩下的30%的盐慢慢擦上去,然后放回缸中或坛中。经3个月,从盐卤中取出皮子,每只皮子再用约25 g的食盐搓揉腌制,然后放入蒲包中晾挂,可保持2年左右不变质。 1.3 装前处理 将皮子内外各洗涤6次,即换水12次,目的是洗去附着污物及残余的臊味。 2 香肚的填装方法 2.1 材料 鲜猪肉:四成肥六成瘦或三成肥七成瘦;普通食盐;白砂糖(不可用黄糖、红糖);硝:硝酸钾或硝酸钠;香料:八角4份,花椒2份,桂皮1份,用火焙黄,研成细粉。 2.2 工具 菜刀、砧板及木盆,切碎及盛放猪肉用;竹签子,粗细如筷子,一头秃,一头尖,长约32 cm,可以串香肚12只;细麻绳,事先断成32 cm长,用以收紧香肚口,一根可扣住两个香肚。 2.3 方法 取净猪肉(去骨去皮)50 kg,食盐2.5 kg,白糖2.5 kg,香料(3种混合)50 g,硝30 g。把猪肉切成长约4.5 cm,粗细如筷子的肉条,把食盐、香料和硝同时加入,充分混合,静置于木盆或其他容器内。约30 min后加糖,充分混合均匀。15 min后,白糖全部溶化即可装肚。 称取配好的材料,分为200 g、250 g、300 g、350 g 4种,以200 g与250 g最为普遍。配料置于大搪瓷浅盘中。分别用左右手的中指与大拇指捏住皮子的边,向外翻使肚口张开对着肉堆,左右手的大拇指把肉块快速推进肚口里。右手握住装有肉的小肚上部,轻轻向桌面上歪揉,同时用竹签在四周刺12～15针以放气,再在桌面上歪揉0.5～1 min,将肉内空气全部排出。用竹签封口,约5～7针,然后用细麻绳打活扣套在球形肉肚与竹签之间,用力拉紧,使肚口收缩,再将竹签的一段砍去。肉肚封口处悬挂的绳头,照前法连接另一个肉肚。 3 适宜季节 通常农历10月至翌年2月均可,但以12月份最佳。香肚一般贮存6～8个月时间。